專利名稱：一種非油炸薯制食品的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及薯片的制作方法，屬食品加工技術領域。
背景技術：
薯片是風靡世界的一種休閑食品。它是以復合薯片或鮮切薯片為原料，經原料分選、成型、預處理等工序處理后放入油中進行油炸處理后獲得的產品。參見中國發(fā)明專利CN1186622A公開的“干炸馬鈴薯片的方法”、CN1091254A公開的“一種軟包裝油炸甘薯片及其生產方法”；CN1218632A公開的“薯類全粉膨化薯片及薯條的加工方法”和《包裝與食品機械》2004年第22卷第1期公開的“復合薯片加工工藝及其專用設備”。復合薯片是馬鈴薯雪花粉和其它功能性淀粉及添加劑和團后再壓制成片后經熟化預處理后油炸；鮮切薯片是將薯片切片后用冷水漂洗等預處理后再油炸。無論是復合薯片還是鮮切薯片，其生產工藝均有一道“油炸”工序，即將薯片置入油鍋中油炸膨化。據科學家最新研究發(fā)現，薯類油炸食品平均丙烯酰胺含量為0.78mg/kg，油炸馬鈴薯食品中丙烯酰胺含量較WHO(世界衛(wèi)生組織)推薦的飲水標準高出500多倍。丙烯酰胺是一種化學物質，是生產聚丙烯酰胺的原料，可用于污水凈化等工業(yè)用途。淀粉類食品在高溫(＞120℃)烹調下容易產生丙烯酰胺。動物試驗結果顯示，丙烯酰胺可能是一種致癌物。職業(yè)接觸人群的流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經病(手套樣感覺、出汗和肌肉無力)。換而言之，油炸薯片極有可能致癌，無法達到健康食品的要求。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是克服現有油炸薯片的上述缺點，提供一種非油炸薯制食品的制作方法。這種方法不但保留了油炸薯片的風味口感且對人體無害。
本發(fā)明的非油炸薯制食品的制作方法包括以下步驟原料分選、成型、熟化、冷卻、包裝，其特征是所述的熟化步驟為A、鹵制將預處理后的成型薯片放入已加調味料的鹵水中鹵熟；B、脫水將熟化后的薯片采用風刀脫水；C、烘烤將脫水后的薯片送入烘烤爐烘烤至含水量7％以下；D、噴油在脫水后的薯片上噴淋熟化的植物油；E、瀝油瀝去噴淋時多余的油。
本發(fā)明以“鹵制”、“烘烤”、“噴油”等非油炸工藝步驟取代了原來的“油炸”環(huán)節(jié)，從根本上解決了薯類食品中由“油炸”帶來的丙烯酰胺含量過高的問題，消除了隱患，在保留了油炸薯片的風味口感的同時，確保了消費者的健康。有效地推進了薯類食品向健康食品的轉化。
本發(fā)明的內容結合以下實施例作更進一步的說明，但本發(fā)明的內容不僅限于實施例中所涉及的內容。


圖1是本發(fā)明的流程2是本發(fā)明的實施例1的流程3是本發(fā)明的實施例2的流程圖具體實施方式
實施例1本實施例以制備復合薯片為例說明本方法。參見圖1，在本實施例中，原料分選、成型為A、和粉將薯類雪花粉、淀粉、變性淀粉、顆粒粉、微量添加劑、調味料等粉料同乳化劑、糖漿、水、植物油等液體料進行充分混合成面團；B、壓片用壓輥將攤開的面團壓成面片，壓輥表面要求保持一定范圍的低溫，防止面片表面形成薄膜而致使烘烤時形成大泡；C、成型用模具將通過壓延形成的面片切成生產需要形狀的面片，廢料通過輸送帶回收，粉碎后加入和粉機再利用；熟化步驟為D、鹵制將成型薯片放入已加調味料的特制鹵水中鹵熟；E、脫水利用風刀脫水；
F、烘烤采取連續(xù)傳送烘烤爐，分段自動控制溫度和時間進行連續(xù)傳送烘烤；G、噴油噴淋加入香精的已熟化植物油，增加薯片開罐時的頭香。油加熱到80-90℃，便于上油；H、瀝油輸送收集噴淋時多余的油；然后再I、冷卻采取自然降溫到50℃-70℃；J、整列整理通過翻片、振動輸送、人工整理等方式將薯片排成緊密整齊的隊列；K、包裝將薯片裝罐、裝箱。
實施例2本實施例以制備鮮切馬鈴薯薯片為例說明本方法。其它如紅薯、地瓜等薯片的制備大致相同。參見圖2，原料分選、成型為A、原料要求要求塊莖的形狀整齊、大小均勻、表皮薄、芽眼淺而少，淀粉和總固形物含量高，還原糖低，不超過2％-3％；B、清洗與洗滌將馬鈴薯倒入進料口在輸送帶上揀去爛薯、石子、砂礫等，再通過提升斗送入洗滌機中清洗；C、去皮大量采用機械去皮，去皮后薯塊表面光潔且防止去皮過度造成浪費，去皮后經水洗送到輸送機上挑出去皮不凈的薯塊；D、切片與漂洗根據塊莖品種、飽滿程度、含糖量、蒸煮時間確定切片厚度，切好的薯片進入旋轉滾筒中，用高壓水噴洗表面淀粉；E、護色將切片的馬鈴薯浸沒在82-93℃的0.05％的亞硫酸鈉溶液中蒸煮1分鐘以防止發(fā)生褐變；F、預漂洗在80-100℃的水中漂洗1-2分鐘，至薯片半熟、組織比較透明，失去鮮馬鈴薯的硬度但又不像煮熟后那樣柔軟。該步驟可殺死部分微生物；熟化步驟為
G、鹵制將馬鈴薯片放入鹵水中鹵熟；H、脫水采用風刀脫水；I、烘烤采取連續(xù)傳送烘烤爐，分段自動控制溫度和時間進行連續(xù)傳送烘烤；J、噴油噴淋加入香精的已熟化植物油，加熱油溫80℃-90℃；K、瀝油傳送收集噴淋時多余的油；然后，L、冷卻采取自然降溫到50℃左右；M、包裝采用罐裝、袋裝。
權利要求
1.一種非油炸薯制食品的制作方法，包括以下步驟原料分選、成型、熟化、冷卻、包裝，其特征是所述的熟化步驟為A、鹵制將預處理后的成型薯片放入已加調味料的鹵水中鹵熟；B、脫水將熟化后的薯片采用風刀脫水；C、烘烤將脫水后的薯片送入烘烤爐烘烤至含水量7％以下；D、噴油在脫水后的薯片上噴淋熟化的植物油；E、瀝油瀝去噴淋時多余的油。
2.如權利要求1所述的非油炸薯制食品的制作方法，其特征是所述的噴淋油為加入有香精的80-90℃的熟化植物油。
全文摘要
一種非油炸薯制食品的制作方法，屬食品加工技術領域。包括以下步驟原料分選、成型、熟化、冷卻、包裝，所述的熟化步驟為A.鹵制將預處理后的成型薯片放入已加調味料的鹵水中鹵熟；B.脫水將熟化后的薯片采用風刀脫水；C.烘烤將脫水后的薯片送入烘烤爐烘烤至含水量7％以下；D.噴油在脫水后的薯片上噴淋熟化的植物油；E.瀝油瀝去噴淋時多余的油。本發(fā)明以“鹵制”、“烘烤”、“噴油”等非油炸工藝步驟取代了原來的“油炸”環(huán)節(jié)，在保留了油炸薯片的風味口感的同時，從根本上解決了薯類食品中由“油炸”帶來的安全隱患。適用于制作各類薯制食品。
文檔編號A23L1/217GK1765202SQ20051002208
公開日2006年5月3日 申請日期2005年11月18日 優(yōu)先權日2005年11月18日
發(fā)明者王春鳴 申請人:王春鳴