專利名稱：低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及醬油生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說，是涉及一種低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油生 產(chǎn)工藝方法，屬于醬油生產(chǎn)工藝方法改進(jìn)。
背景技術(shù)：
醬油是人們最為常用的調(diào)味品，己有兩千多年的生產(chǎn)歷史。傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式是 通過原料配料混合、加水浸潤、蒸煮、接種制曲、加鹽水拌曲、發(fā)酵、浸泡淋油、 過濾、調(diào)配、滅菌等工序制得成品醬油。其主要發(fā)酵工藝有兩種， 一種是高鹽稀態(tài) 發(fā)酵工藝，另一種是低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝。前者水分大，醬醪鹽含量高，發(fā)酵溫度低， 發(fā)酵周期長，產(chǎn)品醇香、酯香味濃，但成本高。后者醬醅水分少，鹽含量低，發(fā)酵 溫度高，發(fā)酵周期短，產(chǎn)品有焦糊味、苦味重、缺少醇香和酯香味，但成本低。
為了使醬油生產(chǎn)方式節(jié)約成本且易于控制，同時又能使醬油品質(zhì)高、風(fēng)味好， 人們開始探索能夠改善醬油發(fā)酵工藝的生產(chǎn)方式或能夠?qū)⑸鲜鰞煞N發(fā)酵工藝結(jié)合 起來的生產(chǎn)方式。專利申請?zhí)枮?2130626的中國發(fā)明專利申請公開了一種低鹽稀 態(tài)發(fā)酵醬油的生產(chǎn)工藝，其要點是成曲與食鹽水的配比為1: 1.0~1.5，制醪溫度和 初期發(fā)酵溫度為40 47'C，發(fā)酵前期添加酵母增香，后期發(fā)酵溫度為20 30'C，發(fā) 酵總時間為16~28天。該法制得的產(chǎn)品各項指標(biāo)基本達(dá)到高鹽稀態(tài)醬油標(biāo)準(zhǔn)，且大 大縮短了生產(chǎn)周期。由于醬油發(fā)酵后期主要是靠脂肪酶、酒化酶、酯化酶等酶系完 成生香反應(yīng)，而脂肪酶、酒化酶、酯化酶等的最適宜溫度是32~37'C,所以上述專 利申請的后期發(fā)酵溫度20 30'C對生香反應(yīng)來說偏低，再加之發(fā)酵時間過短，醬油 發(fā)酵不完全，缺乏酯香味，使得醬油風(fēng)味單一且淡薄。而且其他工藝未作改進(jìn)，比 如沒有在菌種、蒸料、制曲工藝上做改進(jìn)，使得原料利用率低、生產(chǎn)成本高，還不 易于控制。《山西食品工業(yè)》2001年第01期在題目為"低鹽稀態(tài)深層法釀造醬油" 一文中也報道了一種低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的生產(chǎn)工藝，其要點是在原有高鹽稀態(tài)法釀造醬油的基礎(chǔ)上改成低鹽稀態(tài)，延長發(fā)酵時間，進(jìn)行了試驗性生產(chǎn)，生產(chǎn)出的醬油 口味及理化指標(biāo)優(yōu)于低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，接近高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，發(fā)酵時間適中。 但由于其發(fā)酵時未添加酵母，使得醬醅發(fā)酵不完全，香氣成分不飽滿，使得醬油風(fēng) 味仍不夠佳，且該法的原料處理及制曲等工藝落后，操作復(fù)雜且影響了醬油的出品 率和風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容
針對上述巳有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的旨在公開一種新的低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 生產(chǎn)工藝方法，解決現(xiàn)有技術(shù)的低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝方法存在的醬醅發(fā)酵不 完全，香氣成分不飽滿，醬油風(fēng)味不佳，原料利用率低、生產(chǎn)操作成本高，不易于 控制等問題，以生產(chǎn)出風(fēng)味良好，質(zhì)量更接近高鹽稀態(tài)醬油標(biāo)準(zhǔn)的低鹽稀態(tài)醬油。 本發(fā)明的上述目的可由以下具體的低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝方法來實現(xiàn)。 本發(fā)明公開的低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝方法，其主要工序步驟包括
(1) 在種曲機內(nèi)制備種曲備用；
(2) 原料豆粕與麩皮高溫短時連續(xù)蒸煮后備用；
(3) 小麥經(jīng)炒熟并粉碎后與種曲混合備用；
(4) 將步驟(3)制成的備料接入步驟(2)制成的備料中并拌和均勻，然后 在圓盤機內(nèi)制成成曲；
(5) 將成曲與鹽水拌和送進(jìn)發(fā)酵池發(fā)酵；
(6) 醬醅浸泡淋油后，再經(jīng)過濾、調(diào)配滅菌、灌裝制成成品醬油； 其特征在于在成曲與鹽水拌和的過程中，以噸計的成曲用量與以千升計的食鹽
水用量比為l: 1.0~1.5，所述食鹽水濃度為10~15g/100ml;發(fā)酵過程的發(fā)酵前期， 醬醅鹽重量含量為7~12%，發(fā)酵溫度為42~45°C;發(fā)酵中期添加物料總重量1.5~2.5% 的魯氏酵母2.180溶液和物料總重量1.5~2.5%的球擬酵母2.202溶液，兩種酵母溶 液的酵母數(shù)均》lX108cfu/ml，發(fā)酵中后期溫度為30~37°C,發(fā)酵總時間為50~70 天，發(fā)酵過程用澆淋方式替代空氣攪拌。
為了更好地解決本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題，本發(fā)明還可進(jìn)一步分別單獨或組 合采取以下技術(shù)措施
原料豆粕與麩皮先進(jìn)入潤水缸于35 40'C下潤料8 12min，之后進(jìn)入預(yù)煮缸于70 80'C下預(yù)蒸煮8-12min，然后再進(jìn)入蒸煮缸于12(M30'C下蒸煮3-5min,整個
過程連續(xù)進(jìn)行。
浸泡淋油的浸泡液溫度控制為80~90°C，頭油浸泡時間12~20h, 二油浸泡時間 8~12h，每次淋油至醅上有薄層水時加入浸液，醬醅保持懸浮狀態(tài)。 制成曲時，種曲的用量為總原料重量的1~3%。。
制種曲所用菌種為由米曲霉與醬油曲霉復(fù)配的復(fù)合菌種，其中米曲霉種曲重量 與醬油曲霉種曲重量之比為1: 1.0~3.0。
種曲制備中的蒸料、降溫、接種、培養(yǎng)和烘曲過程均在密閉的種曲機內(nèi)進(jìn)行。 制成曲是在圓盤制曲機內(nèi)進(jìn)行，成曲的制備時間為30~40h。 原料小麥經(jīng)炒熟粉碎后與種曲混合。 成品醬油灌裝前在120 130。C滅菌3 5min 。 本發(fā)明還采取了其他一些技術(shù)措施。
本發(fā)明與已有技術(shù)相比，具有以下比較突出的優(yōu)點與積極效果
1. 原料豆粕與麩皮蒸煮。本發(fā)明采用高溫短時連續(xù)蒸煮工藝，該工藝下的原料 消化率通?？蛇_(dá)88~90%。而目前國內(nèi)大多數(shù)醬油廠普遍采用的是翻轉(zhuǎn)式蒸料罐， 該工藝下的原料消化率通常為70~75%。因此，本發(fā)明的蒸煮工藝比同行業(yè)的蛋白 消化率高15~20%。
本發(fā)明的蒸煮工藝是物料從上而下由潤水缸進(jìn)預(yù)煮缸再到蒸煮缸，蒸汽從下而 上由蒸煮缸到預(yù)煮缸再到潤水缸，蒸汽被二次利用，節(jié)省能源。
2. 原料處理。本發(fā)明使用的原料小麥在與種曲混合之前需炒制，原料小麥經(jīng)炒 制后會產(chǎn)生一種濃濃的麥香味，這樣增加了醬油產(chǎn)品的風(fēng)味。
3. 菌種。本發(fā)明的種曲所用菌種為米曲霉與醬油曲霉復(fù)配的復(fù)合菌種，將兩種 菌種的優(yōu)勢集中起來，蛋白酶活力高，酶系廣。制曲時碳水化合物消耗少，制得的 醬油風(fēng)味佳、沉淀少。
4. 種曲。本發(fā)明的種曲是在種曲機內(nèi)生產(chǎn)，種曲制備過程中的蒸料、降溫、無 菌接種、無菌培養(yǎng)和無菌干燥均在密閉的種曲機內(nèi)進(jìn)行，整個制備過程均在無菌的 條件下進(jìn)行生產(chǎn)，避免了雜菌侵入。
5. 成曲。本發(fā)明采用的磚混結(jié)構(gòu)與鋼結(jié)構(gòu)相結(jié)合的圓盤制曲機生產(chǎn)醬油成品曲 (簡稱成曲)，該結(jié)構(gòu)的圓盤保溫保濕性能好，制得的成曲中性蛋白酶活力可達(dá)2000u/g，制得的醬油蛋白出品率可達(dá)13kg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于行業(yè)醬油蛋白出品率的 ll~12kg/kg。
6. 發(fā)酵。低鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)醬油，其發(fā)酵周期一般為50 70天，比高鹽稀 態(tài)發(fā)酵工藝發(fā)酵周期的180天大大地縮短。用澆淋工藝替代了高鹽稀態(tài)發(fā)酵的空氣 攪拌，用浸淋工藝替代了高鹽稀態(tài)發(fā)酵的壓搾設(shè)備，降低了設(shè)備投資成本。本發(fā)明 在發(fā)酵中期添加魯氏酵母2.180和球擬酵母2.202，魯氏酵母2.180分泌酒化酶，使 醬醪中的糖進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為醇，球擬酵母2.202分泌脂化酶，使醇和有機酸在酯化酶 的作用下進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酯類物質(zhì)。本發(fā)明在發(fā)酵期間通過添加增香酵母、控制合理 的發(fā)酵溫度并合理的延長發(fā)酵時間，使醬油的醇香和酯香味更濃。
7. 采用本發(fā)明公開的低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝，發(fā)酵結(jié)束原料全氮利用率平 均達(dá)83%以上，而行業(yè)全氮利用率為78%,比行業(yè)全氮利用率高6%。產(chǎn)品的風(fēng)味 可與高鹽稀態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬油相媲美。
8. 本發(fā)明將調(diào)配好的醬油采用高溫瞬時滅菌并及時降溫再灌裝工藝，在保證了 滅菌效果的同時使得醬油風(fēng)味損失極小，解決了一般醬油滅菌時醬油失去光澤、口 感變酸和帶有焦糊味的問題。
本發(fā)明還具有其他一些方面的優(yōu)點。
具體實施例方式
以下通過實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的具體描述。有必要指出的是，以下的實施 例只用于對本發(fā)明做進(jìn)一步的說明，不能理解為對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，所屬領(lǐng) 域技術(shù)熟悉人員根據(jù)上述發(fā)明內(nèi)容，對本發(fā)明做出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整，應(yīng)仍 屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
實施例
豆粕與麩皮由潤水缸于35'C左右預(yù)潤料約12min，再到預(yù)煮缸于80'C左右預(yù)蒸 煮約8min,然后到蒸煮缸于120'C左右蒸煮約3min。熟料從蒸煮缸的出料口連續(xù)出 料，出來的熟料快速降溫至34'C左右。在冷卻降溫后的熟料中自動接入拌有種曲并 經(jīng)炒熟粉碎的小麥，經(jīng)傳送帶將物料送入圓盤制曲機內(nèi)進(jìn)行成曲制備，制曲溫度為 32'C左右，制曲時間為約34h。種曲采用菌種為米曲霉和醬油曲霉復(fù)配的復(fù)合菌種， 米曲霉種曲和醬油曲霉種曲的重量比例為1: 1.5。種曲的重量用量為原料總重量的將由圓盤制曲機制備好的成品曲與濃度為12g/100ml食鹽水拌合均勻，成品曲 重量(以噸t計)與鹽水的體積(以kl計)比為1: 1.2，充分混合好后置于發(fā)酵池中 進(jìn)行低鹽稀態(tài)發(fā)酵。前期發(fā)酵溫度為42t:左右；發(fā)酵中期添加物料總重量約2.0% 的魯氏酵母2.180溶液和物料總重量約1.85%的球擬酵母2.202溶液，接種時兩種酵 母溶液的酵母數(shù)均》lX108cfu/ml。中后期發(fā)酵溫度為35'C左右，總的發(fā)酵時 間約為60天。發(fā)酵成熟的醬醅采用套淋工藝進(jìn)行浸泡淋油，浸泡液溫度為85'C左 右，浸泡出油。經(jīng)上述工序制得的醬油是生醬油，生醬油過濾后再按等級進(jìn)行調(diào)配， 經(jīng)檢測合格后再高溫瞬時滅菌，溫度為120'C左右，時間為約4min，降溫后入成品 罐待灌裝，灌裝后檢測合格才入庫入市銷售。
權(quán)利要求
1、一種低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝方法，主要工序步驟包括(1)在種曲機內(nèi)制備種曲備用；(2)原料豆粕與麩皮高溫短時連續(xù)蒸煮后備用；(3)小麥經(jīng)炒熟并粉碎后與種曲混合備用；(4)將步驟(3)制成的備料接入步驟(2)制成的備料中并拌和均勻，然后在圓盤機內(nèi)制成成曲；(5)將成曲與食鹽水拌和送進(jìn)發(fā)酵池發(fā)酵；(6)醬醅浸泡淋油后，再經(jīng)過濾、調(diào)配滅菌、灌裝制成成品醬油；其特征在于，在成曲與食鹽水拌和的過程中，以噸計的成曲用量與以千升計的食鹽水用量比為1∶1.0～1.5，所述食鹽水濃度為10～15g/100ml；發(fā)酵過程的發(fā)酵前期，醬醅鹽重量含量為7～12％，發(fā)酵溫度為42～45℃；發(fā)酵中期添加物料總重量1.5～2.5％的魯氏酵母2.180溶液和物料總重量1.5～2.5％的球擬酵母2.202溶液，兩種酵母溶液的酵母數(shù)均≥1×108cfu/ml，發(fā)酵中后期溫度為30～37℃，發(fā)酵總時間為50～70天，發(fā)酵過程用澆淋方式替代空氣攪拌。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝方法，其特征在于，原料 豆粕與麩皮先進(jìn)入潤水缸于35 4(TC下潤料8 12min，之后進(jìn)入預(yù)煮缸于70~80'C 下預(yù)蒸煮8~12min，然后再進(jìn)入蒸煮缸于120 13(TC下蒸煮3 5min，整個過程連續(xù) 進(jìn)行。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝方法，其特征在于， 浸泡淋油的浸泡液溫度為S0 90'C，頭油浸泡時間12~20h, 二油浸泡時間8 12h，每次淋油至醅上有薄層水時加入浸液，醬醅保持懸浮狀態(tài)。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝方法，其特征在于， 制成曲時種曲的用量為總原料重量的1~3%0。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝方法，其特征在于， 制種曲所用菌種為由米曲霉與醬油曲霉復(fù)配的復(fù)合菌種，其中米曲霉種曲重量與醬 油曲霉種曲重量之比為l: 1.0~3.0。
6、根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝方法，其特征在于種 曲制備中的蒸料、降溫、接種、培養(yǎng)和烘曲過程均在密閉的種曲機內(nèi)進(jìn)行。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝方法，其特征在于 制成曲是在圓盤制曲機內(nèi)進(jìn)行。
8、 根據(jù)權(quán)利要求7所述的低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝方法，其特征在于在圓 盤制曲機內(nèi)制備成曲的時間為30~40h。
9、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝方法，其特征在于 生產(chǎn)原料小麥經(jīng)炒熟粉碎后與種曲混合。
10、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝方法，其特征在于 成品醬油灌裝前在120 130"C滅菌3 5min 。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝方法，其主要工序步驟包括在種曲機內(nèi)制備種曲；小麥炒熟粉碎后與種曲混合，然后接入已蒸煮后的豆粕與麩皮中；在圓盤制曲機內(nèi)制備成曲；將成曲與鹽水拌和送入發(fā)酵池發(fā)酵；再經(jīng)浸泡淋油、過濾、調(diào)配滅菌、灌裝制成成品醬油。其主要特點是在發(fā)酵過程的中期添加物料總重量1.5～2.5％的魯氏酵母2.180和1.5～2.5％的球擬酵母2.202，原料豆粕與麩皮蒸煮采取高溫短時連續(xù)蒸煮工藝。本發(fā)明的生產(chǎn)工藝方法與現(xiàn)有技術(shù)相比，原料消化率可達(dá)88％～90％，蛋白利用率可達(dá)83％，成曲中性蛋白酶活力可達(dá)2000u/g，且酶系全，克服了高鹽稀態(tài)發(fā)酵周期長(180天)及低鹽固態(tài)焦糊味、苦味重等缺點，所生產(chǎn)的醬油具有濃郁的醬香、醇香和酯香味等特點。
文檔編號A23L1/238GK101595972SQ20091005974
公開日2009年12月9日 申請日期2009年6月25日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月25日
發(fā)明者伍學(xué)明, 劉學(xué)文, 慶 周, 莉 楊 申請人:四川恒泰企業(yè)投資有限公司