專利名稱：：無鹽發(fā)酵制醬油、豆醬的工藝的制作方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及調(diào)味品釀造領域，特別是涉及醬油、豆醬的制備工藝。
背景技術：
：現(xiàn)有技術中醬油及豆醬的生產(chǎn)，是將蛋白質(zhì)材料(大豆或豆粕)與淀粉原料(小麥或麥麩等)一起浸泡、蒸煮制曲，然后再加1618°B6的鹽水，進行高鹽稀態(tài)發(fā)酵，或加1214°B6鹽水進行低鹽固態(tài)前發(fā)酵,或在前發(fā)酵完成的基礎上再補加含糖食鹽水至35%以上，進行耐鹽酵母的增殖和酒精發(fā)酵，即所謂低鹽固態(tài)后發(fā)酵。上述用鹽發(fā)酵工藝的缺點是1、在如此鹽度下發(fā)酵，對曲中所含酶類的作用(前發(fā)酵)以及對酵母等發(fā)酵微生物的生長、繁殖、發(fā)酵(后發(fā)酵)都起到很大的抑制作用；2、上述抑制作用使生物化學反應進行緩慢，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的生產(chǎn)周期長達六個月，低鹽固態(tài)前發(fā)酵醬油長達1528天，低鹽固態(tài)后發(fā)酵還要再延長2530天；3、生產(chǎn)周期長，所用發(fā)酵設備大，直接導致投資大，資金回收率低，并增大生產(chǎn)成本；4、鹽還對發(fā)酵微生物、酶制劑的使用起到了扼止作用。
發(fā)明內(nèi)容鑒于以上問題，本發(fā)明的目的在于提供無鹽發(fā)酵制醬油、豆醬的工藝，該工藝消除了食鹽對酶及發(fā)酵微生物的抑制作用，縮短了發(fā)酵周期，在降低生產(chǎn)成本的同時提高了產(chǎn)品質(zhì)量。為了達到以上目的，本發(fā)明提供一種無鹽發(fā)酵制醬油的工藝，其主要包括以下步驟-(1)、制備米曲霉曲a.原料備制，按照以下重量比配置原料豆粕3050;b.預處理首先將豆粕破碎，篩選大顆粒部分放入旋轉蒸料罐，潤水后在1.01.5kg/cii^壓力條件下旋轉蒸煮1020分鐘，然后停機加入上述豆粕重量4050%的麩皮，繼續(xù)蒸至1.01.5kg/cm2，然后冷卻至3545°C，接著將該蒸料結塊破碎，然后送入曲室制曲池內(nèi)并接種米曲霉種曲；c.通風制曲將上述已接種的原料攤平靜置培養(yǎng)，期間通過通風、翻轉等控溫方式制得成熟米曲霉曲；(2)、無鹽前發(fā)酵破碎上述所得米曲霉曲，并拌水浸潤，保持溫度為4555。C進行發(fā)酵，至34天后獲得成熟的前發(fā)酵醅；(3)、擴大培養(yǎng)產(chǎn)酯酵母依次采用容量從小至大的容器擴大培養(yǎng)產(chǎn)酯酵母，所述產(chǎn)酯酵母優(yōu)選采用1312和1259產(chǎn)酯酵母，所采用的容器可依次為試管、三角瓶、卡氏罐、種子罐，其中試管及三角瓶采用米曲汁作為培養(yǎng)基分別對1312和1259產(chǎn)酯酵母培養(yǎng)，卡氏罐及種子罐采用糖化醪作為培養(yǎng)基對1312和1259產(chǎn)酯酵母混合培養(yǎng)；(4)、無鹽后發(fā)酵首先采用低溫糖化醪澆淋上述步驟2所獲得的成熟前發(fā)酵醅，再將上述步驟3所培養(yǎng)的產(chǎn)酯酵母澆淋至該已降溫的成熟前發(fā)酵醅內(nèi)，進行產(chǎn)酯酵母的增殖，賦予醬油以呈味成分和香氣，同時也可適量加入釀酒酵母，以提高酒精濃度，然后用水或二淋油淋出生醬油，再經(jīng)配兌成成品醬油。本發(fā)明還提供另外一種無鹽發(fā)酵制醬油的工藝，其主要包括以下步驟(1)、制備米曲霉曲a.原料備制，按照以下重量比配置原料豆粕3050;麩皮1525;b.預處理首先將豆粕破碎，篩選大顆粒部分放入旋轉蒸料罐，潤水后在1.01.5kg/cm2壓力條件下旋轉蒸煮1020分鐘，然后停機加入上述豆粕重量4050%的麩皮，繼續(xù)蒸至1.01.5kg/cm2，然后冷卻至3545°C，接著將該蒸料結塊破碎，然后送入曲室制曲池內(nèi)并接種米曲霉種曲；c.通風制曲將上述已接種的原料攤平靜置培養(yǎng)，期間通過通風、翻轉等控溫方式制得成熟米曲霉曲；(2)、無鹽前發(fā)酵破碎上述所得米曲霉曲，并拌水浸潤，保持溫度為4555。C進行發(fā)酵，至34天后獲得成熟的前發(fā)酵醅；(3)、擴大培養(yǎng)產(chǎn)酯酵母依次采用容量從小至大的容器擴大培養(yǎng)產(chǎn)酯酵母，所述產(chǎn)酯酵母優(yōu)選采用1312和1259產(chǎn)酯酵母，所采用的容器可依次為試管、三角瓶、卡氏罐，其中試管及三角瓶采用米曲汁作為培養(yǎng)基分別對1312和1259產(chǎn)酯酵母進行培養(yǎng)，卡氏罐采用糖化醪作為培養(yǎng)基對1312和1259產(chǎn)酯酵母進行混合培養(yǎng)；(4)、制備產(chǎn)酯酵母發(fā)酵醅以一定比例配制填料，所用原料包括麩皮、谷糠、稻殼、玉米芯或鮮酒槽等，其中以麩皮為主料，其他為輔料，然后加水攪拌均勻至無結塊，在常壓下蒸制、滅菌，再向其中加入糖化液，調(diào)節(jié)PH值為45并冷卻至2832"C，接種上述經(jīng)擴大培養(yǎng)的產(chǎn)酯酵母，攪拌均勻后送入發(fā)酵池中保溫發(fā)酵34天，料溫控制為2832°C;(5)、無鹽后發(fā)酵采用低溫的上述糖化醪澆淋上述步驟2所獲得的成熟前發(fā)酵醅，然后將該前發(fā)酵醅澆入上述產(chǎn)酯酵母發(fā)酵醅中進行混合發(fā)酵，其中發(fā)酵溫度控制為2832°C，同時也可適量加入釀酒酵母，以提高酒精濃度，然后用水或二淋油淋出生醬油，再經(jīng)配兌成成品醬油。本發(fā)明再提供一種無鹽發(fā)酵制豆醬的工藝，其主要包括以下步驟(1)、制備米曲霉曲a.原料備制，按照以下重量比配置原料大豆80120;面粉3050;b.預處理及通風制曲，首先將大豆洗凈，浸泡后再放入高壓鍋中在1.01.2kg/cii^的壓力條件下蒸煮1020分鐘，出鍋冷卻至4050°C，再向上述面粉中混入重量比為面粉O.30.7%的米曲霉種曲，然后與上述經(jīng)蒸煮的大豆一起攪拌混合，再送入制曲池中通風制曲；(2)、無鹽前發(fā)酵破碎上述所得米曲霉曲成小塊，投入發(fā)酵池中待其料溫自動升至3842°C，加入4555"C的殺菌水，其中每100kg米曲霉曲加入所述殺菌水90100kg，然后保持溫度為4550'C進行發(fā)酵，至23天后獲得成熟的前發(fā)酵醅；(3)、擴大培養(yǎng)產(chǎn)酯酵母依次采用容量從小至大的容器擴大培養(yǎng)產(chǎn)酯酵母，所述產(chǎn)酯酵母優(yōu)選采用2.300漢遜酵母，所采用的容器可依次為試管、三角瓶、卡氏罐，其中試管及三角瓶采用米曲汁作為培養(yǎng)基進行培養(yǎng)，卡氏罐采用糖化醪作為培養(yǎng)基進行培養(yǎng)，(4)、無鹽后發(fā)酵首先采用低溫糖化醪澆淋上述步驟2所獲得的成熟前發(fā)酵醅，再將上述步驟3所培養(yǎng)的產(chǎn)酯酵母澆淋至該已降溫的成熟前發(fā)酵醅內(nèi)進行混合發(fā)酵，賦予豆醬以香氣，同時也可適量加入釀酒酵母，以提高酒精濃度。綜上所述，本發(fā)明通過將產(chǎn)酯酵母用于生產(chǎn)醬油或豆醬工藝的后發(fā)酵中，并以無鹽發(fā)酵技術改制傳統(tǒng)的加鹽發(fā)酵生產(chǎn)醬油、豆醬工藝，消除了食鹽對酶及發(fā)酵微生物的抑制作用，縮短了發(fā)酵工藝的周期，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。具體實施例方式實施例1該實施例利用本發(fā)明提供的其中一種無鹽發(fā)酵制醬油的工藝制取醬油，其包括以下步驟(1)、制備米曲霉曲a.原料備制，按照以下配比稱取原料豆粕1200kg;麩皮800kg;b.預處理，篩取豆粕破碎前后的23ram細顆粒，然后放入旋轉蒸料罐，再加入溫度為8(TC、重量為上述豆粕重量110115%的水，然后升溫，在1.2kg/cm2壓力條件下旋轉蒸煮15分鐘，停機再加入上述豆粕重量40%的麩皮，繼續(xù)蒸至1.2kg/cn]2后停機出料，用水力噴射泵真空冷卻法冷卻至4CTC，接著通過攪籠將該蒸料結塊破碎，并接種重量為上述豆粕重量0.3%的米曲霉種曲，送入曲室制曲池內(nèi)；c.通風制曲，該步驟包括三個部分首先將上述已接種的原料攤平于所述曲室制曲池內(nèi)靜置培養(yǎng)68小時，厚度不超過30CM，曲室制曲池溫度控制為不低于32°C，料溫控制為不低于3(TC，干濕球溫度差保持12°C，在此期間，當料溫上升至36。C時，打開鼓風機進行降溫，將料溫控制在3036。C之間，當原料菌絲繁殖發(fā)白時，將原料翻轉，并打開曲室門窗或用排風扇排除曲室熱氣，以降低室溫，翻轉時輕輕將原料松散，翻完后保持原料平整厚薄一致，并用循環(huán)風繼續(xù)吹風，當料溫上升較快時，在循環(huán)風中通入濕冷風，加大濕度并保持料溫不至于急劇上升；然后再靜置45小時，當原料顯著長出白色菌絲并結塊，即翻轉其兩遍以避免菌絲受到不必要的損傷，以便最終得到豐滿的塊狀成曲；待上述部分完成后，即加大循環(huán)風內(nèi)的濕度，以使料溫長時間處于30。C以下，當料溫仍高于3(TC時，即鏟料一次，并降低室溫、連續(xù)鼓風，待原料內(nèi)有黃色孢子出現(xiàn)時即出曲，上述制曲時間為30小時，出曲水分為2830%;(2)、無鹽前發(fā)酵通過制醅機破碎上述所得米曲霉曲，并拌入溶有中性蛋白酶的溫水浸潤，其水溫度為50°C，拌水量與所述米曲霉曲的重量相當，開始拌水量較小，最后拌水量較大，以使其含水均勻，置入附有澆淋設備的發(fā)酵池中，然后將其迅速稍微壓實，并撒上適量體積比為1%的酒精，以抑制表面雜菌，尤其是池壁與料接合處，接著迅速用滅菌塑料布蓋嚴發(fā)酵池壁沿，并有食鹽布袋壓實，再蓋上發(fā)酵池蓋，期間發(fā)酵溫度控制為455(TC進行發(fā)酵,至34天后獲得成熟的前發(fā)酵醅;(3)、擴大培養(yǎng)產(chǎn)酯酵母，如表l所示-、表1為實施例1中的培養(yǎng)產(chǎn)酯酵母的相關數(shù)據(jù)<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>a.制備米曲汁將lkg大米洗凈，常溫下水浸18小時，將水淋干后常壓蒸米40分鐘，之后加入適量熱水再蒸30分鐘，以使米充分吸水，出鍋冷卻后接種米曲霉種曲，接種量為上述大米重量的0.25%，然后在2830"C的恒溫箱中培養(yǎng)30小時，期間翻轉一次，待米粒上結有黃色孢子時取出加水4kg，再置于恒溫水浴條件下糖化，在碘液試驗不呈藍色后再繼續(xù)加熱至6(TC，過濾后調(diào)整其濃度為7。B6以備用；b.制備糖化醪取玉米80kg粉碎后過篩(5060目)，加入400kg水后開始攪拌，調(diào)漿成1618°B6，再加入重量為原料重量0.2%的淀粉酶，再用碳酸鈉溶液調(diào)節(jié)其PH值為6.26.4，當料達到5(TC后保持數(shù)分鐘，然后繼續(xù)升溫至7(TC，再保持數(shù)分鐘，加入重量為原料重量0.1%的氯化鈣，控制該料溫9(TC液化1015分鐘，至碘液試驗呈棕黃色時再將其煮沸為止，然后冷卻至6CTC時，用乳酸調(diào)節(jié)其PH值為4.5左右，再加入重量為原料重量0.4%的糖化酶，該糖化酶事先用10倍水溶解，保溫糖化46小時，再加入150mL豆粕水解液，直至糖度達到1314BX，還原糖含量達到67%，得到成熟的糖化醪；c.試管培養(yǎng)取若干個(l)1.5X16cm試管，加入上述7。B6米曲汁45mL，然后作成2%瓊脂斜面，分別接種2環(huán)的原1312產(chǎn)酯酵母及原1259產(chǎn)酯酵母，于30'C條件下培養(yǎng)3天；d.小三角瓶培養(yǎng)各取上述7°B6米曲汁150mL裝入若干個250mL三角瓶中，于lkg/cm2壓力條件下滅菌30分鐘，冷卻后分別接種經(jīng)上述試管培養(yǎng)的兩種產(chǎn)酯酵母各2環(huán)，放置于搖床(轉速為80120r/min)上在30"C條件下培養(yǎng)16小時；e.大三角瓶培養(yǎng)各取上述7。B6米曲汁500mL裝入若干個1000mL三角瓶中，于lkg/ci^壓力條件下滅菌30分鐘，冷卻后分別接種經(jīng)上述小三角瓶培養(yǎng)的兩種產(chǎn)酯酵母各一瓶，放置于搖床(轉速為80120r/min)上在30。C條件下培養(yǎng)28小時；f.卡氏罐培養(yǎng)各取上述糖化醪7.5L裝入若干滅菌卡氏罐中，塞上棉塞，分別將上述經(jīng)大三角瓶培養(yǎng)的兩種產(chǎn)酯酵母各500mL—起倒入各卡氏罐中，加塞后搖勻，在3(TC條件下培養(yǎng)48小時，中途通氣若干次；g.種子罐培養(yǎng)取上述糖化醪400L裝入滅菌種子罐中，再將上述經(jīng)卡氏罐混合培養(yǎng)的兩種產(chǎn)酯酵母40L倒入種子罐中，在溫度為283(TC的條件下通氣培養(yǎng)3天，得到高酒精含量的產(chǎn)酯酵母醪；(4)、無鹽后發(fā)酵采用低溫糖化醪澆淋上述步驟2所獲得的成熟前發(fā)酵醅，再將上述步驟3所培養(yǎng)的產(chǎn)酯酵母澆淋至該已降溫的成熟前發(fā)酵醅內(nèi)，進行產(chǎn)酯酵母的增殖，賦予醬油以呈味成分和香氣，同時再加入適量的釀酒酵母，以提高酒精濃度，然后用水或二淋油淋出生醬油，再經(jīng)配兌成成品醬油。實施例2該實施例利用本發(fā)明提供的另一種無鹽發(fā)酵制醬油的工藝制取醬油，其包括以下步驟(1)、制備米曲霉曲a.原料備制，按照以下配比稱取原料豆粕1200kg;麩皮800kg;b.預處理，篩取豆粕破碎前后的23mm細顆粒，然后放入旋轉蒸料罐，再加入溫度為8(TC、重量為上述豆粕重量110115%的水，然后升溫，在1.2kg/cm2壓力條件下旋轉蒸煮15分鐘，停機再加入上述豆粕重量40%的麩皮，繼續(xù)蒸至1.2kg/cm2后停機出料，用水力噴射泵真空冷卻法冷卻至4(TC，接著通過攪籠將該蒸料結塊破碎，并接種重量為上述豆粕重量0.3%的米曲霉種曲，送入曲室制曲池內(nèi)；c.通風制曲，該步驟包括三個部分首先將上述已接種的原料攤平于所述曲室制曲池內(nèi)靜置培養(yǎng)68小時，厚度不超過30CM，曲室制曲池溫度控制為不低于32"，料溫控制為不低于30'C，干濕球溫度差保持12°C，在此期間，當料溫上升至36。C時，打開鼓風機進行降溫，將料溫控制在3036。C之間，當原料菌絲繁殖發(fā)白時，將原料翻轉，并打開曲室門窗或用排風扇排除曲室熱氣，以降低室溫，翻轉時輕輕將原料松散，翻完后保持原料平整厚薄一致，并用循環(huán)風繼續(xù)吹風，當料溫上升較快時，在循環(huán)風中通入濕冷風，加大濕度并保持料溫不至于急劇上升；然后再靜置45小時，當原料顯著長出白色菌絲并結塊，即翻轉其兩遍以避免菌絲受到不必要的損傷，以便最終得到豐滿的塊狀成曲；待上述部分完成后，即加大循環(huán)風內(nèi)的濕度，以使料溫長時間處于3(TC以下，當料溫仍高于3(TC時，即鏟料一次，并降低室溫、連續(xù)鼓風，待原料內(nèi)有黃色孢子出現(xiàn)時即出曲，上述制曲時間為30小時，出曲水分為2830%;(2)、無鹽前發(fā)酵通過制醅機破碎上述所得米曲霉曲，并拌入溶有中性蛋白酶的溫水浸潤，其水溫度為50°C，拌水量與所述米曲霉曲的重量相當，開始拌水量較小，最后拌水量較大，以使其含水均勻，置入附有澆淋設備的發(fā)酵池中，然后將其迅速稍微壓實，并撒上適量體積比為1%的酒精溶液，以抑制表面雜菌，尤其是池壁與料接合處，接著迅速用滅菌塑料布蓋嚴發(fā)酵池壁沿，并有食鹽布袋壓實，再蓋上發(fā)酵池蓋，期間發(fā)酵溫度控制為455(TC進行發(fā)酵，至34天后獲得成熟的前發(fā)酵醅；(3)、擴大培養(yǎng)產(chǎn)酯酵母，如表2所示表2為實施例2中的培養(yǎng)產(chǎn)酯酵母的相關數(shù)據(jù)容器名稱試管培養(yǎng)小三角瓶大三角瓶卡氏罐容量(J)1.5X16cm250ml1000ml15L培養(yǎng)基量45mL150ml500ml7.5L接種量12環(huán)12環(huán)25ml500mL擴大倍數(shù)2015培養(yǎng)基種類米曲汁米曲汁米曲汁糖化醪<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>a.制備米曲汁將lkg大米洗凈，常溫下水浸18小時，將水淋干后常壓蒸米40分鐘，之后加入適量熱水再蒸30分鐘，以使米充分吸水，出鍋冷卻后接種米曲霉種曲，接種量為上述大米重量的0.25%，然后在2830'C的恒溫箱中培養(yǎng)30小時，期間翻轉一次，待米粒上結有黃色孢子時取出加水4kg，再置于恒溫水浴條件下糖化，在碘液試驗不呈藍色后再繼續(xù)加熱至60"C，過濾后調(diào)整其濃度為7。B6以備用；b.制備糖化醪取玉米80kg粉碎后過篩(5060目)，加入400kg水后開始攪拌，調(diào)漿成1618°B6，再加入重量為原料重量0.2%的淀粉酶，再用碳酸鈉溶液調(diào)節(jié)其PH值為6.26.4，當料達到5(TC后保持數(shù)分鐘，然后繼續(xù)升溫至7(TC，再保持數(shù)分鐘，加入重量為原料重量0.1%的氯化鈣，控制該料溫90'C液化1015分鐘，至碘液試驗呈棕黃色時再將其煮沸為止，然后冷卻至6(TC時，用乳酸調(diào)節(jié)其PH值為4.5左右，再加入重量為原料重量0.4%的糖化酶，該糖化酶事先用10倍水溶解，保溫糖化46小時，再加入150mL豆粕水解液，直至糖度達到1314BX，還原糖含量達到67%，得到成熟的糖化醪；c.試管培養(yǎng)取若干個(i)1.5X16cm試管，加入上述7。B6米曲汁45mL，然后作成2%瓊脂斜面，分別接種2環(huán)的原1312產(chǎn)酯酵母及原1259產(chǎn)酯酵母，于3(TC條件下培養(yǎng)3天；d.小三角瓶培養(yǎng)各取上述7°B6米曲汁150mL裝入若干個250mL三角瓶中，于lkg/cm2壓力條件下滅菌30分鐘，冷卻后分別接種經(jīng)上述試管培養(yǎng)的兩種產(chǎn)酯酵母各2環(huán)，放置于搖床(轉速為80120r/min)上在30"C條件下培養(yǎng)16小時；e.大三角瓶培養(yǎng)各取上述7°B6米曲汁500mL裝入若干個1000mL三角瓶中，于lkg/cn^壓力條件下滅菌30分鐘，冷卻后分別接種經(jīng)上述小三角瓶培養(yǎng)的兩種產(chǎn)酯酵母各一瓶，放置于搖床(轉速為80120r/min)上在3(TC條件下培養(yǎng)28小時；f.卡氏罐培養(yǎng)各取上述糖化醪7.5L裝入若干滅菌卡氏罐中，塞上棉塞，分別將上述經(jīng)大三角瓶培養(yǎng)的兩種產(chǎn)酯酵母各500mL—起倒入各卡氏罐中，加塞后搖勻，在30'C條件下培養(yǎng)48小時，中途通氣若干次；(4)、制備產(chǎn)酯酵母發(fā)酵醅a.填料制備以一定比例配制填料，所用原料包括麩皮、谷糠、稻殼、玉米芯或鮮酒槽等，其中以麩皮為主料，其他為輔料，然后加水攪拌均勻至無結塊，在常壓下蒸制、滅菌；b.發(fā)酵制醅在上述滅菌后的填料中加入上述糖化液400L，采用乳酸調(diào)節(jié)PH值為45并冷卻至3CTC，再接種上述經(jīng)擴大培養(yǎng)的產(chǎn)酯酵母40L,攪拌均勻后送入發(fā)酵池中攤平，噴灑體積比濃度1%的酒精溶液，以抑制雜菌生長，然后在發(fā)酵池口蓋上塑料步進行保溫發(fā)酵34天，料溫控制為2832°C;(5)、無鹽后發(fā)酵采用低溫的上述糖化醪澆淋上述步驟2所獲得的成熟前發(fā)酵醅，然后將該前發(fā)酵醅澆入上述產(chǎn)酯酵母發(fā)酵醅中進行混合發(fā)酵，并添加適量酒精酵母，其中發(fā)酵溫度控制為2832°C，然后用水或二淋油淋出生醬油，再經(jīng)配兌成成品醬油。實施例3該實施例利用本發(fā)明提供的一種無鹽發(fā)酵制豆醬的工藝制取豆醬，其包括以下步驟(1)、制備米曲霉曲a.原料備制，按照以下配比稱取原料。大豆100kg;面粉40kg;b.預處理，首先將大豆洗凈，浸泡12小時后使豆粒完全泡透，再放入高壓鍋中在lkg/cW的壓力條件下蒸煮15分鐘，使豆粒較軟，表面開始發(fā)粘，然后出鍋冷卻至45°C;再向上述面粉中混入重量比為面粉0.30.7%的米曲霉種曲，然后與上述經(jīng)蒸煮的大豆一起通過攪籠攪拌混合，使豆粒與面粉粘連在一起，再送入制曲池中攤開，厚度不超過30CM，并用殺菌布覆蓋起來保溫；c.通風制曲，制曲池溫度控制為不低于32°C，料溫控制為不低于3(TC，干濕球溫度差保持12。C，當料溫上升至36'C時，打開鼓風機進行降溫，將料溫控制在3036"C之間，待成曲菌絲豐滿，多成白色小塊曲即出曲，不得令其結出黃色孢子，制曲時間為32小時；(2)、無鹽前發(fā)酵破碎上述所得米曲霉曲成小塊，投入發(fā)酵池中待其料溫自動升至4CTC，加入5(TC的殺菌水，其中每100kg米曲霉曲加入所述殺菌水卯100kg，然后在曲料與發(fā)酵池池壁相接處撒上適量體積比1%的酒精溶液，并將該處用塑料布蓋嚴，并用食鹽袋壓實，以抑制雜菌的生長，持續(xù)保持溫度為455(TC進行發(fā)酵，至23天后獲得成熟的前發(fā)酵醅；(3)、擴大培養(yǎng)產(chǎn)酯酵母依次采用容量從小至大的容器擴大培養(yǎng)產(chǎn)酯酵母，所述產(chǎn)酯酵母采用2.300漢遜酵母，如表3所示表3為實施例3中的培養(yǎng)產(chǎn)酯酵母的相關數(shù)據(jù)<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>a.制備米曲汁將lkg大米洗凈，常溫下水浸18小時，將水淋干后常壓蒸米40分鐘，之后加入適量熱水再蒸30分鐘，以使米充分吸水，出鍋冷卻后接種米曲霉種曲，接種量為上述大米重量的0.25%，然后在2830'C的恒溫箱中培養(yǎng)30小時，期間翻轉一次，待米粒上結有黃色孢子時取出加水4kg，再置于恒溫水浴條件下糖化，在碘液試驗不呈藍色后再繼續(xù)加熱至6(TC，過濾后調(diào)整其濃度為7。B6以備用；b.制備糖化醪取玉米80kg粉碎后過篩(5060目)，加入400kg水后開始攪拌，調(diào)漿成1618°B6,再加入重量為原料重量0.2%的淀粉酶，再用碳酸鈉溶液調(diào)節(jié)其PH值為6.26.4，當料達到5(TC后保持數(shù)分鐘，然后繼續(xù)升溫至7(TC，再保持數(shù)分鐘，加入重量為原料重量0.1%的氯化鈣，控制該料溫90'C液化1015分鐘，至碘液試驗呈棕黃色時再將其煮沸為止，然后冷卻至6(TC時，用乳酸調(diào)節(jié)其PH值為4.5左右，再加入重量為原料重量0.4%的糖化酶，該糖化酶事先用10倍水溶解，保溫糖化46小時，再加入150mL豆粕水解液，直至糖度達到1314BX，還原糖含量達到67%，得到成熟的糖化醪；c.試管培養(yǎng)取若干個4)1.5X16cm試管，加入上述7。B6米曲汁45mL，然后作成2%瓊脂斜面，分別接種2環(huán)的原1312產(chǎn)酯酵母及原1259產(chǎn)酯酵母，于3(TC條件下培養(yǎng)3天；d.小三角瓶培養(yǎng)各取上述7°B6米曲汁150mL裝入若干個250mL三角瓶中，于lkg/cm2壓力條件下滅菌30分鐘，冷卻后分別接種經(jīng)上述試管培養(yǎng)的兩種產(chǎn)酯酵母各2環(huán)，放置于搖床(轉速為80120r/min)上在30t:條件下培養(yǎng)16小時；e.大三角瓶培養(yǎng)各取上述7。B6米曲汁500mL裝入若干個1000mL三角瓶中，于lkg/cn^壓力條件下滅菌30分鐘，冷卻后分別接種經(jīng)上述小三角瓶培養(yǎng)的兩種產(chǎn)酯酵母各一瓶，放置于搖床(轉速為80120r/min)上在3(TC條件下培養(yǎng)28小時；f.卡氏罐培養(yǎng)各取上述糖化醪7.5L裝入若干滅菌卡氏罐中，塞上棉塞，分別將上述經(jīng)大三角瓶培養(yǎng)的兩種產(chǎn)酯酵母各500mL—起倒入各卡氏罐中，加塞后搖勻，在30"C條件下培養(yǎng)48小時，中途通氣若干次；(4)、無鹽后發(fā)酵首先采用低溫糖化醪澆淋上述步驟2所獲得的成熟前發(fā)酵醅，再將上述步驟3所培養(yǎng)的產(chǎn)酯酵母澆淋至該已降溫的成熟前發(fā)酵醅內(nèi)，進行產(chǎn)酯酵母的增殖，賦予豆醬以香氣。以上已對其
發(fā)明內(nèi)容作了詳盡說明。對本領域一般技術人員而言，在不背離本發(fā)明原理的前提下對它所做的任何顯而易見的改動，都不會超出本申請所附權利要求的保護范圍。權利要求1.一種無鹽發(fā)酵制醬油的工藝，其特征在于，包括以下步驟(1)、制備米曲霉曲a.原料備制，按照以下重量比配置原料豆粕30～50；麩皮15～25；b.預處理首先將豆粕破碎，篩選大顆粒部分放入旋轉蒸料罐，潤水后在1.0～1.5kg/cm2壓力條件下旋轉蒸煮10～20分鐘，然后停機加入上述豆粕重量40～50％的麩皮，繼續(xù)蒸至1.0～1.5kg/cm2，然后冷卻至35～45℃，接著將該蒸料結塊破碎，然后送入曲室制曲池內(nèi)并接種米曲霉種曲；c.通風制曲將上述已接種的原料攤平靜置培養(yǎng)，期間通過通風、翻轉等控溫方式制得成熟米曲霉曲；(2)、無鹽前發(fā)酵破碎上述所得米曲霉曲，并拌水浸潤，保持溫度為45～55℃進行發(fā)酵，至3～4天后獲得成熟的前發(fā)酵醅；(3)、擴大培養(yǎng)產(chǎn)酯酵母依次采用容量從小至大的容器擴大培養(yǎng)產(chǎn)酯酵母；(4)、無鹽后發(fā)酵首先采用低溫的上述糖化醪澆淋上述步驟2所獲得的成熟前發(fā)酵醅，再將上述步驟3所培養(yǎng)的產(chǎn)酯酵母澆淋至該已降溫的成熟前發(fā)酵醅內(nèi)混合發(fā)酵，然后用水或二淋油淋出生醬油，再經(jīng)配兌成成品醬油。2.根據(jù)權利要求l所述的無鹽發(fā)酵制醬油的工藝，其特征在于，所述產(chǎn)酯酵母優(yōu)選采用1312和1259產(chǎn)酯酵母。3.根據(jù)權利要求2所述的無鹽發(fā)酵制醬油的工藝，其特征在于，所述容器依次分別為試管、三角瓶、卡氏罐、種子罐，其中所述試管及三角瓶采用米曲汁作為培養(yǎng)基分別對1312和1259產(chǎn)酯酵母培養(yǎng)，所述卡氏罐及種子罐采用糖化醪作為培養(yǎng)基對1312和1259產(chǎn)酯酵母混合培養(yǎng)。4.根據(jù)權利要求l所述的無鹽發(fā)酵制醬油的工藝，其特征在于，在所述步驟(4)中加入產(chǎn)酯酵母后，再加入釀酒酵母。5.—種無鹽發(fā)酵制醬油的工藝，其特征在于，包括以下步驟(1)、制備米曲霉曲a.原料備制，按照以下重量比配置原料豆粕3050;麩皮1525;b.預處理首先將豆粕破碎，篩選大顆粒部分放入旋轉蒸料罐，潤水后在L01.5kg/cm2壓力條件下旋轉蒸煮1020分鐘，然后停機加入上述豆粕重量4050%的麩皮，繼續(xù)蒸至1.01.5kg/cm2，然后冷卻至3545°C，接著將該蒸料結塊破碎，然后送入曲室制曲池內(nèi)并接種米曲霉種曲；c.通風制曲將上述已接種的原料攤平靜置培養(yǎng)，期間通過通風、翻轉等控溫方式制得成熟米曲霉曲；(2)、無鹽前發(fā)酵破碎上述所得米曲霉曲，并拌水浸潤，保持溫度為4555。C進行發(fā)酵，至34天后獲得成熟的前發(fā)酵醅；(3)、擴大培養(yǎng)產(chǎn)酯酵母依次采用容量從小至大的容器擴大培養(yǎng)產(chǎn)酯酵母；(4)、制備產(chǎn)酯酵母發(fā)酵醅以麩皮為主料，谷糠、稻殼、玉米芯或鮮酒槽為輔料配制填料，然后加水攪拌均勻至無結塊，在常壓下蒸制、滅菌，再向其中加入糖化液，調(diào)節(jié)PH值為45并冷卻至2832-C，接種上述經(jīng)擴大培養(yǎng)的產(chǎn)酯酵母，攪拌均勻后送入發(fā)酵池中保溫發(fā)酵34天，料溫控制為2832°C;(5)、無鹽后發(fā)酵采用低溫的上述糖化醪澆淋上述步驟2所獲得的成熟前發(fā)酵醅，然后將該前發(fā)酵醅澆入上述產(chǎn)酯酵母發(fā)酵醅中進行混合發(fā)酵，其中發(fā)酵溫度控制為2832°C，然后用水或二淋油淋出生醬油，再經(jīng)配兌成成品醬油。6.根據(jù)權利要求5所述的無鹽發(fā)酵制醬油的工藝，其特征在于，所述產(chǎn)酯酵母優(yōu)選采用1312和1259產(chǎn)酯酵母。7.根據(jù)權利要求6所述的無鹽發(fā)酵制醬油的工藝，其特征在于，所述容器依次分別為試管、三角瓶、卡氏罐、種子罐，其中所述試管及三角瓶采用米曲汁作為培養(yǎng)基分別對1312和1259產(chǎn)酯酵母培養(yǎng)，所述卡氏罐及種子罐采用糖化醪作為培養(yǎng)基對1312和1259產(chǎn)酯酵母混合培養(yǎng)。8.根據(jù)權利要求5所述的無鹽發(fā)酵制醬油的工藝，其特征在于，在所述步驟(5)中加入產(chǎn)酯酵母后，再加入釀酒酵母。9.一種無鹽發(fā)酵制豆醬的工藝，其特征在于，包括以下步驟-(1)、制備米曲霉曲a.原料備制，按照以下重量比配置原料大豆80120;面粉3050;b.預處理及通風制曲，首先將大豆洗凈，浸泡后再放入高壓鍋中在1.01.2kg/cm2的壓力條件下蒸煮1020分鐘，出鍋冷卻至405(TC，再向上述面粉中混入重量比為面粉0.30.7%的米曲霉種曲，然后與上述經(jīng)蒸煮的大豆一起攪拌混合，再送入制曲池中通風制曲；(2)、無鹽前發(fā)酵破碎上述所得米曲霉曲成小塊，投入發(fā)酵池中待其料溫自動升至3842°C，加入4555t:的殺菌水，其中每100kg米曲霉曲加入所述殺菌水90100kg，然后保持溫度為455(TC進行發(fā)酵，至23天后獲得成熟的前發(fā)酵醅；(3)、擴大培養(yǎng)產(chǎn)酯酵母依次采用容量從小至大的容器擴大培養(yǎng)產(chǎn)酯酵母；(4)、無鹽后發(fā)酵首先采用低溫糖化醪澆淋上述步驟2所獲得的成熟前發(fā)酵醅，再將上述步驟3所培養(yǎng)的產(chǎn)酯酵母澆淋至該已降溫的成熟前發(fā)酵醅內(nèi)進行混合發(fā)酵。10.根據(jù)權利要求9所述的無鹽發(fā)酵制豆醬的工藝，其特征在于，所述產(chǎn)酯酵母優(yōu)選采用2.300漢遜酵母。11.根據(jù)權利要求9所述的無鹽發(fā)酵制豆醬的工藝，其特征在于，在所述步驟(4)中加入產(chǎn)酯酵母后，再加入釀酒酵母。全文摘要本發(fā)明涉及調(diào)味品釀造領域，提供一種無鹽發(fā)酵制醬油、豆醬的工藝，其主要包括以下步驟a.制備米曲霉曲；b.無鹽前發(fā)酵；c.擴大培養(yǎng)產(chǎn)酯酵母；d.無鹽后發(fā)酵。本發(fā)明通過將產(chǎn)酯酵母用于生產(chǎn)醬油或豆醬工藝的后發(fā)酵中，并以無鹽發(fā)酵技術改制傳統(tǒng)的加鹽發(fā)酵生產(chǎn)醬油、豆醬工藝，消除了食鹽對酶及發(fā)酵微生物的抑制作用，縮短了發(fā)酵工藝的周期，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。文檔編號A23L1/238GK101176547SQ20071017837公開日2008年5月14日申請日期2007年11月29日優(yōu)先權日2007年11月29日發(fā)明者包啟安申請人:包啟安