專(zhuān)利名稱：肉香麻辣調(diào)味油及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)，特別是涉及一類(lèi)食用調(diào)味油。
背景技術(shù)：
調(diào)味油是油脂和調(diào)味品生產(chǎn)的一個(gè)重要方面，也是一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，具有廣闊的市場(chǎng)前景和應(yīng)用前景。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，以及生活和工作節(jié)奏的加快，人們對(duì)調(diào)味油的數(shù)量和品種需求日益旺盛。在現(xiàn)有調(diào)味油品種中，通常有孜然調(diào)味油(CN 1064001；CN 1080130；陜西糧油科技，1994，19(1)8-9)、大蒜調(diào)味油(CN 1074811；CN 1099229；CN 1108490；CN 1209278；CN 1234985；CN 1201605；中國(guó)油脂，1999，24(2)56-58；南京經(jīng)濟(jì)學(xué)院學(xué)報(bào)，1997，(3)1-3)、花椒調(diào)料油(CN 1079874；CN 1082347；CN 1169257；食品研究與開(kāi)發(fā)，1995，16(4)24-27；中國(guó)油脂，1999，24(2)56-58；陜西糧油科技，1994，19(1)3-7)、食用香油(CN 1081822)、八角茴香調(diào)料油(CN 1085397)、小茴香調(diào)料油(CN 1085391；陜西糧油科技，1994，19(1)8-9)、丁香調(diào)料油(CN 1086667)、辣味芝麻油(CN 1088404)、多味調(diào)味油(CN 1089446)、姜調(diào)味油(CN 1094575；CN 1150530；CN 1201605；CN 1101515；中國(guó)油脂，1999，24(2)56-58)、辛香辣油(CN 1097559；中國(guó)調(diào)味品，1998，(10)23-24)、桂皮調(diào)料油(CN 1114142)、香葉調(diào)味油(CN1126045)、辣椒調(diào)味油(CN 1132604；CN 1154806；CN 1259311；CN1219366)、復(fù)合調(diào)味油(CN 1257663；CN 2190866；糧食與油脂，2000，(3)28-30；中國(guó)調(diào)味品，1999，(6)2-4；中國(guó)油脂，1999，24(2)56-58；食品工業(yè)，1998，(5)14-15；適用技術(shù)市場(chǎng)，1997，(8)26-27)、蔥調(diào)味油(CN 1201606；CN 1201605；中國(guó)油脂，1999，24(2)56-58)、胡椒調(diào)味油(CN 1293915；中國(guó)油脂，1999，24(2)56-58)、蔬菜調(diào)味油(中外技術(shù)情報(bào)，1990，(10)28-29)、粉末復(fù)合調(diào)味油(邵陽(yáng)高專(zhuān)學(xué)報(bào)，1998，11(3)198-204)、芥末調(diào)味油(陜西糧油科技，1994，19(1)3-7)等調(diào)味油，這些調(diào)味油通常的配方組成為孜然、大蒜、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、姜、桂皮、香葉、辣椒、胡椒、蔥、芥末等香辛料中的一種或幾種，再加上植物油，一般僅具有中國(guó)傳統(tǒng)辛香調(diào)味料的辛香香味或蔬菜氣味。
現(xiàn)有上述調(diào)味油的生產(chǎn)工藝通常有下面一些方法(1)孜然、大蒜、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、姜、桂皮、香葉、辣椒、胡椒、蔥、芥末等香辛料用植物油進(jìn)行液-固浸提，這是應(yīng)用最多的方法，但液-固浸提的提取效率低；(2)對(duì)某些香辛料用水蒸氣蒸餾法提取香味油后再溶于植物油，但對(duì)非揮發(fā)性風(fēng)味成分和活性成分無(wú)法提取，或用有機(jī)溶劑提取香辛料后再溶于植物油，但有機(jī)溶劑不易除盡，且除去有機(jī)溶劑時(shí)一般需加熱，會(huì)導(dǎo)致其中某些風(fēng)味成分或活性成分的熱破壞；(3)對(duì)某些香辛料榨汁后與植物油一起混煉(CN 1234985；CN 1257663)，或?qū)⒃瓱崽幚砗笤倥c植物混合攪拌(CN 1097559)，但加熱過(guò)程中會(huì)破壞其中某些風(fēng)味味成分或活性成分，同時(shí)也會(huì)損失其中某些揮發(fā)性風(fēng)味味成分或活性成分，且原汁中油溶性成分不易充分溶入植物油中；(4)將原汁加入明礬再與植物油一起混煉(CN 1108490)，其缺點(diǎn)是同樣有熱破壞或熱損失，且會(huì)帶入對(duì)人體健康不利的明礬，明礬含有鋁離子，研究表明，人過(guò)量食用鋁后，會(huì)影響對(duì)鐵、鈣等的吸收，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血，影響神經(jīng)細(xì)胞發(fā)育，兒童智力發(fā)育障礙，中青年早衰及老年人癡呆等，人體允許每日鋁的攝入量是每公斤體重不超過(guò)0.7毫克。

發(fā)明內(nèi)容
鑒于現(xiàn)行技術(shù)中存在的上述問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一類(lèi)具有豬肉香、牛肉香、雞肉香、蟹肉香、羊肉香等香味，具有麻辣風(fēng)味，并最大限度的提取和保留生姜、生大蒜的原有的風(fēng)味成分和生理活性物質(zhì)的調(diào)味油。這種調(diào)味油的肉香味和麻辣風(fēng)味可以滿足人們的嗜好，最大程度的保存生姜和生大蒜中原有的活性成分，使其具有殺菌、消炎、抗病毒，防癌，降血脂，預(yù)防心、腦血管疾病的生理功能。用于拌制涼菜、調(diào)味面食、烹燒熱菜、燉煲湯羹，以及餅干，糕點(diǎn)，方便面，醬菜，巧可力，奶油，肉制品，飲料及其它食品中。本發(fā)明的所有副產(chǎn)物可混合制成麻辣調(diào)味料，因而生產(chǎn)成本低，無(wú)廢棄物。
本發(fā)明的技術(shù)方案是先取一定量的生姜和生大蒜，生姜洗凈，生大蒜剝皮取仁，生姜和生大蒜分別粉碎打漿、榨汁，生姜汁得率54-65％，生大蒜汁得率56-68％。另取色拉油，加入優(yōu)質(zhì)干花椒粉，優(yōu)質(zhì)干辣椒粉，攪拌均勻，在室溫下放置一段時(shí)間，其間不時(shí)攪拌，再攪拌加熱一定時(shí)間，過(guò)濾。取搖勻的上述生大蒜汁和生姜汁混勻，用食鹽飽和(用食鹽飽和有兩個(gè)作用，一是鹽析的原理使原汁中油溶性成分充分溶入植物油，二是幫助萃取后的油-水分層)，然后加入到前述過(guò)濾的麻辣油中，室溫下劇烈多次攪拌萃取，放置24-48小時(shí)即可很好分層，油層澄清。分取油層，溶入豬肉香、牛肉香、雞肉香、蟹肉香、羊肉香等的肉味香精即可制得不同香味的調(diào)味油。與已有的技術(shù)相比，本發(fā)明所制備的肉香麻辣調(diào)味油具有與其它技術(shù)不同的豬肉香、牛肉香、雞肉香、蟹肉香、羊肉香等肉香味和麻辣風(fēng)味；在現(xiàn)有技術(shù)下，用鹽析的原理在室溫下通過(guò)液-液萃取能使生姜、生大蒜的原有的風(fēng)味成分和生理活性物質(zhì)最大限度溶入植物油并不被熱破壞。制品為暗紅色具有相應(yīng)肉香的麻辣油。本發(fā)明的所有副產(chǎn)物可混合制成麻辣調(diào)味料。
權(quán)利要求
1.一類(lèi)肉香麻辣調(diào)味油，其技術(shù)特征在于具有肉香味和麻辣風(fēng)味，由色拉油、干花椒粉(為色拉油質(zhì)量的3.2-6.0％)、干辣椒粉(為色拉油質(zhì)量的6.0-12.0％)、食鹽飽和的生大蒜汁(為色拉油質(zhì)量的7.2-7.8％)和生姜汁(為色拉油質(zhì)量的7.2-7.8％)的混合液、0.5-1.0％(為成品油的質(zhì)量百分比)豬肉香或牛肉香或雞肉香或蟹肉香的肉味香精組成。
2.一類(lèi)權(quán)利要求1的具有肉香味和麻辣風(fēng)味的調(diào)味油生產(chǎn)方法，其技術(shù)特征在于色拉油浸提花椒粉和干辣椒粉后，與用食鹽飽和的生大蒜汁和生姜汁混合液在室溫下進(jìn)行液-液萃取，放置24-48小時(shí)分層，再在分出的油中溶入肉味香精。
全文摘要
本發(fā)明涉及調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)，是一類(lèi)具有肉香味和麻辣風(fēng)味且保存了生姜和生大蒜中原有的活性成分的調(diào)味油及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明所提供的肉香麻辣調(diào)味油具有豬肉香、牛肉香、雞肉香、蟹肉香、羊肉香等肉香味和麻辣風(fēng)味，能使生姜、生大蒜原有的風(fēng)味成分和生理活性物質(zhì)最大限度溶入植物油并不被熱破壞，本發(fā)明所有副產(chǎn)物可混合制成麻辣調(diào)味料，因而生產(chǎn)成本低，無(wú)廢棄物。本發(fā)明在色拉油中加入干花椒粉和干辣椒粉，依次在室溫和加熱下浸提，再在室溫下與用食鹽飽和的生大蒜汁和生姜汁混和液進(jìn)行液－液萃取，分取植物油層溶入豬肉香、牛肉香、雞肉香、蟹肉香、羊肉香等的肉味香精即可制得不同香味的調(diào)味油。
文檔編號(hào)A23L1/221GK1415236SQ02142390
公開(kāi)日2003年5月7日 申請(qǐng)日期2002年9月15日 優(yōu)先權(quán)日2002年9月15日
發(fā)明者余愛(ài)農(nóng) 申請(qǐng)人:湖北民族學(xué)院