專利名稱：低溫禽肉制品的保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品保鮮技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低溫禽肉制品的保鮮方法。低 溫禽肉制品應(yīng)用本發(fā)明的綜合保鮮方法處理后，可在常溫(低于25°C)下貯藏 和流通。
背景技術(shù)：
1、 低溫肉制品的特點(diǎn)及發(fā)展?fàn)顩r
肉制品按滅菌溫度的不同，有高溫和低溫肉制品之分(低溫肉制品是指在常 壓下通過蒸、煮、熏、烤等加工，使肉制品的中心溫度達(dá)到75 85'C的一類產(chǎn)品， 成品的運(yùn)輸、貯藏、銷售要求在低溫(0 4'C)條件下進(jìn)行)。高溫肉制品的優(yōu)點(diǎn) 是潛在的細(xì)菌、孢子均被殺滅，因而在常溫下有較長的貨架期。但高強(qiáng)度的熱處 理(一般采用12rc滅菌)會(huì)使產(chǎn)品營養(yǎng)成分受破壞，風(fēng)味發(fā)生改變，產(chǎn)生"過 熟味"，并使肉纖維彈性降低、肉質(zhì)綿軟、組織狀態(tài)不好；低溫肉制品一般采用 巴氏滅菌，制品的原有營養(yǎng)成分和風(fēng)味能得到很好保留，同時(shí)也基本保持了肉纖 維的彈性和良好的咀嚼感，這是低溫肉制品的明顯優(yōu)勢。
目前，低溫肉制品已風(fēng)靡歐美市場，成為世界性產(chǎn)品。而我國仍以高溫肉制 品為主，這種加工形式較適合當(dāng)前食品行業(yè)冷鏈不完善的狀況。隨著人民生活水 平的不斷提高和對高質(zhì)量肉制品的追求，高溫肉制品的市場已逐漸縮小，可以預(yù) 見，低溫禽肉制品必將成為我國今后發(fā)展的主流。但如何延長低溫肉制品的保質(zhì) 期，是目前是肉(禽)制品生產(chǎn)急需解決的問題。
2、 肉制品保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀
肉制品品質(zhì)下降和變質(zhì)主要是由于肉中微生物污染和脂肪氧化引起的，肉制 品保鮮便是針對這兩個(gè)因素，采取不同的方法及組合使貨架期延長，這是國內(nèi)外 食品科技工作者和企業(yè)共同關(guān)注的問題。目前，國內(nèi)外有關(guān)肉制品保鮮的研究主
要有原料肉衛(wèi)生控制，降低產(chǎn)品水分活性，天然和化學(xué)保鮮劑保鮮(Nisin ， 溶菌酶，納他霉素，曲酸，殼聚糖，甘露聚糖，海藻糖，茶多酚，香辛料提取物， 魚精蛋白，有機(jī)酸)，真空包裝，C02產(chǎn)生劑包裝，抗菌劑包裝，吸氧劑包裝， 氣調(diào)包裝，包裝材料研究,輻射滅菌，微波處理等方面。實(shí)際生產(chǎn)中采用較多的保 鮮方法一般為冷藏和高溫滅菌。冷藏可保持制品的色香味和組織狀態(tài)，但必需以 冷鏈作保證，投資和使用成本較高，且產(chǎn)品不便于消費(fèi)者攜帶。高溫滅菌可以室 溫保存，便于攜帶，但破壞了制品的風(fēng)味和組織狀態(tài)，國內(nèi)一些地方特色制品如 北京烤鴨、德州扒雞等曾采用此法，結(jié)果產(chǎn)品的商品價(jià)值大為下降。長期的研究 結(jié)果表明，沒有單一的保藏方法是完美無缺的，必須根據(jù)協(xié)同效應(yīng)和"柵欄技術(shù)" 理論，發(fā)揮各保鮮手段的互補(bǔ)和相乘效果進(jìn)行綜合保鮮，才能有效地抑制微生物 生長和其他不利因素的影響，保證肉制品的安全和貨架期。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種低溫禽肉制品的保鮮方法，該方法易行，操作方便， 具有能使低溫禽肉制品保持原有品質(zhì)和風(fēng)味、在室溫(20-25'C)下保質(zhì)期較長， 節(jié)省冷鏈投資等特點(diǎn)，對提升中國傳統(tǒng)肉(禽)制品的質(zhì)量和檔次，延長保質(zhì)期， 促進(jìn)肉(禽)制品加工業(yè)的發(fā)展具有重要意義。
本發(fā)明的具體內(nèi)容如下
針對目前國內(nèi)肉(禽)制品保鮮技術(shù)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，將傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn)代工 藝相結(jié)合，開發(fā)了一種既可保持產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)量，又不需冷藏的肉制品綜合保鮮 方法，其特征是禽肉制品煮制后，在經(jīng)過減菌化處理的環(huán)境中，進(jìn)行分切整理、 復(fù)合保鮮劑浸漬、風(fēng)干、真空包裝，然后微波低溫(《10(TC)滅菌，經(jīng)保鮮處 理的禽肉制品在低于25'C的條件下可貯藏120天以上不變質(zhì)(符合《國家熟肉 制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2726-2005的要求)、色澤和風(fēng)味基本無變化。
所述的一種低溫禽肉制品的保鮮方法，其步驟是
1、 禽肉制品為鹵制鴨脖、鴨排、鴨翅、雞翅、鴨掌、鳳爪等。
2、 減菌化處理方法采用臭氧滅菌的方法進(jìn)行空氣和物體表面滅菌，即在 30萬級潔凈生產(chǎn)車間中，控制臭氧濃度為5 10卯m，上班前開機(jī)滅菌30 45分鐘
(停機(jī)30分鐘后進(jìn)入潔凈區(qū))，保證潔凈區(qū)沉降菌落達(dá)到GMP的要求(《15CFU
/M3)。
3、 復(fù)合保鮮劑浸漬在經(jīng)過減菌化處理后的30萬級潔凈生產(chǎn)車間中，將醬
鹵制的鴨脖、鴨胸肉、鴨翅、雞翅、鴨掌、鳳爪等熟制品分切整理，置入自制的
保鮮劑溶液中浸漬2 5分鐘，取出攤涼、風(fēng)干20 40分鐘，然后真空包裝。包裝 材料采用食品蒸煮袋，包裝規(guī)格為200 250g/袋。 所述的保鮮劑制備方法如下
(1) 保鮮劑配方(％， W/W):羧甲基殼聚糖1% 3%、脫氫乙酸鈉0. 01% 0. 05%、 乳酸鏈球菌素O. 01% 0. 05%、煙酰胺O. 01% 0. 05%、乙二胺四乙酸二鈉
(EDTA-2Na) 0. 01% 0. 05%、純凈水96. 80% 98. 96%。
(2) 保鮮劑配料順序先取30%的純凈水(水溫40 50。C)，分別將羧甲基 殼聚糖和乳酸鏈球菌素溶解，得A液(羧甲基殼聚糖溶液)和B液(乳酸鏈球菌素 溶液)；再將脫氫乙酸鈉、煙酰胺和EDTA-2Na混勻后加10。/。的純凈水溶解，得C液； 最后將B液和C液混和、攪拌均勻，并向其中加入A液和剩余的純凈水，充分混勻、 待用；
(3) 羧甲基殼聚糖的制備
稱取定量的殼聚糖(分子量5000，脫乙酰度90% 95%)于燒杯中，緩慢滴 加并不斷攪拌異丙醇和氯乙酸的混合溶液，殼聚糖氯乙酸=1: 4 5 (m/m),在 65 7(TC的恒溫水浴鍋中反應(yīng)6 8小時(shí)。冷卻后調(diào)節(jié)pH值至6. 8 7. 2，并用 無水乙醇充分洗滌過濾。將濾過物放在60 70。C的干燥箱中干燥25 30小時(shí)， 得到取代度為0. 4 0. 8的N, O-羧甲基殼聚糖。
4、 微波滅菌將上述真空包裝后的禽肉制品置入2450MHz的微波滅菌爐中， 于80 90。C下滅菌5 15分鐘，出爐后在自來水中冷卻至25。C以下，然后吹干包 裝袋表面水分、裝箱、入庫。
本發(fā)明與現(xiàn)有肉制品保鮮技術(shù)相比，具有能保持低溫肉制品的原有品質(zhì)和風(fēng) 味，在室溫下保質(zhì)期較長。且使用方便、節(jié)省冷鏈投資等特點(diǎn)。與發(fā)明人的前期 研究結(jié)果(參考文獻(xiàn)陶興無.鹵鴨脖綜合保鮮技術(shù)研究[J].肉類工業(yè)，2006， 8: 23-26)相比，保質(zhì)期由原來的95天延長至120天以上，效果更好。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例l: 一種低溫禽肉制品的綜合保鮮方法
1、 禽肉制品為鹵制鴨脖、鴨排、鴨翅、雞翅、鴨掌、鳳爪等。
2、 減菌化處理方法采用臭氧滅菌的方法進(jìn)行空氣和物體表面滅菌。在30
萬級潔凈生產(chǎn)車間中，控制臭氧濃度為10ppm，上班前開機(jī)滅菌30分鐘(停機(jī)30 分鐘后進(jìn)入潔凈區(qū))，保證沉降菌落達(dá)到GMP的要求(《15CFU/M:i)。
3、 復(fù)合保鮮劑浸漬在經(jīng)過減菌化處理后的30萬級潔凈生產(chǎn)車間中，將醬 鹵制的鴨脖、鴨胸肉、鴨翅、雞翅、鴨掌、鳳爪等熟制品分切整理，置入自制的 保鮮劑溶液中浸漬5分鐘。取出攤涼、風(fēng)干40分鐘。然后真空包裝。包裝材料采 用食品蒸煮袋，包裝規(guī)格為250g/袋。
所述的保鮮劑制備方法如下
(1) 保鮮劑配方(％， W/W):羧甲基殼聚糖2.5%、脫氫乙酸鈉0.03%、乳酸 鏈球菌素O. 04%、煙酰胺O. 03%、 EDTA—2Na0. 02%、純凈水97. 38%。
(2) 保鮮劑配料順序先取30%的純凈水(水溫40 5(TC)，分別將羧甲基 殼聚糖和乳酸鏈球菌素溶解，得A液(羧甲基殼聚糖溶液)和B液(乳酸鏈球菌素 溶液)；再將脫氫乙酸鈉、煙酰胺和EDTA-2Na混勻后加10。/。的純凈水溶解，得C液； 最后將B液和C液混和、攪拌均勻，并向其中加入A液和剩余的純凈水，充分混勻、 待用；
(3) 羧甲基殼聚糖的制備
稱取定量的殼聚糖(分子量5000，脫乙酰度90%)于燒杯中，緩慢滴加并不 斷攪拌異丙醇和氯乙酸的混合溶液，殼聚糖氯乙酸=1: 4.5 (m/m)，在70。C的 恒溫水浴鍋中反應(yīng)7小時(shí)。冷卻后調(diào)節(jié)pH值至7.0，并用無水乙醇充分洗滌過濾。 將濾過物放在60'C的干燥箱中干燥25小時(shí)，得到取代度為O. 6的N， O-羧甲基殼聚 糖。
4、 微波滅菌將上述真空包裝后的禽肉制品置入2450MHz的微波滅菌爐中， 于9(TC下滅菌10分鐘，出爐后在自來水中冷卻至25"C以下，然后吹干包裝袋表面 水分、裝箱、入庫。
經(jīng)保鮮處理的低溫禽肉制品在低于25。C的條件下可r:藏120天以上不變質(zhì) (GB2726-2005要求菌落總數(shù)《8. OX 104cfu/g，大腸菌群《150MPN/100g)、色
澤和風(fēng)味基本無變化。
實(shí)施例2:鹵鴨脖的保鮮
在30萬級潔凈生產(chǎn)車間中，控制臭氧濃度為5ppm，上班前開機(jī)滅菌40分鐘(停 機(jī)30分鐘后進(jìn)入潔凈區(qū))，使沉降菌落《15CFU/M3。取鹵制后的鴨脖10kg在該 車間中分切整理，置入自制的保鮮劑溶液中(保鮮劑各組分用量為羧甲基殼聚 糖2%、脫氫乙酸鈉O. 03%、乳酸鏈球菌素O. 03%、煙酰胺O. 02%、 EDTA—2Na0. 03%、 純凈水97.89%，保鮮劑配料順序及羧甲基殼聚糖的制備均同實(shí)施例1)浸漬3分鐘。 取出攤涼、風(fēng)干30分鐘，真空包裝。包裝材料采用食品蒸煮袋，包裝規(guī)格為225g/ 袋。然后置入2450MHz的微波滅菌爐中，于85。C下滅菌10分鐘，出爐后在自來水 中冷卻至25'C以下，吹干包裝袋表面水分、裝箱、入庫。經(jīng)保鮮處理的鹵鴨脖在 低于25'C的條件下可貯藏125天不變質(zhì)(It藏至125天的檢測結(jié)果菌落總數(shù)1.7 X10、fu/g，大腸菌群〈30MPN/100g)、色澤和風(fēng)味基本無變化。
實(shí)施例3:鹵鴨排的保鮮
在30萬級潔凈生產(chǎn)車間中，控制臭氧濃度為5ppm，上班前開機(jī)滅菌45分鐘(停 機(jī)30分鐘后進(jìn)入潔凈區(qū))，使沉降菌落《15CFU/M3。取鹵制后的鴨排10kg在該 車間中分切整理，置入自制的保鮮劑溶液中(保鮮劑各組分用量為羧甲基殼聚 糖3%、脫氫乙酸鈉O. 05%、乳酸鏈球菌素O. 04%、煙酰胺O. 03%、 EDTA—2Na0. 04%、 純凈水96. 84%，保鮮劑配料順序及羧甲基殼聚糖的制備均同實(shí)施例l )浸漬5分鐘。 取出攤涼、風(fēng)干35分鐘，真空包裝。包裝材料采用食品蒸煮袋，包裝規(guī)格為200g/ 袋。然后置入2450MHz的微波滅菌爐中，于8(TC下滅菌12分鐘，出爐后在自來水 中冷卻至25"C以下，吹干包裝袋表面水分、裝箱、入庫。經(jīng)保鮮處理的鹵鴨排在 低于25'C的條件下可貯藏122天不變質(zhì)(貯藏至122天的檢測結(jié)果菌落總數(shù)3.5 X104cfu/g，大腸菌群〈30MPN/100g)、色澤和風(fēng)味基本無變化。
實(shí)施例4:鹵鴨翅(鴨掌、鳳爪)的保鮮
在30萬級潔凈生產(chǎn)車間中，控制臭氧濃度為5ppm，上班前開機(jī)滅菌35分 鐘(停機(jī)30分鐘后進(jìn)入潔凈區(qū))，使沉降菌落《15CFU/M3。然后取鹵制后的鴨
翅(或鴨掌、鳳爪)10kg，在該車間中分切整理，置入自制的保鮮劑溶液中(保 鮮劑各組分用量為羧甲基殼聚糖1. 5%、脫氫乙酸鈉0. 03%、乳酸鏈球菌素0. 02%、
煙酰胺0.01%、 EDTA—2Na0. 02%、純凈水98. 42%，保鮮劑配料順序及羧甲基殼聚 糖的制備均同實(shí)施例1)浸漬2分鐘。取出攤涼、風(fēng)干20分鐘，真空包裝。包 裝材料采用食品蒸煮袋，包裝規(guī)格為250g/袋。然后置入2450MHz的微波滅菌爐 中，于9(TC下滅菌5分鐘，出爐后在自來水中冷卻至25'C以下，吹干包裝袋表 面水分、裝箱、入庫。經(jīng)保鮮處理的鹵鴨脖(鴨掌、鳳爪)在低于25'C的條件 下可貯藏128天不變質(zhì)(貯藏至128天的檢測結(jié)果菌落總數(shù)9.0X10'!cfu/g， 大腸菌群〈30MPN/100g)、色澤和風(fēng)味基本無變化。
權(quán)利要求
1、一種低溫禽肉制品的保鮮方法，其步驟是A、禽肉制品為鹵制鴨脖、鴨排、鴨翅、雞翅、鴨掌、鳳爪；B、減菌化處理方法采用臭氧滅菌的方法進(jìn)行空氣和物體表面滅菌，在30萬級潔凈生產(chǎn)車間中，控制臭氧濃度為5～10ppm，上班前開機(jī)滅菌30～45分鐘；C、復(fù)合保鮮劑浸漬在經(jīng)過減菌化處理后的30萬級潔凈生產(chǎn)車間中，將醬鹵制的鴨脖、鴨胸肉、鴨翅、雞翅、鴨掌、鳳爪熟制品分切整理，置入保鮮劑溶液中浸漬2～5分鐘，取出攤涼、風(fēng)干20～40分鐘，然后真空包裝；D、微波滅菌將C步驟中真空包裝后的禽肉制品置入2450MHz的微波滅菌爐中，于80～90℃下滅菌5～15分鐘，出爐后在自來水中冷卻至25℃以下，然后吹干包裝袋表面水分、裝箱、入庫；所述的保鮮劑制備方法如下(1)保鮮劑配方(％，W/W)羧甲基殼聚糖1％～3％、脫氫乙酸鈉0.01％～0.05％、乳酸鏈球菌素0.01％～0.05％、煙酰胺0.01％～0.05％、乙二胺四乙酸二鈉0.01％～0.05％、純凈水96.80％～98.96％；(2)保鮮劑配料順序先取30％的純凈水，水溫40～50℃，分別將羧甲基殼聚糖和乳酸鏈球菌素溶解，得A液和B液；再將脫氫乙酸鈉、煙酰胺和EDTA-2Na混勻后加10％的純凈水溶解，得C液；最后將B液和C液混和、攪拌均勻，并向其中加入A液和剩余的純凈水，充分混勻、待用；(3)羧甲基殼聚糖的制備稱取定量的殼聚糖，分子量5000，脫乙酰度90％～95％，于燒杯中，滴加并不斷攪拌異丙醇和氯乙酸的混合溶液，殼聚糖∶氯乙酸＝1∶4～5m/m，在65～70℃的恒溫水浴鍋中反應(yīng)6～8小時(shí)，冷卻后調(diào)節(jié)pH值至6.8～7.2，并用無水乙醇充分洗滌過濾，將濾過物放在60～70℃的干燥箱中干燥25～30小時(shí)，得到取代度為0.4～0.8的N，O-羧甲基殼聚糖。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種低溫禽肉制品的保鮮方法，其步驟首先是禽肉制品為鹵制鴨脖、鴨排、鴨翅、雞翅、鴨掌、鳳爪；其次是減菌化處理方法采用臭氧滅菌的方法進(jìn)行空氣和物體表面滅菌；再其次是復(fù)合保鮮劑浸漬在潔凈生產(chǎn)車間中，將醬鹵制的鴨脖、鴨胸肉、鴨翅、雞翅、鴨掌、鳳爪熟制品分切整理，置入保鮮劑溶液中浸漬，取出攤涼、風(fēng)干，然后真空包裝；最后是微波滅菌將真空包裝后的禽肉制品置入微波滅菌爐中滅菌，出爐后在自來水中冷卻至25℃以下，然后吹干包裝袋表面水分、裝箱、入庫。本發(fā)明方法易行，操作方便，具有能使低溫禽肉制品保持原有品質(zhì)和風(fēng)味、在室溫下保質(zhì)期較長(120天以上)，節(jié)省冷鏈投資等特點(diǎn)。
文檔編號A23B4/00GK101180981SQ20071016893
公開日2008年5月21日 申請日期2007年12月17日 優(yōu)先權(quán)日2007年12月17日
發(fā)明者劉章武, 吳宇寬, 雪 殷, 涂國華, 陶興無 申請人:武漢工業(yè)學(xué)院;武漢市漢口精武食品工業(yè)園有限公司