專利名稱：低溫發(fā)酵肉制品加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及低溫發(fā)酵肉制品加工方法。
背景技術(shù)：
目前國內(nèi)采用的乳酸菌發(fā)酵肉類食品制作方法，所得產(chǎn)品亞硝酸殘留量較大，膽固醇和激素含量較高，另外所用發(fā)酵劑種類較多，生產(chǎn)的產(chǎn)品品種少。專利申請?zhí)枮?0123070.0的中國專利公開了一種利用乳酸菌作發(fā)酵劑加工發(fā)酵肉的工藝方法，其特點(diǎn)是發(fā)酵劑為多菌種，但菌種濃度較低。吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)1999，21(3).-104-107《發(fā)酵香腸的工藝研究》中，公開了發(fā)酵劑為單菌種高濃度的乳酸菌發(fā)酵方法。上述方法所加工的肉品，或發(fā)酵時間長、品種單一，或口感欠佳、適用范圍窄。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的主要目的在于提供一種亞硝酸鹽殘留等有害物含量低，且色澤鮮艷，風(fēng)味好，質(zhì)量穩(wěn)定的發(fā)酵肉制品加工方法。本發(fā)明的另一個目的是充分發(fā)酵，縮短加工時間。本發(fā)明還有一個目的是發(fā)酵菌種相對穩(wěn)定，便于工業(yè)化大批量生產(chǎn)。
本發(fā)明的主要內(nèi)容本發(fā)明的低溫肉制品加工方法包括原料整理、切塊、腌制、發(fā)酵、烘烤、包裝，其特征是肉品發(fā)酵劑采用兩種或兩種以上乳酸菌種，將它們等比混合后按1-2％(菌數(shù)≥108cfu/g菌數(shù)放入需發(fā)酵肉料中。
在無氧條件下采用發(fā)酵菌種注射法和在有氧條件下采用發(fā)酵菌種噴霧涂布與真空包裝相結(jié)合法將發(fā)酵菌放入肉料中。
在生產(chǎn)工藝中烘烤采用二次烘烤法，第一次烘烤溫度控制在70-80℃，時間2小時，通過高熱致死乳酸菌，終止發(fā)酵，第二次烘烤溫度控制在50-55℃，時間24-48小時。
所用多乳酸菌種系純?nèi)樗峋N，清酒乳桿菌和雙發(fā)酵乳桿菌為優(yōu)選菌種。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)，發(fā)酵時間短，生產(chǎn)的肉品咸淡相宜、酸度適中，亞硝酸鹽殘量低于2ppm，膽固醇含量降低了30-40％，激素含量也有降低。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例一取原料肉(肥瘦比為3∶7)，切丁，在0-4℃腌制24小時，將清酒乳桿菌和雙發(fā)酵乳桿菌等比混合均勻，將1％的菌液(菌數(shù)≥108cfu/g)加入肉料中，同時加入其他香辛料，混合均勻，真空灌腸，在30℃發(fā)酵24小時，然后進(jìn)行第一次烘烤(70-80℃，2小時)，以終止發(fā)酵過程，再進(jìn)行第二次烘烤(50-55℃，24小時)，隨后冷卻，真空包裝，即為成品。
實(shí)施例二取帶皮瘦肉型鮮豬肉，切塊，修整，加入所需腌制液在0-4℃腌制48小時，取純清酒乳桿菌和純雙發(fā)酵乳桿菌等比混合均勻，將1％的菌液(菌數(shù)≥108cfu/g)注射入肉塊中和1％的菌液(菌數(shù)≥108cfu/g)噴霧涂布于肉塊上，在無氧、30℃條件下發(fā)酵18小時，隨后第一次烘烤肉(70-80℃，2小時)，之后第二次烘烤(50-55℃，36-48小時)，烘烤至半干(需30小時左右)涂煙熏液，繼續(xù)烘烤至干，隨后冷卻，真空包裝，即為成品。
實(shí)施例三取帶皮瘦肉型豬肉，切塊，修整，加入所需腌制液在0-4℃腌制48小時，混合均勻，然后將清酒乳桿菌和雙發(fā)酵乳桿菌等比混合，將1％的菌液(菌數(shù)≥108cfu/g)注射入肉塊中和1％的菌液(菌數(shù)≥108cfu/g)噴霧涂布于肉塊上，無氧、30℃條件下發(fā)酵18小時，隨后第一次烘烤肉(70-80℃，2小時)，之后第二次烘烤(50-55℃，36-48小時)，烘烤至半干(需30小時左右)涂煙熏液，繼續(xù)烘烤至干，隨后加入配料入缸腌制1個月至成熟，出缸真空包裝為成品。
實(shí)施例四取帶皮五花肉，切塊，修整，加入所需腌制液在0-4℃腌制48小時，混合均勻，然后取清酒乳桿菌和雙發(fā)酵乳桿菌等比混合，將1％的菌液(菌數(shù)≥108cfu/g)注射入肉塊中和1％的菌液(菌數(shù)≥108cfu/g)噴霧涂布于肉塊上，無氧、30℃條件下發(fā)酵18小時，隨后第一次烘烤肉(70-80℃，2小時)，之后第二次烘烤(50-55℃，36-48小時)，烘烤至半干(需30小時左右)涂煙熏液，繼續(xù)烘烤至干，隨后冷卻，真空包裝，即為成品。
權(quán)利要求
1.一種低溫發(fā)酵肉制品加工方法，包括原料整理、切塊、腌制、發(fā)酵、烘烤、包裝，其特征是肉品發(fā)酵劑為兩種或兩種以上乳酸菌種，將它們等比混合后菌液按1-2％(菌數(shù)≥108cfu/g)放入需發(fā)酵肉料中。
2.如權(quán)利要求1所述的低溫發(fā)酵肉制品加工方法，其特征是在無氧條件下用發(fā)酵菌種注射法和有氧條件下用菌種噴霧涂布與真空包裝相結(jié)合的方法將發(fā)酵菌放入需發(fā)酵肉料中。
3.如權(quán)利要求1或2所述的低溫發(fā)酵肉制品加工方法，其特征是烘烤采用二次烘烤，第一次烘烤溫度控制在70-80℃，時間2小時，第二次烘烤溫度控制在50-55℃，時間24-48小時。
4.如權(quán)利要求1所述的低溫發(fā)酵肉制品加工方法，其特征是所用乳酸菌種采用純清酒乳桿菌和純雙發(fā)酵乳桿菌。
全文摘要
一種低溫發(fā)酵肉制品加工方法，包括原料整理、切塊、腌制、發(fā)酵、烘烤、包裝，其特征是肉品發(fā)酵劑為兩種或兩種以上乳酸菌種，等比混合后按≥10
文檔編號A23L1/314GK1557203SQ200410022859
公開日2004年12月29日 申請日期2004年1月17日 優(yōu)先權(quán)日2004年1月17日
發(fā)明者唐進(jìn)明, 艾萍英, 何彬, 何厚云, 陳長龍 申請人:湖南萬利食品工業(yè)集團(tuán)公司