專利名稱:專用玉米粉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及一種專用玉米粉,屬于面粉改良及其加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù):
玉米一直視為粗糧,食用部分占產(chǎn)量的1/8,比例失調(diào),且食品種類少,僅限于窩頭、粥等簡(jiǎn)單食品。隨著國民生活水平的提高,在以“食不厭精”的指導(dǎo)下,過去常年主食的粗雜糧曾一度悄然退居“二線”;這過程為時(shí)不長(zhǎng),人們很快發(fā)覺飲食“偏精”的弊病——不當(dāng)?shù)娘嬍辰Y(jié)構(gòu)不僅不能保證營(yíng)養(yǎng)的全面供應(yīng),而且還使健康受損;同時(shí),食用過多或過量的肥、甘、滋、膩食品所造成某些營(yíng)養(yǎng)過剩,導(dǎo)致飲食結(jié)構(gòu)不合理而造成的高血壓、糖尿病、心腦血管疾病等“富貴病”的患者越來越多,且趨于年輕化。多種信息表明,現(xiàn)今城鄉(xiāng)居民的食物結(jié)構(gòu)正在發(fā)生變化,提倡粗細(xì)結(jié)合已深入人心,因此對(duì)玉米等雜糧的需求量日益增長(zhǎng),其潛在市場(chǎng)巨大。此外,玉米的保健和藥用作用已逐漸受到人們的重視,國家有關(guān)部門也多次指出應(yīng)大力發(fā)展玉米食品。研究表明,玉米集多種營(yíng)養(yǎng)于一身,被營(yíng)養(yǎng)界稱為營(yíng)養(yǎng)的富集物和濃縮物。玉米含脂肪比大米、面粉高3~5倍,粗纖維是大米白面的6~8倍。玉米中含不飽和脂肪酸和大量VE,可以軟化血管。玉米中的粗纖維能有效排放腸道內(nèi)有害物質(zhì),胡蘿卜素被人體吸收后轉(zhuǎn)化為生理活性物質(zhì)VA。玉米中還含有一種抗癌因子-谷胱甘肽,能抓住致癌物質(zhì),使其失去毒性,從消化道將其驅(qū)除。此外,玉米對(duì)高血壓、糖尿病、胃病等有一定療效。由于玉米本身營(yíng)養(yǎng)豐富并具有獨(dú)特的風(fēng)味,使得玉米在食品中必然會(huì)占有一定的地位。但是,在現(xiàn)有技術(shù)中,直接利用玉米粉加工成的制品口感粗糙,吃后會(huì)有胃酸和燒心等不良反應(yīng),就玉米本身營(yíng)養(yǎng)而言缺乏賴氨酸、蘇氨酸,蛋白中白蛋白和球蛋白僅占8-9%,不是人類理想的蛋白資源,特別是玉米的直接加工適性很差,主要是因?yàn)橛衩椎鞍资杷詮?qiáng),不能形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),因此不能形成具有粘彈性的面團(tuán),可塑性太差,限制了玉米面制成如餃子、面條等傳統(tǒng)食品進(jìn)入尋常百姓家。于是把玉米科學(xué)地加工成人們期盼的傳統(tǒng)食品,已成為食品科學(xué)中的熱點(diǎn)課題。目前在市場(chǎng)上能看到的產(chǎn)品是經(jīng)過特殊加工、生物發(fā)酵和酶化處理開發(fā)的玉米特強(qiáng)粉。但是該特強(qiáng)粉只有餃子粉和面條粉,并且利用該餃子粉和面條粉加工的相應(yīng)產(chǎn)品均存在不耐煮、加熱后的筋道和滑溜口感差,缺乏玉米特有的清香味。并且在現(xiàn)有的加工工藝中對(duì)玉米粉生產(chǎn)均是通過脫皮、去胚,這樣使制得的玉米粉中不飽和脂肪酸和粗纖維丟失,降低了玉米食品的保健特性。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種在盡量保存玉米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的前提下,利用酶制劑和天然面粉添加劑對(duì)玉米粉進(jìn)行特殊處理的加工適性強(qiáng)的各種專用玉米粉。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的。本發(fā)明針對(duì)目前玉米粉存在的加工適性差、口感粗糙、營(yíng)養(yǎng)素不平衡和一般加工中特有營(yíng)養(yǎng)損失較多的問題,根據(jù)中性蛋白酶、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、纖維素酶對(duì)玉米或玉米粉的不同作用,利用谷元粉、大豆蛋白粉、海藻酸鈉、瓜爾豆膠可提高玉米粉的筋力和保水性,以及玉米粉經(jīng)熟化處理后粘度增加的原理而完成本發(fā)明。
研究證實(shí),原玉米蛋白質(zhì)有較高的表面疏水性,水解可使玉米蛋白的表面疏水性先增大后減小,因此蛋白酶對(duì)玉米蛋白的水解能大幅度提高蛋白質(zhì)的水溶性。酶解主要引起蛋白質(zhì)三方面的變化1、極性集團(tuán)數(shù)目的增加,從而使蛋白質(zhì)與水作用得以加強(qiáng);2、多肽鏈平均分子量降低;3、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。這三方面作用均有利于蛋白質(zhì)在水中的溶解。
玉米蛋白中含有的巰基和二硫鍵比率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于1∶10,因此不能象面粉形成面筋,而葡萄糖氧化酶作為一種脫氫酶,從葡萄糖醛基上以水合的形式除去氫,反應(yīng)方程式如下
葡萄糖氧化酶在氧化葡萄糖為葡萄糖酸的過程中所產(chǎn)生的過氧化氫將面粉中的巰基氧化成二硫鍵,有效地加強(qiáng)蛋白間的三度空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu);另一方面葡萄糖氧化酶增加玉米水溶性部分的相對(duì)粘度,同樣是由于葡萄糖氧化酶氧化作用過程中產(chǎn)生的H2O2在過氧化氫酶存在的情況下,產(chǎn)生自由基,從而促進(jìn)水溶性戊聚糖的阿魏酸活性雙鍵與蛋白質(zhì)、氨基酸殘基上的巰基發(fā)生交聯(lián),形成蛋白多糖復(fù)合大分子,使水溶性部分相對(duì)粘度增大,從而提高面團(tuán)的持水性及氣孔的均勻性。
直鏈和支鏈淀粉在流變性和粘彈性上有很大差異。在溶液中的直鏈淀粉,因氫鍵結(jié)合能形成剛性的、不透明的凝膠。支鏈淀粉因其支鏈結(jié)構(gòu),氫鍵能力有限,所以溶液保持比較清晰,流動(dòng)性好。兩種高聚物都是親水性的,在食品被加熱時(shí),容易與游離水分子發(fā)生水合而成糊狀物。因此,直鏈淀粉和支鏈淀粉在加工原料中的比例會(huì)影響加工工藝和制品的品質(zhì)。過去生產(chǎn)玉米特強(qiáng)粉利用物理的方式對(duì)玉米粉中的淀粉進(jìn)行改性如進(jìn)行膨化和預(yù)糊化處理,其實(shí)淀粉酶改變淀粉組成,同樣可以改變玉米淀粉加工適性。目前常用的有α-淀粉酶和普魯藍(lán)酶,普魯藍(lán)酶的造價(jià)較高,用于玉米粉的改良會(huì)大大增加成本,因此本發(fā)明采用α-淀粉酶。α-淀粉酶的作用通常都被認(rèn)為是一種隨機(jī)過程,即除了底物分子鏈兩端和分枝點(diǎn)近處外,酶分子對(duì)所有的α-D-(1→4)糖苷鍵都表現(xiàn)出相同的選擇性,酶與底物相作用機(jī)制為多次進(jìn)攻,因此當(dāng)采用α-淀粉酶對(duì)玉米粉進(jìn)行水解時(shí),在適當(dāng)酶一定條件下會(huì)影響其直鏈淀粉和還原糖的含量,從而影響其制品的加工特性,本發(fā)明首次對(duì)α-淀粉酶對(duì)玉米粉中直鏈淀粉含量的影響進(jìn)行了研究,為α-淀粉酶開發(fā)新型的玉米制品提供了理論依據(jù)。
纖維素酶和木聚糖酶添加后可水解纖維素或半纖維素產(chǎn)生還原糖,增強(qiáng)了玉米粉的發(fā)酵力,另一方面,可增強(qiáng)蛋白質(zhì)膜的強(qiáng)度和彈性,可以提高面筋的彈性,增強(qiáng)對(duì)過度攪拌的耐受力,改善面團(tuán)的可操作性及穩(wěn)定性,在焙烤時(shí)降低二氧化碳的擴(kuò)散速度,氣體分布均勻,大小和穩(wěn)定性都有所改善。
本發(fā)明的專用玉米粉的組成是以精制玉米粉和谷元粉為基礎(chǔ),其組成按重量比表示為80~92∶3~10;
添加不同的添加劑而得到不同用途的專用玉米粉,具體地,按制得的食物品種分,本發(fā)明包括以下內(nèi)容a、餃子專用玉米粉其組成按重量比表示為精制玉米粉90~92谷元粉8~10瓜爾豆膠0.4~1.0海藻酸鈉0.1~0.5纖維素酶0.00005~0.0002葡萄糖氧化酶0.00005~0.0001其制備方法是將精制玉米粉、谷元粉、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、纖維素酶、葡萄糖氧化酶以上述配比在和面機(jī)內(nèi)混勻,裝袋。
b、饅頭專用玉米粉其組成按重量比表示為精制玉米粉80~86熟化玉米粉8~10谷元粉8~10海藻酸鈉0.05~0.1纖維素酶0.00015~0.0002淀粉酶0.00005~0.0001其制備方法是將精制玉米粉、谷元粉、熟化玉米粉、海藻酸鈉、纖維素酶、淀粉酶以上述配比在和面機(jī)內(nèi)混勻,裝袋。饅頭專用玉米粉的使用方法是將調(diào)好的饅頭專用玉米粉用適量42℃溫水調(diào)成面團(tuán),按照100g面粉添加0.8~1.2g安琪酵母醒發(fā)1小時(shí),然后進(jìn)行蒸制制得玉米面饅頭。
c、自發(fā)饅頭專用玉米粉其組成按重量比表示為
精制玉米粉80~86熟化玉米粉8~10谷元粉8~10大豆蛋白粉2~5海藻酸鈉0.05~0.1纖維素酶0.00015~0.0002淀粉酶0.00005~0.0001安琪酵母0.8~1.2其制備方法是將精制玉米粉、谷元粉、熟化玉米粉、海藻酸鈉、纖維素酶、淀粉酶、安琪酵母以上述配比在和面機(jī)內(nèi)混勻,裝袋。自發(fā)饅頭專用玉米粉的使用方法是將調(diào)好的饅頭專用粉用適量42℃溫水調(diào)成面團(tuán)醒發(fā)1小時(shí)即可進(jìn)行蒸制。
d、面條專用玉米粉其組成按重量比表示為精制玉米粉90~92熟化玉米粉1~5谷元粉6~10瓜爾豆膠5~9纖維素酶0.00015~0.0002淀粉酶0.00015~0.0002其制備方法是將精制玉米粉、谷元粉、熟化玉米粉、瓜爾豆膠、纖維素酶、淀粉酶以上述配比在和面機(jī)內(nèi)混勻,裝袋。面條專用玉米粉的使用方法是將調(diào)好的面條專用玉米粉用適量42℃溫水調(diào)成面團(tuán),可用于手搟面,也可以進(jìn)行壓制。
e、蛋糕專用玉米粉其組成按重量比表示為精制玉米粉90~92
谷元粉3~8纖維素酶0.00015~0.0002淀粉酶0.00015~0.0002其制備方法是將精制玉米粉、谷元粉、纖維素酶、淀粉酶以上述配比在和面機(jī)內(nèi)混勻,裝袋。蛋糕專用玉米粉的使用方法是參照國標(biāo)面粉蛋糕的制做,只是將面粉用等量的蛋糕專用玉米粉代替。
本發(fā)明的專用玉米粉制備過程描述如下一、精制玉米粉的制備800~1200ppm中性蛋白酶水溶液與玉米比為2∶1在42℃浸泡6~9小時(shí),清水洗干凈后,然后在35℃,1000~1500ppm葡萄糖氧化酶浸泡6~9小時(shí),清洗晾干,籽粒含水量在18%~20%;然后將處理玉米不去皮和胚進(jìn)行制粉,所制的玉米粉過CB39篩,得到精制玉米粉、粗粒玉米粉、無色玉米皮,三者比例為89∶9∶2。
二、熟化玉米粉的制備玉米之所以不能形成粘彈性的面團(tuán),主要原因在于玉米蛋白的疏水性。進(jìn)一步研究表明,對(duì)面團(tuán)粘彈性起控制作用的是醇溶蛋白的相轉(zhuǎn)變溫度,只有降低其相轉(zhuǎn)變溫度才能使玉米在常溫下形成粘彈性面團(tuán),因此可通過添加增塑劑來達(dá)到降低的目的。目前對(duì)玉米粉的處理有兩種方式一種是膨化處理,另一種就是預(yù)糊化。膨化處理需要高溫高壓,生產(chǎn)條件和設(shè)備的造價(jià)較高;預(yù)糊化制品的生產(chǎn)方式包括滾筒干澡法、擠壓技術(shù)等,生產(chǎn)保持140℃-160℃的滾筒中,使?jié){料糊化,干澡,然后用刮刀刮下、粉碎而得。將該兩種特制玉米粉添加于普通玉米粉中,加工成休閑食品、強(qiáng)化食品和傳統(tǒng)食品,可大大增強(qiáng)玉米粉的加工適性。
本發(fā)明將制得的精制玉米粉送入自行改造的噴霧熟化玉米粉的加工裝置,在1960~19600kPa壓力下進(jìn)入溫度130℃~150℃噴霧室內(nèi),連續(xù)進(jìn)行三次進(jìn)行噴霧熟化,即制得熟化玉米粉。
用本發(fā)明的專用玉米粉制得的產(chǎn)品中不飽和脂肪酸、胡蘿卜素和膳食纖維含量由表一給出。
表一專用玉米粉中不飽和脂肪酸、胡蘿卜素和膳食纖維的含量
使用本發(fā)明制得的制品感官評(píng)價(jià)結(jié)果玉米粉餃子呈玉米特有的金黃色,表面光亮半透明,口感爽口不粘牙,有咬勁細(xì)膩,煮制時(shí)餃子皮完好無損,湯清洗無沉淀物,參照相關(guān)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)打分大于92.3。
玉米粉饅頭利用饅頭專用玉米粉加工的玉米面饅頭的比容在1.8~2.4之間,表皮光滑對(duì)稱,具有玉米特有的金黃色,縱剖面其孔小,均勻,未涼之前彈性高,有咬勁,涼后彈性迅速下降。咀嚼爽口不粘牙,具有玉米特有的清香。參照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分在89~95。
玉米面條有玉米的清香,面條煮后水中浸泡咬勁、粘性、膨脹度較小,給玉米面條打分在85~91之間。
玉米粉蛋糕利用蛋糕專用玉米粉制得的玉米粉蛋糕比容3.5~4.9,芯部孔泡細(xì)密(Φ-0.3~0.5mm)、均勻,孔壁??;口感尚綿軟,略有堅(jiān)實(shí)或粗糙感;比正常隆起稍低,不開裂。參照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分在92~96。
圖1給出的是本發(fā)明的專用玉米粉的制備工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
以下實(shí)施例用以說明本發(fā)明。
實(shí)施例1 精制玉米粉的制備1000ppm中性蛋白酶水溶液與玉米比為2∶1在42℃浸泡6小時(shí),然后用清水洗干凈后,在35℃,1000ppm葡萄糖氧化酶浸泡6小時(shí),清洗晾干,籽粒含水量在18%;然后將處理玉米不去皮和胚進(jìn)行制粉,所制的玉米粉過CB39篩,得到精制玉米粉、粗粒玉米粉、無色玉米皮,三者重量比為89∶9∶2。
實(shí)施例2 餃子專用玉米粉組成精制玉米粉92、谷元粉8、瓜爾豆膠0.6、海藻酸鈉0.5、纖維素酶0.00015、葡萄糖氧化酶0.0001(按重量比表示)。
制備將精制玉米粉、谷元粉、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、纖維素酶、葡萄糖氧化酶以上述配比在和面機(jī)內(nèi)混勻即得。
實(shí)施例3 饅頭專用玉米粉組成精制玉米粉84、熟化玉米粉8、谷元粉8、海藻酸鈉0.05、纖維素酶0.00015、淀粉酶0.0001(按重量比表示)。
制備將精制玉米粉、谷元粉、熟化玉米粉、海藻酸鈉、纖維素酶、淀粉酶以上述配比在和面機(jī)內(nèi)混勻,裝袋即得。
實(shí)施例4 自發(fā)饅頭專用玉米粉組成精制玉米粉84、熟化玉米粉8、谷元粉8、海藻酸鈉0.05、纖維素酶0.00015、淀粉酶0.0001、安琪酵母1(按重量比表示)。
實(shí)施例5 面條專用玉米粉組成精制玉米粉90、熟化玉米粉3、谷元粉6、瓜爾豆膠8、纖維素酶0.00015、淀粉酶0.00015(按重量比表示)。
制備將精制玉米粉、谷元粉、熟化玉米粉、瓜爾豆膠、纖維素酶、淀粉酶以上述配比在和面機(jī)內(nèi)混勻,裝袋。
實(shí)施例6 蛋糕專用玉米粉組成精制玉米粉92、谷元粉8、纖維素酶0.00015、淀粉酶0.0002(按重量比表示)。
制備將精制玉米粉、谷元粉、纖維素酶、淀粉酶以上述配比在和面機(jī)內(nèi)混勻,裝袋即得。
權(quán)利要求
1.一種專用玉米粉,其特征在于組成按重量比表示為精制玉米粉80~92谷元粉3~10。
2.按權(quán)利要求1所述的專用玉米粉,其特征在于加入瓜爾豆膠、海藻酸鈉、纖維素酶、葡萄糖氧化酶,其組成按重量比表示為精制玉米粉90~92谷元粉8~10瓜爾豆膠0.4~1.0海藻酸鈉0.1~0.5纖維素酶0.00005~0.0002葡萄糖氧化酶0.00005~0.0001。
3.按權(quán)利要求1所述的專用玉米粉,其特征在于加入熟化玉米粉、海藻酸鈉、纖維素酶、淀粉酶,其組成按重量比表示為精制玉米粉80~86熟化玉米粉8~10谷元粉8~10海藻酸鈉0.05~0.1纖維素酶0.00015~0.0002淀粉酶0.00005~0.0001。
4.按權(quán)利要求1所述的專用玉米粉,其特征在于加入熟化玉米粉、大豆蛋白粉、海藻酸鈉、纖維素酶、淀粉酶、安琪酵母,其組成按重量比表示為精制玉米粉80~86熟化玉米粉8~10谷元粉8~10大豆蛋白粉2~5海藻酸鈉0.05~0.1纖維素酶0.00015~0.0002淀粉酶0.00005~0.0001安琪酵母0.8~1.2。
5.按權(quán)利要求1所述的專用玉米粉,其特征在于加入熟化玉米粉、瓜爾豆膠、纖維素酶、淀粉酶,其組成按重量比表示為精制玉米粉90~92熟化玉米粉1~5谷元粉6~10瓜爾豆膠5~9纖維素酶0.00015~0.0002淀粉酶0.00015~0.0002。
6.按權(quán)利要求1所述的專用玉米粉,其特征在于加入纖維素酶、淀粉酶,其組成按重量比表示為精制玉米粉90~92谷元粉3~8纖維素酶0.00015~0.0002淀粉酶0.00015~0.0002。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種專用玉米粉。本發(fā)明是針對(duì)目前玉米粉存在的加工適性差、口感粗糙、營(yíng)養(yǎng)素不平衡和一般加工中特有營(yíng)養(yǎng)損失較多的問題,根據(jù)中性蛋白酶、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、纖維素酶對(duì)玉米或玉米粉的不同作用,利用谷元粉、大豆蛋白粉、海藻酸鈉、瓜爾豆膠可提高玉米粉的筋力和保水性,以及玉米粉經(jīng)熟化處理后粘度增加的原理而實(shí)現(xiàn)的。本發(fā)明在保存玉米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的前提下,利用酶制劑和天然面粉添加劑對(duì)玉米粉進(jìn)行特殊處理生產(chǎn)出加工適性強(qiáng)的各種專用玉米粉。可以制成如餃子專用玉米粉、饅頭專用玉米粉、自發(fā)饅頭專用玉米粉、面條專用玉米粉、蛋糕專用玉米粉等。
文檔編號(hào)A21D2/00GK1788604SQ20051011266
公開日2006年6月21日 申請(qǐng)日期2005年10月13日 優(yōu)先權(quán)日2005年5月12日
發(fā)明者賈英民, 田益玲, 李慧靜 申請(qǐng)人:河北農(nóng)業(yè)大學(xué)