專利名稱：專用玉米粉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種專用玉米粉，屬于面粉改良及其加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
玉米一直視為粗糧，食用部分占產(chǎn)量的1/8，比例失調(diào)，且食品種類少，僅限于窩頭、粥等簡(jiǎn)單食品。隨著國民生活水平的提高，在以“食不厭精”的指導(dǎo)下，過去常年主食的粗雜糧曾一度悄然退居“二線”；這過程為時(shí)不長(zhǎng)，人們很快發(fā)覺飲食“偏精”的弊病——不當(dāng)?shù)娘嬍辰Y(jié)構(gòu)不僅不能保證營(yíng)養(yǎng)的全面供應(yīng)，而且還使健康受損；同時(shí)，食用過多或過量的肥、甘、滋、膩食品所造成某些營(yíng)養(yǎng)過剩，導(dǎo)致飲食結(jié)構(gòu)不合理而造成的高血壓、糖尿病、心腦血管疾病等“富貴病”的患者越來越多，且趨于年輕化。多種信息表明，現(xiàn)今城鄉(xiāng)居民的食物結(jié)構(gòu)正在發(fā)生變化，提倡粗細(xì)結(jié)合已深入人心，因此對(duì)玉米等雜糧的需求量日益增長(zhǎng)，其潛在市場(chǎng)巨大。此外，玉米的保健和藥用作用已逐漸受到人們的重視，國家有關(guān)部門也多次指出應(yīng)大力發(fā)展玉米食品。研究表明，玉米集多種營(yíng)養(yǎng)于一身，被營(yíng)養(yǎng)界稱為營(yíng)養(yǎng)的富集物和濃縮物。玉米含脂肪比大米、面粉高3～5倍，粗纖維是大米白面的6～8倍。玉米中含不飽和脂肪酸和大量VE，可以軟化血管。玉米中的粗纖維能有效排放腸道內(nèi)有害物質(zhì)，胡蘿卜素被人體吸收后轉(zhuǎn)化為生理活性物質(zhì)VA。玉米中還含有一種抗癌因子-谷胱甘肽，能抓住致癌物質(zhì)，使其失去毒性，從消化道將其驅(qū)除。此外，玉米對(duì)高血壓、糖尿病、胃病等有一定療效。由于玉米本身營(yíng)養(yǎng)豐富并具有獨(dú)特的風(fēng)味，使得玉米在食品中必然會(huì)占有一定的地位。但是，在現(xiàn)有技術(shù)中，直接利用玉米粉加工成的制品口感粗糙，吃后會(huì)有胃酸和燒心等不良反應(yīng)，就玉米本身營(yíng)養(yǎng)而言缺乏賴氨酸、蘇氨酸，蛋白中白蛋白和球蛋白僅占8-9％，不是人類理想的蛋白資源，特別是玉米的直接加工適性很差，主要是因?yàn)橛衩椎鞍资杷詮?qiáng)，不能形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，因此不能形成具有粘彈性的面團(tuán)，可塑性太差，限制了玉米面制成如餃子、面條等傳統(tǒng)食品進(jìn)入尋常百姓家。于是把玉米科學(xué)地加工成人們期盼的傳統(tǒng)食品，已成為食品科學(xué)中的熱點(diǎn)課題。目前在市場(chǎng)上能看到的產(chǎn)品是經(jīng)過特殊加工、生物發(fā)酵和酶化處理開發(fā)的玉米特強(qiáng)粉。但是該特強(qiáng)粉只有餃子粉和面條粉，并且利用該餃子粉和面條粉加工的相應(yīng)產(chǎn)品均存在不耐煮、加熱后的筋道和滑溜口感差，缺乏玉米特有的清香味。并且在現(xiàn)有的加工工藝中對(duì)玉米粉生產(chǎn)均是通過脫皮、去胚，這樣使制得的玉米粉中不飽和脂肪酸和粗纖維丟失，降低了玉米食品的保健特性。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種在盡量保存玉米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的前提下，利用酶制劑和天然面粉添加劑對(duì)玉米粉進(jìn)行特殊處理的加工適性強(qiáng)的各種專用玉米粉。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的。本發(fā)明針對(duì)目前玉米粉存在的加工適性差、口感粗糙、營(yíng)養(yǎng)素不平衡和一般加工中特有營(yíng)養(yǎng)損失較多的問題，根據(jù)中性蛋白酶、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、纖維素酶對(duì)玉米或玉米粉的不同作用，利用谷元粉、大豆蛋白粉、海藻酸鈉、瓜爾豆膠可提高玉米粉的筋力和保水性，以及玉米粉經(jīng)熟化處理后粘度增加的原理而完成本發(fā)明。
研究證實(shí)，原玉米蛋白質(zhì)有較高的表面疏水性，水解可使玉米蛋白的表面疏水性先增大后減小，因此蛋白酶對(duì)玉米蛋白的水解能大幅度提高蛋白質(zhì)的水溶性。酶解主要引起蛋白質(zhì)三方面的變化1、極性集團(tuán)數(shù)目的增加，從而使蛋白質(zhì)與水作用得以加強(qiáng)；2、多肽鏈平均分子量降低；3、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。這三方面作用均有利于蛋白質(zhì)在水中的溶解。
玉米蛋白中含有的巰基和二硫鍵比率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于1∶10，因此不能象面粉形成面筋，而葡萄糖氧化酶作為一種脫氫酶，從葡萄糖醛基上以水合的形式除去氫，反應(yīng)方程式如下
葡萄糖氧化酶在氧化葡萄糖為葡萄糖酸的過程中所產(chǎn)生的過氧化氫將面粉中的巰基氧化成二硫鍵，有效地加強(qiáng)蛋白間的三度空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；另一方面葡萄糖氧化酶增加玉米水溶性部分的相對(duì)粘度，同樣是由于葡萄糖氧化酶氧化作用過程中產(chǎn)生的H2O2在過氧化氫酶存在的情況下，產(chǎn)生自由基，從而促進(jìn)水溶性戊聚糖的阿魏酸活性雙鍵與蛋白質(zhì)、氨基酸殘基上的巰基發(fā)生交聯(lián)，形成蛋白多糖復(fù)合大分子，使水溶性部分相對(duì)粘度增大，從而提高面團(tuán)的持水性及氣孔的均勻性。
直鏈和支鏈淀粉在流變性和粘彈性上有很大差異。在溶液中的直鏈淀粉，因氫鍵結(jié)合能形成剛性的、不透明的凝膠。支鏈淀粉因其支鏈結(jié)構(gòu)，氫鍵能力有限，所以溶液保持比較清晰，流動(dòng)性好。兩種高聚物都是親水性的，在食品被加熱時(shí)，容易與游離水分子發(fā)生水合而成糊狀物。因此，直鏈淀粉和支鏈淀粉在加工原料中的比例會(huì)影響加工工藝和制品的品質(zhì)。過去生產(chǎn)玉米特強(qiáng)粉利用物理的方式對(duì)玉米粉中的淀粉進(jìn)行改性如進(jìn)行膨化和預(yù)糊化處理，其實(shí)淀粉酶改變淀粉組成，同樣可以改變玉米淀粉加工適性。目前常用的有α-淀粉酶和普魯藍(lán)酶，普魯藍(lán)酶的造價(jià)較高，用于玉米粉的改良會(huì)大大增加成本，因此本發(fā)明采用α-淀粉酶。α-淀粉酶的作用通常都被認(rèn)為是一種隨機(jī)過程，即除了底物分子鏈兩端和分枝點(diǎn)近處外，酶分子對(duì)所有的α-D-(1→4)糖苷鍵都表現(xiàn)出相同的選擇性，酶與底物相作用機(jī)制為多次進(jìn)攻，因此當(dāng)采用α-淀粉酶對(duì)玉米粉進(jìn)行水解時(shí)，在適當(dāng)酶一定條件下會(huì)影響其直鏈淀粉和還原糖的含量，從而影響其制品的加工特性，本發(fā)明首次對(duì)α-淀粉酶對(duì)玉米粉中直鏈淀粉含量的影響進(jìn)行了研究，為α-淀粉酶開發(fā)新型的玉米制品提供了理論依據(jù)。
纖維素酶和木聚糖酶添加后可水解纖維素或半纖維素產(chǎn)生還原糖，增強(qiáng)了玉米粉的發(fā)酵力，另一方面，可增強(qiáng)蛋白質(zhì)膜的強(qiáng)度和彈性，可以提高面筋的彈性，增強(qiáng)對(duì)過度攪拌的耐受力，改善面團(tuán)的可操作性及穩(wěn)定性，在焙烤時(shí)降低二氧化碳的擴(kuò)散速度，氣體分布均勻，大小和穩(wěn)定性都有所改善。
本發(fā)明的專用玉米粉的組成是以精制玉米粉和谷元粉為基礎(chǔ)，其組成按重量比表示為80～92∶3～10；
添加不同的添加劑而得到不同用途的專用玉米粉，具體地，按制得的食物品種分，本發(fā)明包括以下內(nèi)容a、餃子專用玉米粉其組成按重量比表示為精制玉米粉90～92谷元粉8～10瓜爾豆膠0.4～1.0海藻酸鈉0.1～0.5纖維素酶0.00005～0.0002葡萄糖氧化酶0.00005～0.0001其制備方法是將精制玉米粉、谷元粉、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、纖維素酶、葡萄糖氧化酶以上述配比在和面機(jī)內(nèi)混勻，裝袋。
b、饅頭專用玉米粉其組成按重量比表示為精制玉米粉80～86熟化玉米粉8～10谷元粉8～10海藻酸鈉0.05～0.1纖維素酶0.00015～0.0002淀粉酶0.00005～0.0001其制備方法是將精制玉米粉、谷元粉、熟化玉米粉、海藻酸鈉、纖維素酶、淀粉酶以上述配比在和面機(jī)內(nèi)混勻，裝袋。饅頭專用玉米粉的使用方法是將調(diào)好的饅頭專用玉米粉用適量42℃溫水調(diào)成面團(tuán)，按照100g面粉添加0.8～1.2g安琪酵母醒發(fā)1小時(shí)，然后進(jìn)行蒸制制得玉米面饅頭。
c、自發(fā)饅頭專用玉米粉其組成按重量比表示為
精制玉米粉80～86熟化玉米粉8～10谷元粉8～10大豆蛋白粉2～5海藻酸鈉0.05～0.1纖維素酶0.00015～0.0002淀粉酶0.00005～0.0001安琪酵母0.8～1.2其制備方法是將精制玉米粉、谷元粉、熟化玉米粉、海藻酸鈉、纖維素酶、淀粉酶、安琪酵母以上述配比在和面機(jī)內(nèi)混勻，裝袋。自發(fā)饅頭專用玉米粉的使用方法是將調(diào)好的饅頭專用粉用適量42℃溫水調(diào)成面團(tuán)醒發(fā)1小時(shí)即可進(jìn)行蒸制。
d、面條專用玉米粉其組成按重量比表示為精制玉米粉90～92熟化玉米粉1～5谷元粉6～10瓜爾豆膠5～9纖維素酶0.00015～0.0002淀粉酶0.00015～0.0002其制備方法是將精制玉米粉、谷元粉、熟化玉米粉、瓜爾豆膠、纖維素酶、淀粉酶以上述配比在和面機(jī)內(nèi)混勻，裝袋。面條專用玉米粉的使用方法是將調(diào)好的面條專用玉米粉用適量42℃溫水調(diào)成面團(tuán)，可用于手搟面，也可以進(jìn)行壓制。
e、蛋糕專用玉米粉其組成按重量比表示為精制玉米粉90～92
谷元粉3～8纖維素酶0.00015～0.0002淀粉酶0.00015～0.0002其制備方法是將精制玉米粉、谷元粉、纖維素酶、淀粉酶以上述配比在和面機(jī)內(nèi)混勻，裝袋。蛋糕專用玉米粉的使用方法是參照國標(biāo)面粉蛋糕的制做，只是將面粉用等量的蛋糕專用玉米粉代替。
本發(fā)明的專用玉米粉制備過程描述如下一、精制玉米粉的制備800～1200ppm中性蛋白酶水溶液與玉米比為2∶1在42℃浸泡6～9小時(shí)，清水洗干凈后，然后在35℃，1000～1500ppm葡萄糖氧化酶浸泡6～9小時(shí)，清洗晾干，籽粒含水量在18％～20％；然后將處理玉米不去皮和胚進(jìn)行制粉，所制的玉米粉過CB39篩，得到精制玉米粉、粗粒玉米粉、無色玉米皮，三者比例為89∶9∶2。
二、熟化玉米粉的制備玉米之所以不能形成粘彈性的面團(tuán)，主要原因在于玉米蛋白的疏水性。進(jìn)一步研究表明，對(duì)面團(tuán)粘彈性起控制作用的是醇溶蛋白的相轉(zhuǎn)變溫度，只有降低其相轉(zhuǎn)變溫度才能使玉米在常溫下形成粘彈性面團(tuán)，因此可通過添加增塑劑來達(dá)到降低的目的。目前對(duì)玉米粉的處理有兩種方式一種是膨化處理，另一種就是預(yù)糊化。膨化處理需要高溫高壓，生產(chǎn)條件和設(shè)備的造價(jià)較高；預(yù)糊化制品的生產(chǎn)方式包括滾筒干澡法、擠壓技術(shù)等，生產(chǎn)保持140℃-160℃的滾筒中，使?jié){料糊化，干澡，然后用刮刀刮下、粉碎而得。將該兩種特制玉米粉添加于普通玉米粉中，加工成休閑食品、強(qiáng)化食品和傳統(tǒng)食品，可大大增強(qiáng)玉米粉的加工適性。
本發(fā)明將制得的精制玉米粉送入自行改造的噴霧熟化玉米粉的加工裝置，在1960～19600kPa壓力下進(jìn)入溫度130℃～150℃噴霧室內(nèi)，連續(xù)進(jìn)行三次進(jìn)行噴霧熟化，即制得熟化玉米粉。
用本發(fā)明的專用玉米粉制得的產(chǎn)品中不飽和脂肪酸、胡蘿卜素和膳食纖維含量由表一給出。
表一專用玉米粉中不飽和脂肪酸、胡蘿卜素和膳食纖維的含量

使用本發(fā)明制得的制品感官評(píng)價(jià)結(jié)果玉米粉餃子呈玉米特有的金黃色，表面光亮半透明，口感爽口不粘牙，有咬勁細(xì)膩，煮制時(shí)餃子皮完好無損，湯清洗無沉淀物，參照相關(guān)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)打分大于92.3。
玉米粉饅頭利用饅頭專用玉米粉加工的玉米面饅頭的比容在1.8～2.4之間，表皮光滑對(duì)稱，具有玉米特有的金黃色，縱剖面其孔小，均勻，未涼之前彈性高，有咬勁，涼后彈性迅速下降。咀嚼爽口不粘牙，具有玉米特有的清香。參照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分在89～95。
玉米面條有玉米的清香，面條煮后水中浸泡咬勁、粘性、膨脹度較小，給玉米面條打分在85～91之間。
玉米粉蛋糕利用蛋糕專用玉米粉制得的玉米粉蛋糕比容3.5～4.9，芯部孔泡細(xì)密(Φ-0.3～0.5mm)、均勻，孔壁??；口感尚綿軟，略有堅(jiān)實(shí)或粗糙感；比正常隆起稍低，不開裂。參照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分在92～96。


圖1給出的是本發(fā)明的專用玉米粉的制備工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
以下實(shí)施例用以說明本發(fā)明。
實(shí)施例1 精制玉米粉的制備1000ppm中性蛋白酶水溶液與玉米比為2∶1在42℃浸泡6小時(shí)，然后用清水洗干凈后，在35℃，1000ppm葡萄糖氧化酶浸泡6小時(shí)，清洗晾干，籽粒含水量在18％；然后將處理玉米不去皮和胚進(jìn)行制粉，所制的玉米粉過CB39篩，得到精制玉米粉、粗粒玉米粉、無色玉米皮，三者重量比為89∶9∶2。
實(shí)施例2 餃子專用玉米粉組成精制玉米粉92、谷元粉8、瓜爾豆膠0.6、海藻酸鈉0.5、纖維素酶0.00015、葡萄糖氧化酶0.0001(按重量比表示)。
制備將精制玉米粉、谷元粉、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、纖維素酶、葡萄糖氧化酶以上述配比在和面機(jī)內(nèi)混勻即得。
實(shí)施例3 饅頭專用玉米粉組成精制玉米粉84、熟化玉米粉8、谷元粉8、海藻酸鈉0.05、纖維素酶0.00015、淀粉酶0.0001(按重量比表示)。
制備將精制玉米粉、谷元粉、熟化玉米粉、海藻酸鈉、纖維素酶、淀粉酶以上述配比在和面機(jī)內(nèi)混勻，裝袋即得。
實(shí)施例4 自發(fā)饅頭專用玉米粉組成精制玉米粉84、熟化玉米粉8、谷元粉8、海藻酸鈉0.05、纖維素酶0.00015、淀粉酶0.0001、安琪酵母1(按重量比表示)。
實(shí)施例5 面條專用玉米粉組成精制玉米粉90、熟化玉米粉3、谷元粉6、瓜爾豆膠8、纖維素酶0.00015、淀粉酶0.00015(按重量比表示)。
制備將精制玉米粉、谷元粉、熟化玉米粉、瓜爾豆膠、纖維素酶、淀粉酶以上述配比在和面機(jī)內(nèi)混勻，裝袋。
實(shí)施例6 蛋糕專用玉米粉組成精制玉米粉92、谷元粉8、纖維素酶0.00015、淀粉酶0.0002(按重量比表示)。
制備將精制玉米粉、谷元粉、纖維素酶、淀粉酶以上述配比在和面機(jī)內(nèi)混勻，裝袋即得。
權(quán)利要求
1.一種專用玉米粉，其特征在于組成按重量比表示為精制玉米粉80～92谷元粉3～10。
2.按權(quán)利要求1所述的專用玉米粉，其特征在于加入瓜爾豆膠、海藻酸鈉、纖維素酶、葡萄糖氧化酶，其組成按重量比表示為精制玉米粉90～92谷元粉8～10瓜爾豆膠0.4～1.0海藻酸鈉0.1～0.5纖維素酶0.00005～0.0002葡萄糖氧化酶0.00005～0.0001。
3.按權(quán)利要求1所述的專用玉米粉，其特征在于加入熟化玉米粉、海藻酸鈉、纖維素酶、淀粉酶，其組成按重量比表示為精制玉米粉80～86熟化玉米粉8～10谷元粉8～10海藻酸鈉0.05～0.1纖維素酶0.00015～0.0002淀粉酶0.00005～0.0001。
4.按權(quán)利要求1所述的專用玉米粉，其特征在于加入熟化玉米粉、大豆蛋白粉、海藻酸鈉、纖維素酶、淀粉酶、安琪酵母，其組成按重量比表示為精制玉米粉80～86熟化玉米粉8～10谷元粉8～10大豆蛋白粉2～5海藻酸鈉0.05～0.1纖維素酶0.00015～0.0002淀粉酶0.00005～0.0001安琪酵母0.8～1.2。
5.按權(quán)利要求1所述的專用玉米粉，其特征在于加入熟化玉米粉、瓜爾豆膠、纖維素酶、淀粉酶，其組成按重量比表示為精制玉米粉90～92熟化玉米粉1～5谷元粉6～10瓜爾豆膠5～9纖維素酶0.00015～0.0002淀粉酶0.00015～0.0002。
6.按權(quán)利要求1所述的專用玉米粉，其特征在于加入纖維素酶、淀粉酶，其組成按重量比表示為精制玉米粉90～92谷元粉3～8纖維素酶0.00015～0.0002淀粉酶0.00015～0.0002。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種專用玉米粉。本發(fā)明是針對(duì)目前玉米粉存在的加工適性差、口感粗糙、營(yíng)養(yǎng)素不平衡和一般加工中特有營(yíng)養(yǎng)損失較多的問題，根據(jù)中性蛋白酶、葡萄糖氧化酶、α－淀粉酶、纖維素酶對(duì)玉米或玉米粉的不同作用，利用谷元粉、大豆蛋白粉、海藻酸鈉、瓜爾豆膠可提高玉米粉的筋力和保水性，以及玉米粉經(jīng)熟化處理后粘度增加的原理而實(shí)現(xiàn)的。本發(fā)明在保存玉米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的前提下，利用酶制劑和天然面粉添加劑對(duì)玉米粉進(jìn)行特殊處理生產(chǎn)出加工適性強(qiáng)的各種專用玉米粉。可以制成如餃子專用玉米粉、饅頭專用玉米粉、自發(fā)饅頭專用玉米粉、面條專用玉米粉、蛋糕專用玉米粉等。
文檔編號(hào)A21D2/00GK1788604SQ20051011266
公開日2006年6月21日 申請(qǐng)日期2005年10月13日 優(yōu)先權(quán)日2005年5月12日
發(fā)明者賈英民, 田益玲, 李慧靜 申請(qǐng)人:河北農(nóng)業(yè)大學(xué)