一種凝固型紅曲酸奶及其制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種凝固型紅曲酸奶及其制備工藝。該酸奶由市售可食用的紅曲米經(jīng)過磨粉、水化、超聲、抽濾處理后，取濾液添加濃度為10~12%全脂奶粉、6~8%蔗糖以及0.1~0.3%復(fù)合穩(wěn)定劑，并按1.0×107~9.9×107CFU/mL的接種量接種直投式酸奶發(fā)酵劑，經(jīng)40~43℃發(fā)酵4~6h制得。本發(fā)明產(chǎn)品色澤均一，口味獨(dú)特，并且原料便宜，配方及制作工藝簡單，非常適于市場推廣。
【專利說明】—種凝固型紅曲酸奶及其制備工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及乳制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種凝固型紅曲酸奶及其制備工藝?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]酸奶是由全脂乳或脫脂乳作為發(fā)酵基料，經(jīng)過乳酸菌或其他益生菌發(fā)酵而成的酸性凝乳狀飲料，具有悠久的歷史。與普通牛奶相比，酸奶中的脂肪含量低，鈣含量高，還富含各類維生素及磷、鉀等微量元素，對人體大有裨益。酸奶中的乳酸菌是人類的有益菌，能夠刺激胃液分泌有助于消化，增進(jìn)食欲和腸胃的功能，同時還能有效地防止人體腸道感染，促進(jìn)維生素D和鈣以及鐵等微量元素的吸收，降低血液中的膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病。同時，乳酸菌發(fā)酵后使牛奶中的乳糖水解為均是單糖的葡萄糖和半乳糖，使得有著乳糖不耐癥的人群喝了酸奶也不會感到不適，深受消費(fèi)者的喜愛。
[0003]紅曲最早發(fā)現(xiàn)于中國，已有一千多年的生產(chǎn)應(yīng)用歷史。紅曲米是以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，將紅曲霉屬真菌接種后經(jīng)發(fā)酵制備而成，產(chǎn)品為棕紅色或紫紅色米粒，因其含有紅色色素，已在全世界用作天然色素和膳食補(bǔ)充劑。近幾十年來，科學(xué)家先后發(fā)現(xiàn)紅曲霉還能夠產(chǎn)生多種具有生理活性的次級代謝產(chǎn)物，如洛伐他丁類化合物、Y -氨基丁酸、麥角固醇等。這些物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)，證實(shí)了紅曲具有防腐、降血壓、降血脂、抗氧化、防衰老、提高人體免疫力等功效，與此同時，國內(nèi)外的學(xué)者專家將這些研究成果應(yīng)用到了諸如食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域，取得了巨大的經(jīng)濟(jì)和社會效益。
[0004]目前，國內(nèi)將紅曲應(yīng)用到食品領(lǐng)域的應(yīng)用很多，如:紅曲餅干、紅曲香腸、紅曲豆、紅曲茶等，但將其應(yīng)用到乳品開發(fā)領(lǐng)域上報道較少。現(xiàn)有關(guān)于紅曲酸奶的制備工藝主要集中在酸奶發(fā)酵基料中直接添加0.04、.12%紅曲米粉，接種發(fā)酵劑后制成酸奶。該酸奶香氣協(xié)調(diào)、酸甜適中，但易產(chǎn)生紅曲米沉淀，發(fā)酵時可利用的紅曲米粉量過少，對酸奶的整體品質(zhì)影響較小；而當(dāng)添加量加大時，酸奶易分層、口感不佳難以入口，因此，這大大的限制了紅曲米在酸奶發(fā)酵體系的應(yīng)用范圍。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了克服現(xiàn)有工藝中凝固型紅曲酸奶易產(chǎn)生紅曲沉淀、酸奶易分層難以入口的不足，本發(fā)明提供了一種凝固型紅曲酸奶及其制備工藝，此工藝對紅曲米進(jìn)行磨粉、超聲、抽濾等前處理，克服了現(xiàn)有的制備工藝中的不足，使制得的產(chǎn)品色澤均一、口感順滑、香氣協(xié)調(diào)。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種凝固型紅曲酸奶制備工藝，由市售可食用的紅曲米經(jīng)過磨粉、水化、超聲、抽濾處理后，取紅曲濾液添加濃度為10-12%全脂奶粉、6~8%蔗糖以及0.1-0.3%復(fù)合穩(wěn)定劑，并按1.0X10^9.9 X 107CFU/mL的接種量接種直投式酸奶發(fā)酵劑，經(jīng)40~43°C發(fā)酵4~6h制得凝固型紅曲酸奶。
[0007]所述的紅曲濾液是首先將精選的市售可食用紅曲米經(jīng)粉碎機(jī)磨碎后過80目篩，得到紅曲米粉；然后以質(zhì)量濃度2飛％的比例與水混合，在超聲裝置中超聲20min，并在室溫下充分浸提2h，整個過程不斷攪拌，將所得到的溶液進(jìn)行抽濾，即得紅曲濾液。
[0008]所述的復(fù)合穩(wěn)定劑是指由明膠、變性淀粉按2:8的比例采用常規(guī)方法制成。
[0009]所述的直投式酸奶發(fā)酵劑包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌；所述的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌添加比例為1: 1，總接種量是1.0X 10,9.9X 107CFU/mL。
[0010]具體包括以下步驟:
I)按配比稱量各種原輔料；
2)在制得的紅曲濾液中，按比例依次加入濃度為10-12%全脂奶粉、6~8%蔗糖以及
0.1~0.3%的復(fù)合穩(wěn)定劑，在無菌室溫條件下水化2h，充分溶解，得到酸奶發(fā)酵基料；將發(fā)酵基料分裝到滅菌瓶中，在90°C水浴下保溫5min ；
3)所述發(fā)酵基料冷卻到37~43°C時，在無菌條件下按1:1比例添加嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌酸奶發(fā)酵劑進(jìn)行接種，接種后不斷攪拌2min，使菌種均勻分布于滅菌瓶中；
4)將所述滅菌瓶置于4(T43°C恒溫發(fā)酵4~6h，直至pH為4.3~4.5，或滴定酸度在7510°，在無菌條件下冷卻到室溫，然后移入4°C冰箱中后熟12~24h，即得所述凝固型紅曲酸奶。
[0011]由上所述制備工藝所制得的凝固型紅曲酸奶。
[0012]本發(fā)明制備方法中均可以采用本領(lǐng)域公知設(shè)備和相關(guān)技術(shù)，在此不再對設(shè)備和罐裝工藝進(jìn)行贅述。
[0013]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn):
1、本發(fā)明所得產(chǎn)品具有色澤均一、口感順滑，香氣協(xié)調(diào)的特點(diǎn)。將利用本發(fā)明生產(chǎn)的凝固型紅曲酸奶與現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的紅曲酸奶、不添加紅曲的普通酸奶進(jìn)行對比，本發(fā)明制得的產(chǎn)品在感官及其穩(wěn)定性上均更佳(參見表1)。表中分?jǐn)?shù)評比是選用經(jīng)過嚴(yán)格感官培訓(xùn)的人員按照9點(diǎn)快感標(biāo)度進(jìn)行。
[0014]表1不同酸奶間的感官質(zhì)量比對結(jié)果
【權(quán)利要求】
1.一種凝固型紅曲酸奶制備工藝，其特征在于:由市售可食用的紅曲米經(jīng)過磨粉、水化、超聲、抽濾處理后，取紅曲濾液添加濃度為10-12%全脂奶粉、61%蔗糖以及0.1~0.3%復(fù)合穩(wěn)定劑，并按1.0X IO7~9.9 X 107CFU/mL的接種量接種直投式酸奶發(fā)酵劑，經(jīng)4(T43°C發(fā)酵4~6h制得凝固型紅曲酸奶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種凝固型紅曲酸奶制備工藝，其特征在于:所述的紅曲濾液是首先將精選的市售可食用紅曲米經(jīng)粉碎機(jī)磨碎后過80目篩，得到紅曲米粉；然后以質(zhì)量濃度2飛％的比例與水混合，在超聲裝置中超聲20min，并在室溫下充分浸提2h，整個過程不斷攪拌，將所得到的溶液進(jìn)行抽濾，即得紅曲濾液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種凝固型紅曲酸奶制備工藝，其特征在于:所述的復(fù)合穩(wěn)定劑是指由明膠、變性淀粉按2:8的比例采用常規(guī)方法制成。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種凝固型紅曲酸奶制備工藝，其特征在于，所述的直投式酸奶發(fā)酵劑包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌；所述的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌添加比例為1:1，總接種量是1.0X107~9.9X107CFU/mL。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種凝固型紅曲酸奶制備工藝，其特征在于:具體包括以下步驟: 1)按配比稱量各種原輔料； 2)在制得的紅曲濾液中，按比例依次加入濃度為10-12%全脂奶粉、6~8%蔗糖以及0.1~0.3%的復(fù)合穩(wěn)定劑， 在無菌室溫條件下水化2h，充分溶解，得到酸奶發(fā)酵基料；將發(fā)酵基料分裝到滅菌瓶中，在90°C水浴下保溫5min ； 3)所述發(fā)酵基料冷卻到37~43°C時，在無菌條件下按1:1比例添加嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌酸奶發(fā)酵劑進(jìn)行接種，接種后不斷攪拌2min，使菌種均勻分布于滅菌瓶中； 4)將所述滅菌瓶置于40~43°C恒溫發(fā)酵4~6h，直至pH為4.3~4.5，或滴定酸度在7510°，在無菌條件下冷卻到室溫，然后移入4°C冰箱中后熟12~24h，即得所述凝固型紅曲酸奶。
6.一種如權(quán)利要求1所述的一種凝固型紅曲酸奶制備工藝所制得的凝固型紅曲酸奶。
【文檔編號】A23C9/13GK103828920SQ201410086981
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2014年3月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月11日
【發(fā)明者】倪莉, 肖昌貴 申請人:福州大學(xué)