專利名稱:低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及醬油的生產(chǎn)工藝,特別是一種低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝,屬液體調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù):
傳統(tǒng)的醬油生產(chǎn)工藝為低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝。該工藝是以豆粕、麩皮為原料,經(jīng)蒸煮、接種、制曲、制醪、發(fā)酵、浸淋油、配兌、滅菌等工序制成成品。其發(fā)酵溫度為45℃-50℃,發(fā)酵周期20-25天。該工藝由于為高溫、短周期發(fā)酵,所生產(chǎn)的醬油渾濁、色澤黑、口感發(fā)苦,產(chǎn)品感官指標(biāo)較差,不能滿足產(chǎn)品要求;目前生產(chǎn)中采用的另一種工藝為高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝。該工藝以蒸煮后的豆粕和煎炒后的小麥為原料,經(jīng)混配、制曲、制醪、發(fā)酵、壓榨、配兌、滅菌等工序制成,成品集醬香、醇香、酯香為一體,色澤紅棕透明,風(fēng)味優(yōu)良。但由于其發(fā)酵周期長達(dá)4-6個月,故設(shè)備占用周期長,投資大,產(chǎn)品成本過高。另一方面,其制出的醬油食鹽含量高達(dá)18g/100ml,不能滿足消費者關(guān)于高品質(zhì)低鹽醬油的需求。如果采用上述高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)低鹽醬油,由于發(fā)酵醪中所含的大量蛋白質(zhì)和糖類以及發(fā)酵溫度都非常適合雜菌繁殖,使發(fā)酵失敗。由此,研究開發(fā)低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝,無疑將有助于生產(chǎn)滿足市場需求的高品質(zhì)低鹽稀態(tài)醬油。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝,在保證醬油高品質(zhì)的前提下,縮短生產(chǎn)周期,降低生產(chǎn)成本。
實現(xiàn)本發(fā)明目的所采用的技術(shù)方案為一種低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝,它包括原料制備、混合、制曲、制醪、發(fā)酵、壓榨、滅菌工序,所述工藝是按下述步驟進(jìn)行的(1).原料制備a.取豆粕,經(jīng)篩選后蒸煮,備用;
b.取小麥,經(jīng)焙炒后破碎,備用;(2).混合稱取上述制備的原料按(重量份)蒸煮后的豆粕6-4,煎炒破碎后的小麥4-6的配比進(jìn)行混配,混合料備用;(3).制曲向混合料中加入種曲,進(jìn)行制曲;(4).制醪將成曲置于發(fā)酵罐中,混合料體積食鹽水體積為1∶1.0-1.5,其中食鹽水中食鹽的含量為10克-15克/100毫升,制醪溫度為40℃-47℃;(5).發(fā)酵a.初期發(fā)酵發(fā)酵溫度40℃-47℃,周期2-5天;此階段中,蛋白酶迅速將蛋白質(zhì)酶解為氨基酸,同時,此發(fā)酵溫度可較好地抑制雜菌生長和繁殖;b.前期發(fā)酵發(fā)酵溫度降至28℃-35℃,添加酵母進(jìn)行增香發(fā)酵。生成的酒精抑制雜菌生長,發(fā)酵周期1-5天,當(dāng)酒精含量達(dá)到0.7%-2.0%(V/V)時,轉(zhuǎn)入中期發(fā)酵階段;c.中期發(fā)酵發(fā)酵溫度升至40℃-45℃,使酵母失活,發(fā)酵醪中不再產(chǎn)酒,發(fā)酵周期4-8天;此階段中,醪中含有醇香和酯香氣,和較高含量的無鹽固形物和還原糖;d.后期發(fā)酵發(fā)酵溫度降至20℃-30℃,發(fā)酵周期10-15天;此發(fā)酵階段為后熟發(fā)酵,可使產(chǎn)品風(fēng)味柔和醇厚。
發(fā)酵醪中,食鹽含量為5-10克/100毫升;(6).壓榨;(7).滅菌。
本發(fā)明工藝中,原料制備、制曲、壓榨、配兌、滅菌工序與現(xiàn)有高鹽稀態(tài)醬油相應(yīng)工序的工藝相同。
上述低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝,所述前期發(fā)酵中,所添加的酵母為酒精酵母和增香酵母,加入量各為105-107個/克。
為防止雜菌污染,上述低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝,所述發(fā)酵工序中,發(fā)酵設(shè)備采用密閉發(fā)酵容器。
上述低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝,所述壓榨工序與滅菌工序間,設(shè)有配兌工序。
本發(fā)明工藝所生產(chǎn)醬油的主要技術(shù)指標(biāo)如下感官指標(biāo)色澤紅褐色或紅棕色,有光澤、不發(fā)污。
香氣具有釀造醬油特有的醬香氣和酯香氣,無其它不良?xì)馕?;滋味鮮美、咸淡適口,味柔和醇厚,無苦、澀和霉味。
體態(tài)澄清、透明,無沉淀,無霉花浮膜。
理化指標(biāo)TN(g/100ml)≥1.40 AN(g/100ml)≥0.80NaCL(g/100ml)13.0-14.0 乙醇%(V/V)≥1.0 色度≥6-10#衛(wèi)生指標(biāo)菌落總數(shù)(個/ml)≤3.0×103大腸菌群(個/100ml)≤30本發(fā)明工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品集醬香、醇香、酯香為一體,色澤紅棕透明,在保證醬油高品質(zhì)的前提下,大大縮短了生產(chǎn)周期,降低了生產(chǎn)成本。其發(fā)酵總周期只有17-33天,與低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵總周期相近,而各項指標(biāo)均達(dá)到了高鹽稀態(tài)醬油標(biāo)準(zhǔn)。
具體實施例方式
實施例1本實施例低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝依次包括原料制備、混合、制曲、制醪、發(fā)酵、壓榨、配兌、滅菌工序,其中原料制備、制曲、壓榨、配兌、滅菌工序與現(xiàn)有高鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝的相應(yīng)工序相同。本實施例生產(chǎn)工藝是按下述步驟進(jìn)行的(1).原料制備a.取豆粕,經(jīng)篩選后蒸煮,備用;b.取小麥,經(jīng)焙炒后破碎,備用;(2).混合稱取上述制備的原料按蒸煮后的豆粕6(重量份),煎炒破碎后的小麥4(重量份)的配比進(jìn)行混配,混合料備用;(3).制曲向混合料中加入種曲3.042米曲霉,加入量為1‰,進(jìn)行制曲;(4).制醪將成曲置于發(fā)酵罐中,混合料體積食鹽水體積為1∶1.0,其中食鹽水中食鹽的含量為10克/100毫升,制醪溫度為47℃;
(5).發(fā)酵a.初期發(fā)酵發(fā)酵溫度45℃,周期2.5天b.前期發(fā)酵發(fā)酵溫度降至28℃,添加酒精酵母和增香酵母,進(jìn)行增香發(fā)酵,加入量各為105個/克。發(fā)酵周期3天,酒精含量達(dá)到0.7%(V/V)時,轉(zhuǎn)入中期發(fā)酵階段;c.中期發(fā)酵發(fā)酵溫度升至40℃,使酵母均失活,發(fā)酵醪中不再產(chǎn)酒,發(fā)酵周期6天,醪中含有醇香、酯香氣和15g/100ml以上的無鹽固形物和6g/100ml以上的還原糖,使產(chǎn)品取得較好的烹調(diào)效果;d.后期發(fā)酵發(fā)酵溫度降至25℃,發(fā)酵周期15天;發(fā)酵醪中,食鹽含量為5g/100ml(6).壓榨壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨;(7).配兌根據(jù)需要補鹽;(8).滅菌高溫瞬時滅菌。
實施例2本實施例低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝,包括原料制備、混合、制曲、制醪、發(fā)酵、壓榨、滅菌工序,其中原料制備、制曲、壓榨、配兌、滅菌工序與實施例1相同,本實施例生產(chǎn)工藝是按下述步驟進(jìn)行的(1).原料制備;(2).混合稱取上述制備的原料按(重量份)蒸煮后的豆粕5,煎炒破碎后的小麥5的配比進(jìn)行混配,混合料備用;(3).制曲;(4).制醪將成曲置于密閉管道中,混合料體積食鹽水體積為1∶1.3,其中食鹽水中食鹽的含量為14克/100毫升,制醪溫度為40℃,時間為3.5小時;(5).發(fā)酵a.初期發(fā)酵發(fā)酵溫度40℃,周期5天;b.前期發(fā)酵發(fā)酵溫度降至30℃,添加酒精酵母和增香酵母進(jìn)行增香發(fā)酵1天,加入量各為107個/克。酒精含量達(dá)2.0%(V/V)時,轉(zhuǎn)入中期發(fā)酵階段;
c.中期發(fā)酵發(fā)酵溫度升至45℃,發(fā)酵周期8天;d.后期發(fā)酵發(fā)酵溫度降至20℃,發(fā)酵周期13天。
發(fā)酵醪中,食鹽含量為7克/100毫升;(6).壓榨;(7).配兌;(8).滅菌。
實施例3本實施例低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝包括原料制備、混合、制曲、制醪、發(fā)酵、壓榨、滅菌工序,其中原料制備、制曲、壓榨、配兌、滅菌工序與實施例1相同,所述工序按下述順序步驟進(jìn)行(1).原料制備;(2).混合稱取上述制備的原料按(重量份)蒸煮后的豆粕4,經(jīng)煎炒破碎的小麥6的配比進(jìn)行混配,混合料備用;(3).制曲;(4).制醪將成曲置于發(fā)酵罐中,混合料體積食鹽水體積為1∶1.5,其中食鹽水中食鹽的含量為12克/100毫升,制醪溫度為44℃;(5).發(fā)酵a.初期發(fā)酵發(fā)酵溫度47℃,周期4天;b.前期發(fā)酵發(fā)酵溫度降至35℃,添加酒精酵母和增香酵母進(jìn)行增香發(fā)酵5天,加入量各為106個/克;c.中期發(fā)酵發(fā)酵溫度升至42℃,發(fā)酵周期4天;d.后期發(fā)酵發(fā)酵溫度降至30℃,發(fā)酵周期10天;發(fā)酵醪中,食鹽含量為10克/100毫升(6).壓榨;(7).配兌;(8).滅菌。
權(quán)利要求
1.一種低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝,其特征在于,它包括原料制備、混合、制曲、制醪、發(fā)酵、壓榨、滅菌工序,所述工藝是按下述步驟進(jìn)行的(1).原料制備a.取豆粕,經(jīng)篩選后蒸煮,備用;b.取小麥,經(jīng)焙炒后破碎,備用;(2).混合稱取上述制備的原料按(重量份)蒸煮后的豆粕6-4,煎炒破碎后的小麥4-6的配比進(jìn)行混配,混合料備用;(3).制曲向混合料中加入種曲,進(jìn)行制曲;(4).制醪將成曲置于發(fā)酵罐中,混合料體積食鹽水體積為1∶1.0-1.5,其中食鹽水中食鹽的含量為10克-15克/100毫升,制醪溫度為40℃-47℃;(5).發(fā)酵a.初期發(fā)酵發(fā)酵溫度40℃-47℃,周期2-5天;b.前期發(fā)酵發(fā)酵溫度降至28℃-35℃,添加酵母進(jìn)行增香發(fā)酵,發(fā)酵周期1-5天,當(dāng)酒精含量達(dá)到0.7%-2.0%(V/V)時,轉(zhuǎn)入中期發(fā)酵階段;c.中期發(fā)酵發(fā)酵溫度升至40℃-45℃,發(fā)酵周期4-8天;d.后期發(fā)酵發(fā)酵溫度降至20℃-30℃,發(fā)酵周期10-15天;發(fā)酵醪中,食鹽含量為5-10克/100毫升;(6).壓榨;(7).滅菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝,其特征在于,所述前期發(fā)酵中,所添加的酵母為酒精酵母和增香酵母,加入量各為105-107個/克。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝,其特征在于,所述發(fā)酵工序中,發(fā)酵設(shè)備采用密閉發(fā)酵容器。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝,其特征在于,所述壓榨工序與滅菌工序之間,還設(shè)有配兌工序。
全文摘要
一種低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝,屬液體調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。所要解決的技術(shù)問題是提供高品質(zhì)、生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)成本低的醬油生產(chǎn)工藝。技術(shù)方案為生產(chǎn)工藝中包括原料制備、混合、制曲、制醪、發(fā)酵、壓榨、滅菌工序。制醪工序中,混合料與食鹽水體積比為1∶1.0-1.5,食鹽水中食鹽的含量為10克-15克/100毫升,制醪溫度為40℃-47℃;初期發(fā)酵溫度40℃-47℃,周期2-5天;前期發(fā)酵溫度28℃-35℃,添加酵母進(jìn)行增香發(fā)酵;中期發(fā)酵溫度40℃-45℃,周期4-8天;后期發(fā)酵溫度20℃-30℃,周期10-15天;產(chǎn)品各項指標(biāo)達(dá)到高鹽稀態(tài)醬油標(biāo)準(zhǔn),在保證醬油高品質(zhì)的前提下,大大縮短了生產(chǎn)周期,降低了生產(chǎn)成本。
文檔編號A23L1/238GK1398548SQ0213062
公開日2003年2月26日 申請日期2002年9月10日 優(yōu)先權(quán)日2002年9月10日
發(fā)明者張 林, 劉會勇 申請人:石家莊珍極釀造集團(tuán)有限責(zé)任公司