專利名稱：發(fā)酵魚奶及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及發(fā)酵魚奶及其生產(chǎn)工藝，確切地說，涉及淡水魚的深加工制品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
魚肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，含有豐富的完全蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素、DHA，而且蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸的量和比值最適合人體的需要，容易被人體消化吸收利用。同時(shí)，魚肉中脂肪的含量低，并且多為不飽和脂肪酸，人體對(duì)不飽和脂肪酸的吸收率極高，不飽和脂肪酸具有降低膽固醇的作用，還可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。魚及其初加工品不能作為大眾化食品，老人和小孩吃起來不方便。魚奶可以代替奶制品，滿足任何人群的要求。在魚奶制品的加工方面，有經(jīng)過微生物發(fā)酵的產(chǎn)品，也有不經(jīng)過微生物的發(fā)酵作用直接制成飲料的。也有將魚打成漿之后，然后配以豆奶制成的系列魚飲料。這類產(chǎn)品都要將魚磨碎制成魚漿，然后經(jīng)過多種酶的處理，將魚漿中的蛋白質(zhì)等進(jìn)行降解、除腥、除臭等，并且多類產(chǎn)品中都用到了多種食品添加劑。專利申請(qǐng)?zhí)枮?3124840.3的專利申請(qǐng)中就提到了一種發(fā)酵魚乳，將魚營(yíng)養(yǎng)液與豆奶基、蔗糖配比后接種乳酸菌。但這種產(chǎn)品首先是將魚液通過多種酶的配合酶解來去腥，并對(duì)蛋白質(zhì)降解，所提到的乳酸菌也沒具體的菌種名和相應(yīng)的接種量，這些對(duì)發(fā)酵的影響都非常重要的內(nèi)容均沒有提到。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的旨在提供一種淡水魚特別是利用鰱鳙魚制成的具有無腥味，口味純正，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，魚產(chǎn)品與牛奶很好地結(jié)合的發(fā)酵魚奶。
本發(fā)明的另一目的旨在提供一種工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品質(zhì)量好的發(fā)酵魚奶的生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明的目的是通過下述方式實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明的發(fā)酵魚奶是由下述方式配制而成的去除鱗鰓及內(nèi)臟的魚磨成魚肉漿，按1∶1～6(魚∶水)(重量比)添加飲用水制成魚肉漿液，然后按魚漿液∶牛奶為1∶1～3(重量比)混配，并添加占混配液重量7-10％的蔗糖，殺毒、滅菌后按0.5-2％(體積比)接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌及酵母菌混合菌種，三者間數(shù)量配比依次為1∶1-4∶0.5-1.5，在38-42℃發(fā)酵3-8小時(shí)，即可制得有效成份保持完好、自身防變質(zhì)作用強(qiáng)、易消化吸收、且口味鮮美營(yíng)養(yǎng)均衡、能適合于男女老幼任何群體長(zhǎng)期食用的發(fā)酵魚奶飲料。
本發(fā)明中保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌∶酵母菌三者最佳數(shù)量配比為1∶1∶0.5。
所述的酵母菌為蜂蜜酵母菌、啤酒酵母或產(chǎn)朊假絲酵母。
本發(fā)明的另一目的是通過下述方式實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明發(fā)酵魚奶的生產(chǎn)工藝為魚的選取和處理選無污染的新鮮活淡水魚，電擊致死，去除鱗鰓及內(nèi)臟，磨成魚肉漿，按1∶1～6(魚∶水)(重量比)添加飲用水制成魚肉漿液配料與均質(zhì)按1∶1～3(魚漿液∶奶)(重量比)混配，并添加占混配液重量7-10％的蔗糖，并進(jìn)行均質(zhì)超細(xì)微化處理，得到乳狀液體；消毒將乳狀液體在80-95℃下進(jìn)行巴氏消毒滅菌處理10-20分鐘；接種發(fā)酵劑按0.5-2％(體積比)接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌及酵母菌的混合菌種，三者之間的數(shù)量配比為1∶1-4∶0.5-1.5；在38-42℃發(fā)酵3-8小時(shí)；最后進(jìn)行冷藏。
所述的酵母菌為蜂蜜酵母菌、啤酒酵母或產(chǎn)朊假絲酵母。
所述的步驟中，接種發(fā)酵劑后，然后灌裝，在38-42℃發(fā)酵3-8小時(shí)，完畢，放于4℃冷藏，生產(chǎn)凝固型發(fā)酵魚奶；所述的步驟中，接種發(fā)酵劑后，在38-42℃發(fā)酵3-8小時(shí)，常規(guī)滅菌，均質(zhì)，灌裝，生產(chǎn)滅活型發(fā)酵魚奶。
本發(fā)明發(fā)酵魚奶制作的過程中不需要經(jīng)過加酶處理。且本發(fā)明應(yīng)用現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)，將魚制成漿后，按一定比例與牛奶混合經(jīng)過微生物發(fā)酵除腥，制成了發(fā)酵魚奶，這種制作工藝，還未有人嘗試過。目前有關(guān)的現(xiàn)有技術(shù)均是以純魚肉作成魚奶，需要用到酶來進(jìn)行水解，如專利申請(qǐng)?zhí)枮?3124840.3的專利申請(qǐng)，并且添加多種穩(wěn)定劑來保持產(chǎn)品不分層，這種工藝成本較高，且工藝較復(fù)雜。而本發(fā)明正是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，而研制出本發(fā)明的產(chǎn)品和工藝。本發(fā)明顯然比專利申請(qǐng)?zhí)枮?3124840.3的工藝簡(jiǎn)單。現(xiàn)有技術(shù)的魚腥味需要添加酶或食品添加劑來除去，成本增加，本發(fā)明則利用酵母菌發(fā)酵作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物將魚腥味除去。且本發(fā)明將魚漿與牛奶按一定比例混合，不需要酶解，也不添加穩(wěn)定劑，直接經(jīng)乳酸菌等發(fā)酵制成穩(wěn)定的發(fā)酵飲料，因而本發(fā)明具有工藝簡(jiǎn)單，成本低，制作方便，產(chǎn)品質(zhì)量好，口味純正的特點(diǎn)。到目前為止，還沒有將魚漿和牛奶配合使用經(jīng)過微生物發(fā)酵制成飲料的報(bào)道。
本發(fā)明提供了一種發(fā)酵魚乳的產(chǎn)品及工藝，可以較好地解決淡水魚特別是鰱鳙魚高產(chǎn)、低值、利用率低問題。本發(fā)明是一種質(zhì)量穩(wěn)定，無腥味，口味純正，口感良好的發(fā)酵魚奶。本發(fā)明和已有技術(shù)相對(duì)照，工藝簡(jiǎn)單，而且其產(chǎn)品屬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的魚與牛奶的加工食品，色、香、味、體皆好。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1發(fā)酵菌種的準(zhǔn)備本發(fā)明中的酵母菌均可從中國(guó)科學(xué)院微生物研究所菌種保存中心直接購得。酵母菌斜面菌種及活化菌種將酵母菌接種在PDA斜面上進(jìn)行培養(yǎng)，長(zhǎng)好后放于冰箱中保存，接種在液體三角瓶中培養(yǎng)制成成熟的酵母菌菌種備用；保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌可從中國(guó)科學(xué)院微生物研究所菌種保存中心直接購得。乳酸菌菌種的制備將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌分別在試管牛奶中進(jìn)行活化制成試管菌種，再按1∶1接種在三角瓶牛奶中培養(yǎng)制成成熟的乳酸菌混合菌種備用。
原料的處理和配料將無污染的鮮活淡水魚快速電擊致死，去除鱗鰓及內(nèi)臟，磨成魚肉漿，按1∶1～6(魚∶水)的重量比添加飲用水制成魚肉漿液，然后按魚漿液∶奶＝1∶1～3(重量比)混配，添加占混配液重量7-10％的蔗糖，并進(jìn)行均質(zhì)超細(xì)微化處理，得到乳狀液體；配料的消毒將乳狀液體在80-95℃下進(jìn)行巴氏消毒滅菌處理10-20分鐘；接種發(fā)酵按0.5-2％(體積比)接種保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌∶蜂蜜酵母菌＝1∶1∶0.5(數(shù)量比)的混合菌種，灌裝，在38-42℃發(fā)酵3-8小時(shí)；冷藏4℃冷藏，生產(chǎn)凝固型發(fā)酵魚奶。
實(shí)施例2發(fā)酵菌種的準(zhǔn)備本發(fā)明中的酵母菌均可從中國(guó)科學(xué)院微生物研究所菌種保存中心直接購得。酵母菌斜面菌種及活化菌種將酵母菌接種在PDA斜面上進(jìn)行培養(yǎng)，長(zhǎng)好后放于冰箱中保存，接種在液體三角瓶中培養(yǎng)制成成熟的酵母菌菌種備用；保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌可從中國(guó)科學(xué)院微生物研究所菌種保存中心直接購得。乳酸菌菌種的制備將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌分別在試管牛奶中進(jìn)行活化制成試管菌種，再按1∶1接種在三角瓶牛奶中培養(yǎng)制成成熟的乳酸菌混合菌種備用；原料的處理和配料將無污染的鮮活淡水魚快速電擊致死，去除鱗鰓及內(nèi)臟，磨成魚肉漿，按1∶1～6(魚∶水)(重量比)添加飲用水制成魚肉漿液，然后按1∶1～3(魚漿液∶奶)(重量比)混配，添加占混配液重量7-10％的蔗糖，并進(jìn)行均質(zhì)超細(xì)微化處理，得到乳狀液體；配料的消毒將乳狀液體在80-95℃下進(jìn)行巴氏消毒滅菌處理10-20分鐘；接種發(fā)酵按0.5-2％(體積比)接種保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌∶啤酒酵母菌(或蜂蜜酵母菌)＝1∶1-4∶0.5-1.5(數(shù)量比)的混合菌種，在38-42℃發(fā)酵3-8小時(shí)；滅菌常規(guī)滅菌，均質(zhì)，灌裝，生產(chǎn)滅活型發(fā)酵魚奶。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵魚奶，其特征在于是由下述方式配制發(fā)酵而成的，將去除鱗鰓及內(nèi)臟的魚磨成魚肉漿，按魚∶水的重量配比1∶1～6添加飲用水制成魚肉漿液，然后按魚漿液∶牛奶的重量配比1∶1～3混配，并添加占混配液重量7-10％的蔗糖，殺毒、滅菌后按0.5-2％的體積比接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌及酵母菌混合菌種，且三者依次的數(shù)量配比為1∶1-4∶0.5-1.5，在38-42℃發(fā)酵3-8小時(shí)，即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵魚奶，其特征在于保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌∶酵母菌三者數(shù)量配比為1∶1∶0.5。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種發(fā)酵魚奶，其特征在于酵母菌為蜂蜜酵母菌、啤酒酵母或產(chǎn)朊假絲酵母。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵魚奶，其特征在于所述的魚為淡水魚。
5.發(fā)酵魚奶的生產(chǎn)工藝，其特征在于魚的選取和處理選無污染的新鮮活淡水魚，電擊致死，去除鱗鰓及內(nèi)臟，磨成魚肉漿，按魚∶水的重量配比1∶1～6添加飲用水制成魚肉漿液；配料與均質(zhì)按魚漿液∶奶的重量配比1∶1～3混配，并添加占混配液重量7-10％的蔗糖，并進(jìn)行均質(zhì)超細(xì)微化處理，得到乳狀液體；消毒將乳狀液體在80-95℃下進(jìn)行巴氏消毒滅菌處理10-20分鐘；接種發(fā)酵劑按0.5-2％的體積比接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌及酵母菌混合菌種，且三者依次的數(shù)量配比為1∶1-4∶0.5-1.5；在38-42℃發(fā)酵3-8小時(shí)；最后進(jìn)行冷藏。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種發(fā)酵魚奶的生產(chǎn)工藝，其特征在于保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌∶酵母菌三者數(shù)量配比為1∶1∶0.5。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的一種發(fā)酵魚奶的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的酵母菌為蜂蜜酵母菌、啤酒酵母或產(chǎn)朊假絲酵母。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種發(fā)酵魚奶的生產(chǎn)工藝，其特征在于接種發(fā)酵劑后，然后灌裝，在38-42℃發(fā)酵3-8小時(shí)，完畢，放于4℃冷藏，生產(chǎn)凝固型發(fā)酵魚奶。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種發(fā)酵魚奶的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的步驟中，接種發(fā)酵劑后，在38-42℃發(fā)酵3-8小時(shí)，常規(guī)滅菌，均質(zhì)，灌裝，生產(chǎn)滅活型發(fā)酵魚奶。
10.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種發(fā)酵魚奶的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的魚為淡水魚。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵魚奶及其生產(chǎn)工藝，主要原料采用淡水魚、牛奶、蔗糖、乳酸菌、酵母菌，主要解決淡水魚特別是鰱鳙魚高產(chǎn)、低值、利用率低的問題。該方法將去除鱗鰓及內(nèi)臟的魚磨成魚肉漿，按1∶1～6(魚∶水)添加飲用水制成魚肉漿液，然后按1∶1～3(魚漿液∶奶)混配，在混配液中添加7－10％的蔗糖(以上均為重量比)，并進(jìn)行均質(zhì)超細(xì)微化處理，得乳狀液體，消毒滅菌處理后，按0.5－2％的體積比接種保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌∶酵母菌＝1∶1－4∶0.5－1.5(數(shù)量比)的混合菌種，在38－42℃發(fā)酵3－8小時(shí)。即可制得有效成份保持完好、自身防變質(zhì)作用強(qiáng)、易消化吸收、且口味鮮美營(yíng)養(yǎng)均衡、能適合于男女老幼任何群體長(zhǎng)期食用的發(fā)酵魚奶飲料，發(fā)酵魚奶制作的過程中不需要經(jīng)過酶處理。
文檔編號(hào)A23L1/327GK1698474SQ200510031678
公開日2005年11月23日 申請(qǐng)日期2005年6月8日 優(yōu)先權(quán)日2005年6月8日
發(fā)明者譚周進(jìn), 肖克宇 申請(qǐng)人:劉恭隆