專利名稱：利用純面粉制作發(fā)酵醬油的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食用調(diào)味品及其生產(chǎn)方法，具體涉及一種利用純面粉制作發(fā)酵醬油的方法。
背景技術(shù)：
眾所周知，傳統(tǒng)釀制醬油的原料是蛋白質(zhì)含量高的大豆、大豆餅柏或花生餅柏等。面粉只作為輔料，加入的比例只有5%左右，制得的醬油其主要成分是以氨基酸為主，因淀粉質(zhì)原料比例少，所以還原糖含量只有2g/100ml左右，傳統(tǒng)技術(shù)釀制的醬油只有鮮味，而缺少甜味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對(duì)傳統(tǒng)技術(shù)存在的缺陷，提供一種利用純面粉制作發(fā)酵醬油的方法，將傳統(tǒng)技術(shù)釀制的醬油的還原糖成份由原來的2g/100ml左右提高到25g/100ml以上，使醬油在原來只有鮮味的基礎(chǔ)上增加甜味，口感更加豐富。本發(fā)明的技術(shù)解決方案是以純面粉為原料，將面粉與水混合攪拌，經(jīng)蒸煮、冷卻、接種、制曲后入發(fā)酵池進(jìn)行3— 4個(gè)月的自然發(fā)酵出油，再經(jīng)滅菌、澄清、調(diào)配得成品醬油；該方法包括以下具體步驟
(O備料將小麥粉碎去皮得食用級(jí)面粉待用；多霉菌曲精按面粉總量的O. 4%。備用；食鹽按面粉總量的45%備用；
(2)蒸煮將面粉加入其質(zhì)量25%的水于蒸面機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌，同時(shí)進(jìn)行常壓蒸煮2—3分鐘，熟透出鍋，出鍋后成小顆粒狀；
(3)冷卻步驟(2)蒸煮后面粉顆粒經(jīng)過風(fēng)冷機(jī)冷卻至37-40°C；
(4)接種步驟(3)冷卻后面粉顆粒經(jīng)過接種絞龍，按面粉總量的O.4%。接入多霉菌曲精，混勻得曲料；
(5)制曲步驟(4)接種后曲料入曲房內(nèi)曲池，料層厚度26—28cm進(jìn)行厚層通風(fēng)制曲，曲房室溫調(diào)整至28— 30°C，濕度前期保持80—90%，60小時(shí)后濕度逐步降至70— 50% ；曲料溫度保持33— 35°C培養(yǎng)12小時(shí)，開始翻頭遍曲，再經(jīng)過8小時(shí)翻二遍曲，并保持曲溫33—35°C，室溫25— 28°C，濕度80— 90%，60小時(shí)后濕度逐步降低至70%以下，72小時(shí)后不加濕度，再經(jīng)12小時(shí)風(fēng)干，共經(jīng)過84小時(shí)的培養(yǎng)，成面曲；
(6)發(fā)酵將食鹽溶化成比重17-18度的鹽鹵澄清備用；發(fā)酵池設(shè)在有玻璃房頂?shù)陌l(fā)酵房內(nèi)以便日光照射，發(fā)酵池底部設(shè)假底，再設(shè)一地下醬油池，發(fā)酵池底部安裝設(shè)有閥門的管道，便于發(fā)酵池醬油透過假底通過管道淋入醬油池；步驟(5)制曲后的面曲進(jìn)入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵，面曲置于發(fā)酵池內(nèi)并整平踩實(shí)，面曲總量的200%的17-18度鹽鹵由面曲表面均勻加入發(fā)酵池內(nèi)進(jìn)行自然發(fā)酵，以后每天回澆一次，經(jīng)3— 4個(gè)月的自然發(fā)酵，醬醅成熟；醬醅成熟后淋出頭油，之后在醬醅內(nèi)再加入17 —18度鹽鹵，經(jīng)15天淋出二油，最后壓榨出渣；其中回澆是將發(fā)酵池內(nèi)醬油透過假底通過管道、閥門溜入醬油池內(nèi)，再由水泵打入發(fā)酵池表面；
(7)滅菌澄清將發(fā)酵池醬油淋入醬油池，用水泵將醬油池里的醬油抽出，經(jīng)高壓蒸汽列管式滅菌器進(jìn)行90— 100°C滅菌，同時(shí)通過過濾器進(jìn)行過濾，然后進(jìn)入半成品儲(chǔ)油罐澄清待用；
(8)滅菌調(diào)配經(jīng)過一周，半成品儲(chǔ)油罐中醬油澄清，將澄清后醬油進(jìn)入滅菌鍋，經(jīng)90-100°C再次滅菌，同時(shí)按國標(biāo)或企標(biāo)的要求進(jìn)行各種規(guī)格的調(diào)配，經(jīng)調(diào)配檢測達(dá)標(biāo)后，進(jìn)入成品儲(chǔ)油罐。本發(fā)明由于采用了以純面粉為原料，利用多酶系菌種制作面曲，特別是發(fā)酵池使用下淋上澆的方式進(jìn)行發(fā)酵，既縮短了發(fā)酵時(shí)間，提高了出品率，又豐富了醬油的口感和香氣，且各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，因此本發(fā)明具有工藝簡單、生產(chǎn)周期短、設(shè)備利用率高、場地占用少、產(chǎn)品口感好、出率高等特點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)解決方案，這些實(shí)施例用于說明本發(fā)明的技術(shù)解決方案，而不能理解為是對(duì)技術(shù)解決方案的限制。實(shí)施例I :依以下步驟制作醬油
(I)備料將小麥粉碎去皮得食用級(jí)面粉待用；多霉菌曲精按面粉總量的O. 4%。備用；食鹽按面粉總量的45%備用；
(2)蒸煮將面粉加入其質(zhì)量25%的水于蒸面機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌，同時(shí)進(jìn)行常壓蒸煮2分鐘，熟透出鍋，出鍋后成小顆粒狀；
(3)冷卻步驟(2)蒸煮后面粉顆粒經(jīng)過風(fēng)冷機(jī)冷卻至37°C；
(4)接種步驟(3)冷卻后面粉顆粒經(jīng)過接種絞龍，按面粉總量的O.4%。接入多霉菌曲精，混勻得曲料；
(5)制曲步驟(4)接種后曲料入曲房內(nèi)曲池，料層厚度26cm進(jìn)行厚層通風(fēng)制曲，曲房室溫調(diào)整至28°C，濕度前期保持80%，60小時(shí)后濕度逐步降至50% ；曲料溫度保持33°C培養(yǎng)12小時(shí)，開始翻頭遍曲，再經(jīng)過8小時(shí)翻二遍曲，并保持曲溫33 V，室溫25 V，濕度80%，60小時(shí)后濕度逐步降低至50%，72小時(shí)后不加濕度，再經(jīng)12小時(shí)風(fēng)干，共經(jīng)過84小時(shí)的培養(yǎng)，成面曲；檢測結(jié)果感官黃色或黃綠色；體態(tài)疏松塊狀；氣味曲香，無雜味；化驗(yàn)酶活力O. 6，水份25%;
(6)發(fā)酵將食鹽溶化成比重17度的鹽鹵澄清備用；發(fā)酵池設(shè)在有玻璃房頂?shù)陌l(fā)酵房內(nèi)以便日光照射，發(fā)酵池底部設(shè)假底，再設(shè)一地下醬油池，發(fā)酵池底部安裝設(shè)有閥門的管道，便于發(fā)酵池醬油透過假底通過管道淋入醬油池；步驟(5)制曲后的面曲進(jìn)入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵，面曲置于發(fā)酵池內(nèi)并整平踩實(shí)，面曲總量的200%的17度鹽鹵由面曲表面均勻加入發(fā)酵池內(nèi)進(jìn)行自然發(fā)酵，以后每天回澆一次，經(jīng)4個(gè)月的自然發(fā)酵，醬醅成熟；醬醅成熟后淋出頭油，之后在醬醅內(nèi)再加入17度鹽鹵，經(jīng)15天淋出二油，最后壓榨出渣；其中回澆是 將發(fā)酵池內(nèi)醬油透過假底通過管道、閥門溜入醬油池內(nèi)，再由水泵打入發(fā)酵池表面；檢測氨基酸O. 4g/100ml，還原糖25g/100ml，鹽份20g/100ml，感官醬香濃郁，色澤金黃，體態(tài)濃稠，甜咸適口 ；
(7)滅菌澄清將發(fā)酵池醬油淋入醬油池，用水泵將醬油池里的醬油抽出，經(jīng)高壓蒸汽列管式滅菌器進(jìn)行90°C滅菌，同時(shí)通過過濾器進(jìn)行過濾，然后進(jìn)入半成品儲(chǔ)油罐澄清待用； (8)滅菌調(diào)配經(jīng)過一周，半成品儲(chǔ)油罐中醬油澄清，將澄清后醬油進(jìn)入滅菌鍋，經(jīng)90°C再次滅菌，同時(shí)按國標(biāo)或企標(biāo)的要求進(jìn)行各種規(guī)格的調(diào)配，經(jīng)調(diào)配檢測達(dá)標(biāo)后，進(jìn)入成品儲(chǔ)油罐；經(jīng)檢測，各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)國家的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，體態(tài)濃稠、色澤金黃、口感豐富、醬香濃郁、鮮中帶甜、甜咸適口、回味悠長。實(shí)施例2 :依以下步驟制作醬油
(I)備料將小麥粉碎去皮得食用級(jí)面粉待用；多霉菌曲精按面粉總量的O. 4%。備用；食鹽按面粉總量的45%備用；
(2)蒸煮將面粉加入其質(zhì)量25%的水于蒸面機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌，同時(shí)進(jìn)行常壓蒸煮2. 5分鐘，熟透出鍋，出鍋后成小顆粒狀；
(3)冷卻步驟(2)蒸煮后面粉顆粒經(jīng)過風(fēng)冷機(jī)冷卻至38.5°C ；
(4)接種步驟(3)冷卻后面粉顆粒經(jīng)過接種絞龍，按面粉總量的O.4%。接入多霉菌曲精，混勻得曲料；
(5)制曲步驟(4)接種后曲料入曲房內(nèi)曲池，料層厚度27cm進(jìn)行厚層通風(fēng)制曲，曲房室溫調(diào)整至29°C，濕度前期保持85%，60小時(shí)后濕度逐步降至60% ；曲料溫度保持34°C培養(yǎng)12小時(shí)，開始翻頭遍曲，再經(jīng)過8小時(shí)翻二遍曲，并保持曲溫34°C，室溫26. 5°C，濕度85%，60小時(shí)后濕度逐步降低至60%，72小時(shí)后不加濕度，再經(jīng)12小時(shí)風(fēng)干，共經(jīng)過84小時(shí)的培養(yǎng)，成面曲；檢測結(jié)果感官黃色或黃綠色；體態(tài)疏松塊狀；氣味曲香，無雜味；化驗(yàn)酶活力O. 65，水份25. 5% ；
(6)發(fā)酵將食鹽溶化成比重17.5度的鹽鹵澄清備用；發(fā)酵池設(shè)在有玻璃房頂?shù)陌l(fā)酵房內(nèi)以便日光照射，發(fā)酵池底部設(shè)假底，再設(shè)一地下醬油池，發(fā)酵池底部安裝設(shè)有閥門的管道，便于發(fā)酵池醬油透過假底通過管道淋入醬油池；步驟(5)制曲后的面曲進(jìn)入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵，面曲置于發(fā)酵池內(nèi)并整平踩實(shí)，面曲總量的200%的17. 5度鹽鹵由面曲表面均勻加入發(fā)酵池內(nèi)進(jìn)行自然發(fā)酵，以后每天回澆一次，經(jīng)3個(gè)半月的自然發(fā)酵，醬醅成熟；醬醅成熟后淋出頭油，之后在醬醅內(nèi)再加入17. 5度鹽鹵，經(jīng)15天淋出二油，最后壓榨出渣；其中回澆是將發(fā)酵池內(nèi)醬油透過假底通過管道、閥門溜入醬油池內(nèi)，再由水泵打入發(fā)酵池表面；檢測氨基酸O. 45g/100ml，還原糖25. 5g/100ml，鹽份20g/100ml，感官醬香濃郁，色澤金黃，體態(tài)濃稠，甜咸適口 ；
(7)滅菌澄清將發(fā)酵池醬油淋入醬油池，用水泵將醬油池里的醬油抽出，經(jīng)高壓蒸汽列管式滅菌器進(jìn)行95°C滅菌，同時(shí)通過過濾器進(jìn)行過濾，然后進(jìn)入半成品儲(chǔ)油罐澄清待用；
(8)滅菌調(diào)配經(jīng)過一周，半成品儲(chǔ)油罐中醬油澄清，將澄清后醬油進(jìn)入滅菌鍋，經(jīng)95°C再次滅菌，同時(shí)按國標(biāo)或企標(biāo)的要求進(jìn)行各種規(guī)格的調(diào)配，經(jīng)調(diào)配檢測達(dá)標(biāo)后，進(jìn)入成品儲(chǔ)油罐；經(jīng)檢測，各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)國家的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，體態(tài)濃稠、色澤金黃、口感豐富、醬香濃郁、鮮中帶甜、甜咸適口、回味悠長。實(shí)施例3 :依以下步驟制作醬油
(I)備料將小麥粉碎去皮得食用級(jí)面粉待用；多霉菌曲精按面粉總量的O. 4%。備用；食鹽按面粉總量的45%備用；(2)蒸煮將面粉加入其質(zhì)量25%的水于蒸面機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌，同時(shí)進(jìn)行常壓蒸煮3分鐘，熟透出鍋，出鍋后成小顆粒狀；
(3)冷卻步驟(2)蒸煮后面粉顆粒經(jīng)過風(fēng)冷機(jī)冷卻至40°C；
(4)接種步驟(3)冷卻后面粉顆粒經(jīng)過接種絞龍，按面粉總量的O.4%。接入多霉菌曲精，混勻得曲料；
(5)制曲步驟(4)接種后曲料入曲房內(nèi)曲池，料層厚度28cm進(jìn)行厚層通風(fēng)制曲，曲房室溫調(diào)整至30°C，濕度前期保持90%，60小時(shí)后濕度逐步降至70% ；曲料溫度保持35°C培養(yǎng)12小時(shí)，開始翻頭遍曲，再經(jīng)過8小時(shí)翻二遍曲，并保持曲溫35°C，室溫28°C，濕度90%，60小時(shí)后濕度逐步降低至70%，72小時(shí)后不加濕度，再經(jīng)12小時(shí)風(fēng)干，共經(jīng)過84小時(shí)的培養(yǎng)，成面曲；檢測結(jié)果感官黃色或黃綠色；體態(tài)疏松塊狀；氣味曲香，無雜味；化驗(yàn)酶活力O. 7，水份26%;
(6)發(fā)酵將食鹽溶化成比重18度的鹽鹵澄清備用；發(fā)酵池設(shè)在有玻璃房頂?shù)陌l(fā)酵房內(nèi)以便日光照射，發(fā)酵池底部設(shè)假底，再設(shè)一地下醬油池，發(fā)酵池底部安裝設(shè)有閥門的管道，便于發(fā)酵池醬油透過假底通過管道淋入醬油池；步驟(5)制曲后的面曲進(jìn)入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵，面曲置于發(fā)酵池內(nèi)并整平踩實(shí)，面曲總量的200%的18度鹽鹵由面曲表面均勻加入發(fā)酵池內(nèi)進(jìn)行自然發(fā)酵，以后每天回澆一次，經(jīng)3個(gè)月的自然發(fā)酵，醬醅成熟；醬醅成熟后淋出頭油，之后在醬醅內(nèi)再加入18度鹽鹵，經(jīng)15天淋出二油，最后壓榨出渣；其中回澆是將發(fā)酵池內(nèi)醬油透過假底通過管道、閥門溜入醬油池內(nèi)，再由水泵打入發(fā)酵池表面；檢測氨基酸O. 5g/100ml，還原糖26g/100ml，鹽份20g/100ml，感官醬香濃郁，色澤金黃，體態(tài)濃稠，甜咸適口 ；
(7)滅菌澄清將發(fā)酵池醬油淋入醬油池，用水泵將醬油池里的醬油抽出，經(jīng)高壓蒸汽列管式滅菌器進(jìn)行100°C滅菌，同時(shí)通過過濾器進(jìn)行過濾，然后進(jìn)入半成品儲(chǔ)油罐澄清待用；
(8)滅菌調(diào)配經(jīng)過一周，半成品儲(chǔ)油罐中醬油澄清，將澄清后醬油進(jìn)入滅菌鍋，經(jīng)100°C再次滅菌，同時(shí)按國標(biāo)或企標(biāo)的要求進(jìn)行各種規(guī)格的調(diào)配，經(jīng)調(diào)配檢測達(dá)標(biāo)后，進(jìn)入成品儲(chǔ)油罐；經(jīng)檢測，各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)國家的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，體態(tài)濃稠、色澤金黃、口感豐富、醬香濃郁、鮮中帶甜、甜咸適口、回味悠長。
權(quán)利要求
1.利用純面粉制作發(fā)酵醬油的方法，其特征在于以純面粉為原料，將面粉與水混合攪拌，經(jīng)蒸煮、冷卻、接種、制曲后入發(fā)酵池進(jìn)行3— 4個(gè)月的自然發(fā)酵出油，再經(jīng)滅菌、澄清、調(diào)配得成品醬油；該方法包括以下具體步驟 (O備料將小麥粉碎去皮得食用級(jí)面粉待用；多霉菌曲精按面粉總量的O. 4%。備用；食鹽按面粉總量的45%備用； (2)蒸煮將面粉加入其質(zhì)量25%的水于蒸面機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌，同時(shí)進(jìn)行常壓蒸煮2—3分鐘，熟透出鍋，出鍋后成小顆粒狀； (3)冷卻步驟(2)蒸煮后面粉顆粒經(jīng)過風(fēng)冷機(jī)冷卻至37-40°C； (4)接種步驟(3)冷卻后面粉顆粒經(jīng)過接種絞龍，按面粉總量的O.4%。接入多霉菌曲精，混勻得曲料； (5)制曲步驟(4)接種后曲料入曲房內(nèi)曲池，料層厚度26—28cm進(jìn)行厚層通風(fēng)制曲，曲房室溫調(diào)整至28— 30°C，濕度前期保持80—90%，60小時(shí)后濕度逐步降至70— 50% ；曲料溫度保持33— 35°C培養(yǎng)12小時(shí)，開始翻頭遍曲，再經(jīng)過8小時(shí)翻二遍曲，并保持曲溫33—35°C，室溫25— 28°C，濕度80— 90%，60小時(shí)后濕度逐步降低至70%以下，72小時(shí)后不加濕度，再經(jīng)12小時(shí)風(fēng)干，共經(jīng)過84小時(shí)的培養(yǎng)，成面曲； (6)發(fā)酵將食鹽溶化成比重17-18度的鹽鹵澄清備用；發(fā)酵池設(shè)在有玻璃房頂?shù)陌l(fā)酵房內(nèi)以便日光照射，發(fā)酵池底部設(shè)假底，再設(shè)一地下醬油池，發(fā)酵池底部安裝設(shè)有閥門的管道，便于發(fā)酵池醬油透過假底通過管道淋入醬油池；步驟(5)制曲后的面曲進(jìn)入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵，面曲置于發(fā)酵池內(nèi)并整平踩實(shí)，面曲總量的200%的17-18度鹽鹵由面曲表面均勻加入發(fā)酵池內(nèi)進(jìn)行自然發(fā)酵，以后每天回澆一次，經(jīng)3— 4個(gè)月的自然發(fā)酵，醬醅成熟；醬醅成熟后淋出頭油，之后在醬醅內(nèi)再加入17 —18度鹽鹵，經(jīng)15天淋出二油，最后壓榨出渣；其中回澆是將發(fā)酵池內(nèi)醬油透過假底通過管道、閥門溜入醬油池內(nèi)，再由水泵打入發(fā)酵池表面； (7)滅菌澄清將發(fā)酵池醬油淋入醬油池，用水泵將醬油池里的醬油抽出，經(jīng)高壓蒸汽列管式滅菌器進(jìn)行90— 100°C滅菌，同時(shí)通過過濾器進(jìn)行過濾，然后進(jìn)入半成品儲(chǔ)油罐澄清待用； (8)滅菌調(diào)配經(jīng)過一周，半成品儲(chǔ)油罐中醬油澄清，將澄清后醬油進(jìn)入滅菌鍋，經(jīng)90-100°C再次滅菌，同時(shí)按國標(biāo)或企標(biāo)的要求進(jìn)行各種規(guī)格的調(diào)配，經(jīng)調(diào)配檢測達(dá)標(biāo)后，進(jìn)入成品儲(chǔ)油te。
全文摘要
本發(fā)明公開了利用純面粉制作發(fā)酵醬油的方法，將面粉與水混合攪拌，經(jīng)蒸煮、冷卻、接種、制曲入發(fā)酵池進(jìn)行3-4個(gè)月的自然發(fā)酵，再經(jīng)滅菌處理，過濾澄清，得醬油。本發(fā)明以純面粉為原料，經(jīng)蒸煮冷卻后接入適合淀粉質(zhì)原料所需的多酶系菌種，經(jīng)3-4天的制曲后進(jìn)入發(fā)酵池加入18度左右的鹽水進(jìn)行高鹽稀態(tài)自然發(fā)酵，經(jīng)3-4個(gè)月的發(fā)酵就可得到色澤金黃、體態(tài)濃稠、醬香濃郁、咸甜適口的醬油，適合各種菜肴的蒸、烹、炒、拌。
文檔編號(hào)A23L1/238GK102613529SQ201210098978
公開日2012年8月1日 申請(qǐng)日期2012年4月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月6日
發(fā)明者謝蘇平, 陳華云 申請(qǐng)人:江蘇蘇美食品有限公司