專利名稱：：一種滅菌調味酸奶及其制備方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，特別是滅菌調味酸奶及其制備方法。屬于乳品領域。
背景技術：
：所謂滅菌調味酸奶，即長效保質期酸奶，通常指常規(guī)發(fā)酵酸奶經熱處理后單獨或與果料混合再經無菌包裝而成。這種酸奶產品在常溫-下保存期可為100-180天。因此可以在常溫條件下運輸，儲存及銷售。酸奶作為健康食品已日益深入人心，開始廣泛流行，在過去三四年中，其年增長率均達到30~40%。業(yè)內人士一致認為，在未來五到八年左右，各種酸奶的生產每年仍會以高于20%的速度增長。但是，目前的酸奶產品一般只有十五天左右的保質期，而且需要冷藏。這給酸奶的運輸、保存及銷售都帶來了很大的麻煩，大大增加了產品的成本，并使產品的銷售半徑受到限制。中國與俄羅斯、美國相似，地域遼闊，必須考慮遠距離流通及產品分配的時間，要求產品的保存期要足夠長。中國尚不具備完善的物流冷鏈，要求產品在常溫下應具有足夠長的保質期。關于長效酸奶的營養(yǎng)價值，世界乳品聯(lián)合委員會的專家認為，酸奶的營養(yǎng)不僅僅來自乳酸活菌，乳酸菌在S吏奶發(fā)酵過程中所產生的代謝物質也具有極高的營養(yǎng)價值，特別是酸奶的主要營養(yǎng)成分如脂肪，蛋白及乳糖等在酸奶發(fā)酵過程中所發(fā)生的變化，使其營養(yǎng)價值大大提高。即使沒有活菌存在，酸奶的營養(yǎng)價值也決不可低估，正如其它類似的營養(yǎng)乳制品奶酪、鮮奶酪等一樣。大量的研究表明，經過人的胃之后，傳統(tǒng)發(fā)酵酸奶中的乳酸活菌，絕大部分將被殺死，只有極少數(shù)可以通過胃進入腸道。因此，不能過高評估乳酸活菌在酸奶中的營養(yǎng)作用。由于乳糖在酸奶發(fā)酵過程中被大量分解，長效酸奶對亞洲龐大的乳糖不適應人群來說，具有格外重要的意義。
發(fā)明內容本發(fā)明的目的得到一種滅菌調味酸牛乳。本發(fā)明產品中酪朊酸鈉含量>0.5%,蛋白質>2.3%,脂肪>2.5%。本發(fā)明要解決的問題一般酸牛乳的保質期為14-21天，且需要低溫儲藏，本發(fā)明通過在酸奶發(fā)酵后進行M處理和無菌灌裝，從而使產品在常溫下可以儲存100-180天。通過實驗，最終確定原輔料之間的合適配比以及適當?shù)墓に嚄l件，生產狀態(tài)穩(wěn)定，在常溫下可以儲存100-180天的滅菌調味酸牛乳々欠料。本發(fā)明的一種滅菌調味酸奶，其中，所需的組分及重量份如下牛奶820-900Kg，白砂糖50-120Kg，酪朊酸鈉l-10Kg，濃縮乳清蛋白5-15Kg，稀奶油10-30Kg，穩(wěn)定劑1—13Kg，菌種200-250DCU。菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌任意比例的混合。上述的牛奶為全脂奶、脫脂奶、半脫脂奶的一種或幾種的組合。上述的酪朊酸鈉是以鮮奶為原料，用酸性凝結法將牛奶中含量約2.5%的酪蛋白提純，再經堿性鈉反應制成的氣味芬芳，粉末均勻的產O口e上述的濃縮乳清蛋白，濃縮乳清蛋白是以真正的牛奶乳清經分離提純、濃縮、噴霧千燥制成。上述的稀奶油中脂肪含量可以為33-40%。穩(wěn)定劑由乳化劑和增稠劑組合；所述乳化劑選自單雙甘油酯變性淀粉(包括木薯、馬鈴薯變性淀粉)、糊精-麥芽糖復合劑一種或幾種的組合。上述的滅菌調f未酸乳的生產方法，包括如下步驟(1)將l-13Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖混合，用300-500Kg,55-80。C奶液溶解，并攪拌10-20min,再加入剩余糖和l-10Kg酪朊酸鈉、5-15Kg濃縮乳清蛋白70(WPC70為蛋白質含量為70%的濃縮乳清蛋白)、10-30Kg稀奶油、攪拌5-15mrn,備用；(2)混合、定量；穩(wěn)定劑與糖液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到1000Kg;殺菌前冷卻到l(TC以下；(3)均質、殺菌；(4)物料冷卻至40-48°C,撒入直投式粉末菌種菌種250DCU,混合10-30min;(5)發(fā)酵；(6)翻缸、冷卻；(7)翻缸后料液進行7(K75。C，10-15秒熱處理；(8)冷卻至l(TC,儲存。上述的均質、殺菌步驟為物料在18-2謹pa/65-7(TC條件下進行均質，在95-100°C、200-600S條件下殺菌；所述的發(fā)酵步驟為42-45。C條件下發(fā)酵，終點酸度控制在70-75。T;所述的翻缸、冷卻步驟為酸度達到要求后，打開冰水，開動攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18-20°C;所述的灌裝步驟后需要入庫冷藏，方法為l小時之內溫度降至10°C,完后在2-6。C下冷藏24小時。具體實施例方式實施例1工藝流程(1)將13Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖(65Kg)混合，用500Kg，8(TC奶液溶解，并攪拌20min，再加入剩余糖(25Kg)和5Kg酪朊酸鈉、15Kg濃縮乳清蛋白(WPC70)、20Kg稀奶油、攪拌15min，備用。(2)混合、定量。穩(wěn)定劑與糖液打入剩余原料奶中混合，用剩余的原料奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到l(TC以下。(3)均質、殺菌。物料在20Mpa/70。C條件下進行均質，在95。C、600S條件下殺菌。(4)物料冷卻至42。C,撒入直投式粉末菌種(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈5求菌)250u?；旌?0min。(5)42。C條件下發(fā)酵,終點酸度控制在70。T。(6)翻缸、冷卻。酸度達到要求后，打開冰水，開動攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18。C。(7)翻缸后津+液進^于7G。C，15秒熱處理。(8)冷卻至l(TC，儲存。實施例2(1)將13Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖(65Kg)混合，用500Kg，55。C奶液溶解，并攪拌20min，再加入剩余糖.(55Kg)和1Kg酪朊酸鈉、5Kg濃縮乳清蛋白(WPC70)、20Kg稀奶油、攪拌15min，備用。(2)混合、定量。穩(wěn)定劑與糖液打入剩余原料奶中混合，用剩余的原料奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到l(TC以下。(3)均質、殺菌。物料在20Mpa/7(TC條件下進行均質，在95。C、600S條件下殺菌。(4)物料冷卻至4(TC,撒入直投式粉末菌種(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈J求菌)250u?；旌?0min。(5)45。C條件下發(fā)酵，終點酸度控制在75。T。(6)翻缸、冷卻。S吏度達到要求后，打開冰水，開動攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在20。C。(7)翻缸后料液進行75°C，15秒熱處理。(8)冷卻至l(TC,儲存。實施例3(1)將1Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖(5Kg)混合，用500Kg,70。C奶液溶解，并攪拌20min，再加入剩余糖(45Kg)和10Kg酪朊酸鈉、15Kg濃縮乳清蛋白(WPC70)、30Kg稀奶油、攪拌15min,備用。(2)混合、定量。穩(wěn)定劑與糖液打入剩余原料奶中混合，用剩余的原料奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到10。C以下。(3)均質、殺菌。物料在2謹pa/70。C條件下進行均質，在95。C、600S條件下殺菌。(4)物料冷卻至44。C,撒入直投式粉末菌種(保加利亞乳桿菌和嗜熱4連^求菌)250u。混合30min。(5)43。C條件下發(fā)酵，終點酸度控制在73。T。(6)翻缸、冷卻。S吏度達到要求后，打開冰水，開動攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在20。C。(7)翻缸后料液進行75°C，10秒熱處理。(8)冷卻至10°C，儲存。實施例4'(1)將7Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖(35Kg)混合，用500Kg,80。C奶液溶解，并攪拌20rain,再加入剩余糖(55Kg)和8Kg酪朊酸鈉、7Kg濃縮乳清蛋白(WPC70)、10Kg稀奶油、攪拌15min，備用。(2)混合、定量。穩(wěn)定劑與糖液打入剩余原料奶中混合，用剩余的原料奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到l(TC以下。(3)均質、殺菌。物料在20Mpa/70。C條件下進行均質，在95°C、600S條件下殺菌。(4)物料冷卻至41。C,撒入直投式粉末菌種(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈3求菌)230u?；旌?0min。(5)44。C條件下發(fā)酵，終點酸度控制在70。T。(6)翻缸、冷卻。酸度達到要求后，打開冰水，開動攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在19。C。(7)翻缸后料液進行72。C，13秒熱處理。(8)冷卻至l(TC，儲存。實施例5(1)將13Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖(65Kg)混合，用500Kg,55。C奶液溶解，并攪拌20min,再加入剩余糖(35Kg)和10Kg酪阮酸鈉、15Kg濃縮乳清蛋白(WPC70)、15Kg稀奶油、攪拌15min,備用。(2)混合、定量。穩(wěn)定劑與糖液打入剩余原料奶中混合，用剩余的原料奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到10。C以下。(3)均質、殺菌。物料在20Mpa/7(TC條件下進行均質，在95。C、600S條件下殺菌。(4)物料冷卻至42。C，撒入直投式粉末菌種(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈J求菌)200u?；旌?0min。(5)45。C條件下發(fā)酵，終點酸度控制在75。T。(6)翻缸、冷卻。酸度達到要求后，打開冰水，開動攪拌器3Q秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18。C。(7)翻缸后料液進行75°C,10秒熱處理。(8)冷卻至10°C，儲存。品嘗方式釆用不記名打分的方式進4于50人評分測評。整體感覺、奶香味、稀稠度、新鮮度、甜度、幼滑度、爽口度和回味八項指標的滿分為10分；分數(shù)越高，表示效果越好，對品嘗結果進行分析，結果如表l。<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>權利要求1.一種滅菌調味酸奶，其特征在于所需的組分及重量份如下牛奶820-900Kg，白砂糖50-120Kg，酪朊酸鈉1-10Kg，濃縮乳清蛋白5-15Kg，稀奶油10-30Kg，穩(wěn)定劑1-13Kg，菌種200-250DCU。2.根據(jù)權利要求1所述的滅菌調味酸奶，其特征在于所述的牛奶為全脂奶、脫脂奶、半脫脂奶的一種或幾種的組合。3.根據(jù)權利要求1或2所述的滅菌調味酸乳，其特征在于所述的酪朊酸鈉是以鮮奶為原料，用酸性凝結法將牛奶中含量約2.5%的酪蛋白提純，再經堿性鈉反應制成的氣味芬芳，粉末均勻的產品。4.根據(jù)權利要求1或2所述的滅菌調味酸乳，其特征在于所述的濃縮乳清蛋白，濃縮乳清蛋白是以真正的牛奶乳清經分離提純、濃縮、噴霧干燥制成。5.根據(jù)權利要求1或2所述的滅菌調味酸乳，其特征在于所述的稀奶油中脂肪含量可以為33-40%。6.根據(jù)權利要求1-5任一所述的滅菌調,酸牛乳，其特征在于穩(wěn)定劑由乳化劑和增稠劑組合。7.根據(jù)權利要求6所述的滅菌調味酸乳，其特征在于所述乳化劑選自單雙甘油酯變性淀粉(包括木薯、馬鈴薯變性淀粉)、糊精-麥芽糖復合劑一種或幾種的組合。8.根據(jù)權利要求1-7任意一項所述的滅菌調味酸乳的生產方法，包括如下步驟(1)將l-13Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖混合,用300-500Kg,55-80。C奶液溶解，并撹拌10-20min，再加入剩余糖和l-10Kg酪朊酸鈉、5-15Kg濃縮乳清蛋白70、10-30Kg稀奶油、攪拌5—15min，備用；(2)混合、定量；穩(wěn)定劑與糖液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到1000Kg;殺菌前冷卻到l(TC以下；(3)均質、殺菌；(4)物料冷卻至40-48°C，撒入直投式粉末菌種菌種250DCU，混合IO-30min;(5)發(fā)酵；(6)翁3缸、,令^卩；(7)翻缸后料液進行70-75。C，10-15秒熱處理；(8)冷卻至l(TC,儲存。9.根據(jù)權利要求8所述的滅菌調味酸奶的制備方法，其特征在于其中所述的均質、殺菌步驟為物料在18-20Mpa/65-70。C條件下進行均質，在95-10(TC、200-600S條件下殺菌；所述的發(fā)酵步驟為42-45。C條件下發(fā)酵，終點酸度控制在70-75。T;所述的翻缸、冷卻步驟為酸度達到要求后，打開水水，開動攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18-2(TC;所述的灌裝步驟后需要入庫冷藏，方法為l小時之內溫度降至10°C,完后在2-6。C下冷藏24小時。全文摘要本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，特別是滅菌調味酸奶及其制備方法。屬于乳品領域。一種滅菌調味酸奶，其中，牛奶820-900kg，白砂糖50-120kg，酪朊酸鈉1-10kg，濃縮乳清蛋白5-15kg，稀奶油10-30kg，穩(wěn)定劑1-13kg。本發(fā)明方法的生產狀態(tài)穩(wěn)定，產品可以在常溫下可以儲存100-180天。文檔編號A23C9/127GK101176486SQ20071019560公開日2008年5月14日申請日期2007年12月4日優(yōu)先權日2007年12月4日發(fā)明者靜周,樊瑞勝,王安平申請人:內蒙古蒙牛乳業(yè)(集團)股份有限公司