專利名稱：用多烯抗真菌組合物覆蓋食物的方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及防止霉菌在食物產(chǎn)品上生長的方法，所述方法包括用面粉狀的粉末處理所述產(chǎn)品，以獲得霉狀(mould-like)外觀。本發(fā)明還包括用此方法處理過的產(chǎn)品，例如食物產(chǎn)品，例如香腸和干酪。
背景技術(shù)：
游霉素(natamycin)被用于防止真菌在干酪和香腸上的生長已超過30年。
人們通過將干酪浸沒于游霉素的水懸浮液中對其進行處理，或者用高分子的水乳劑對干酪進行覆蓋，所述高分子通常是聚乙酸乙烯酯(polyvinylacetate)。對香腸的處理主要通過將其浸沒于游霉素的水懸浮液中或通過噴霧涂上游霉素的水懸浮液來進行。用于浸沒處理的水性懸浮液通常含有0.1％至0.2％w/v的游霉素。用于涂布目的的高分子乳劑通常含有0.01％至0.05％w/v的游霉素。
上述處理通常能有效地防止霉菌或酵母在處理過的產(chǎn)品上生長。游霉素在水中的溶解度為30-50ppm(Brik，H.；“Natamycin”Analytical Profilesof Drug Substances 10，513-561(1981))，而其對大多數(shù)食源性(foodborn)真菌的最小抑制濃度(Minimal Inhibitory Concentration，MIC)小于10ppm。在正常條件下，已溶解的游霉素的量將足以預防干酪或香腸等食物產(chǎn)品的真菌性腐敗。游霉素晶體的緩慢溶解(slowdissolution)甚至還可以使其在更長的時間段內(nèi)保護經(jīng)過處理的產(chǎn)品，這是游霉素等多烯殺真菌劑(polyene fungicide)最重要的優(yōu)點之一。
對具有低溶解度并且僅在溶液中才具有殺真菌活性的殺真菌劑而言，例如對游霉素而言，多種因素將決定其最終的殺真菌效果。上述因素包括所述殺真菌劑的溶解性、已溶解的殺真菌劑向作用位置的擴散情況以及所述殺真菌劑的降解情況。已溶解的多烯殺真菌劑可以通過多種途徑被降解，例如通過水解、通過光的作用或者通過其對真菌細胞膜的不可逆結(jié)合而被降解，其中，所述的不可逆結(jié)合導致了真菌細胞的裂解。大多數(shù)情況下，多烯殺真菌劑例如游霉素的效力不會受到限制，因為未溶解的游霉素的溶解和已溶解的游霉素向作用位置的擴散將充分地彌補已溶解的游霉素的損失。此外，所述殺真菌劑對大多數(shù)真菌物種的MIC值都低于其溶解度。
在肉類工業(yè)中，通?？梢酝ㄟ^將空的香腸腸衣在多烯殺真菌劑懸浮液中浸泡或通過將整個的香腸沾蘸(dip)上多烯殺真菌劑懸浮液來獲得對霉菌的預防，所述多烯殺真菌劑例如是游霉素。
用于上述浸沒處理的水性懸浮液通常含有0.05％至0.1％w/v的游霉素，其與8％-10％(w/v)的NaCl聯(lián)合使用。
在干的發(fā)酵過的(dried fermented)香腸工業(yè)中，通過添加霉菌來獲得傳統(tǒng)的表面成熟(surface ripening)。
一些情況下，在出售前會對成熟的并明顯生霉(mouldy)的香腸進行洗滌。
當所述產(chǎn)品被當作傳統(tǒng)的成熟且生霉的香腸售賣時，所述香腸可以被覆蓋上霉狀的食品級粉末，例如淀粉或面粉。
將霉狀粉末黏合到所述產(chǎn)品上是通過粘沾(battering)，通過特殊設備或通過靜電黏合等方法來開展的。
進一步地，在真空、MAP下或用可透(permeable)塑料袋對所述的香腸進行包裝。
然而，由于殘余的霉菌孢子和/或菌絲體，在貯藏期間霉菌可能重新開始生長。這將導致不為人們所期望的香腸外觀。
因此人們需要獲得可以貯藏至少兩個月的無霉香腸，特別是看上去好像具有霉(但實際上沒有)的香腸。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明涉及一種具有粉末涂層的食物產(chǎn)品，所述粉末涂層包含抗真菌化合物，其中，所述的粉末提供了霉狀外觀。
本發(fā)明還涉及一種在其表面區(qū)域上具有粉末涂層的食物產(chǎn)品，所述粉末涂層包含抗真菌化合物，其中，所述涂層包含0.005-10g/dm2的粉末，優(yōu)選為0.01-7g/dm2的粉末。根據(jù)本發(fā)明的另一種實施方式，提供了具有粉末涂層的食物產(chǎn)品，其粉末涂層可被(肉眼)視為均勻涂層。
本發(fā)明公開了為食物產(chǎn)品涂上涂層的方法，所述方法包括將干燥粉末添加到所述食物產(chǎn)品的表面區(qū)域上，其中所述的干燥粉末包含抗真菌化合物。
本發(fā)明涉及一種方法，所述方法包括將粉末和多烯殺真菌劑，例如游霉素，一起添加到香腸等食品的表面，優(yōu)選地，以獲得霉狀外觀。本發(fā)明還涉及包含粉末和多烯殺真菌劑的組合物，所述組合物可用于抗擊例如食品，例如發(fā)酵香腸，上的霉菌或酵母。優(yōu)選地，該組合物可被應用于香腸，而且不需要調(diào)整或改變已建立的生產(chǎn)方法和過程。
具體實施例方式
出乎意料地，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)在干的發(fā)酵過的多脂的香腸表面，將多烯殺真菌劑例如游霉素以干燥的形式加入，其活性足以避免貯藏期間不期望的霉菌生長。
當使用游霉素時，于可見霉菌出現(xiàn)之前，某些情況下可避免洗滌步驟。使用本發(fā)明的組合物可以獲得具有霉狀外觀而且貯藏期間沒有不期望的霉菌形成的香腸，所述組合物包含粉末和多烯殺真菌劑，所述粉末例如是面粉，例如大米面粉，所述殺真菌劑例如是游霉素。
所述的多烯殺真菌劑，優(yōu)選游霉素，與所述粉末以干燥的形式一同使用，不用水作載體或溶劑。本發(fā)明提供了能在12℃貯藏至少60天的香腸，而且所述的香腸在涂層上沒有可見的霉菌生長。所述的香腸可以露天貯藏，因此不需要塑料保護層或貯藏于特殊條件下，例如無氧條件。具有霉狀外觀的香腸已被涂上粉末或已用粉末處理過，以獲得霉狀外觀，所述粉末例如是面粉或淀粉。
本發(fā)明還涉及制備抗真菌組合物的方法，所述組合物含有多烯類的抗真菌化合物和(當應用到食品上時)具有霉狀外觀的粉末，所述抗真菌化合物優(yōu)選為游霉素，所述粉末例如是面粉或淀粉，優(yōu)選為大米面粉。所述組合物包含一定數(shù)量的多烯殺真菌劑，優(yōu)選為10-5000ppm的游霉素，更優(yōu)選為50-2000ppm，最優(yōu)選為100-1500ppm。通常對每dm2食物表面積使用0.005-10mg游霉素，更優(yōu)選為每dm20.01-7mg游霉素，最優(yōu)選使用每dm20.1-5mg游霉素。
在優(yōu)選的方面，通過干燥混合所述的成分來制備本發(fā)明的組合物。所述組合物具有針對真菌的活性。因為對多烯殺真菌劑而言，僅有其已溶解的部分才具有抗真菌活性，所以所述的干燥組合物被用于香腸時具有顯著的抗霉菌及抗酵母活性，令人感到驚奇。
所述多烯殺真菌劑可以是例如，游霉素、明霉素(lucensomycin)、真菌素(nystatin)或兩性霉素(amphotericin)B。優(yōu)選的多烯是游霉素和兩性霉素B，最優(yōu)選的是游霉素。還可以使用多烯殺真菌劑的晶體形式、衍生物和鹽，例如描述于歐洲專利申請EP-A-865738中的。可能的晶體形式的例子是α-游霉素、δ-游霉素和γ-游霉素?？赡艿娜軇┗?solvate)的例子是多烯殺真菌劑的甲醇溶劑化物和乙醇溶劑化物?？赡艿柠}的例子是鈣鹽和鋇鹽，例如游霉素的鈣鹽和鋇鹽。
所述的粉末可以由任何食品級的覆蓋材料組成，該粉末主要以淀粉或面粉或它們的組合為基礎，所述粉末具有食品級的來源，例如小麥、大麥、玉米、大米、裸麥、大豆、燕麥和面包屑等。如果需要的話，所述的淀粉或面粉可以被預加工或再加工，例如化學性的，酶性的或物理性的處理，例如碾磨。
本發(fā)明的組合物還可以包含其它功能性的添加劑，例如蛋白質(zhì)、膠質(zhì)(gum)、鹽、發(fā)酵劑、著色劑和調(diào)料等。
所述食品上的覆蓋涂層的顏色可以是任何想要的顏色，可以從純白色至棕褐色甚至黑色。
可以通過改變粉末級別、粉末微粒大小、面粉類型或通過烘烤所用的粉末和/或使用顏料來引入色彩變化。
根據(jù)本發(fā)明的組合物可以被用于針對發(fā)酵香腸的一個或多個步驟。例如，通過先對食品進行預處理隨后再進行主要的處理來開展兩個步驟。所有處理優(yōu)選通過將所述食品沾蘸上干燥組合物的手段來進行，例如通過沾蘸聯(lián)合靜電黏附來進行，所述組合物含有淀粉或面粉以及多烯殺真菌劑。用此方式來處理食物產(chǎn)品，例如干酪和香腸，優(yōu)選為香腸。此種方法可用于全部或部分的干酪。本發(fā)明提供了能在12℃貯藏至少60天的香腸，所述香腸沒有可見霉菌生長于涂層上。
用于本發(fā)明的食物產(chǎn)品需要具有極小的尺寸，以獲得均質(zhì)的涂層特性和霉狀外觀。所述食品的比表面積(specific surface area，SSA)，優(yōu)選等于或小于1m2/kg，以獲得用足夠量的涂層物質(zhì)均質(zhì)覆蓋的食物產(chǎn)品。
用以獲得常規(guī)覆蓋的食物所需的粉末物質(zhì)的量將優(yōu)選為，在所用食物的表面區(qū)域上有0.005-10g/dm2粉末的范圍內(nèi)，更優(yōu)選在0.01-7g/dm2的范圍內(nèi)，最優(yōu)選為0.1-5g/dm2的粉末。
實施例實施例1將游霉素添加到標準大米面粉(級別的粉末)中，游霉素終濃度為1000ppm?；靹蛩鼋M合物。
所述大米面粉/游霉素混合物被用作涂層，將經(jīng)過(靜電)洗滌的(干燥的)發(fā)酵過的薩拉米(salami)類型的香腸沾蘸上所述的混合物。
用于每噸香腸的面粉混合物的量為10kg。
所述香腸被貯藏于85％的相對濕度(relative humidity，RH)，12℃下，并檢查其上的霉菌生長。僅用大米面粉處理洗滌(并干燥)過的香腸，并將其貯藏起來作為對照，所述大米面粉與用于所述混合物的大米面粉是同一種。所述的實驗得到了以下結(jié)果

-沒有可見霉菌+/-幾乎沒有可見霉菌+有可見霉菌++有很多可見霉菌斑點整塊干酪或干酪的一部分也可以用此種方法處理。
權(quán)利要求
1.一種具有粉末涂層的食物產(chǎn)品，所述粉末涂層包含抗真菌化合物，其中所述的粉末提供了霉狀外觀。
2.一種在其表面區(qū)域上具有粉末涂層的食物產(chǎn)品，所述粉末涂層包含抗真菌化合物，其中，所述的涂層包含0.005-10g/dm2的粉末，優(yōu)選為0.01-7g/dm2的粉末。
3.如權(quán)利要求1或2所述的食物產(chǎn)品，其中所述食物產(chǎn)品是干酪或香腸。
4.如權(quán)利要求1至3中任意一項所述的食物產(chǎn)品，其中所述的粉末包含面粉或淀粉。
5.如權(quán)利要求1至4中任意一項所述的食物產(chǎn)品，其中所述的抗真菌化合物是多烯殺真菌劑。
6.如權(quán)利要求5所述的食物產(chǎn)品，其中所述的多烯殺真菌劑是游霉素。
7.如權(quán)利要求6所述的食物產(chǎn)品，其中所述的涂層為所述食物產(chǎn)品的每dm2表面積提供了0.005-10mg的游霉素。
8.如權(quán)利要求1至7中任意一項所述的食物產(chǎn)品，其中所述的食物產(chǎn)品可在露天條件下于12℃貯藏60天，并在所述涂層上沒有可見的霉菌生長。
9.一種用于為食物產(chǎn)品涂上涂層的方法，所述的方法包括將干燥粉末添加到食物產(chǎn)品的表面區(qū)域上，其中，所述的干燥粉末包含抗真菌化合物。
10.如權(quán)利要求9所述的方法，其中所述食物產(chǎn)品的每dm2表面積上被添加了0.005-10g/dm2的干燥粉末。
11.如權(quán)利要求9或10所述的方法，其中干燥粉末被添加以提供霉狀外觀。
12.包含抗真菌化合物的粉末在提供食物產(chǎn)品上的霉狀外觀中的用途。
全文摘要
本發(fā)明涉及具有霉狀外觀的食物產(chǎn)品(例如香腸或干酪)，所述產(chǎn)品具有提供霉狀外觀的粉末涂層，其中，所述粉末包含多烯抗真菌化合物(例如游霉素)。
文檔編號A23L1/31GK1671291SQ03818203
公開日2005年9月21日 申請日期2003年8月6日 優(yōu)先權(quán)日2002年8月6日
發(fā)明者馬蒂納斯·約翰內(nèi)斯·瑪麗亞·瓦爾默達姆, 德本·魯?shù)婪颉す?申請人:帝斯曼知識產(chǎn)權(quán)資產(chǎn)管理有限公司