專利名稱：全脂大豆豆肴原始豆肴烹調(diào)香汁的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品或食料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及利用全脂大豆豆肴制作原始豆肴烹調(diào)香汁的制作方法，國際專利分類號A23L 1/00。
背景技術(shù)：
據(jù)國家衛(wèi)生部調(diào)查結(jié)果中國人普遍缺少蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)是人類生命的基礎(chǔ)物質(zhì)之一，它決定著人類壽命與身體體質(zhì)，而全脂大豆富含蛋白質(zhì)35％以上。并有十八種各類人無法合成的氨基酸，胡羅卜素、維生素、礦物質(zhì)；所含全部成份經(jīng)中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所(2004年6月出版)食物成份表證實85％的成份排在第一份，為此國家衛(wèi)生部提出“一把蔬菜，一把豆”的大豆計劃。
而美國把每年的8月15日是為全國豆腐節(jié)，大豆被美國社會稱為“營養(yǎng)之花，豆中之王”。而他們的平均醫(yī)藥開支低于我國人平均的十幾倍；在聯(lián)合國教科文組織，谷類、豆類、菜類被稱為亞洲人生命金字塔，被世界所以公認(rèn)。
現(xiàn)國內(nèi)全脂大豆生產(chǎn)僅限在水脂制品(大豆腐、干豆腐)豆腐皮、大醬上，他們品種單一，主要富含成份經(jīng)添加劑改變了化學(xué)結(jié)構(gòu)，又很難溶合到其它食品當(dāng)中，保持期短，食用不方便，而且大豆的有效成分利用率較低，浪費了大量糧食，例如豆腐渣作為下腳料當(dāng)作飼料或棄之；另外由于人們對健康有了新的認(rèn)識，因而對素食的要求開始增加，但市場上素食品種匱乏，滿足不了素食者和宗教人士的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種提高大豆的利用率、營養(yǎng)價值高、口感好、無豆腥味的全脂大豆豆肴原始豆肴烹調(diào)香汁。
本發(fā)明的主要原材料為全脂大豆豆肴顆粒、全脂大豆豆肴原料汁、全脂大豆豆辨醬(咸)；本發(fā)明輔料為
芝麻醬砂糖、蠔油、辣椒醬、花椒、桂皮、八角、白胡椒、咖喱粉、花生醬；本發(fā)明原、輔料的重量份配比為全脂大豆豆肴 150份-200份、全脂大豆豆肴料汁 800份-1000份、全脂大豆豆辨醬 500份-550份、芝麻醬 20份-30份、砂糖 15份-20份、蠔油 20份-25份、辣椒醬 10份-15份、花生醬 20份-30份、咖喱粉 5份-10份、白胡椒粉 5份-10份、熟明料油 150份-250份、蕃茄醬 10份-15份；配料重量份為桂皮3-5份、八角4-8份、花椒6-10份；本發(fā)明的制備方法如下1、全脂豆肴的選取及加工方法全脂豆肴是指精選全脂大豆為原料，加工前未提取全脂大豆的任何營養(yǎng)物質(zhì)成分(但必須是脫皮全脂大豆)不添加任何添加劑和其它材料；①全脂豆肴必須是高溫、高壓物理主法制作而成(經(jīng)03251601.0專利設(shè)備膨化)，必須持全脂大豆制品-豆肴無豆腥味、口感有彈性、顏色純正淡黃色、中味純正無異味、熟干制品含水率低于8％以下、化學(xué)營養(yǎng)成份未改變和破壞；②全脂豆肴加工方法材質(zhì)要求顏色純正淡黃色，當(dāng)年全脂大豆加工而成無異味，厚度在0.7毫米-1.2毫米，新鮮干品豆肴；取豆肴，用60℃-80℃熟熱水浸泡2-6分鐘，要求無硬芯；豆肴無硬芯撈出后，料汁保留待第二次熬醬時用；豆肴顆粒加工方法與尺寸用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4-6毫米；
③豆肴成形熟法制作要求將加工后的豆肴用50份-70份豆油在50℃-70℃鍋溫下干炒3-6分鐘；或?qū)⒓庸ず蟮亩闺扔枚褂?00份-150份在油溫120℃-150℃下過2-4分鐘；④加工合格成品質(zhì)量顏色分別合格品 正常顏色 中黃色合格品 不正常顏色 中深黃色合格品 不正常顏色 淡黃色不合格品 黑深黃色禁食 有異糊味加工成合格正常顏色后，立即裝入容器待用；2、明油料制作方法將豆油150份-300分加溫到120℃-150℃放入輔料八角、桂皮、花椒；時間為2-3分鐘，后輔料扔掉；料油盛入容器；根據(jù)愛好最后調(diào)用；3、全脂大豆醬熟制方法和要求①材質(zhì)要求必須是純正黃豆槳，無其它添加劑和材料，顏色為中深黃色，口味濃香自然，無異味，禁農(nóng)家濃香型，特殊香型，以免使純豆肴香味失去；②先將全脂大豆豆辨醬入鍋加熱，熬制8-15分鐘，醬溫要求60℃-92℃，不添加任何添加劑原汗制作，如醬太干可適量加少量豆肴原汁或90℃開水。禁止生水添加制作，制作成糊狀況；③將豆肴、豆肴原始料汁、糖首先放入熟醬鍋內(nèi)，開始二次加工，時間要求10分-22分鐘，溫度為70℃-92℃；待5分鐘溫度升到80℃后陸續(xù)將蠔油花生醬、番茄醬、芝麻汁投入后，起鍋前2分鐘加入明料油及最后放入味素、防腐劑；適用范圍各種燉菜、肉、魚調(diào)味品及勾芡。
合格品顏色區(qū)別簽定，產(chǎn)品特點正常顏色為中黃色，口味純正，微帶辣味，無異味；如有糊味，深黃色為廢品不可食用。
本發(fā)明執(zhí)行SB/T10309-99和GB2711-2003衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；經(jīng)高溫(121℃)、高壓(1+1.5MPa)試驗，不變形、不變色、不變味；并經(jīng)長春市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院檢驗合格(見下表)。


本發(fā)明為燉菜，炒有原料香汁、符合現(xiàn)代人生活快速要求，其調(diào)料精制，含有豐富營養(yǎng)是其它調(diào)味品無法相比，家庭食堂、飲店燉菜可直接入料菜，不用再準(zhǔn)備一堆其它調(diào)味品，方便、快捷實用，還具有一定的彈性物質(zhì)(豆肴)，有醬香味甜、酸、辣、麻香味俱全，具有提高大豆的利用率、節(jié)約了糧食、營養(yǎng)豐富，食用方便和增加了素食和快餐業(yè)品種的積極效果。
具體實施例方式
實施例1按配比稱取原、輔料的重量份為全脂大豆豆肴150份、全脂大豆豆肴料汁800份、全脂大豆豆辨醬500份、芝麻醬20份、砂糖15份、蠔油20份、辣椒醬10份、花生醬20份、咖喱粉5份、白胡椒粉5份、熟明料油150份、蕃茄醬10份備用；稱取配料重量份為桂皮3-5份、八角4-8份、花椒6-10份備用；本發(fā)明的制備方法如下1、全脂豆肴的選取及加工方法全脂豆肴是指精選全脂大豆為原料，加工前未提取全脂大豆的任何營養(yǎng)物質(zhì)成分(但必須是脫皮全脂大豆)不添加任何添加劑和其它材料；①全脂豆肴必須是高溫、高壓物理主法制作而成(經(jīng)03251601.0專利設(shè)備膨化)，必須持全脂大豆制品-豆肴無豆腥味、口感有彈性、顏色純正淡黃色、中味純正無異味、熟干制品含水率低于8％以下、化學(xué)營養(yǎng)成份未改變和破壞；②全脂豆肴加工方法材質(zhì)要求顏色純正淡黃色，當(dāng)年全脂大豆加工而成無異味，厚度在0.7毫米的新鮮干品豆肴；將豆肴用60℃熟熱水浸泡5分鐘，要求無硬芯；
豆肴無硬芯撈出后，料汁保留待第二次熬醬時用；豆肴顆粒加工方法與尺寸用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4毫米；③豆肴成形熟法制作要求將加工后的豆肴用60份豆油在120℃油溫過2分鐘；④加工合格成品質(zhì)量顏色分別合格品 正常顏色 中黃色合格品 不正常顏色 中深黃色合格品 不正常顏色 淡黃色不合格品 黑深黃色禁食 有異糊味加工成合格正常顏色后，立即裝入容器待用；2、明油料制作方法將豆油150份加溫到120℃放入輔料八角、桂皮、花椒；時間為3分鐘，后配料扔掉；料油盛入容器；根據(jù)愛好最后調(diào)用；3、全脂大豆醬熟制方法和要求①材質(zhì)要求必須是純正黃豆醬，無其它添加劑和材料，顏色為中深黃色，口味濃香自然，無異味，禁農(nóng)家濃香型，特殊香型，以免使純豆肴香味失去；②先將全脂大豆豆辨醬入鍋加熱，熬制8分鐘，醬溫要求85℃，不添加任何添加劑原汗制作，如醬太干可適量加少量豆肴原汁或90℃開水。禁止生水添加制作，制作成糊狀況；③將豆肴、豆肴原始料汁、糖首先放入熟醬鍋內(nèi)，開始二次加工，時間要求10分鐘，溫度為85℃；待5分鐘溫度升到80℃后陸續(xù)將蠔油花生醬、番茄醬、芝麻汁投入后，起鍋前2分鐘加入明料油及最后放入味素、防腐劑。
實施例21、全脂豆肴的選取及加工方法①同實施例1①；②全脂豆肴加工方法材質(zhì)要求顏色純正淡黃色，當(dāng)年全脂大豆加工而成無異味，厚度在0.8毫米的新鮮干品豆肴；
取豆肴用80℃2分鐘，要求無硬芯，；豆肴無硬芯撈出后，料汁保留待第二次熬醬時用；豆肴顆粒加工方法與尺寸用人工刀切加工浸泡后的豆肴成5毫米；③豆肴成形熟法制作要求將加工后的豆肴用140份豆油在70℃油溫下干炒4分鐘；④加工合格成品質(zhì)量顏色同實施例1；加工成合格正常顏色后，立即裝入容器待用；2、明油料制作方法將豆油250份加溫到150℃放入輔料八角、桂皮、花椒；時間為2分鐘，后配料扔掉；料油盛入容器；根據(jù)愛好最后調(diào)用；3、全脂大豆醬熟制方法和要求①材質(zhì)要求同實施例3①；②先將全脂大豆豆辨醬入鍋加熱，熬制12分鐘，醬溫要求65℃，不添加任何添加劑原汗制作，如醬太干可適量加少量豆肴原汁或90℃開水。禁止生水添加制作，制作成糊狀況；③將豆肴、豆肴原始料汁、糖首先放入熟醬鍋內(nèi)，開始二次加工，時間要求18分鐘，溫度為85℃；待5分鐘溫度升到80℃后陸續(xù)將蠔油花生醬、番茄醬、芝麻汁投入后，起鍋前2分鐘加入明料油及最后放入味素、防腐劑即得本發(fā)明。
權(quán)利要求
1.全脂大豆豆肴原始豆肴烹調(diào)香汁，主要由下述重量份原料組成全脂大豆豆肴150份-200份、全脂大豆豆肴料汁800份-1000份、全脂大豆豆辨醬 500份-550份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全脂大豆豆肴原始豆肴烹調(diào)香汁，其中原料還有芝麻醬20份-30份、砂糖15份-20份、蠔油20份-25份、辣椒醬10份-15份、花生醬20份-30份、咖喱粉5份-10份、白胡椒粉5份-10份、熟明料油150份-250份、蕃茄醬10份-15份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全脂大豆豆肴原始豆肴烹調(diào)香汁，其中原料還有配料桂皮3-5份、八角4-8份、花椒6-10份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的全脂大豆豆肴原始豆肴烹調(diào)香汁，制備方法如下(1)全脂豆肴的選取及加工方法全脂豆肴是指精選全脂大豆為原料，加工前未提取全脂大豆的任何營養(yǎng)物質(zhì)成分，不添加任何添加劑和其它材料；①全脂豆肴必須是高溫、高壓物理主法制作而成，并經(jīng)03251601.0專利設(shè)備膨化，必須持全脂大豆制品-豆肴無豆腥味、口感有彈性、顏色純正淡黃色、中味純正無異味、熟干制品含水率低于8％以下、化學(xué)營養(yǎng)成份未改變和破壞；②全脂豆肴加工方法材質(zhì)要求顏色純正淡黃色，當(dāng)年全脂大豆加工而成無異味，厚度在0.7毫米-1.2毫米，新鮮干品豆肴；取豆肴，用60℃-80℃熟熱水浸泡2-6分鐘，要求無硬芯；豆肴無硬芯撈出后，料汁保留待第二次熬醬時用；豆肴顆粒加工方法與尺寸用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4-6毫米；③豆肴成形熟法制作要求將加工后的豆肴用50份-70份豆油在50℃-70℃鍋溫下干炒3-6分鐘；或?qū)⒓庸ず蟮亩闺扔枚褂?00份-150份在油溫120℃-150℃下過2-4分鐘；④加工合格成品質(zhì)量顏色分別合格品正常顏色 中黃色合格品不正常顏色中深黃色合格品不正常顏色淡黃色不合格品 黑深黃色 禁食 有異糊味加工成合格正常顏色后，立即裝入容器待用；(2)明油料制作方法將豆油150份-300分加溫到120℃-150℃放入輔料八角、桂皮、花椒；時間為2-3分鐘，后輔料扔掉；料油盛入容器；根據(jù)愛好最后調(diào)用；(3)全脂大豆醬熟制方法和要求①材質(zhì)要求必須是純正黃豆槳，無其它添加劑和材料，顏色為中深黃色，口味濃香自然，無異味，禁農(nóng)家濃香型，特殊香型，以免使純豆肴香味失去；②先將全脂大豆豆辨醬入鍋加熱，熬制8-15分鐘，醬溫要求60℃-92℃，不添加任何添加劑原汗制作，如醬太干可適量加少量豆肴原汁或90℃開水。禁止生水添加制作，制作成糊狀況；③將豆肴、豆肴原始料汁、糖首先放入熟醬鍋內(nèi)，開始二次加工，時間要求10分-22分鐘，溫度為70℃-92℃；待5分鐘溫度升到80℃后陸續(xù)將蠔油花生醬、番茄醬、芝麻汁熬好后，起鍋前2分鐘加入明料油及最后放入味素、防腐劑。
全文摘要
全脂大豆豆肴原始豆肴烹調(diào)香汁，屬于食品或食料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及利用全脂大豆豆肴制作原始豆肴烹調(diào)香汁的制作方法，主要由全脂大豆豆肴顆粒、全脂大豆豆肴原料汁組成，制備方法是將全脂大豆豆辨醬(咸)干豆肴浸泡→豆肴撈出顆料加工→豆肴汁保留→炒豆肴→裝入容器；熟料明油制作→豆油投入加溫→輔料投入→撈出去掉輔料→裝入容器；香汁制作→豆醬投入鍋內(nèi)加溫→加少量水→熟后放主料及部份輔料→放大部份輔料→明料油→防腐劑即得本發(fā)明；本發(fā)明含有豐富營養(yǎng)，家庭食堂、飲店燉菜可直接入料菜，方便、快捷實用，有醬香味甜、酸、辣、麻香味俱全，具有提高大豆的利用率、節(jié)約了糧食、營養(yǎng)豐富，食用方便和增加了素食和快餐業(yè)品種的積極效果。
文檔編號A23L1/22GK1911109SQ20051001704
公開日2007年2月14日 申請日期2005年8月11日 優(yōu)先權(quán)日2005年8月11日
發(fā)明者邱森慶 申請人:邱森慶