專利名稱：一種快速篩選秈米米粉及其組合物的方法和應用的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種快速篩選秈米米粉及其 組合物的方法和應用。
背景技術：
由米粉制作的排米粉、波紋米粉、方米粉為本領域所熟知。所用的米 粉通常為由儲藏期為兩年的秈稻谷經過碾磨而成的秈米米粉，秈米米粉較 其他混合米粉而言，可以為排米粉、波紋米粉、方米粉提供緊密的質構和 更好的烹飪特性，包括更高的硬度、更少的斷條率、更好的柔韌性。使用 秈米米粉在制作排米粉、波紋米粉、方米粉時，還需要以下成分淀粉基 成分，例如玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯粉；磷酸鹽成分，例如磷酸鈉、 磷酸氫鈉、磷酸二氫鈉；植物多糖成分，例如海藻酸鈉、田箐膠、黃原膠。
目前，生產排米粉、波紋米粉、方米粉的原料選擇標準僅僅以秈米米 粉的直鏈淀粉含量(22 27%)為依據。但是，研究發(fā)現，大米中淀粉的 成分除了直鏈淀粉和支鏈淀粉外，還存在介于這兩種成分的多糖成分。直 鏈淀粉含量相近的大米品質也存在很大的差異。因此，僅僅以秈米米粉的 直鏈淀粉含量為依據制作的排米粉、波紋米粉、方米粉的口感也存在較大 差異。另外，不同品質的秈米米粉與淀粉基成分、磷酸鹽成分和植物多糖 成分的配比無質量控制標準，仍需憑借經驗而為，這也影響了排米粉、波 紋米粉、方粉的質量穩(wěn)定性。

發(fā)明內容
本發(fā)明的首要目的在于克服現有技術的缺點與不足，提供一種快速篩 選適宜制作排米粉、波紋米粉或方米粉等的秈米米粉及其組合物的方法。
所述秈米米粉組合物由秈米米粉、淀粉基成分、磷酸鹽成分和植物多 糖成分組成。淀粉基成分，例如玉米淀粉、馬鈴薯淀粉或木薯粉；磷酸鹽 成分，例如磷酸鈉、磷酸氫鈉或磷酸二氫鈉；植物多糖成分，例如海藻酸 鈉、田箐膠或黃原膠。本發(fā)明的另一目的還提供所述快速篩選秈米米粉及其組合物的方法 的應用。
本發(fā)明的目的通過下述技術方案實現 一種快速篩選秈米米粉及其組 合物的方法，包括以下步驟
(1) A、應用廣角X-射線衍射儀測量秈米米粉及其組合物中的淀粉 微晶相、亞微晶相相對結晶度，得到一條淀粉樣品的廣角X射線衍射曲線;
B、 用Microcal Origin 6.0軟件繪制淀粉樣品的廣角X射線衍射曲線， 劃出基線，劃分微晶區(qū)、亞微晶區(qū)；
C、 計算微晶區(qū)、亞微晶區(qū)相應區(qū)域的衍射面積，相對結晶度的計算 如下
微晶相相對結晶度(％)=微晶區(qū)衍射面積/衍射總面積><100% 亞微晶相相對結晶度(％)=亞微晶區(qū)衍射面積/衍射總面積xlOO。/o;
(2) 應用布拉班德粘度測定儀測量秈米米粉及其組合物淀粉糊的峰 值粘度和最終粘度；
(3) 數值參考范圍適宜制作排米粉、波紋米粉或方米粉的秈米米 粉及其組合物的微晶相相對結晶度為16 17%、亞微晶相相對結晶度為 28 29%、峰值粘度為690 890布拉班德粘度單位(BU)以及最終粘度 為770 980布拉班德粘度單位(BU)。
所述步驟(1) A的廣角X-射線衍射儀優(yōu)選為日本理光(Rigaku)公 司D/Max-IIIA自動X射線衍射裝置。
所述步驟(1) A中廣角X-射線衍射儀的測量條件為電壓30kV，電流 30mA，掃描速度87min,紙速度4cm/min，時間常數ls，起始角度4°， 終止角度60。。
所述步驟(1) B中劃出基線的步驟為在廣角X射線衍射曲線中確 定全峰左右的起峰點，如果兩峰的衍射強度相同，則兩端的連線為基線； 如果兩端的衍射強度不同，則分別以廣角X射線衍射曲線左右兩端點為起 峰點，以兩者橫坐標的均值為終點，分別作平行于橫軸的直線并連接兩個 終點，則這條折線即為基線。
所述步驟(1) C中使用Microcal Origin 6.0軟件進行計算。 所述步驟(2)中的布拉班德粘度測定儀優(yōu)選為Viscograph-E型布拉 班德連續(xù)粘度儀。
所述步驟(2)中的秈米米粉及其組合物淀粉糊中干基的質量百分含量為8%，淀粉糊總量為460g;干基為秈米米粉及其組合物粉末。
所述步驟(2)中的布拉班德粘度測定儀測量參數為起始溫度30°C，
以1.5-C/min的升溫速度升溫至95。C，在95"保溫30min，然后以1.5°C/min
的降溫速度降溫至50°C ，在5(TC保溫30min;量程范圍設定扭矩為700cmg，
轉子速度為75rpm。
所述步驟(3)中適宜制作排米粉的秈米米粉及其組合物的微晶相相
對結晶度為16 17%、亞微晶相相對結晶度為28 29°/。、峰值粘度為690
740布拉班德粘度單位(BU)以及最終粘度為910 970布拉班德粘度單
位(BU)。
所述步驟(3)中適宜制作波紋米粉的秈米米粉及其組合物的微晶相 相對結晶度為16%、亞微晶相相對結晶度為28%、峰值粘度為780 790 布拉班德黏度單位(BU)以及最終粘度為910 980布拉班德粘度單位 (BU)。
所述步驟(3)中適宜制作方米粉的秈米米粉及其組合物的微晶相相 對結晶度為17%、亞微晶相相對結晶度為29%、峰值粘度為810 890布 拉班德粘度單位(BU)以及最終粘度為770 950布拉班德粘度單位(BU)。 所述快速篩選秈米米粉及其組合物的方法，應用于秈米米粉的篩選。 所述快速篩選秈米米粉及其組合物的方法，應用于淀粉基成分、磷酸 鹽成分或植物多糖成分中的至少一種成分與秈米米粉組成的秈米米粉組 合物的篩選。
所述快速篩選秈米米粉及其組合物的方法，還可應用于沙河粉、瀨粉 或云南米線等其他干、濕米制品的制作過程，篩選原材料(即米粉及其組 合物)。
廣角X-射線衍射法為通過測量粉末多晶混合物的微晶相與亞微晶相 的衍射強度，得到一條角度一衍射強度曲線。根據粉末多晶混合物的X射 線衍射曲線，劃分微晶區(qū)、亞微晶區(qū)的衍射區(qū)域，通過計算相應的衍射面 積的百分比，得到微晶相和亞微晶相的相對結晶度，從而得到微晶相和亞 微晶相分別在混合物中的含量。布拉班德(Brabender)粘度分析儀測量的是 在設定變溫條件下淀粉糊的粘度變化值。淀粉糊的布拉班德單位(BU) 值與連接轉子的彈簧的扭矩存在互相對應的關系。量程范圍設定值為 700cmg。布拉班德粘度分析儀輸出的是一條淀粉糊的時間一粘度曲線和一 條淀粉糊的時間一溫度曲線。從時間一粘度曲線，可以確定淀粉糊的峰值粘度和最終粘度。然后根據測定的微晶相相對結晶度、亞微晶相相對結晶 度、峰值粘度和最終粘度，確定秈米米粉及其組合物的粉末多晶混合物是 否適宜制作排米粉、波紋米粉或方米粉。
本發(fā)明相對于現有技術，具有如下的優(yōu)點及效果通過此方法篩選的 秈米米粉及其組合物制備的排米粉、波紋米粉、方米粉的質量穩(wěn)定，口感 穩(wěn)定，批次差別不大，能夠很好地適應秈米原料品種的變化，并能夠隨著 原料品種、儲藏期的變化快速地篩選適于排米粉、波紋米粉、方米粉生產 的秈米米粉及其組合物，有利于排米粉、波紋米粉及方米粉的標準化生產。
說明書附圖


圖1為實施例1的秈米米粉廣角X射線衍射曲線圖。
圖2為實施例5的秈米米粉組合物廣角X射線衍射曲線圖。
圖3為實施例1的秈米米粉淀粉糊的時間粘度(溫度)曲線圖。
圖4為實施例5的秈米米粉組合物淀粉糊的時間粘度(溫度)曲線圖。
具體實施例方式
下面結合實施例及附圖對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實 施方式不限于此。 實施例1
用早造秈稻谷(品種名汕優(yōu)998)經過礱谷機(SATAKE-THU35C) 脫殼、粉碎機(FSJ-1型糧食試驗粉碎機)粉碎后過80目篩，再經旋風粉 碎磨(FOSE TECATOR)碾磨后，得到的米粉99.6%過100目篩，得到秈
米米粉。
采用日本理光(Rigaku)公司D/Max-IIIA自動X射線衍射裝置測量5g 秈米米粉的的淀粉微晶相、亞微晶相相對結晶度，測量條件為電壓30kV， 電流30mA，掃描速度87min，紙速度4cm/min，時間常數ls，起始角度4。， 終止角度60。。得到一條秈米米粉的廣角X射線衍射曲線，用Microcal Origin 6.0軟件繪制秈米米粉的廣角X射線衍射曲線(如圖1曲線A所示)，分別 以廣角X射線衍射曲線左右兩端點為起峰點，以兩者橫坐標的均值為終點， 分別作平行于橫軸的直線并連接兩個終點劃出基線(如圖1曲線B所示)， 劃分微晶區(qū)、亞微晶區(qū)。微晶區(qū)范圍為從2T為14.981°至2T為23.020°的 尖峰區(qū)域的總和。以非晶衍射峰右半邊上升的最高點(30.498°)作為轉折點來確定峰位，以峰位右邊的曲線作為對稱邊，繪出非晶衍射曲線的左半 邊。非晶衍射曲線一下與基線之間的部分是非晶衍射區(qū)。微晶區(qū)與非晶衍
射區(qū)之間的封閉區(qū)域即為亞微晶區(qū)?？傃苌涿娣e為20.6514，微晶區(qū)衍射面 積為3.5107，亞微晶區(qū)衍射面積為5.9889。測得此秈米米粉及其組合物微 晶相相對結晶度為17%;亞微晶相相對結晶度為29%。
秈米米粉淀粉糊中干基的質量百分含量為8%，淀粉糊總量為460g。 Viscogmph-E型布拉班德連續(xù)粘度儀測量淀粉糊的峰值粘度和最終粘度，測 量條件為起始溫度30。C，以1.5。C/min的升溫速度升溫至95。C，在95。C保 溫30min，然后以1.5。C/min的降溫速度降溫至5(TC，在5(TC保溫30min; 量程范圍設定扭矩為700cmg，轉子速度為75rpm。得到一條淀粉糊的時間 一粘度曲線，如圖3曲線a所示。圖3曲線b為淀粉糊的時間一溫度曲線， 較為規(guī)則，成"幾"字狀。根據圖3曲線a，可看出峰值粘度為698BU，最 終粘度為918BU。
秈米米粉添加40%的水，經排米粉擠絲機擠壓成粉條，在室溫條件下 自然冷卻，靜置1小時，0.8MPa蒸汽壓力下復蒸5分鐘，在室溫條件下二 次自然冷卻，靜置15分鐘，切塊，入盒成型，5(TC熱風干燥至水分含量降 低到13.5%以下，在室溫條件下自然冷卻至產品溫度與室溫相同，包裝，得 到排米粉產品。此實施例的排米粉斷條率為9.1%，吐漿量為1.6%。 口感爽 滑。
實施例2
用早造秈稻谷(品種名特優(yōu)524)經過礱谷機(SATAKE-THU35C) 脫殼、粉碎機(FSJ-1型糧食試驗粉碎機)粉碎后過80目篩，再經旋風粉 碎磨(FOSE TECATOR)碾磨后，得到的米粉99.6%過100目篩，得到秈
米米粉。
制備秈米米粉組合物秈米米粉99g，海藻酸鈉0.3g，磷酸氫鈉0.4g 和磷酸氫二鈉0.3g混合，即得秈米米粉組合物。
采用日本理光(Rigaku)公司D/Max-IIIA自動X射線衍射裝置測量5g 秈米米粉組合物的的淀粉微晶相、亞微晶相相對結晶度，測量條件為電壓 30kV，電流30mA，掃描速度8。/min，紙速度4cm/min，時間常數ls，起始 角度4°，終止角度60。。得到一條秈米米粉組合物的廣角X射線衍射曲線， 用Microcal Origin 6.0軟件繪制秈米米粉組合物的廣角X射線衍射曲線，劃出基線，劃分微晶區(qū)、亞微晶區(qū)。微晶區(qū)范圍為從2T為14.980°至2T為 23.120。的尖峰區(qū)域的總和。以非晶衍射峰右半邊上升的最高點(30.921。) 作為轉折點來確定峰位，以峰位右邊的曲線作為對稱邊，繪出非晶衍射曲 線的左半邊。非晶衍射曲線一下與基線之間的部分是非晶衍射區(qū)。微晶區(qū) 與非晶衍射區(qū)之間的封閉區(qū)域即為亞微晶區(qū)?？傃苌涿娣e為20.5128，微晶 區(qū)衍射面積為3.2820，亞微晶區(qū)衍射面積為5.7436。測得此秈米米粉組合 物微晶相相對結晶度為16%;亞微晶相相對結晶度為28%。
秈米米粉組合物淀粉糊中干基的質量百分含量為8%，淀粉糊總量為 460g。 Viscogmph-E型布拉班德連續(xù)粘度儀測量淀粉糊的峰值粘度和最終粘 度，測量條件為起始溫度30°C，以1.5°C/min的升溫速度升溫至95X:，在 95。C保溫30min，然后以1.5°C/min的降溫速度降溫至50°C，在50'C保溫 30min;量程范圍設定扭矩為700cmg，轉子速度為75rpm。得到一條淀粉糊 的時間一粘度曲線和一條淀粉糊的時間一溫度曲線。從時間一粘度曲線， 得知峰值粘度為733BU，最終粘度為969BU。
此秈米米粉組合物添加40%的水，經排米粉擠絲機擠壓成粉條，然后 在室溫條件下自然冷卻靜置1小時，0.5MPa蒸汽壓力下高壓復蒸5分鐘， 在室溫條件下二次自然冷卻靜置15分鐘，切塊，入盒成型，4(TC熱風干燥 至水分含量降低到13.5%以下。在室溫條件下自然冷卻至產品溫度與室溫 相同，包裝，得到排米粉產品。此實施例的排米粉斷條率為9.0%，吐漿量 為1.5%。 口感爽滑。
實施例3
本實施例秈米米粉同實施例2的秈米米粉。
制備秈米米粉組合物秈米米粉90g和玉米淀粉10g混合，即得秈米 米粉組合物。
采用日本理光(Rigaku)公司D/Max-IIIA自動X射線衍射裝置測量5g 秈米米粉組合物的淀粉微晶相、亞微晶相相對結晶度，測量條件為電壓 30kV，電流30mA，掃描速度8。/min，紙速度4cm/min，時間常數ls，起始 角度4°，終止角度60。。得到一條秈米米粉組合物的廣角X射線衍射曲線， 用Microcal Origin 6.0軟件繪制秈米米粉組合物的廣角X射線衍射曲線，劃 出基線，劃分微晶區(qū)、亞微晶區(qū)。微晶區(qū)范圍為從2T為15.159°至2T為 22.820。的尖峰區(qū)域的總和。以非晶衍射峰右半邊上升的最高點(30.820°)作為轉折點來確定峰位，以峰位右邊的曲線作為對稱邊，繪出非晶衍射曲 線的左半邊。非晶衍射曲線一下與基線之間的部分是非晶衍射區(qū)。微晶區(qū)
與非晶衍射區(qū)之間的封閉區(qū)域即為亞微晶區(qū)?？傃苌涿娣e為21.2553，微晶 區(qū)衍射面積為3.4008，亞微晶區(qū)衍射面積為5.9515。測得此秈米米粉組合 物微晶相相對結晶度為16%;亞微晶相相對結晶度為28%。
秈米米粉組合物淀粉糊中干基的質量百分含量為8%，淀粉糊總量為 460g。 Viscograph-E型布拉班德連續(xù)粘度儀測量淀粉糊的峰值粘度和最終粘 度，測量條件為起始溫度30'C，以1.5°C/min的升溫速度升溫至95t:，在 95。C保溫30min，然后以1.5°C/min的降溫速度降溫至50°C，在5(TC保溫 30min;量程范圍設定扭矩為700cmg，轉子速度為75rpm。得到一條淀粉糊 的時間一粘度曲線和一條淀粉糊的時間一溫度曲線。從時間一粘度曲線， 可看出峰值粘度為780BU，最終粘度為974BU。
此秈米米粉組合物添加45%的水，經二次成型式米粉擠絲機擠壓成粉 條，然后經過在室溫條件下自然冷卻靜置l小時，0.7MPa蒸汽壓力下高壓 復蒸4分鐘，在室溫條件下二次冷卻靜置20分鐘，在10倍于粉絲量的水 中將粉絲搓散，切絲，入盒成型，45'C熱風干燥至水分含量降低到13.5%以 下。在室溫條件下自然冷卻至產品溫度與室溫相同，包裝，得到波紋米粉 產品。此實施例的波紋米粉斷條率為16%，吐漿量為1.6%。 口感爽滑。
實施例4
本實施例秈米米粉同實施例2的秈米米粉。
制備秈米米粉組合物秈米米粉95g、玉米淀粉4g、海藻酸鈉0.7g和 磷酸氫鈉0.3g混合，即得秈米米粉組合物。
采用日本理光(Rigaku)公司D/Max-IIIA自動X射線衍射裝置測量5g 秈米米粉組合物的的淀粉微晶相、亞微晶相相對結晶度，測量條件為電壓 30kV，電流30mA，掃描速度87min，紙速度4cm/min，時間常數ls，起始 角度4°，終止角度60。。得到一條秈米米粉組合物的廣角X射線衍射曲線， 用Microcal Origin 6.0軟件繪制秈米米粉組合物的廣角X射線衍射曲線，劃 出基線，劃分微晶區(qū)、亞微晶區(qū)。微晶區(qū)范圍為從2T為15.060°至2T為 22.999。的尖峰區(qū)域的總和。以非晶衍射峰右半邊上升的最高點(30.498°) 作為轉折點來確定峰位，以峰位右邊的曲線作為對稱邊，繪出非晶衍射曲 線的左半邊。非晶衍射曲線一下與基線之間的部分是非晶衍射區(qū)。微晶區(qū)與非晶衍射區(qū)之間的封閉區(qū)域即為亞微晶區(qū)?？傃苌涿娣e為20.1663，微晶 區(qū)衍射面積為3.2266，亞微晶區(qū)衍射面積為5.6466。測得此秈米米粉組合 物微晶相相對結晶度為16%;亞微晶相相對結晶度為28%。
秈米米粉組合物淀粉糊中干基的質量百分含量為8%，淀粉糊總量為 460g。 Viscograph-E型布拉班德連續(xù)粘度儀測量淀粉糊的峰值粘度和最終粘 度，測量條件為起始溫度3(TC，以1.5°C/min的升溫速度升溫至95'C，在 95。C保溫30min，然后以1.5°C/min的降溫速度降溫至50°C，在50。C保溫 30min;量程范圍設定扭矩為700cmg，轉子速度為75rpm。得到一條淀粉糊 的時間一粘度曲線和一條淀粉糊的時間一溫度曲線。從時間一粘度曲線， 可看出峰值粘度為788BU，最終粘度為918BU。
此秈米米粉組合物添加45%的水，經二次成型式米粉擠絲機擠壓成粉 條，然后經過在室溫條件下自然冷卻靜置1小時，0.6MPa蒸汽壓力下高壓 復蒸4分鐘，在室溫條件下二次冷卻靜置20分鐘，在10倍于粉絲量的水 中將粉絲搓散，切絲，入盒成型，5(TC熱風干燥至水分含量降低到13.5% 以下。在室溫條件下自然冷卻至產品溫度與室溫相同，包裝，得到波紋米 粉產品。此實施例的波紋米粉斷條率為15%，吐漿量為1.4%。 口感爽滑。
實施例5
用早造秈稻谷(品種名博優(yōu)138)經過礱谷機(SATAKE-THU35C) 脫殼、粉碎機(FSJ-1型糧食試驗粉碎機)粉碎后過80目篩，再經旋風粉 碎磨(FOSE TECATOR)碾磨后，得到的米粉99.6%過100目篩，得到秈
米米粉。
制備秈米米粉組合物秈米米粉90g、玉米淀粉5g和小麥淀粉5g混合， 即得秈米米粉組合物。
采用日本理光(Rigaku)公司D/Max-IIIA自動X射線衍射裝置測量5g 秈米米粉組合物的的淀粉微晶相、亞微晶相相對結晶度，測量條件為電壓 30kV，電流30mA，掃描速度87min，紙速度4cm/min，時間常數ls，起始 角度4°，終止角度60。。得到一條秈米米粉組合物的廣角X射線衍射曲線， 用Microcal Origin 6.0軟件繪制秈米米粉組合物的廣角X射線衍射曲線(如 圖2曲線A所示)，分別以廣角X射線衍射曲線左右兩端點為起峰點，以 兩者橫坐標的均值為終點，分別作平行于橫軸的直線并連接兩個終點劃出 基線(如圖2曲線B所示)，劃分微晶區(qū)、亞微晶區(qū)。微晶區(qū)范圍為從2T為15.000°至2T為23.020。的尖峰區(qū)域的總和。以非晶衍射峰右半邊上升的 最高點(30.221°)作為轉折點來確定峰位，以峰位右邊的曲線作為對稱邊， 繪出非晶衍射曲線的左半邊。非晶衍射曲線一下與基線之間的部分是非晶 衍射區(qū)。微晶區(qū)與非晶衍射區(qū)之間的封閉區(qū)域即為亞微晶區(qū)?？傃苌涿娣e 為20.6547，微晶區(qū)衍射面積為3.5113，亞微晶區(qū)衍射面積為5.9899。測得 此秈米米粉組合物微晶相相對結晶度為17%;亞微晶相相對結晶度為29%。
秈米米粉組合物淀粉糊中干基的質量百分含量為8%，淀粉糊總量為 460g。 Viscograph-E型布拉班德連續(xù)粘度儀測量淀粉糊的峰值粘度和最終粘 度，測量條件為起始溫度30°C，以1.5'C/min的升溫速度升溫至95i:，在 95t:保溫30min，然后以1.5°C/min的降溫速度降溫至50°C，在5(TC保溫 30min;量程范圍設定扭矩為700cmg，轉子速度為75rpm。得到一條淀粉糊 的時間一粘度曲線，如圖4曲線a所示。圖4曲線b為淀粉糊的時間一溫 度曲線，較為規(guī)則，成"幾"字狀。根據圖4曲線a，可看出峰值粘度為 815BU，最終粘度為772BU。
此秈米米粉組合物添加45%的水，經自熟式米粉擠絲機擠壓成粉條， 然后經過在室溫條件下自然冷卻靜置4小時、在10倍于粉絲量的水中將粉 絲搓散，切絲，入盒成型，46。C熱風干燥至水分含量降低到13.5%以下。在 室溫條件下自然冷卻至產品溫度與室溫相同，包裝，得到方米粉產品。該 方米粉的斷條率為17%，吐漿量為1.6%。 口感爽滑。
實施例6
用早造秈稻谷(品種名特優(yōu)721)經過礱谷機(SATAKE-THU35C) 脫殼、粉碎機(FSJ-1型糧食試驗粉碎機)粉碎后過80目篩，再經旋風粉 碎磨(FOSE TECATOR)碾磨后，得到的米粉99.6%過100目篩，得到秈
米米粉。
采用日本理光(Rigaku)公司D/Max-IIIA自動X射線衍射裝置測量5g 秈米米粉的的淀粉微晶相、亞微晶相相對結晶度，測量條件為電壓30kV， 電流30mA，掃描速度87min，紙速度4cm/min，時間常數ls，起始角度4。， 終止角度60。。得到一條秈米米粉的廣角X射線衍射曲線，用Microcal Origin 6.0軟件繪制秈米米粉的廣角X射線衍射曲線，劃出基線，劃分微晶區(qū)、亞 微晶區(qū)。微晶區(qū)范圍為從2T為14.980。至2T為22.861。的尖峰區(qū)域的總和。 以非晶衍射峰右半邊上升的最高點(30.361°)作為轉折點來確定峰位，以峰位右邊的曲線作為對稱邊，繪出非晶衍射曲線的左半邊。非晶衍射曲線 一下與基線之間的部分是非晶衍射區(qū)。微晶區(qū)與非晶衍射區(qū)之間的封閉區(qū)
域即為亞微晶區(qū)?？傃苌涿娣e為19.9287，微晶區(qū)衍射面積為3.3879，亞微 晶區(qū)衍射面積為5.7793。測得此秈米米粉及其組合物微晶相相對結晶度為 17%;亞微晶相相對結晶度為29%。
秈米米粉淀粉糊中干基的質量百分含量為8%，淀粉糊總量為460g。 Viscograph-E型布拉班德連續(xù)粘度儀測量淀粉糊的峰值粘度和最終粘度，測 量條件為起始溫度3(TC，以1.5。C/min的升溫速度升溫至95。C，在95。C保 溫30min，然后以1.5-C/min的降溫速度降溫至50'C，在50。C保溫30min; 量程范圍設定扭矩為700cmg，轉子速度為75rpm。得到一條淀粉糊的時間 一粘度曲線和一條淀粉糊的時間一溫度曲線。從時間一粘度曲線，可看出 峰值粘度為887BU，最終粘度為948BU。
此秈米米粉添加45%的水，經自熟式米粉擠絲機擠壓成粉條，然后經 過在室溫條件下自然冷卻靜置4小時、在10倍于粉絲量的水中將粉絲搓散， 切絲，入盒成型，45'C之間熱風干燥至水分含量降低到13.5%以下。在室 溫條件下自然冷卻至產品溫度與室溫相同，包裝，得到方米粉產品。該方 米粉的斷條率為18%，吐漿量為1.8%。 口感爽滑。
對比實施例
用早造秈稻谷(品種名廣源5號)經過礱谷機(SATAKE-THU35C) 脫殼、粉碎機(FSJ-1型糧食試驗粉碎機)粉碎后過80目篩，再經旋風粉 碎磨(FOSE TECATOR)碾磨后，得到的米粉99.6%過100目篩，得到秈
米米粉。
制備秈米米粉組合物秈米米粉99g，海藻酸鈉0.3g，磷酸氫鈉0.4g 和磷酸氫二鈉0.3g混合，即得秈米米粉組合物。
采用日本理光(Rigaku)公司D/Max-IIIA自動X射線衍射裝置測量5g 秈米米粉組合物的的淀粉微晶相、亞微晶相相對結晶度，測量條件為電壓 30kV，電流30mA，掃描速度8。/min，紙速度4cm/min，時間常數ls，起始 角度4°，終止角度60。。得到一條秈米米粉組合物的廣角X射線衍射曲線， 用Microcal Origin 6.0軟件繪制秈米米粉組合物的廣角X射線衍射曲線，劃 出基線，劃分微晶區(qū)、亞微晶區(qū)。微晶區(qū)范圍為從2T為14.880°至2T為 22.920。的尖峰區(qū)域的總和。以非晶衍射峰右半邊上升的最高點(30.319°)作為轉折點來確定峰位，以峰位右邊的曲線作為對稱邊，繪出非晶衍射曲 線的左半邊。非晶衍射曲線一下與基線之間的部分是非晶衍射區(qū)。微晶區(qū)
與非晶衍射區(qū)之間的封閉區(qū)域即為亞微晶區(qū)。總衍射面積為19.3314，微晶 區(qū)衍射面積為2.7837,亞微晶區(qū)衍射面積為6.1474。測得此秈米米粉組合 物微晶相相對結晶度為14%;亞微晶相相對結晶度為32%。
秈米米粉組合物淀粉糊中干基的質量百分含量為8%，淀粉糊總量為 460g。 Viscograph-E型布拉班德連續(xù)粘度儀測量淀粉糊的峰值粘度和最終粘 度，測量條件為起始溫度3(TC，以1.5°C/min的升溫速度升溫至95'C，在 95。C保溫30min，然后以1.5°C/min的降溫速度降溫至50°C，在5(TC保溫 30min;量程范圍設定扭矩為700cmg，轉子速度為75rpm。得到一條淀粉糊 的時間一粘度曲線和一條淀粉糊的時間一溫度曲線。從時間一粘度曲線， 得到峰值粘度為963BU，最終粘度為690BU。
此秈米米粉組合物添加40%的水，經排米粉擠絲機擠壓成粉條，然后 在室溫條件下自然冷卻靜置1小時，0.5 MPa蒸汽壓力下高壓復蒸5分鐘， 在室溫條件下二次自然冷卻靜置15分鐘，切塊，入盒成型，4(TC熱風干燥 至水分含量降低到13.5%以下。在室溫條件下自然冷卻至產品溫度與室溫 相同，包裝，得到排米粉產品。此實施例的排米粉斷條率為11.3%，吐漿量 為2.7%。米粉容易斷條、糊湯。
上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上 述實施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質與原理下所作的改 變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明 的保護范圍之內。
權利要求
1、一種快速篩選秈米米粉及其組合物的方法，包括以下步驟(1)A、應用廣角X-射線衍射儀測量秈米米粉及其組合物中的淀粉微晶相、亞微晶相相對結晶度，得到一條淀粉樣品的廣角X射線衍射曲線；B、用Microcal Origin 6.0軟件繪制淀粉樣品的廣角X射線衍射曲線，劃出基線，劃分微晶區(qū)、亞微晶區(qū)；C、計算微晶區(qū)、亞微晶區(qū)相應區(qū)域的衍射面積，相對結晶度的計算如下微晶相相對結晶度(％)＝微晶區(qū)衍射面積/衍射總面積×100％亞微晶相相對結晶度(％)＝亞微晶區(qū)衍射面積/衍射總面積×100％；(2)應用布拉班德粘度測定儀測量秈米米粉及其組合物淀粉糊的峰值粘度和最終粘度；(3)數值參考范圍適宜制作排米粉、波紋米粉或方米粉的秈米米粉及其組合物的微晶相相對結晶度為16～17％，亞微晶相相對結晶度為28～29％，峰值粘度為690～890布拉班德粘度單位以及最終粘度為770～980布拉班德粘度單位。
2、 根據權利要求1所述的一種快速篩選秈米米粉及其組合物的方法， 其特征在于所述步驟(1) A的廣角X-射線衍射儀為日本理光公司 D/Max-IIIA自動X射線衍射裝置；步驟(1) A中廣角X-射線衍射儀的測 量條件為電壓30kV，電流30mA，掃描速度87分鐘，紙速度4cm/分鐘， 時間常數1秒，起始角度4。，終止角度60。。
3、 根據權利要求1所述的一種快速篩選秈米米粉及其組合物的方法， 其特征在于所述步驟(1) B中劃出基線的步驟為在曲線中確定全峰 左右的起峰點，如果兩峰的衍射強度相同，則兩端的連線為基線；如果兩 端的衍射強度不同，則分別以曲線左右兩端點為起峰點，以兩者橫坐標的 均值為終點，分別作平行于橫軸的直線并連接兩個終點，得到的折線即為 基線。
4、 根據權利要求1所述的一種快速篩選秈米米粉及其組合物的方法， 其特征在于所述步驟(1) C中使用Microcal Origin 6.0軟件進行計算。
5、 根據權利要求1所述的一種快速篩選秈米米粉及其組合物的方法，其特征在于所述步驟(2)中的布拉班德粘度測定儀為Viscograph-E型 布拉班德連續(xù)粘度儀；步驟(2)中的布拉班德粘度測定儀測量參數為起 始溫度30°C，以1.5'C/分鐘的升溫速度升溫至95°C，在95'C保溫30分鐘， 然后以1.5TV分鐘的降溫速度降溫至5(TC，在50'C保溫30分鐘；量程范 圍設定扭矩為700cmg，轉子速度為75rpm;所述步驟(2)中的秈米米粉 及其組合物淀粉糊中干基的質量百分含量為8%，淀粉糊總量為460g;所 述干基為秈米米粉及其組合物粉末。
6、 根據權利要求1所述的一種快速篩選秈米米粉及其組合物的方法， 其特征在于所述步驟(3)中適宜制作排米粉的秈米米粉及其組合物的 微晶相相對結晶度為16 17%、亞微晶相相對結晶度為28 29%、峰值粘 度為690 740布拉班德粘度單位以及最終粘度為910 970布拉班德粘度 單位；所述步驟(3)中適宜制作波紋米粉的秈米米粉及其組合物的微晶 相相對結晶度為16%、亞微晶相相對結晶度為28%、峰值粘度為780 790 布拉班德黏度單位以及最終粘度為910 980布拉班德粘度單位；所述步 驟(3)中適宜制作方米粉的秈米米粉及其組合物的微晶相相對結晶度為 17%、亞微晶相相對結晶度為29%、峰值粘度為810 890布拉班德粘度 單位以及最終粘度為770 950布拉班德粘度單位。
7、 根據權利要求1所述的一種快速篩選秈米米粉及其組合物的方法 應用于秈米米粉的篩選。
8、 根據權利要求1所述的一種快速篩選秈米米粉及其組合物的方法 應用于由淀粉基成分、磷酸鹽成分或植物多糖成分中的至少一種成分與秈 米米粉組成的秈米米粉組合物的篩選。
9、 根據權利要求l所述的一種快速篩選秈米米粉及其組合物的方法應 用于沙河粉、瀨粉或云南米線的原材料篩選。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種快速篩選適宜制作排米粉、波紋米粉或方米粉的秈米米粉及其組合物的方法。本發(fā)明聯合應用廣角X-射線衍射法和布拉班德粘度測定法，快速得到秈米米粉及其組合物的微晶相相對結晶度、亞微晶相相對結晶度、峰值粘度和最終粘度。根據微晶相相對結晶度、亞微晶相相對結晶度、峰值粘度和最終粘度的參考范圍，可知所測的秈米米粉及其組合物是否適宜制作排米粉、波紋米粉或方米粉。本發(fā)明所述方法還可以應用于沙河粉、瀨粉、云南米線等其他干、濕米制品制作過程。
文檔編號G01N11/14GK101532971SQ20091003854
公開日2009年9月16日 申請日期2009年4月10日 優(yōu)先權日2009年4月10日
發(fā)明者娟 萬, 余小敏, 吳軍輝, 楊曉泉, 梁蘭蘭, 王亞軍, 趙志敏, 鐘國才, 威 陳, 陳嘉東, 黃立新, 齊軍茹 申請人:廣東省糧食科學研究所;華南理工大學;東莞市金燕糧油食品有限公司