專利名稱：全脂大豆豆肴蕃茄醬菜的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品或食料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及利用全脂大豆豆肴制作番茄醬菜的方法，國(guó)際專利分類號(hào)A23L 1/00。
背景技術(shù)：
據(jù)國(guó)家衛(wèi)生部調(diào)查結(jié)果中國(guó)人普遍缺少蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)是人類生命的基礎(chǔ)物質(zhì)之一，它決定著人類壽命與身體體質(zhì)，而全脂大豆富含蛋白質(zhì)35％以上。并有十八種各類人無(wú)法合成的氨基酸，胡羅卜素、維生素、礦物質(zhì)；所含全部成份經(jīng)中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所(2004年6月出版)食物成份表證實(shí)85％的成份排在第一份；為此國(guó)家衛(wèi)生部提出“一把蔬菜，一把豆”的大豆計(jì)劃。
而美國(guó)把每年的8月15日是為全國(guó)豆腐節(jié)，大豆被美國(guó)社會(huì)稱為“營(yíng)養(yǎng)之花，豆中之王”。而他們的平均醫(yī)藥開(kāi)支低于我國(guó)人平均的十幾倍；在聯(lián)合國(guó)教科文組織，谷類、豆類、菜類被稱為亞洲人生命金字塔，被世界所以公認(rèn)。
現(xiàn)國(guó)內(nèi)全脂大豆生產(chǎn)僅限在水脂制品(大豆腐、干豆腐)豆腐皮、大醬上，他們品種單一，主要富含成份經(jīng)添加劑改變了化學(xué)結(jié)構(gòu)，又很難溶合到其它食品當(dāng)中，保持期短，食用不方便，而且大豆的有效成分利用率較低，浪費(fèi)了大量糧食，例如豆腐渣作為下腳料當(dāng)作飼料或棄之；另外由于人們對(duì)健康有了新的認(rèn)識(shí)，因而對(duì)素食的要求開(kāi)始增加，但市場(chǎng)上素食品種匱乏，滿足不了素食者和宗教人士的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種提高大豆的利用率、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好、無(wú)豆腥味的全脂大豆豆肴番茄醬菜。
本發(fā)明的主要基礎(chǔ)原材料為全脂大豆豆肴顆粒(干品)、全脂大豆豆肴料汁、全脂大豆醬(咸)、蕃茄醬；
本發(fā)明制作輔料為熟花生米、熟芝麻、白砂糖、蠔油、味素、熟明料油；本發(fā)明原輔料的重量份配比為全脂大豆豆肴150份-200份、全脂大豆辨醬500份-550份、全脂大豆豆肴原料汁1500份-2500份、蕃茄醬100份-150份、熟花生米10份-15份、熟芝麻(白)10份-20份、白砂糖5份-15份、蠔油15份-20份、味素5份-10份、熟明料油50份-150份；本發(fā)明配料的重量份配比為八角4-8份、花椒4-8份、白胡椒4-8份、大料2-4份、桂皮1-2份；本發(fā)明的制備方法如下1、全脂豆肴的選取及加工方法全脂豆肴是指精選全脂大豆為原料，加工前未提取全脂大豆的任何營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分(但必須是脫皮全脂大豆)，不添加任何添加劑和其它材料；①全脂豆肴必須是高溫、高壓物理主法制作而成(經(jīng)03251601.0專利設(shè)備膨化)，必須持全脂大豆制品-豆肴無(wú)豆腥味、口感有彈性、顏色純正淡黃色、中味純正無(wú)異味、熟于制品含水率低于8％以下、化學(xué)營(yíng)養(yǎng)成份未改變和破壞；②全脂豆肴加工方法材質(zhì)要求顏色純正淡黃色，當(dāng)年全脂大豆加工而成無(wú)異味，厚度在0.7毫米-1.2毫米，新鮮干品豆肴；取豆肴100份-200份，用1500份-2000份60℃-80℃熟熱水浸泡2-6分鐘，要求無(wú)硬芯，豆肴浸泡后的重量分為230份——450份豆肴無(wú)硬芯撈出后，料汁保留待第二次熬醬時(shí)用；豆肴顆粒加工方法與尺寸用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4-6毫米；③豆肴成形熟法制作要求
將加工后的豆肴用50份-70份豆油在50℃-70℃鍋溫下干炒3-6分鐘；或?qū)⒓庸ず蟮亩闺扔枚褂?00份-150份在油溫120℃-150℃下過(guò)2-4分鐘；④加工合格成品質(zhì)量顏色分別合格品正常顏色 中黃色合格品不正常顏色 中深黃色合格品不正常顏色 淡黃色不合格品 黑深黃色禁食 有異糊味加工成合格正常顏色后，立即裝入容器待用；2、明熟料油加工方法將豆油150份-300份加溫到120℃-150℃后放入配料八角、花椒、白胡椒、大料、桂皮時(shí)間2-3分鐘后將輔料撈出扔掉，料油盛入容器，根據(jù)各自口味最后調(diào)用。
3、全脂大豆醬熟制方法要求①材質(zhì)要求必須純豆黃豆醬，無(wú)其經(jīng)添加劑和材料，顏色為深黃色，口味濃香，無(wú)異味禁農(nóng)家濃香型及特殊香型；②先將全脂豆瓣醬粉碎加工成熟醬，熬制8-15分鐘，醬溫要求60-92℃，不加任何材料，原汁制作，如醬太干可適量加少量90℃熱水，禁止生水添加制作，制作成稠糊狀況；③將加工已成的熟醬與豆肴，豆肴原料汁、蕃茄醬、糖，芝麻(熟)、熟花生米、蠔油一起熬制10-20分鐘，溫度為70℃-92℃；醬菜熟后立即根據(jù)個(gè)人口味投入味素，明料油及防腐制品，本發(fā)明的防腐制品為山梨酸鉀。
合格品顏色區(qū)別本發(fā)明口味純正微代蕃茄甜香味道，無(wú)異味，如有糊味為廢品不可食用；本發(fā)明執(zhí)行SB/T10309-99和GB2711-2003衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；經(jīng)高溫(121℃)、高壓(1+1.5MPa)試驗(yàn)，不變形、不變色、不變味；并經(jīng)長(zhǎng)春市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院檢驗(yàn)合格(見(jiàn)下表)。


本發(fā)明由于此醬加入豆肴與其它醬菜相比口感彈性強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，香甜味濃，具有營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便，口感好和提高了大豆利用率的積極效果，是佐餐的佳品。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1按配方稱取原、輔料(重量份)全脂大豆豆肴150份、全脂大豆辨醬500份、全脂大豆豆肴原料汁1500份、蕃茄醬100份、熟花生米10份、熟芝麻(白)10份、白砂糖5份、蠔油15份、味素5份、熟明料油50份備用；稱取配料(重量份)八角5份、花椒5份、白胡椒5份、大料2份、桂皮1份；本發(fā)明的制備方法如下1、全脂豆肴的選取及加工方法①選取未提取全脂大豆的任何營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分(但必須是脫皮全脂大豆)不添加任何添加劑和其它材料的全脂豆肴，全脂豆肴必須是高溫、高壓物理主法制作而成(經(jīng)03251601.0專利設(shè)備膨化)無(wú)豆腥味、口感有彈性、顏色純正淡黃色、中味純正無(wú)異味、熟干制品含水率低于8％以下、化學(xué)營(yíng)養(yǎng)成份未改變和破壞；②全脂豆肴加工方法
材質(zhì)要求顏色純正淡黃色，當(dāng)年全脂大豆加工而成無(wú)異味，厚度在0.8毫米，新鮮干品豆肴；取豆肴用65℃熟熱水浸泡6分鐘，要求無(wú)硬芯，豆肴浸泡；豆肴無(wú)硬芯撈出后，料汁保留待第二次熬醬時(shí)用；豆肴顆粒加工方法與尺寸用人工刀切加工浸泡后的豆肴成5毫米；③豆肴成形熟法制作要求將加工后的豆肴用60份豆油在120℃油溫過(guò)2分鐘；④加工合格成品質(zhì)量顏色為中黃色，加工成合格正常顏色后，立即裝入容器待用；2、明熟料油加工方法將豆油加溫到140℃，放入配料八角、花椒、桂皮、白胡椒、大料；時(shí)間為3分鐘，后將配料撈出扔掉，料油投入容器備用；3、全脂大豆醬熟制方法和要求①先將全脂豆辨醬粉碎加工成熟醬，采用方法是熬制方法，不加任何材料、原汁制作，如醬太干可適量加少量90℃熟水，禁止生水添加制作；制成稠糊狀況為好；熬制8份鐘，醬溫在85℃；②將已加工成熟的醬與豆肴原料汁、豆肴、番茄醬、糖、熟芝麻、熟花生米、蠔油一起熬制，同時(shí)放入白砂糖熬制10分鐘，溫度為85℃；醬菜熟后應(yīng)立即根據(jù)需要口味投入一定數(shù)量熟料明油及其它味素和山梨酸鉀，即完成本發(fā)明。
實(shí)施例2按配方稱取原、輔料(重量份)全脂大豆豆肴180份、全脂大豆辨醬550份、全脂大豆豆肴原料汁2200份、蕃茄醬140份、熟花生米15份、熟芝麻(白)18份、白砂糖12份、蠔油20份、味素8份、熟明料油120份備用；稱取配料(重量份)
八角8份、花椒8份、白胡椒6份、大料3份、桂皮3份；本發(fā)明的制備方法如下1、全脂豆肴的選取及加工方法①同實(shí)施例1①；②全脂豆肴加工方法材質(zhì)要求顏色純正淡黃色，當(dāng)年全脂大豆加工而成無(wú)異味，厚度在1.0毫米，新鮮干品豆肴；取豆肴用80℃熟熱水浸泡3分鐘，要求無(wú)硬芯，豆肴浸泡；豆肴無(wú)硬芯撈出后，料汁保留待第二次熬醬時(shí)用；豆肴顆粒加工方法與尺寸用人工刀切加工浸泡后的豆肴成5毫米；③豆肴成形熟法制作要求將加工后的豆肴用140份豆油在70℃油溫下干炒4分鐘；④加工合格成品質(zhì)量顏色為中黃色，加工成合格正常顏色后，立即裝入容器待用；2、明熟料油加工方法將豆油250份加溫到150℃，放入配料八角、花椒、桂皮、白胡椒、大料；時(shí)間為2分鐘，后將配料撈出扔掉，料油投入容器備用；3、全脂大豆醬熟制方法和要求①先將生全脂豆辨醬粉碎加工成熟醬，采用方法是熬制方法，不加任何材料、原汁制作，如醬太干可適量加少量90℃熟水，禁止生水添加制作；制成稠糊狀況為好；熬制12份鐘，醬溫在65℃；②將已加工成熟的醬與豆肴原料汁、豆肴、番茄醬、糖、熟芝麻、熟花生米、蠔油一起熬制，同時(shí)放入白砂糖熬制20分鐘，溫度為65℃；醬菜熟后應(yīng)立即根據(jù)需要口味投入一定數(shù)量熟料明油及其它味素和山梨酸鉀，即完成本發(fā)明。
權(quán)利要求
1.全脂大豆豆肴番茄醬菜，主要由下述重量份原料組成全脂大豆豆肴150份-200份、全脂大豆辨醬500份-550份、全脂大豆豆肴原料汁1500份-2500份、蕃茄醬100份-150份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全脂大豆豆肴番茄醬菜，其原料還有熟花生米10份-15份、熟白芝麻10份-20份、白砂糖5份-15份、蠔油15份-20份、味素5份-10份、熟明料油50份-150份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全脂大豆豆肴番茄醬菜，其原料還有配料八角4-8份、花椒4-8份、白胡椒4-8份、大料2-4份、桂皮1-2份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的全脂大豆豆肴番茄醬菜，制備方法如下(1)全脂豆肴的選取及加工方法全脂豆肴是指精選全脂大豆為原料，加工前未提取全脂大豆的任何營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分，不添加任何添加劑和其它材料；①全脂豆肴必須是高溫、高壓物理主法制作而成，并經(jīng)03251601.0專利設(shè)備膨化，必須持全脂大豆制品-豆肴無(wú)豆腥味、口感有彈性、顏色純正淡黃色、中味純正無(wú)異味、熟干制品含水率低于8％以下、化學(xué)營(yíng)養(yǎng)成份未改變和破壞；②全脂豆肴加工方法材質(zhì)要求顏色純正淡黃色，當(dāng)年全脂大豆加工而成無(wú)異味，厚度在0.7毫米-1.2毫米，新鮮干品豆肴；取豆肴100份-200份，用1500份-2000份60℃-80℃熟熱水浸泡2-6分鐘，要求無(wú)硬芯，豆肴浸泡后的重量分為230份-450份豆肴無(wú)硬芯撈出后，料汁保留待第二次熬醬時(shí)用；豆肴顆粒加工方法與尺寸用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4-6毫米；③豆肴成形熟法制作要求將加工后的豆肴用50份-70份豆油在50℃-70℃鍋溫下干炒3-6分鐘；或?qū)⒓庸ず蟮亩闺扔枚褂?00份-150份在油溫120℃-150℃下過(guò)2-4分鐘；④加工合格成品質(zhì)量顏色分別合格品正常顏色中黃色合格品不正常顏色 中深黃色合格品不正常顏色 淡黃色不合格品 黑深黃色禁食有異糊味加工成合格正常顏色后，立即裝入容器待用；2、明熟料油加工方法將豆油150份-300份加溫到120℃-150℃后放入配料八角、花椒、白胡椒、大料、桂皮時(shí)間2-3分鐘后將配料撈出扔掉，料油盛入容器，根據(jù)各自口味最后調(diào)用；3、全脂大豆醬熟制方法要求①材質(zhì)要求必須純豆黃豆醬，無(wú)其經(jīng)添加劑和材料，顏色為深黃色，口味濃香，無(wú)異味禁農(nóng)家濃香型及特殊香型；②先將全脂豆瓣醬粉碎加工成熟醬，熬制8-15分鐘，醬溫要求60-92℃，不加任何材料，原汁制作，如醬太干可適量加少量90℃熱水，禁止生水添加制作，制作成稠糊狀況；③將加工已成的熟醬與豆肴，豆肴原料汁、蕃茄醬、糖，熟芝麻、熟花生米、蠔油一起熬制10-20分鐘，溫度為70℃-92℃；醬菜熟后立即根據(jù)個(gè)人口味投入味素，明料油及防腐制品山梨酸鉀。
全文摘要
全脂大豆豆肴番茄醬菜，屬于食品或食料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及利用全脂大豆豆肴制作番茄醬菜的方法，主要由全脂大豆豆肴顆粒、全脂大豆豆肴料汁、全脂大豆醬(咸)和蕃茄醬組成；其制備方法是將干豆肴浸泡→豆肴撈出顆粒加工→豆肴汁保留→炒豆肴→裝入容器；熟料明油制作→首先將油投入鍋內(nèi)→輔料投入撈出去掉輔料→裝入容器；大醬制作工藝→大醬投入鍋內(nèi)→加少量水→熬制醬熟→留在鍋內(nèi)；醬菜制作→接著大醬鍋內(nèi)投入豆肴，豆肴原料汁等主輔料→熟后投入明料油，味素、防腐劑即得本發(fā)明；本發(fā)明由于此醬加入豆肴與其它醬菜相比口感彈性強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，香甜味濃，具有營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便，口感好和提高大豆利用率、節(jié)約糧食的積極效果，同時(shí)增加了素食和快餐業(yè)的品種，是佐餐的佳品。
文檔編號(hào)A23L1/24GK1911092SQ20051001704
公開(kāi)日2007年2月14日 申請(qǐng)日期2005年8月11日 優(yōu)先權(quán)日2005年8月11日
發(fā)明者邱森慶 申請(qǐng)人:邱森慶