一種葛根豆奶的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種葛根豆奶飲料，特別是一種利用鮮葛根和黃豆為主料，按照一定 的生產(chǎn)工藝方法和獨家配方調(diào)配成新產(chǎn)品葛根豆奶飲料的發(fā)明。 技術(shù)背景
[0002] 葛根為多年生豆科類落葉藤本植物。葛根始栽于《神農(nóng)本草經(jīng)》，李時珍《本草綱 目》記載了葛根味甘、辛、平、無毒，具有清熱解毒、除煩止渴、降低血糖、滋補營養(yǎng)、養(yǎng)顏護 膚、解酒等功效?，F(xiàn)代科學(xué)檢驗證明，葛根含有約12%的黃酮類化合物，包括大豆(黃豆)甙、 大豆甙元、葛根素等10余種，并含有胡蘿卜甙、氨基酸、香豆素類等十三種氨基酸和鈣、鍺、 鋅、磷、硒等十三種微量元素。傳統(tǒng)中藥和現(xiàn)代藥理研究表明，葛具有清熱解毒、除煩止渴、 降低血糖、滋補營養(yǎng)、養(yǎng)顏護膚、解酒等功效，對風(fēng)火牙痛、咽喉腫痛、熱咳、高熱、頭痛、肥胖 等有明顯療效，對預(yù)防尚血壓、尚血脂、冠心病有特殊功效。 基于葛具有豐富的藥用和保健價值，人們對葛的研究不斷深入，已開發(fā)出很多葛深加 工產(chǎn)品。中國專利公開的一種"一種葛根花生豆奶"（201310655023. 1)，由野生葛根干片， 經(jīng)浸提、過濾、研磨、花生、黃豆經(jīng)篩選、侵泡、磨漿、過濾、煮汁、調(diào)配、乳化、殺菌等工藝輔以 花生、黃豆、奶粉、白砂糖等輔料制成。但由于其采用了乙醇加熱提出的方式，產(chǎn)品不具備 葛根的原有特性，喪失了葛的自然清香味。中國專利申請公開的"一種葛根豆奶粉的制造 方法"（201310062283. 8)，以葛根、黃豆為主原料，以鮮奶、蔗糖為輔料，葛根經(jīng)清洗浸泡、破 碎、篩衆(zhòng)，黃豆經(jīng)浸泡、磨衆(zhòng)、過濾，將葛衆(zhòng)、黃豆?jié){配以鮮奶、蔗糖進行混合，殺菌，濃縮，均 質(zhì)，噴霧制成葛根豆奶粉成品。產(chǎn)品中雖然保留了蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、微量元素及大量 的黃酮類等原有保健成分，但由于其生產(chǎn)工藝所限，產(chǎn)品難以去除葛的原有澀味，而且葛根 有效成分難以與黃豆的營養(yǎng)成分充分融合，不利于人體吸收。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種葛根豆奶的生產(chǎn)方法，其利用鮮葛根和黃豆為主料制 成，產(chǎn)品保留了葛根中的原有保健成分，具有自然的葛根清香和豆香混合香味，口感細(xì)膩順 滑甜度適中，無澀味。
[0004] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的實施方案為：一種葛根豆奶的生產(chǎn)方法，包括以下步 驟： (1) 將鮮葛根洗凈去皮，榨汁，收集葛根汁，〇-5°C儲存?zhèn)溆茫?(2) 將大豆用水常溫下浸泡4-12小時，使黃豆發(fā)生1. 5-2倍的膨脹，去皮； (3) 加入4. 5-5. 5倍于黃豆重量的純凈水，投入自動磨漿機中磨漿，將磨好的黃豆?jié){在 100-110°C下煮4-6min，過濾，得到豆衆(zhòng)； (4) 將葛根汁與豆?jié){按體積比1:1-3的比例混合，在55-60°C下攪拌4-6min，添加輔料， 攪拌均勻； (5) 將步驟（4)所得葛根豆奶進行均質(zhì)，過濾，灌裝； (6)把灌裝好的葛根豆奶投入到高壓殺菌設(shè)備中殺菌，殺菌溫度110-120°C，時間 14_16min，自然冷卻即成。
[0005]作為優(yōu)化，步驟（1)中，去皮、榨汁在12°C以下進行。
[0006]作為優(yōu)化，步驟（2)中，浸泡大豆時，每隔20-30分鐘攪拌一次，浸泡期間換水2-3 次。
[0007]作為優(yōu)化，步驟（2)中，浸泡大豆時間為：夏季4-6小時，春秋季8-14小時，冬季 18-24小時。
[0008]作為優(yōu)化，步驟（3)中，過濾采用100目過濾器過濾。
[0009]作為優(yōu)化，步驟（4)中，豆?jié){與葛根汁混合時，葛根汁應(yīng)先冷卻至60°C以下。葛根 汁與豆?jié){的最合適體積比為1:1。所述輔料包括牛奶、白沙糖、穩(wěn)定劑。
[0010] 作為優(yōu)化，步驟（5)中，均質(zhì)兩次，第一次均質(zhì)壓力為20-25Mpa,第二次為 25-40Mpa，均質(zhì)溫度 80°C。
[0011] 本發(fā)明采用低溫去皮，榨汁，可以減少纖維和澀味，并能有效防止有效成分的轉(zhuǎn) 化；黃豆去皮可以改善豆乳風(fēng)味，限制起泡性，同時還可以縮短脂肪的氧化酶鈍所需要的加 熱時間，極大的降低了蛋白質(zhì)的變性，防止非嗎酶褐變，賦予豆乳良好的色澤；在55-60°C 下進行葛根汁和豆?jié){的混合，可以使葛根和大豆有效成分充分融合入，并能有效降低有效 成分的變性。所生產(chǎn)的產(chǎn)品具有乳白色偏黃光澤和葛根大豆自然清香，口感細(xì)膩順滑甜度 適中，無濕味。
【具體實施方式】
[0012] 下面給出本發(fā)明的實施例以詳細(xì)說明本發(fā)明。
[0013] -種葛根豆奶的生產(chǎn)方法，具體方法和步驟如下： (1)葛根去皮榨汁：在12°C下將洗凈的鮮葛根去皮，切成小塊，放入榨汁機內(nèi)，注入5倍 重量于鮮葛根的純凈水榨汁，用1〇〇目過濾器過濾，得到鮮葛根汁。
[0014] (2)大豆除雜清洗：除去大豆中的豆梗、塵土、砂石、過大過小的豆粒等雜物，裝入 浸泡池，加入清水，充分?jǐn)噭又?，撈出漂浮物，排凈洗豆污水；再注入清水?dāng)噭?，進行第二 次清洗，如此操作，直到洗豆水清澈時方可。
[0015] (3)大豆浸泡：因大豆吸水膨脹后，體積變成干大豆體積的1-2倍，在大豆浸泡以 前，只能裝入浸泡池三分之一體積的大豆，浸泡成熟后不至于溢出浸泡器物外。浸泡時向大 豆中注入3倍于大豆清水，浸泡時間關(guān)系表如下： 浸泡的氣溫、水溫、時間關(guān)系參考表
大豆蛋白質(zhì)是一種膠體，通過浸泡，這種膠體因吸收水分而膨脹，便于后道工序?qū)Φ鞍?質(zhì)的提取。
[0016] (4)大豆去皮：將浸泡好的大豆，手工去皮除芽后，用清水清洗干凈。手工操作，避 免機械去皮除芽的污染和細(xì)菌的產(chǎn)生。脫皮可以減少細(xì)菌，改善豆乳風(fēng)味，限制起泡性，同 時還可以縮短脂肪的氧化酶鈍所需要的加熱時間，極大的降低了蛋白質(zhì)的變性，防止非嗎 酶褐變，賦予豆乳良好的色澤。
[0017](5)大豆磨漿煮漿：將準(zhǔn)備好待用的黃豆兌黃豆重量的5倍DE1純凈水投入到磨 漿機中磨漿，得到原漿，將原漿投入到鍋中煮開、煮熟（l〇〇-ll〇°C下煮5分鐘)，采用100目 過濾器連續(xù)過濾三次，去除漿渣，得到豆?jié){； (6) 調(diào)配：將鮮葛根汁和溫度為60°C的豆?jié){投入到調(diào)配攪拌機 中，配方中加入重量為葛根汁和豆?jié){混合液重量2%的奶粉、5%的白砂糖、1-1. 5%羧甲 基纖維素(穩(wěn)定劑)，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?(7) 均質(zhì)：將調(diào)配好溫度為80°C的葛根豆奶溫投入到無菌均質(zhì)機中，分別進行兩次均 質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力為20-25Mpa，第二次為25-40Mpa。料液經(jīng)過均質(zhì)破碎脂肪球、蛋白質(zhì)大 顆粒，使飲料口感更加細(xì)膩順滑，并防止脂肪上浮，稱為穩(wěn)定的乳濁液。
[0018] (8)灌裝殺菌：先將瓶蓋和瓶子殺菌，葛根豆奶投入到灌裝機，保持80°C溫度， 按照制訂的灌裝規(guī)格迅速裝瓶。將灌裝好的葛根豆奶投入到高壓殺菌機中，溫度控制在 120-125°C，得到安全營養(yǎng)的葛根豆奶飲品。
【主權(quán)項】
1. 一種葛根豆奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 將鮮葛根洗凈去皮，榨汁，收集葛根汁，〇-5°C儲存?zhèn)溆茫? (2) 將大豆用水常溫下浸泡4-12小時，使黃豆發(fā)生1. 5-2倍的膨脹，去皮； (3) 加入4. 5-5. 5倍于黃豆重量的純凈水，投入自動磨漿機中磨漿，將磨好的黃豆?jié){在 IOO-IKTC下煮4-6min，過濾，得到豆衆(zhòng)； (4) 將葛根汁與豆?jié){按體積比1:1-3的比例混合，在55-60°C下攪拌4-6min，添加輔料， 攪拌均勻； (5) 將步驟（4)所得葛根豆奶進行均質(zhì)，過濾，灌裝； (6) 把灌裝好的葛根豆奶投入到高壓殺菌設(shè)備中殺菌，殺菌溫度110-120°C，時間 14_16min，自然冷卻即成。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的葛根豆奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟（1)中，去皮、榨汁在 12°C以下進行。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的葛根豆奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟（2)中，浸泡大豆時， 每隔20-30分鐘攪拌一次，浸泡期間換水2-3次。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的葛根豆奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，，步驟（2)中，浸泡大豆時 間為：夏季4-6小時，春秋季8-14小時，冬季18-24小時。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的葛根豆奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，，步驟（3)中，過濾采用 100目過濾器過濾。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的葛根豆奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟（4)中，豆?jié){與葛根 汁混合時，葛根汁應(yīng)先冷卻至60°C以下。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的葛根豆奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟（4)中，葛根汁與豆 漿的體積比為1:1。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的葛根豆奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟（5)中，均質(zhì)兩次，第 一次均質(zhì)壓力為20-25Mpa，第二次為25-40Mpa，均質(zhì)溫度80°C。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種葛根豆奶的生產(chǎn)方法，將去皮的鮮葛榨汁，收集葛根汁，0-5℃儲存；？將大豆浸泡，去皮，磨漿，在100-110℃下煮4-6min，過濾，得到豆?jié){；將葛根汁與豆?jié){按體積比1:1-3的比例混合，在55-60℃下攪拌4-6min,添加輔料，攪拌均勻；然后均質(zhì)，過濾，灌裝即成。本發(fā)明能有效防止葛根和大豆有效成分的轉(zhuǎn)化和變性，防止褐變，葛根汁和豆?jié){的有效成分能充分融合，產(chǎn)品具有乳白色偏黃光澤和葛根大豆自然清香，口感細(xì)膩順滑甜度適中，無澀味。
【IPC分類】A23C11/10
【公開號】CN105053225
【申請?zhí)枴緾N201510537660
【發(fā)明人】王作軍
【申請人】張家界安福旅游食品有限公司
【公開日】2015年11月18日
【申請日】2015年8月28日