專利名稱：低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及醬油的生產(chǎn)工藝，特別是一種低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝，屬液體調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的醬油生產(chǎn)工藝為低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝。該工藝是以豆粕、麩皮為原料，經(jīng)蒸煮、接種、制曲、制醪、發(fā)酵、浸淋油、配兌、滅菌等工序制成成品。其發(fā)酵溫度為45℃-50℃，發(fā)酵周期20-25天。該工藝由于為高溫、短周期發(fā)酵，所生產(chǎn)的醬油渾濁、色澤黑、口感發(fā)苦，產(chǎn)品感官指標(biāo)較差，不能滿足產(chǎn)品要求；目前生產(chǎn)中采用的另一種工藝為高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝。該工藝以蒸煮后的豆粕和煎炒后的小麥為原料，經(jīng)混配、制曲、制醪、發(fā)酵、壓榨、配兌、滅菌等工序制成，成品集醬香、醇香、酯香為一體，色澤紅棕透明，風(fēng)味優(yōu)良。但由于其發(fā)酵周期長達(dá)4-6個月，故設(shè)備占用周期長，投資大，產(chǎn)品成本過高。另一方面，其制出的醬油食鹽含量高達(dá)18g/100ml，不能滿足消費者關(guān)于高品質(zhì)低鹽醬油的需求。如果采用上述高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)低鹽醬油，由于發(fā)酵醪中所含的大量蛋白質(zhì)和糖類以及發(fā)酵溫度都非常適合雜菌繁殖，使發(fā)酵失敗。由此，研究開發(fā)低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝，無疑將有助于生產(chǎn)滿足市場需求的高品質(zhì)低鹽稀態(tài)醬油。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝，在保證醬油高品質(zhì)的前提下，縮短生產(chǎn)周期，降低生產(chǎn)成本。
實現(xiàn)本發(fā)明目的所采用的技術(shù)方案為一種低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝，它包括原料制備、混合、制曲、制醪、發(fā)酵、壓榨、滅菌工序，所述工藝是按下述步驟進(jìn)行的(1).原料制備a.取豆粕，經(jīng)篩選后蒸煮，備用；
b.取小麥，經(jīng)焙炒后破碎，備用；(2).混合稱取上述制備的原料按(重量份)蒸煮后的豆粕6-4，煎炒破碎后的小麥4-6的配比進(jìn)行混配，混合料備用；(3).制曲向混合料中加入種曲，進(jìn)行制曲；(4).制醪將成曲置于發(fā)酵罐中，混合料體積食鹽水體積為1∶1.0-1.5，其中食鹽水中食鹽的含量為10克-15克/100毫升，制醪溫度為40℃-47℃；(5).發(fā)酵a.初期發(fā)酵發(fā)酵溫度40℃-47℃，周期2-5天；此階段中，蛋白酶迅速將蛋白質(zhì)酶解為氨基酸，同時，此發(fā)酵溫度可較好地抑制雜菌生長和繁殖；b.前期發(fā)酵發(fā)酵溫度降至28℃-35℃，添加酵母進(jìn)行增香發(fā)酵。生成的酒精抑制雜菌生長，發(fā)酵周期1-5天，當(dāng)酒精含量達(dá)到0.7％-2.0％(V/V)時，轉(zhuǎn)入中期發(fā)酵階段；c.中期發(fā)酵發(fā)酵溫度升至40℃-45℃，使酵母失活，發(fā)酵醪中不再產(chǎn)酒，發(fā)酵周期4-8天；此階段中，醪中含有醇香和酯香氣，和較高含量的無鹽固形物和還原糖；d.后期發(fā)酵發(fā)酵溫度降至20℃-30℃，發(fā)酵周期10-15天；此發(fā)酵階段為后熟發(fā)酵，可使產(chǎn)品風(fēng)味柔和醇厚。
發(fā)酵醪中，食鹽含量為5-10克/100毫升；(6).壓榨；(7).滅菌。
本發(fā)明工藝中，原料制備、制曲、壓榨、配兌、滅菌工序與現(xiàn)有高鹽稀態(tài)醬油相應(yīng)工序的工藝相同。
上述低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝，所述前期發(fā)酵中，所添加的酵母為酒精酵母和增香酵母，加入量各為105-107個/克。
為防止雜菌污染，上述低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝，所述發(fā)酵工序中，發(fā)酵設(shè)備采用密閉發(fā)酵容器。
上述低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝，所述壓榨工序與滅菌工序間，設(shè)有配兌工序。
本發(fā)明工藝所生產(chǎn)醬油的主要技術(shù)指標(biāo)如下感官指標(biāo)色澤紅褐色或紅棕色，有光澤、不發(fā)污。
香氣具有釀造醬油特有的醬香氣和酯香氣，無其它不良?xì)馕?；滋味鮮美、咸淡適口，味柔和醇厚，無苦、澀和霉味。
體態(tài)澄清、透明，無沉淀，無霉花浮膜。
理化指標(biāo)TN(g/100ml)≥1.40 AN(g/100ml)≥0.80NaCL(g/100ml)13.0-14.0 乙醇％(V/V)≥1.0 色度≥6-10#衛(wèi)生指標(biāo)菌落總數(shù)(個/ml)≤3.0×103大腸菌群(個/100ml)≤30本發(fā)明工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品集醬香、醇香、酯香為一體，色澤紅棕透明，在保證醬油高品質(zhì)的前提下，大大縮短了生產(chǎn)周期，降低了生產(chǎn)成本。其發(fā)酵總周期只有17-33天，與低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵總周期相近，而各項指標(biāo)均達(dá)到了高鹽稀態(tài)醬油標(biāo)準(zhǔn)。
具體實施例方式
實施例1本實施例低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝依次包括原料制備、混合、制曲、制醪、發(fā)酵、壓榨、配兌、滅菌工序，其中原料制備、制曲、壓榨、配兌、滅菌工序與現(xiàn)有高鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝的相應(yīng)工序相同。本實施例生產(chǎn)工藝是按下述步驟進(jìn)行的(1).原料制備a.取豆粕，經(jīng)篩選后蒸煮，備用；b.取小麥，經(jīng)焙炒后破碎，備用；(2).混合稱取上述制備的原料按蒸煮后的豆粕6(重量份)，煎炒破碎后的小麥4(重量份)的配比進(jìn)行混配，混合料備用；(3).制曲向混合料中加入種曲3.042米曲霉，加入量為1‰，進(jìn)行制曲；(4).制醪將成曲置于發(fā)酵罐中，混合料體積食鹽水體積為1∶1.0，其中食鹽水中食鹽的含量為10克/100毫升，制醪溫度為47℃；
(5).發(fā)酵a.初期發(fā)酵發(fā)酵溫度45℃，周期2.5天b.前期發(fā)酵發(fā)酵溫度降至28℃，添加酒精酵母和增香酵母，進(jìn)行增香發(fā)酵，加入量各為105個/克。發(fā)酵周期3天，酒精含量達(dá)到0.7％(V/V)時，轉(zhuǎn)入中期發(fā)酵階段；c.中期發(fā)酵發(fā)酵溫度升至40℃，使酵母均失活，發(fā)酵醪中不再產(chǎn)酒，發(fā)酵周期6天，醪中含有醇香、酯香氣和15g/100ml以上的無鹽固形物和6g/100ml以上的還原糖，使產(chǎn)品取得較好的烹調(diào)效果；d.后期發(fā)酵發(fā)酵溫度降至25℃，發(fā)酵周期15天；發(fā)酵醪中，食鹽含量為5g/100ml(6).壓榨壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨；(7).配兌根據(jù)需要補鹽；(8).滅菌高溫瞬時滅菌。
實施例2本實施例低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝，包括原料制備、混合、制曲、制醪、發(fā)酵、壓榨、滅菌工序，其中原料制備、制曲、壓榨、配兌、滅菌工序與實施例1相同，本實施例生產(chǎn)工藝是按下述步驟進(jìn)行的(1).原料制備；(2).混合稱取上述制備的原料按(重量份)蒸煮后的豆粕5，煎炒破碎后的小麥5的配比進(jìn)行混配，混合料備用；(3).制曲；(4).制醪將成曲置于密閉管道中，混合料體積食鹽水體積為1∶1.3，其中食鹽水中食鹽的含量為14克/100毫升，制醪溫度為40℃，時間為3.5小時；(5).發(fā)酵a.初期發(fā)酵發(fā)酵溫度40℃，周期5天；b.前期發(fā)酵發(fā)酵溫度降至30℃，添加酒精酵母和增香酵母進(jìn)行增香發(fā)酵1天，加入量各為107個/克。酒精含量達(dá)2.0％(V/V)時，轉(zhuǎn)入中期發(fā)酵階段；
c.中期發(fā)酵發(fā)酵溫度升至45℃，發(fā)酵周期8天；d.后期發(fā)酵發(fā)酵溫度降至20℃，發(fā)酵周期13天。
發(fā)酵醪中，食鹽含量為7克/100毫升；(6).壓榨；(7).配兌；(8).滅菌。
實施例3本實施例低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝包括原料制備、混合、制曲、制醪、發(fā)酵、壓榨、滅菌工序，其中原料制備、制曲、壓榨、配兌、滅菌工序與實施例1相同，所述工序按下述順序步驟進(jìn)行(1).原料制備；(2).混合稱取上述制備的原料按(重量份)蒸煮后的豆粕4，經(jīng)煎炒破碎的小麥6的配比進(jìn)行混配，混合料備用；(3).制曲；(4).制醪將成曲置于發(fā)酵罐中，混合料體積食鹽水體積為1∶1.5，其中食鹽水中食鹽的含量為12克/100毫升，制醪溫度為44℃；(5).發(fā)酵a.初期發(fā)酵發(fā)酵溫度47℃，周期4天；b.前期發(fā)酵發(fā)酵溫度降至35℃，添加酒精酵母和增香酵母進(jìn)行增香發(fā)酵5天，加入量各為106個/克；c.中期發(fā)酵發(fā)酵溫度升至42℃，發(fā)酵周期4天；d.后期發(fā)酵發(fā)酵溫度降至30℃，發(fā)酵周期10天；發(fā)酵醪中，食鹽含量為10克/100毫升(6).壓榨；(7).配兌；(8).滅菌。
權(quán)利要求
1.一種低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝，其特征在于，它包括原料制備、混合、制曲、制醪、發(fā)酵、壓榨、滅菌工序，所述工藝是按下述步驟進(jìn)行的(1).原料制備a.取豆粕，經(jīng)篩選后蒸煮，備用；b.取小麥，經(jīng)焙炒后破碎，備用；(2).混合稱取上述制備的原料按(重量份)蒸煮后的豆粕6-4，煎炒破碎后的小麥4-6的配比進(jìn)行混配，混合料備用；(3).制曲向混合料中加入種曲，進(jìn)行制曲；(4).制醪將成曲置于發(fā)酵罐中，混合料體積食鹽水體積為1∶1.0-1.5，其中食鹽水中食鹽的含量為10克-15克/100毫升，制醪溫度為40℃-47℃；(5).發(fā)酵a.初期發(fā)酵發(fā)酵溫度40℃-47℃，周期2-5天；b.前期發(fā)酵發(fā)酵溫度降至28℃-35℃，添加酵母進(jìn)行增香發(fā)酵，發(fā)酵周期1-5天，當(dāng)酒精含量達(dá)到0.7％-2.0％(V/V)時，轉(zhuǎn)入中期發(fā)酵階段；c.中期發(fā)酵發(fā)酵溫度升至40℃-45℃，發(fā)酵周期4-8天；d.后期發(fā)酵發(fā)酵溫度降至20℃-30℃，發(fā)酵周期10-15天；發(fā)酵醪中，食鹽含量為5-10克/100毫升；(6).壓榨；(7).滅菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述前期發(fā)酵中，所添加的酵母為酒精酵母和增香酵母，加入量各為105-107個/克。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述發(fā)酵工序中，發(fā)酵設(shè)備采用密閉發(fā)酵容器。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述壓榨工序與滅菌工序之間，還設(shè)有配兌工序。
全文摘要
一種低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝，屬液體調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。所要解決的技術(shù)問題是提供高品質(zhì)、生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)成本低的醬油生產(chǎn)工藝。技術(shù)方案為生產(chǎn)工藝中包括原料制備、混合、制曲、制醪、發(fā)酵、壓榨、滅菌工序。制醪工序中，混合料與食鹽水體積比為1∶1.0－1.5，食鹽水中食鹽的含量為10克－15克/100毫升，制醪溫度為40℃－47℃；初期發(fā)酵溫度40℃－47℃，周期2－5天；前期發(fā)酵溫度28℃－35℃，添加酵母進(jìn)行增香發(fā)酵；中期發(fā)酵溫度40℃－45℃，周期4－8天；后期發(fā)酵溫度20℃－30℃，周期10－15天；產(chǎn)品各項指標(biāo)達(dá)到高鹽稀態(tài)醬油標(biāo)準(zhǔn)，在保證醬油高品質(zhì)的前提下，大大縮短了生產(chǎn)周期，降低了生產(chǎn)成本。
文檔編號A23L1/238GK1398548SQ0213062
公開日2003年2月26日 申請日期2002年9月10日 優(yōu)先權(quán)日2002年9月10日
發(fā)明者張 林, 劉會勇 申請人:石家莊珍極釀造集團(tuán)有限責(zé)任公司