專利名稱：枸杞葡萄酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種枸杞葡萄酒的制作方法。
背景技術(shù)：
枸杞子是我國傳統(tǒng)的名貴中藥材，也是我國首批公布的可藥食兩用的中藥材，具有健脾、延年益壽、益精名目、止渴生津、殺菌生血和滋養(yǎng)強壯等功能。近年來，對枸杞子藥理作用的深入研究表明它所含的生物活性成分主要有類胡蘿卜素、甜菜堿、枸杞多糖、維生素、氨基酸、有機酸等，其主要藥理作用集中在增強免疫力、抗腫瘤、防衰老和增強造血功能等方面。
由于枸杞子可以藥食兩用，因此以其為原料制成的保健品種類繁多，枸杞酒就是其中重要的一種。傳統(tǒng)的枸杞酒主要有兩大類，一類是浸泡型，即以白酒為酒基，通過浸泡、調(diào)配等工藝所得，但該法得到的枸杞酒性質(zhì)不穩(wěn)定，易混濁、沉淀，且枸杞中的生物活性成分損失嚴重、保存率低；另一類是發(fā)酵型，即以枸杞果為原料，通過傳統(tǒng)的高壓均質(zhì)、真空脫氣、發(fā)酵后和葡萄酒勾兌、高溫滅菌等工藝制得，該法制得的枸杞酒經(jīng)嚴格氧化和高溫殺菌等工序，枸杞子中的活性成分大部損失，且有果香較差等缺陷。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種能生產(chǎn)出果香濃郁、口感醇厚、性質(zhì)穩(wěn)定且生物活性成分保存率高的枸杞葡萄酒新品種的制作方法。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種枸杞葡萄酒的制作方法，包括如下步驟，a)加入原料先將罐清洗干凈，從罐底部加入CO2直至充滿整個罐，然后加入40～80％(重量比)成熟的枸杞子濕果，20～60％(重量比)葡萄酒，調(diào)整整個罐內(nèi)汁的酒度為4～5°，而后以總重為基礎(chǔ)加入80PPM.SO2，1～1.5‰(以總重量為基礎(chǔ))的活性干酵母，100～200g/T(以總重量為基礎(chǔ))果膠酶；b)發(fā)酵補加檸檬酸，以汁的總酸度進行調(diào)整，按5.5～6.0g/L(以酒石酸計)進行補加砂糖，以發(fā)酵后的酒精的含量，按每1％酒精需要1.7克砂糖，補加分多次發(fā)酵旺盛時進行，使發(fā)酵后的酒度達到11.5°～12°；c)前發(fā)酵控制發(fā)酵溫度為20～25℃，持續(xù)10～14天；
d)分離及榨酒當步驟c前發(fā)酵中殘?zhí)?以葡萄糖計)降低至0.8～1.2％時進行自流分離，壓榨并將果渣汁與自流汁進行混合制得原酒，調(diào)整整個SO2為80～100PPM；e)后發(fā)酵將原酒送入儲酒罐，保溫溫度18～22℃，發(fā)酵25～30天，測定殘?zhí)牵抵?g/L(以葡萄糖計)以下后停止發(fā)酵；f)分離及澄清儲存容器內(nèi)先充入CO2，然后將步驟e中制得的酒倒入該容器中，根據(jù)沉淀情況一般30天左右轉(zhuǎn)罐一次到二次，儲存溫度為16～20℃以下；g)穩(wěn)定性處理為使成品酒顏色、口感穩(wěn)定，不易混濁沉淀，將以上儲存2～3個月后的酒進行穩(wěn)定性處理，加入0.7～1％的穩(wěn)定劑，進行澄清處理，制成性質(zhì)穩(wěn)定的枸杞葡萄酒。
為使生產(chǎn)不受季節(jié)影響，步驟a中所述的成熟枸杞子濕果由水份含量為10～20％的干涼成熟枸杞果浸泡在5倍(重量比)去離子水中24～30小時制得。
步驟a中所加葡萄酒為干白或干紅葡萄酒。
本發(fā)明提供了一種新的枸杞葡萄酒的制作方法——與葡萄酒混合發(fā)酵法，所制得的枸杞葡萄酒風(fēng)味典雅，果香濃郁，酒中包含了除枸杞種子和果皮以外的所有成分，且均勻分布于酒中，同時又具有葡萄酒的多種營養(yǎng)成分，具有枸杞和葡萄酒良好的營養(yǎng)價值和滋補保健功能。特別是利用二氧化碳浸法，隔離了空氣，抑制了好氧性微生物的繁殖，確保了酵母的單一性，同時，碳浸法極大提高了枸杞的果香，同時保護了枸杞中易被氧化的類胡蘿卜素，維生素等成分，使枸杞子中生物活性成分的保存率得到很大提高。枸杞在發(fā)酵中易發(fā)生雜菌生長，本發(fā)明利用葡萄酒調(diào)整發(fā)酵罐的酒度為4～5°，從而抑制了雜菌生長，保證了發(fā)酵的單純性。
具體實施例方式
以10噸容量的罐進行生產(chǎn)為例來說明枸杞葡萄酒的制作過程。
實施例1在枸杞成熟季節(jié)，選用成熟的枸杞子鮮果作原料，開始生產(chǎn)前先將成熟枸杞鮮果中的雜質(zhì)和腐爛果剔除。
a)加入原料先將罐清洗干凈，從罐底部加入CO2直至充滿整個罐，然后加入4噸成熟的枸杞子鮮果，6噸干紅葡萄酒，調(diào)整整個罐內(nèi)汁的酒度為4°，而后加入800g(克)SO2，10kg活性干酵母，1kg果膠酶；
b)發(fā)酵補加檸檬酸，以汁的總酸度進行調(diào)整，按5.5g/L(以酒石酸計)進行補加砂糖，以發(fā)酵后的酒精的含量，按每1％酒精需要1.7克砂糖，補加分多次發(fā)酵旺盛時進行，使發(fā)酵后的酒度達到11.5°；c)前發(fā)酵控制發(fā)酵溫度為20～22℃，持續(xù)10天；d)分離及榨酒當步驟c前發(fā)酵中殘?zhí)?以葡萄糖計)降低至0.8％時進行自流分離，壓榨并將果渣汁與自流汁進行混合制得原酒，調(diào)整整個SO2為80PPM；e)后發(fā)酵將原酒送入儲酒罐，保溫溫度18～20℃，發(fā)酵25天，測定殘?zhí)?，降?g/L(以葡萄糖計)以下后停止發(fā)酵；f)分離及澄清儲存容器內(nèi)先充入CO2，然后將步驟e中制得的酒倒入該容器中，根據(jù)沉淀情況25天轉(zhuǎn)罐一次，儲存溫度為16～18℃；g)穩(wěn)定性處理將以上儲存2個月后的酒進行穩(wěn)定性處理，加入重量比為0.7‰的膨潤土穩(wěn)定劑，進行澄清處理，制成性質(zhì)穩(wěn)定的枸杞干紅葡萄酒。
實施例2在枸杞成熟季節(jié)，選用成熟的枸杞子鮮果作原料，開始生產(chǎn)前先將成熟枸杞鮮果中的雜質(zhì)和腐爛果剔除。
a)加入原料先將罐清洗干凈，從罐底部加入CO2直至充滿整個罐，然后加入4.5噸成熟的枸杞子鮮果，5.5噸干白葡萄酒，調(diào)整整個罐內(nèi)汁的酒度為5°，而后加入800g(克)SO2，10.5kg活性干酵母，1.1kg果膠酶；b)發(fā)酵補加檸檬酸，以汁的總酸度進行調(diào)整，按5.6g/L(以酒石酸計)進行補加砂糖，以發(fā)酵后的酒精的含量，按每1％酒精需要1.7克砂糖，補加分多次發(fā)酵旺盛時進行，使發(fā)酵后的酒度達到12°；c)前發(fā)酵控制發(fā)酵溫度為21～23℃，持續(xù)11天；d)分離及榨酒當步驟c前發(fā)酵中殘?zhí)?以葡萄糖計)降低至0.85％時進行自流分離，壓榨并將果渣汁與自流汁進行混合制得原酒，調(diào)整整個SO2為82PPM；e)后發(fā)酵將原酒送入儲酒罐，保溫溫度19～21℃，發(fā)酵26天，測定殘?zhí)?，降?g/L(以葡萄糖計)以下后停止發(fā)酵；f)分離及澄清儲存容器內(nèi)先充入CO2，然后將步驟e中制得的酒倒入該容器中，根據(jù)沉淀情況26天轉(zhuǎn)罐一次，儲存溫度為17～19℃；g)穩(wěn)定性處理將以上儲存2個半月后的酒進行穩(wěn)定性處理，加入重量比為0.75‰的膨潤土穩(wěn)定劑，進行澄清處理，制成性質(zhì)穩(wěn)定的枸杞干白葡萄酒。
實施例3枸杞子選用水份含量為10％的干涼成熟果，開始生產(chǎn)前先將干涼成熟枸杞果中的雜質(zhì)和腐爛果剔除，然后浸泡在5倍(重量比)去離子水中30小時制得枸杞子濕果。
a)加入原料先將罐清洗干凈，從罐底部加入CO2直至充滿整個罐，然后加入5噸浸泡后的枸杞子濕果，5噸干紅葡萄酒，調(diào)整整個罐內(nèi)汁的酒度為4.5°，而后加入800g(克)SO2，11kg活性干酵母，1.2kg果膠酶；b)發(fā)酵補加檸檬酸，以汁的總酸度進行調(diào)整，按5.7g/L(以酒石酸計)進行補加砂糖，以發(fā)酵后的酒精的含量，按每1％酒精需要1.7克砂糖，補加分多次發(fā)酵旺盛時進行，使發(fā)酵后的酒度達到11.8°；c)前發(fā)酵控制發(fā)酵溫度為22～24℃，持續(xù)12天；d)分離及榨酒當步驟c前發(fā)酵中殘?zhí)?以葡萄糖計)降低至0.9％時進行自流分離，壓榨并將果渣汁與自流汁進行混合制得原酒，調(diào)整整個SO2為85PPM；e)后發(fā)酵將原酒送入儲酒罐，保溫溫度20～22℃，發(fā)酵27天，測定殘?zhí)牵抵?g/L(以葡萄糖計)以下后停止發(fā)酵；f)分離及澄清儲存容器內(nèi)先充入CO2，然后將步驟e中制得的酒倒入該容器中，根據(jù)沉淀情況27天轉(zhuǎn)罐二次，儲存溫度為18～20℃；g)穩(wěn)定性處理將以上儲存50天后的酒進行穩(wěn)定性處理，加入重量比為0.8‰的膨潤土穩(wěn)定劑，進行澄清處理，制成性質(zhì)穩(wěn)定的枸杞干紅葡萄酒。
實施例4枸杞子選用水份含量為11％的干涼成熟果，開始生產(chǎn)前先將干涼成熟枸杞果中的雜質(zhì)和腐爛果剔除，然后浸泡在5倍(重量比)去離子水中29小時制得枸杞子濕果。
a)加入原料先將罐清洗干凈，從罐底部加入CO2直至充滿整個罐，然后加入5.5噸浸泡后的枸杞子濕果，4.5噸干白葡萄酒，調(diào)整整個罐內(nèi)汁的酒度為4～5°，而后加入800g(克)SO2，11.5kg活性干酵母，1.3kg果膠酶；b)發(fā)酵補加檸檬酸，以汁的總酸度進行調(diào)整，按5.8g/L(以酒石酸計)進行補加砂糖，以發(fā)酵后的酒精的含量，按每1％酒精需要1.7克砂糖，補加分多次發(fā)酵旺盛時進行，使發(fā)酵后的酒度達到11.5°～12°；c)前發(fā)酵控制發(fā)酵溫度為23～25℃，持續(xù)13天；
d)分離及榨酒當步驟c前發(fā)酵中殘?zhí)?以葡萄糖計)降低至0.95％時進行自流分離，壓榨并將果渣汁與自流汁進行混合制得原酒，調(diào)整整個SO2為88PPM；e)后發(fā)酵將原酒送入儲酒罐，保溫溫度18～22℃，發(fā)酵28天，測定殘?zhí)牵抵?g/L(以葡萄糖計)以下后停止發(fā)酵；f)分離及澄清儲存容器內(nèi)先充入CO2，然后將步驟e中制得的酒倒入該容器中，根據(jù)沉淀情況28天轉(zhuǎn)罐一次，儲存溫度為16～20℃；g)穩(wěn)定性處理將以上儲存3個月后的酒進行穩(wěn)定性處理，加入重量比為0.8‰的膨潤土穩(wěn)定劑，進行澄清處理，制成性質(zhì)穩(wěn)定的枸杞干白葡萄酒。
實施例5枸杞子選用水份含量為12％的干涼成熟果，開始生產(chǎn)前先將干涼成熟枸杞果中的雜質(zhì)和腐爛果剔除，然后浸泡在5倍(重量比)去離子水中28小時制得枸杞子濕果。
a)加入原料先將罐清洗干凈，從罐底部加入CO2直至充滿整個罐，然后加入6噸浸泡后的枸杞子濕果，4噸干紅葡萄酒，調(diào)整整個罐內(nèi)汁的酒度為4～5°，而后加入800g(克)SO2，12kg活性干酵母，1.4kg果膠酶；b)發(fā)酵補加檸檬酸，以汁的總酸度進行調(diào)整，按5.9g/L(以酒石酸計)進行補加砂糖，以發(fā)酵后的酒精的含量，按每1％酒精需要1.7克砂糖，補加分多次發(fā)酵旺盛時進行，使發(fā)酵后的酒度達到11.5°～12°；c)前發(fā)酵控制發(fā)酵溫度為23～25℃，持續(xù)14天；d)分離及榨酒當步驟c前發(fā)酵中殘?zhí)?以葡萄糖計)降低至1％時進行自流分離，壓榨并將果渣汁與自流汁進行混合制得原酒，調(diào)整整個SO2為90PPM；e)后發(fā)酵將原酒送入儲酒罐，保溫溫度18～21℃，發(fā)酵29天，測定殘?zhí)?，降?g/L(以葡萄糖計)以下后停止發(fā)酵；f)分離及澄清儲存容器內(nèi)先充入CO2，然后將步驟e中制得的酒倒入該容器中，根據(jù)沉淀情況29天轉(zhuǎn)罐一次，儲存溫度為10～15℃；g)穩(wěn)定性處理將以上儲存3個月后的酒進行穩(wěn)定性處理，加入重量比為0.85‰的膨潤土穩(wěn)定劑，進行澄清處理，制成性質(zhì)穩(wěn)定的枸杞干紅葡萄酒。
實施例6枸杞子選用水份含量為13％的干涼成熟果，開始生產(chǎn)前先將干涼成熟枸杞果中的雜質(zhì)和腐爛果剔除，然后浸泡在5倍(重量比)去離子水中26小時制得枸杞子濕果。
a)加入原料先將罐清洗干凈，從罐底部加入CO2直至充滿整個罐，然后加入6.5噸浸泡后的枸杞子濕果，3.5噸干白葡萄酒，調(diào)整整個罐內(nèi)汁的酒度為4～5°，而后加入800g(克)SO2，12.5kg活性干酵母，1.5kg果膠酶；b)發(fā)酵補加檸檬酸，以汁的總酸度進行調(diào)整，按5.9g/L(以酒石酸計)進行補加砂糖，以發(fā)酵后的酒精的含量，按每1％酒精需要1.7克砂糖，補加分多次發(fā)酵旺盛時進行，使發(fā)酵后的酒度達到11.5°～12°；c)前發(fā)酵控制發(fā)酵溫度為23～25℃，持續(xù)14天；d)分離及榨酒當步驟c前發(fā)酵中殘?zhí)?以葡萄糖計)降低至1％時進行自流分離，壓榨并將果渣汁與自流汁進行混合制得原酒，調(diào)整整個SO2為90PPM；e)后發(fā)酵將原酒送入儲酒罐，保溫溫度18～21℃，發(fā)酵29天，測定殘?zhí)?，降?g/L(以葡萄糖計)以下后停止發(fā)酵；f)分離及澄清儲存容器內(nèi)先充入CO2，然后將步驟e中制得的酒倒入該容器中，根據(jù)沉淀情況29天轉(zhuǎn)罐一次，儲存溫度為10～12℃；g)穩(wěn)定性處理將以上儲存3個月后的酒進行穩(wěn)定性處理，加入重量比為0.85‰的膨潤土穩(wěn)定劑，進行澄清處理，制成性質(zhì)穩(wěn)定的枸杞干白葡萄酒。
實施例7枸杞子選用水份含量為14％的干涼成熟果，開始生產(chǎn)前先將干涼成熟枸杞果中的雜質(zhì)和腐爛果剔除，然后浸泡在5倍(重量比)去離子水中26小時制得枸杞子濕果。
a)加入原料先將罐清洗干凈，從罐底部加入CO2直至充滿整個罐，然后加入6.5噸浸泡后的枸杞子濕果，3.5噸干紅葡萄酒，調(diào)整整個罐內(nèi)汁的酒度為4～5°，而后加入800g(克)SO2，13kg活性干酵母，1.6kg果膠酶；b)發(fā)酵補加檸檬酸，以汁的總酸度進行調(diào)整，按5.9g/L(以酒石酸計)進行補加砂糖，以發(fā)酵后的酒精的含量，按每1％酒精需要1.7克砂糖，補加分多次發(fā)酵旺盛時進行，使發(fā)酵后的酒度達到11.5°～12°；c)前發(fā)酵控制發(fā)酵溫度為20～25℃，持續(xù)14天；d)分離及榨酒當步驟c前發(fā)酵中殘?zhí)?以葡萄糖計)降低至1.1％時進行自流分離，壓榨并將果渣汁與自流汁進行混合制得原酒，調(diào)整整個SO2為90PPM；e)后發(fā)酵將原酒送入儲酒罐，保溫溫度18～22℃，發(fā)酵30天，測定殘?zhí)?，降?g/L(以葡萄糖計)以下后停止發(fā)酵；f)分離及澄清儲存容器內(nèi)先充入CO2，然后將步驟e中制得的酒倒入該容器中，根據(jù)沉淀情況29天轉(zhuǎn)罐一次，儲存溫度為16～19℃；g)穩(wěn)定性處理將以上儲存3個月后的酒進行穩(wěn)定性處理，加入重量比為0.85‰的膨潤土穩(wěn)定劑，進行澄清處理，制成性質(zhì)穩(wěn)定的枸杞干紅葡萄酒。
實施例8枸杞子選用水份含量為15％的干涼成熟果，開始生產(chǎn)前先將干涼成熟枸杞果中的雜質(zhì)和腐爛果剔除，然后浸泡在5倍(重量比)去離子水中25小時制得枸杞子濕果。
a)加入原料先將罐清洗干凈，從罐底部加入CO2直至充滿整個罐，然后加入7噸浸泡后的枸杞子濕果，3噸干白葡萄酒，調(diào)整整個罐內(nèi)汁的酒度為4～5°，而后加入800g(克)SO2，13.5kg活性干酵母，1.7kg果膠酶；b)發(fā)酵補加檸檬酸，以汁的總酸度進行調(diào)整，按6g/L(以酒石酸計)進行補加砂糖，以發(fā)酵后的酒精的含量，按每1％酒精需要1.7克砂糖，補加分多次發(fā)酵旺盛時進行，使發(fā)酵后的酒度達到11.5°～12°；c)前發(fā)酵控制發(fā)酵溫度為22～25℃，持續(xù)13天；d)分離及榨酒當步驟c前發(fā)酵中殘?zhí)?以葡萄糖計)降低至1.15％時進行自流分離，壓榨并將果渣汁與自流汁進行混合制得原酒，調(diào)整整個SO2為95PPM；e)后發(fā)酵將原酒送入儲酒罐，保溫溫度19～22℃，發(fā)酵30天，測定殘?zhí)牵抵?g/L(以葡萄糖計)以下后停止發(fā)酵；f)分離及澄清儲存容器內(nèi)先充入CO2，然后將步驟e中制得的酒倒入該容器中，根據(jù)沉淀情況30天轉(zhuǎn)罐二次，儲存溫度為17～20℃；g)穩(wěn)定性處理將以上儲存3個月后的酒進行穩(wěn)定性處理，加入重量比為0.9‰的膨潤土穩(wěn)定劑，進行澄清處理，制成性質(zhì)穩(wěn)定的枸杞干白葡萄酒。
實施例9枸杞子選用水份含量為16％的干涼成熟果，開始生產(chǎn)前先將干涼成熟枸杞果中的雜質(zhì)和腐爛果剔除，然后浸泡在5倍(重量比)去離子水中25小時制得枸杞子濕果。
a)加入原料先將罐清洗干凈，從罐底部加入CO2直至充滿整個罐，然后加入7.5噸浸泡后的枸杞子濕果，2.5噸干紅葡萄酒，調(diào)整整個罐內(nèi)汁的酒度為4～5°，而后加入800g(克)SO2，14kg活性干酵母，1.8kg果膠酶；
b)發(fā)酵補加檸檬酸，以汁的總酸度進行調(diào)整，按6g/L(以酒石酸計)進行補加砂糖，以發(fā)酵后的酒精的含量，按每1％酒精需要1.7克砂糖，補加分多次發(fā)酵旺盛時進行，使發(fā)酵后的酒度達到11.5°～12°；c)前發(fā)酵控制發(fā)酵溫度為20～24℃，持續(xù)14天；d)分離及榨酒當步驟c前發(fā)酵中殘?zhí)?以葡萄糖計)降低至1.15％時進行自流分離，壓榨并將果渣汁與自流汁進行混合制得原酒，調(diào)整整個SO2為96PPM；e)后發(fā)酵將原酒送入儲酒罐，保溫溫度18～21℃，發(fā)酵30天，測定殘?zhí)?，降?g/L(以葡萄糖計)以下后停止發(fā)酵；f)分離及澄清儲存容器內(nèi)先充入CO2，然后將步驟e中制得的酒倒入該容器中，根據(jù)沉淀情況31天轉(zhuǎn)罐二次，儲存溫度為16～19℃；g)穩(wěn)定性處理將以上儲存2個月后的酒進行穩(wěn)定性處理，加入重量比為0.95‰的膨潤土穩(wěn)定劑，進行澄清處理，制成性質(zhì)穩(wěn)定的枸杞干紅葡萄酒。
實施例10枸杞子選用水份含量為17％的干涼成熟果，開始生產(chǎn)前先將干涼成熟枸杞果中的雜質(zhì)和腐爛果剔除，然后浸泡在5倍(重量比)去離子水中24小時制得枸杞子濕果。
a)加入原料先將罐清洗干凈，從罐底部加入CO2直至充滿整個罐，然后加入8噸浸泡后的枸杞子濕果，2噸干白葡萄酒，調(diào)整整個罐內(nèi)汁的酒度為4～5°，而后加入800g(克)SO2，14.5kg活性干酵母，1.9kg果膠酶；b)發(fā)酵補加檸檬酸，以汁的總酸度進行調(diào)整，按6g/L(以酒石酸計)進行補加砂糖，以發(fā)酵后的酒精的含量，按每1％酒精需要1.7克砂糖，補加分多次發(fā)酵旺盛時進行，使發(fā)酵后的酒度達到11.5°～12°；c)前發(fā)酵控制發(fā)酵溫度為20～23℃，持續(xù)12天；d)分離及榨酒當步驟c前發(fā)酵中殘?zhí)?以葡萄糖計)降低至1.15％時進行自流分離，壓榨并將果渣汁與自流汁進行混合制得原酒，調(diào)整整個SO2為97PPM；e)后發(fā)酵將原酒送入儲酒罐，保溫溫度18～19℃，發(fā)酵28天，測定殘?zhí)?，降?g/L(以葡萄糖計)以下后停止發(fā)酵；f)分離及澄清儲存容器內(nèi)先充入CO2，然后將步驟e中制得的酒倒入該容器中，根據(jù)沉淀情況32天轉(zhuǎn)罐二次，儲存溫度為10～20℃；g)穩(wěn)定性處理將以上儲存2個半月后的酒進行穩(wěn)定性處理，加入重量比為0.96‰的膨潤土穩(wěn)定劑，進行澄清處理，制成性質(zhì)穩(wěn)定的枸杞干白葡萄酒。
實施例11枸杞子選用水份含量為18％的干涼成熟果，開始生產(chǎn)前先將干涼成熟枸杞果中的雜質(zhì)和腐爛果剔除，然后浸泡在5倍(重量比)去離子水中24小時制得枸杞子濕果。
a)加入原料先將罐清洗干凈，從罐底部加入CO2直至充滿整個罐，然后加入7.7噸浸泡后的枸杞子濕果，2.3噸紅葡萄酒，調(diào)整整個罐內(nèi)汁的酒度為4～5°而后加入800g(克)SO2，14kg活性干酵母，1.8kg果膠酶；b)發(fā)酵補加檸檬酸，以汁的總酸度進行調(diào)整，按6g/L(以酒石酸計)進行補加砂糖，以發(fā)酵后的酒精的含量，按每1％酒精需要1.7克砂糖，補加分多次發(fā)酵旺盛時進行，使發(fā)酵后的酒度達到11.5°～12°；c)前發(fā)酵控制發(fā)酵溫度為21～24℃，持續(xù)10天；d)分離及榨酒當步驟c前發(fā)酵中殘?zhí)?以葡萄糖計)降低至1.2％時進行自流分離，壓榨并將果渣汁與自流汁進行混合制得原酒，調(diào)整整個SO2為98PPM；e)后發(fā)酵將原酒送入儲酒罐，保溫溫度19～20℃，發(fā)酵27天，測定殘?zhí)牵抵?g/L(以葡萄糖計)以下后停止發(fā)酵；f)分離及澄清儲存容器內(nèi)先充入CO2，然后將步驟e中制得的酒倒入該容器中，根據(jù)沉淀情況33天轉(zhuǎn)罐一次，儲存溫度為13～15℃；g)穩(wěn)定性處理將以上儲存2個月后的酒進行穩(wěn)定性處理，加入重量比為0.97‰的膨潤土穩(wěn)定劑，進行澄清處理，制成性質(zhì)穩(wěn)定的枸杞紅葡萄酒。
實施例12枸杞子選用水份含量為20％的干涼成熟果，開始生產(chǎn)前先將干涼成熟枸杞果中的雜質(zhì)和腐爛果剔除，然后浸泡在5倍(重量比)去離子水中24小時制得枸杞子濕果。
a)加入原料先將罐清洗干凈，從罐底部加入CO2直至充滿整個罐，然后加入6噸浸泡后的枸杞子濕果，4噸白葡萄酒，調(diào)整整個罐內(nèi)汁的酒度為4～5°，而后加入800g(克)SO2，15kg活性干酵母，2kg果膠酶；b)發(fā)酵補加檸檬酸，以汁的總酸度進行調(diào)整，按6g/L(以酒石酸計)進行補加砂糖，以發(fā)酵后的酒精的含量，按每1％酒精需要1.7克砂糖，補加分多次發(fā)酵旺盛時進行，使發(fā)酵后的酒度達到11.5°～12°；
c)前發(fā)酵控制發(fā)酵溫度為20～25℃，持續(xù)11天；d)分離及榨酒當步驟c前發(fā)酵中殘?zhí)?以葡萄糖計)降低至1.2％時進行自流分離，壓榨并將果渣汁與自流汁進行混合制得原酒，調(diào)整整個SO2為100PPM；e)后發(fā)酵將原酒送入儲酒罐，保溫溫度18～22℃，發(fā)酵28天，測定殘?zhí)?，降?g/L(以葡萄糖計)以下后停止發(fā)酵；f)分離及澄清儲存容器內(nèi)先充入CO2，然后將步驟e中制得的酒倒入該容器中，根據(jù)沉淀情況35天轉(zhuǎn)罐二次，儲存溫度為16～20℃；g)穩(wěn)定性處理將以上儲存3個月后的酒進行穩(wěn)定性處理，加入重量比為1‰的膨潤土穩(wěn)定劑，進行澄清處理，制成性質(zhì)穩(wěn)定的枸杞白葡萄酒。
權(quán)利要求
1.一種枸杞葡萄酒的制作方法，其特征是包括如下步驟，a)加入原料先將罐清洗干凈，從罐底部加入CO2直至充滿整個罐，然后加入40～80％(重量比)成熟的枸杞子濕果，20～60％(重量比)葡萄酒，調(diào)整整個罐內(nèi)汁的酒度為4～5°，而后以總重為基礎(chǔ)加入80PPM.SO2，1～1.5‰(以總重量為基礎(chǔ))的活性干酵母，100～200g/T(以總重量為基礎(chǔ))果膠酶；b)發(fā)酵補加檸檬酸，以汁的總酸度進行調(diào)整，按5.5～6.0g/L(以酒石酸計)進行補加砂糖，以發(fā)酵后的酒精的含量，按每1％酒精需要1.7克砂糖，補加分多次發(fā)酵旺盛時進行，使發(fā)酵后的酒度達到11.5°～12°；c)前發(fā)酵控制發(fā)酵溫度為20～25℃，持續(xù)10～14天；d)分離及榨酒當步驟c前發(fā)酵中殘?zhí)?以葡萄糖計)降低至0.8～1.2％時進行自流分離，壓榨并將果渣汁與自流汁進行混合制得原酒，調(diào)整整個SO2為80～100PPM；e)后發(fā)酵將原酒送入儲酒罐，保溫溫度18～22℃，發(fā)酵25～30天，測定殘?zhí)?，降?g/L(以葡萄糖計)以下后停止發(fā)酵；f)分離及澄清儲存容器內(nèi)先充入CO2，然后將步驟e中制得的酒倒入該容器中，根據(jù)沉淀情況一般30天左右轉(zhuǎn)罐一次到二次，儲存溫度為16～20℃以下；g)穩(wěn)定性處理將以上儲存2～3個月后的酒進行穩(wěn)定性處理，加入0.7～1‰的穩(wěn)定劑，進行澄清處理，制成性質(zhì)穩(wěn)定的枸杞葡萄酒。
2.如權(quán)利要求1所述的一種枸杞葡萄酒的制作方法，其特征在于步驟a中所述的成熟枸杞子濕果由水份含量為10～20％的干涼成熟枸杞果浸泡在5倍(重量比)去離子水中24～30小時制得。
3.如權(quán)利要求1或2所述的一種枸杞葡萄酒的制作方法，其特征在于步驟a中所加葡萄酒為干白或干紅葡萄酒。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種新的枸杞葡萄酒的制作方法——與葡萄酒混合發(fā)酵法，由一定比例的枸杞子浸泡在葡萄酒中再加入活性干酵母、果膠酶混合發(fā)酵所制得的枸杞葡萄酒風(fēng)味典雅，果香濃郁，酒中包含了除枸杞種子和果皮以外的所有成分，且均勻分布于酒中，同時又具有葡萄酒的多種營養(yǎng)成分，具有枸杞和葡萄酒良好的營養(yǎng)價值和滋補保健功能。特別是利用二氧化碳浸法，隔離了空氣，抑制了好氧性微生物的繁殖，確保了酵母的純潔性，同時，碳浸法極大提高了枸杞的果香，使枸杞子中生物活性成分的保存率得到很大提高。枸杞在發(fā)酵中易發(fā)生雜菌生長，本發(fā)明利用葡萄酒調(diào)整發(fā)酵罐的酒度為4～5°，從而抑制了雜菌生長，保證了發(fā)酵的單純性。
文檔編號C12G1/00GK1814726SQ20051001735
公開日2006年8月9日 申請日期2005年2月2日 優(yōu)先權(quán)日2005年2月2日
發(fā)明者魏明勝 申請人:河南民權(quán)小喬酒業(yè)有限公司