專利名稱：一種速食米飯的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種速食食品的加工方法，特別是一種速食米飯的加工方法。
技術(shù)背景目前速食米制品主要包括速食米粉、速食粥、速食米飯等。 一般采用熟化干燥后再 進行膨化制成，膨化溫度一般高達25(TC，干燥溫度一般也在16(TC以上，采甩一般干燥 方法干燥的時間較長，造成營養(yǎng)損失大，且貨架期相對較短、成本較高。用上述方法制成 的速食米飯復(fù)水時間較長， 一般需要10分鐘以上，復(fù)水后口感不理想， 一定程度上影響 產(chǎn)品的食用性和速食性。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明提供一種速食米飯的加工方法，制成的速食米飯復(fù)水時間短，復(fù)水后口感好。 本發(fā)明采用如下技術(shù)方案以干燥的大米為原料，經(jīng)熱烘、改質(zhì)、蒸煮、離散、干燥工藝加工制成，其工藝流程為首先精選大米，剔除雜質(zhì)，大米選用粳米、秈米或其混合物均可；然后進行熱烘，即將大米在85 98'C的溫度下熱烘6 25分鐘，使米粒形成一種 微孔結(jié)構(gòu)；再進行改質(zhì)，即加入干米重量1. 5 3倍的濃度為30 100ppm的堿水溶液，浸泡2 4小時，溶去部分雜質(zhì)和破壞部分淀粉氫鍵，使大米便于糊化，之后用清水淘洗數(shù)次，得 到處理后的濕大米，水分含量約為25 35%;然后進行蒸煮，即在改質(zhì)后的濕大米中，加入干米重量1.2 10倍的濃度為0.02 0. 3%的親水性單甘酯水溶液進行蒸煮，使大米糊化，蒸煮時加入親水性單甘酯水溶液目的 是一方面防止蒸煮過程中大米脂肪的影響，另一方面通過作用淀粉氫鍵，使大米糊化體系 穩(wěn)定不易回生；再進行離散，即將蒸煮后的米飯分散后，置于干米重量5 8倍的水中浸泡，浸泡 溫度為0 55-C，浸泡時間為10 40分鐘，防止飯粒繼續(xù)糊化；最后將離散后的米飯進行干燥，即米飯單體凍結(jié)后再進行真空冷凍干燥，干燥后水 分為2 8%，即制成速食米飯成品。前述的蒸煮工藝可采用兩種較佳的實施方式， 一種為在經(jīng)改質(zhì)后的大米中加入干米 重量1. 2 2倍的濃度為0.1 0. 2%的親水性單甘酯水溶液，并用蒸汽在1 3個大氣壓下 蒸煮12 60分鐘;另一種為:在經(jīng)改質(zhì)后的大米中加入干米重量7 10倍的濃度為0. 02 0. 03%的親水性單甘酯水溶液，在88 96。C的溫度下蒸煮15 25分鐘。 前述的堿水溶液可采用氫氧化鈉水溶液或其他食用堿水溶液。前述的離散工藝中，將蒸煮后的米飯分散的方法可采用機械擠壓或用高壓水沖散使米 飯分散。由于本發(fā)明采用熱烘、加堿進行改質(zhì)，蒸煮時加入單甘酯水溶液，提高蒸煮效率，縮 短米飯糊化時間，保證糊化后結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，干燥后不易回生；在蒸煮后及時冷卻到55'C以 下，阻止米飯繼續(xù)糊化，并用冷水洗去飯粒表面多余淀粉，有效減少速食米飯吸水復(fù)原后 表面淀粉糊的厚度；采用真空冷凍干燥技術(shù)，保證飯粒在失水干燥過程中仍能保持糊化后 的體系，并能穩(wěn)定水分損失后留下的多微孔結(jié)構(gòu)，有效降低淀粉回生，延長保質(zhì)期，復(fù)水 時水分能夠迅速到達飯粒中心，減少飯粒中心吸水恢復(fù)的時間，保證飯?？诟泻褪秤梅奖?性。
具體實施方式
實施例1:取秈米1千克，去雜質(zhì)后，置于烘箱中在93'C下烘干20分鐘，在熱烘后的秈米中加 入90ppm的氨氧化鈉水溶液2千克，浸泡2小時，濾去浸泡水，用冷水洶洗2 3遍，再 加入濃度為0. 3%的親水單甘酯水溶液2千克，通入蒸汽，在1個大氣壓下蒸40 50分鐘， 取出飯粒，用機械擠壓分散后放入6千克水中，在55'C下浸泡30分種離散，濾去多余水 分后，送入流態(tài)化隧道單凍機冷凍，經(jīng)真空冷凍干燥后，得740克速食米飯成品。速食米飯的飯粒在冷水中立即吸水復(fù)原，有米飯?zhí)赜行螤詈涂诟?。如用開水沖入飯粒 后，飯粒吸水復(fù)原，3分鐘后無明顯硬心，松軟具有米飯形狀和口感。實施例2:取粳米l千克，去雜質(zhì)后，置于烘箱中在85'C下烘干8分鐘，在熱烘后的粳米中加 入80ppm的氫氧化鈉水溶液2千克，浸泡2小時，濾去浸泡水，用冷水淘洗2 3遍，再 加入95 98'C的濃度為0. 02%的親水單甘酯水溶液9千克，在92 96。C下蒸煮23 25分 鐘，取出飯粒，用高壓水沖散后放入6千克冷水中，在55'C下浸泡10 15分種離散，濾 去多余水分后，送入流態(tài)化隧道單凍機冷凍，經(jīng)真空冷凍干燥后，得700克速食米飯成品。速食米飯的飯粒在冷水中立即吸水復(fù)原，有米飯?zhí)赜行螤詈涂诟?。如用開水沖入飯粒 后，飯粒吸水復(fù)原，4分鐘后無明顯硬心，松軟具有米飯形狀和口感。上述為本發(fā)明的二個具體實施方式
，但本發(fā)明的設(shè)計構(gòu)思并不局限于此，凡利用此構(gòu) 思對本發(fā)明進行非實質(zhì)性的改動，均屬于侵犯本發(fā)明保護范圍的行為。
權(quán)利要求
1、一種速食米飯的加工方法，其特征在于以干燥的大米為原料，經(jīng)熱烘、改質(zhì)、蒸煮、離散、干燥工藝加工制成，其中烘干工藝的溫度為85～98℃，烘干時間為6～25分鐘；改質(zhì)工藝是將熱烘后的大米置于干米重量1.5～3倍的濃度為30～100ppm的堿水溶液中浸泡，浸泡時間為2～4小時；蒸煮工藝是在改質(zhì)后的大米中加入干米重量1.2～10倍的濃度為0.02～0.3％的親水性單甘酯水溶液進行蒸煮；離散工藝是將蒸煮后的米飯分散后，置于干米重量5～8倍的水中浸泡，浸泡溫度為0～55℃；干燥工藝采用單體凍結(jié)后再進行真空冷凍干燥。
2、 按照權(quán)利要求1所述的一種速食米飯的加工方法，其特征在于所述的蒸煮工藝是 在經(jīng)改質(zhì)后的大米中加入干米重量1.2 2倍的濃度為0. 1 0.2%的親水性單甘酯 水溶液，并用蒸汽在1 3個大氣壓下蒸煮12 60分鐘。
3、 按照權(quán)利要求1所述的一種速食米飯的加工方法，其特征在于所述的蒸煮工藝是 在經(jīng)改質(zhì)后的大米中加入干米重量7 10倍的濃度為0. 02 0. 03%的親水性單甘酯 水溶液，在88 96-C的溫度下蒸煮15 25分鐘。
4、 按照權(quán)利要求1所述的一種速食米飯的加工方法,其特征在于:所述的大米為粳米、 秈米或其混合物。
5、 按照權(quán)利要求1所述的一種速食米飯的加工方法，其特征在于所述的堿水溶液為 氫氧化鈉水溶液。
6、 按照權(quán)利要求1所述的一種速食米飯的加工方法，其特征在于:所述的離散工藝中,將蒸煮后的米飯分散的方法可采用機械擠壓法或用髙壓水沖散法。
全文摘要
一種速食米飯的加工方法，以干燥的大米為原料，經(jīng)熱烘、改質(zhì)、蒸煮、離散、干燥工藝加工制成，由于采用熱烘、改質(zhì)、蒸煮等工藝，提高了蒸煮效率，縮短米飯糊化時間，保證糊化后結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，干燥后不易回生；采用真空冷凍干燥技術(shù)，保證飯粒在失水干燥過程中仍能保持糊化后的體系，有效降低淀粉回生，延長保質(zhì)期，復(fù)水時水分能夠迅速到達飯粒中心，減少飯粒中心吸水恢復(fù)的時間，保證飯?？诟泻褪秤梅奖阈浴?br> 文檔編號A23L1/164GK101164443SQ20061013725
公開日2008年4月23日 申請日期2006年10月18日 優(yōu)先權(quán)日2006年10月18日
發(fā)明者吳錦清 申請人:大閩食品(漳州)有限公司