專利名稱：：高壓速冷加工海參的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種海參的加工方法，尤其是一種不但營養(yǎng)物質(zhì)流失少、易于消化吸收，而且參體形狀和彈性良好、肉質(zhì)致密、口感好、味道鮮的高壓速冷加工海參的方法。
背景技術(shù)：
：海參是一種棘皮動物，其體壁、生殖腺及消化腺等內(nèi)臟均富含豐富的蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸、海參風味物質(zhì)和天然海參色素等，其營養(yǎng)及藥用價值很高，是人們喜愛的海鮮食品，被列為海八珍之首，其中用于食用的品種有二十多種，如海剌參、六排刺參等等。隨著海參養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，除鮮、活海參之外，已有多種海參加工食品上市，如鹽干海參、淡干海參、即食海參、鹽漬海參、海參肽等，但不管何種海參產(chǎn)品加工時都要對海參進行蒸煮、滅活、定型。為防止因蒸煮滅活不充分而造成海參在儲藏過程中出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，傳統(tǒng)加工方法對海參的蒸煮時間較長(40-120)分鐘，有時還要加鹽蒸煮或蒸煮后加鹽腌制。由于長時間的水煮和加熱以及高濃度食鹽的作用，使海參水溶性物質(zhì)幾乎全部流失，營養(yǎng)物質(zhì)溶失嚴重，而且長時間煮過的海參體壁煬軟、皮膚粘滯、彈性變小、呈味物質(zhì)流失、口感較差。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術(shù)中所存在的上述問題，提供一種不但營養(yǎng)物質(zhì)流失少、易于消化吸收，而且參體形狀和彈性良好、肉質(zhì)致密、口感好、味道鮮的高壓速冷加工海參的方法。本發(fā)明的技術(shù)解決方案是一種高壓速冷加工海參的方法，其特征在于依次按以下步驟進行a.清洗海參；b.將海參置于壓力容器中，加水、加熱，使壓力為0.10.12Mpa、溫度為100104°C，保持510分鐘；c.立刻排出蒸煮水并向壓力鍋中注入純凈冷卻水，冷卻至常溫、常壓；d.取出海參。所述的b步驟是將清洗后的海參置入壓力容器中的水中，加熱至IO(TC后加蓋密封，繼續(xù)加熱至壓力為0.10.12Mpa、溫度為100~104°C，保持510分鐘。所述c步驟是注入018"C純凈冷卻水。所述c步驟是在壓力容器中的壓力不小于常壓狀態(tài)下，將冷卻水泵入壓力容器中。本發(fā)明是在高壓的狀態(tài)下進行加熱，加熱后迅速進行冷卻，同現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點1.高溫高壓短時間加熱即可達到滅活海參體攜帶腐敗細菌和生物酶的目的，便于長時間儲存、防止腐爛；可使海參較難消化的膠質(zhì)物質(zhì)崩解，便于人體對營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收；加熱時間短(海參接觸沸騰水的時間短)，海參營養(yǎng)成分的溶出(損失)較少，含量高；2.高壓加熱蒸煮后，馬上強制注水急速冷卻海參，使其在高溫狀態(tài)下已經(jīng)半溶膠化(半流態(tài))的蛋白質(zhì)快速凝膠化(固態(tài))定型，參體形狀和彈性良好、肉質(zhì)致密、口感好、味道鮮；3.加熱時間短，具有節(jié)能降耗的效果，可降低產(chǎn)品成本。具體實施例方式實施例1:a.首先要清洗海參。將活海參在背部或腹部縱開一口，取出內(nèi)臟，快速沖洗，整個清洗過程要在無油的條件下進行；b.將清洗后的海參放入裝有水的耐壓容器中，當加熱使耐壓容器內(nèi)水的壓力為0.10.12Mpa、溫度為100104。C時開始計時，保持510分鐘，容器內(nèi)的海參即被壓熟，c.立刻泄壓至常壓，將耐壓容器內(nèi)的蒸煮水倒出并迅速注入純凈冷卻水，冷卻至常溫；d.將海參取出，用真空包裝或速凍包裝即可。實施例2:a.首先要清洗海參。將活海參在背部或腹部縱開一口，取出內(nèi)臟，快速沖洗，整個清洗過程要在無油的條件下進行；b.將清洗后的海參放入裝有水的耐壓容器中，用急火或蒸汽加熱，使壓力吝器內(nèi)水沸騰(IO(TC)，然后密封壓力容器，繼續(xù)加熱至壓力為0.10.12Mpa、溫度為100104"C時開始計時，保持510分鐘，容器內(nèi)的海參即被壓熟，c.立刻泄壓至常壓，將耐壓容器內(nèi)的蒸煮水倒出并迅速注入純凈冷卻水，冷卻至常溫；d.將海參取出，用真空包裝或速凍包裝即可。實施例3:其他步驟同實施例1或2，只是所加入的純凈冷卻水的溫度是018°C。實施例4:其他步驟同實施例1或2或3，只是在b步驟后并不泄壓至常壓，而是在保持壓力的條件下，將海參蒸煮水迅速排出(高壓向常壓流動速度快)，之后立刻由泵將冷卻純凈水泵入內(nèi)壓力仍大于常壓的壓力容器中，進行冷卻，冷卻至常溫、常壓，打開壓力容器，取出海參。此種實施方式效果最好。將本發(fā)明實施例l、2、3、4與傳統(tǒng)方法煮制的海參感官對比如下:<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>權(quán)利要求1.一種高壓速冷加工海參的方法，其特征在于依次按以下步驟進行a.清洗海參；b.將海參置于壓力容器中，加水、加熱，使壓力為0.10.12Mpa、溫度為層104。C,保持510分鐘；c.立刻排出蒸煮水并向壓力鍋中注入純凈冷卻水，冷卻至常溫、常壓；d.取出海參。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高壓速冷加工海參的方法，其特征在于所述的b步驟是將清洗后的海參置入壓力容器中的水中，加熱至IO(TC后加蓋密封，繼續(xù)加熱至壓力為0.10.12Mpa、溫度為100~104°C，保持510分鐘。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的高壓速冷加工海參的方法，其特征在于所述c步驟是注入018'C純凈冷卻水。4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的高壓速冷加工海參的方法，其特征在于所述c步驟是在壓力容器中的壓力不小于常壓狀態(tài)下，將冷卻水泵入壓力容器中。全文摘要本發(fā)明公開一種高壓速冷加工海參的方法，其特征在于依次按以下步驟進行清洗海參；將海參置于壓力容器中，加水、加熱，使壓力為0.1～0.12MPa、溫度為100～104℃，保持5～10分鐘；立刻排出蒸煮水并向壓力鍋中注入純凈冷卻水，冷卻至常溫、常壓；取出海參。不但營養(yǎng)物質(zhì)流失少、易于消化吸收，而且參體形狀和彈性良好、肉質(zhì)致密、口感好、味道鮮。文檔編號A23L3/015GK101310629SQ20071001138公開日2008年11月26日申請日期2007年5月22日優(yōu)先權(quán)日2007年5月22日發(fā)明者崔鐵軍,王明利申請人:大連長興海產(chǎn)科研開發(fā)有限公司