專利名稱：米粉組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及米粉組合物以及包括米粉組合物的食品，尤其是包括米粉組合物的加工的小吃品。
背景技術(shù)：
包括淀粉基材料的由面團(tuán)制作的加工的小吃品是本領(lǐng)域所熟知的。這些面團(tuán)典型地包括脫水馬鈴薯產(chǎn)品，例如脫水馬鈴薯片、顆粒和/或flanules。面團(tuán)也可以包括幾種其它淀粉基成分，例如小麥、玉米、大米、木薯粉、大麥、木薯和馬鈴薯淀粉以及面粉。這些淀粉基成分包括在面團(tuán)中的量典型地小于包括在脫水馬鈴薯產(chǎn)品中的量。
由面團(tuán)而不是切片的整馬鈴薯來制備這種食品的優(yōu)點(diǎn)包括成品食品中的均一性或均勻性以及能夠更密切地控制與食品制備相關(guān)的單獨(dú)步驟。此外，由面團(tuán)制備加工的小吃品提供了根據(jù)原材料的可獲得性和消費(fèi)者對于各種結(jié)構(gòu)和風(fēng)味的需求來配制這種產(chǎn)品的靈活性。
米粉是一種可全球獲得的材料。其柔和的風(fēng)味使其適于與馬鈴薯產(chǎn)品結(jié)合來制作加工的馬鈴薯小吃。此外，由于米粉的中性風(fēng)味不與調(diào)料競爭，因此其適于制作高強(qiáng)度風(fēng)味的調(diào)味小吃。
盡管米粉可包括在加工的小吃面團(tuán)中，但其加入可導(dǎo)致不太容易解決的加工和產(chǎn)品質(zhì)量問題。例如，加入米粉可導(dǎo)致彈性面團(tuán)，而彈性面團(tuán)難以烹調(diào)、干燥或油炸。此外，由這些面團(tuán)加工的小吃品可能會(huì)太硬、太軟或具有類似餅干的結(jié)構(gòu)和不可取的原始口感。這部分是由于米粉難以蒸煮所致，因?yàn)榇竺椎矸凼强捎糜谛〕灾械乃械矸壑心z凝溫度最高的一種淀粉之一。即，這種高膠凝溫度使得米粉中的淀粉不太容易降解，而降解則是加工所必需的。
因此，本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種適用于制作加工的小吃品的米粉組合物。
本發(fā)明的此目的以及其他目的將通過下面的公開內(nèi)容而變得顯而易見。
發(fā)明概述本發(fā)明提供適于制作加工的小吃品的米粉組合物。當(dāng)用于加工的小吃面團(tuán)中時(shí)，米粉組合物導(dǎo)致具有所期望的彈性度的粘著面團(tuán)，以及導(dǎo)致所期望的器官感覺特性的成品加工的小吃品。
本發(fā)明的米粉組合物具有的峰值粘度在約4RVU至約130RVU，優(yōu)選約10RVU至約110RVU的范圍內(nèi)。在一個(gè)實(shí)施方案中，米粉組合物具有的最終粘度為約4RVU至約220RVU，優(yōu)選約60RVU至約110RVU，更優(yōu)選約70RVU至約90RVU。在一個(gè)特定實(shí)施方案中，米粉組合物具有的吸水指數(shù)(WAI)在約2.6至約9，優(yōu)選約4至約7的范圍內(nèi)。
米粉組合物可包括一種或多種類型的米粉。例如，米粉組合物可包括短粒米粉、長粒米粉、中粒米粉或它們的組合。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述組合物包括長粒米粉、中粒米粉或它們的組合。此外，所述組合物可包括部分或全部膠凝化的米粉或它們的組合。例如，所述米粉可以被膠凝化、部分膠凝化、部分預(yù)蒸煮、煮半熟、擠出或它們的組合，這些程序?qū)τ趯⒚追鄣牡矸劢到獾綄⑵溥m當(dāng)?shù)募庸こ尚〕云璧某潭仁潜匾摹?br> 在本文的一個(gè)實(shí)施方案中，米粉組合物具有的總直鏈淀粉含量在約16％至約25％的范圍內(nèi)。在包括長粒米粉的實(shí)施方案中，所述組合物具有的總直鏈淀粉含量在約20％至約25％的范圍內(nèi)。在包括中粒米粉的實(shí)施方案中，所述組合物具有的總直鏈淀粉含量在約16％至約19％的范圍內(nèi)。
本文的米粉組合物可用來制作干混物，該干混物被用來制造食品，如加工的小吃。在一個(gè)實(shí)施方案中，干混物包括約2％至約100％的米粉組合物，優(yōu)選約3％至約33％的米粉組合物，更優(yōu)選約4％至約17％的米粉組合物。
米粉組合物也可用來生產(chǎn)食品，例如擠出的產(chǎn)品、調(diào)味料、用于油炸食物的涂層、狗食、狗餅干、嬰兒食品和面包。
發(fā)明詳述A.定義本文所用術(shù)語“破碎的米?！笔侵感∮谕暾娜っ琢５乃姆种娜さ拿琢?。
本文所用術(shù)語“膠凝化的”包括任何類型的膠凝化，包括完全膠凝化、部分膠凝化和預(yù)先膠凝化的淀粉。膠凝化的米粉可包括，但不限于，煮半熟、蒸煮、部分蒸煮和擠出的米粉。
本文所用術(shù)語“擠出的大米”是指已通過擠出機(jī)的大米。
本文所用術(shù)語“蒸煮過的大米”是指在被磨成面粉之前或之后已經(jīng)煮半熟或煮熟或部分煮熟的大米。
本文所用術(shù)語“煮半熟的大米”是指在去殼之前經(jīng)過蒸煮程序的大米。
本文所用術(shù)語“未蒸煮的大米”是指未以任何方式蒸煮過的大米。
本文所用術(shù)語“短粒大米”是指具有短、豐滿、圓狀內(nèi)核的大米，所述內(nèi)核的長度是其寬度的約1至約2倍，并具有約0％至約13％的總直鏈淀粉含量。
本文所用術(shù)語“中粒大米”是指具有較短、寬內(nèi)核的大米，所述內(nèi)核的長度是其寬度的約2至約3倍，并具有約14％至約19％的總直鏈淀粉含量。
本文所用術(shù)語“長粒大米”是指具有長的、較細(xì)內(nèi)核的大米，所述內(nèi)核的長度是其寬度的約3.5至約5倍，并具有約20％至約25％的總直鏈淀粉含量。
本文所用術(shù)語“加工的”是指由包括面粉、粗粉和/或淀粉的面團(tuán)制成的食品，如衍生自塊莖、谷物、豆類、谷類食物或它們的混合物。
本文所用術(shù)語“原淀粉”是指未以任何方式預(yù)先處理或蒸煮過的淀粉，并包括但不限于雜交淀粉。
本文所用術(shù)語“粘著面團(tuán)”是指能夠被放置在平滑的表面上、被搟制或擠出為所需最終厚度或通過沖?？卓诒粩D出而不會(huì)撕裂或形成孔的面團(tuán)。
本文所用術(shù)語“脫水馬鈴薯產(chǎn)品”包括，但不限于，馬鈴薯片、馬鈴薯flanules、馬鈴薯顆粒、馬鈴薯附聚物、任何其它脫水馬鈴薯材料，以及它們的混合物。
在本文中，完整無損的片板或片部分包括在術(shù)語“馬鈴薯片”中。
本文所用術(shù)語“flanules”是指2001年9月11日授予Villagran等人的美國專利6,287,622中描述的那些脫水馬鈴薯產(chǎn)品。
本文所用術(shù)語“可成片的面團(tuán)”是指能夠被放置在平滑的表面上并被搟制成所需最終厚度而不會(huì)撕裂或成孔的面團(tuán)?？沙善拿鎴F(tuán)也可包括能夠通過擠出工藝被成形為片的面團(tuán)。
本文所用術(shù)語“淀粉”是指天然或未改性的碳水化合物聚合物，其具有衍生自例如小麥、玉米、木薯淀粉、西米、大米、土豆、燕麥、大麥、莧屬植物等原料的重復(fù)葡糖酐單元；改性淀粉，包括但不限于水解淀粉例如麥芽糖糊精、高直鏈淀粉玉米、高支鏈淀粉玉米；化學(xué)取代的淀粉、交聯(lián)淀粉；以及它們的混合物。
本文所用術(shù)語“淀粉基面粉”是指高聚合的碳水化合物，其由天然脫水(例如片、顆?；虼址坌问交蛎娣坌问降倪拎?型)葡萄糖單元組成。淀粉基面粉可包括，但不限于，馬鈴薯粉、馬鈴薯顆粒、馬鈴薯flanules、馬鈴薯片、玉米面粉、玉米團(tuán)粉、粗磨玉米粉、玉米粗粉、米粉、蕎麥面粉、燕麥面粉、豆粉、大麥粉、木薯粉，以及它們的混合物。例如，淀粉基的面粉可衍生自塊莖、豆類、谷物或它們的混合物。
本文所用術(shù)語“改性的淀粉”是指已經(jīng)被物理或化學(xué)改性以改進(jìn)其功能特性的淀粉。合適的改性淀粉包括但不限于預(yù)凝膠化的淀粉、低粘度淀粉(例如糊精、酸改性淀粉、氧化淀粉、酶改性淀粉)、穩(wěn)定的淀粉(例如淀粉酯、淀粉醚)、交聯(lián)淀粉、淀粉糖(例如葡萄糖漿、葡萄糖、異葡萄糖)和已接受組合處理(例如交聯(lián)和凝膠化)的淀粉及其混合物。當(dāng)根據(jù)本發(fā)明計(jì)算改性的淀粉的含量時(shí)，未包括其它面團(tuán)成分如米粉和脫水馬鈴薯產(chǎn)品中固有的改性的淀粉(例如，膠凝化的淀粉)；術(shù)語“改性的淀粉”只包括在其它面團(tuán)成分中包含的淀粉含量之上添加的改性的淀粉的含量。
本文所用術(shù)語“添加的水”是指已經(jīng)被添加到干面團(tuán)成分中的水。干面團(tuán)成分中存在的固有水分(例如對于面粉和淀粉源)不包括在術(shù)語“添加的水”的范圍內(nèi)。
本文所用術(shù)語“乳化劑”是指已經(jīng)被添加到面團(tuán)成分中的乳化劑。干面團(tuán)成分中存在的固有乳化劑，例如對于馬鈴薯片(其中乳化劑被用作制造期間的加工助劑)，不包括在術(shù)語“乳化劑”的范圍內(nèi)。
本文所用術(shù)語“快速粘度單位”(RVU)是根據(jù)使用本文RVA分析方法測量，與厘泊大致對應(yīng)的粘度測量的任意單位。(12RVU等于大約1厘泊)除非另外指明，術(shù)語“脂肪”和“油”可以互換使用。術(shù)語“脂肪”或“油”是指一般意義上的可食用的脂肪物質(zhì)，包括天然或合成的基本上由甘油三酯組成的脂肪和油，例如，大豆油、玉米油、棉籽油、向日葵油、棕櫚油、椰子油、低芥酸菜子油、魚肝油、豬油和牛油，這些油可能已經(jīng)部分或完全氫化或換句話講改性，以及無毒的脂肪材料，這些材料具有與甘油三酯類似的特性，在本文中稱為不可消化的脂肪，這些材料可能部分或完全不能消化。降低熱量的脂肪和可食用的不可消化的脂肪、油或脂肪替代物也包括在該術(shù)語中。
術(shù)語“不可消化的脂肪”是指部分或完全不可消化的那些可食用的脂肪材料，例如，多元醇脂肪酸聚酯，如OLEANTM。優(yōu)選的不可消化的脂肪是具有與甘油三酯如蔗糖聚酯類似的脂肪材料。這些優(yōu)選的不可消化的脂肪描述于1992年2月4日授予Young等人的美國專利5,085,884和1995年6月6日授予Elsen等人的美國專利5,422,131中。一個(gè)特別優(yōu)選品牌的不可消化的脂肪以商品名OLEANTM銷售。
術(shù)語“干混物”在本文中是指在加工如此混合的材料之前混合在一起的干燥的原材料。
除非另有說明，否則所有百分比均按重量計(jì)。
所有引用文獻(xiàn)的相關(guān)部分均引入本文以供參考，任何文獻(xiàn)的引用不可解釋為是對其作為本發(fā)明的現(xiàn)有技術(shù)的認(rèn)可。
B.米粉組合物長粒、中粒、短粒和甜的或蠟質(zhì)谷物大米可以全部制作成米粉。此外，米粉可由破碎米粒制成，也可由完整米粒制成。由這些不同類型的大米制成的米粉具有不同的吸水指數(shù)、峰值粘度、最終粘度和總的直鏈淀粉含量。此外，如果大米在加工成米粉之前或之后被部分或完全預(yù)先蒸煮、煮半熟或預(yù)先膠凝化，則米粉的特性可以被進(jìn)一步改性。
本發(fā)明提供適于制作加工的小吃品的米粉組合物。當(dāng)用于加工的小吃面團(tuán)中時(shí)，米粉組合物導(dǎo)致具有所期望的彈性度的粘著面團(tuán)，以及導(dǎo)致所期望的器官感覺特性的成品加工的小吃品。
本發(fā)明的米粉組合物具有的峰值粘度在約4RVU至約130RVU，優(yōu)選約10RVU至約110RVU的范圍內(nèi)。在一個(gè)實(shí)施方案中，米粉組合物具有的最終粘度為約4RVU至約220RVU，優(yōu)選約60RVU至約110RVU，更優(yōu)選約70RVU至約90RVU。在一個(gè)特定的實(shí)施方案中，米粉組合物具有的吸水指數(shù)(WAI)在約2.6至約9，優(yōu)選約4至約7的范圍內(nèi)。
在本文的一個(gè)實(shí)施方案中，米粉組合物具有的總直鏈淀粉含量在約16％至約25％的范圍內(nèi)。在包括長粒米粉的實(shí)施方案中，所述組合物具有的總直鏈淀粉含量在約20％至約25％的范圍內(nèi)。在包括中粒米粉的實(shí)施方案中，所述組合物具有的總直鏈淀粉含量在約16％至約19％的范圍內(nèi)。
本文的米粉組合物可包括一種或多種類型的米粉。例如，米粉組合物可包括短粒米粉、長粒米粉、中粒米粉或它們的組合。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述組合物包括長粒米粉、中粒米粉或它們的組合。此外，所述組合物可包括部分或全部膠凝化的米粉。例如，米粉可以是膠凝化的、部分膠凝化的、部分預(yù)先蒸煮的、預(yù)先蒸煮的、煮半熟、擠出的，或它們的組合，以便獲得米粉的所需的淀粉降解。
將所需量的不同米粉混合在一起可用來制作所需的米粉組合物。這可以通過任何合適的方法來完成，所述方法包括但不限于在研磨之前混合大米谷物，或在研磨之后將面粉混合在一起。
在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，膠凝化的米粉被使用。在該實(shí)施方案中，組合物可包括一種或多種在不同程度上已被膠凝化的米粉的共混物。例如，膠凝化的米粉可包括完全蒸煮過的大米、部分蒸煮過的大米、煮半熟的大米、擠出的大米，或它們的混合物。優(yōu)選地，完全蒸煮過的膠凝化的米粉的膠凝度為約75％至約100％，部分蒸煮過的米粉和擠出的米粉的膠凝度為約25％至約100％，并且煮半熟的米粉的膠凝度為約75％至約100％。
擠出法是加工用于本發(fā)明的膠凝化米粉的優(yōu)選方法。擠出法提供將米粉的淀粉完全蒸煮所需的蒸煮條件，從而獲得淀粉的完全膠凝化和高水平的糊精化-即，淀粉降解。使用擠出法來制備本發(fā)明的米粉確保了不存在原始淀粉味道或粉末淀粉余味以及成品中過度擴(kuò)張。
在一個(gè)實(shí)施方案中，膠凝化的米粉選自部分預(yù)先蒸煮的長粒米粉、完全蒸煮的長粒米粉、完全蒸煮的中粒米粉、部分煮熟的米粉，以及它們的混合物。在另一個(gè)實(shí)施方案中，膠凝化的米粉由膠凝化的破碎長粒大米制成。
非必需地，乳化劑可作為加工助劑添加到膠凝化的米粉中，以絡(luò)合在蒸煮和/或研磨期間生成的游離直鏈淀粉。例如，單酸甘油酯可以約0.2至約0.7％，優(yōu)選約0.3％至約0.5％的水平添加(基于干燥固體)。
米粉可以被磨為寬范圍的粒徑分布。在一個(gè)特定的實(shí)施方案中，組合物的粒徑分布使得約35％的面粉繼續(xù)保持在US#100網(wǎng)孔上。
米粉組合物可用來制作干混物，該干混物被用來制造食品，如加工的小吃。在一個(gè)實(shí)施方案中，干混物包括約2％至約100％，優(yōu)選約3％至約33％，更優(yōu)選約4％至約17％的米粉組合物。
組合物也可用來生產(chǎn)食品，例如擠出的產(chǎn)品、用于油炸食物的調(diào)味料、涂層、狗食、狗餅干、嬰兒食品和面包。
C.制備加工的小吃品盡管米粉組合物的使用將主要用優(yōu)選的加工的小吃品來描述，但對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員顯而易見的是，本發(fā)明的米粉組合物可用來生產(chǎn)任何適當(dāng)?shù)氖称?。例如，米粉組合物也可用來生產(chǎn)食品，例如擠出的產(chǎn)品、面包、調(diào)味料、用于油炸食物的涂層、狗食、狗餅干，以及任何適當(dāng)?shù)氖称贰?br> 優(yōu)選的加工的小吃品的生產(chǎn)在下文詳細(xì)描述。
1.面團(tuán)制劑本發(fā)明的優(yōu)選的面團(tuán)包括一種干混物和添加水。優(yōu)選地，面團(tuán)包括約50％至約80％的干混物和約20％至約50％的添加水。面團(tuán)還可包括非必需的成分。
a.干混物優(yōu)選的面團(tuán)包括約50％至約80％的干混物，優(yōu)選約60％至約75％的干混物。
干混物包括米粉組合物。優(yōu)選的干混物包括約2％至約100％，優(yōu)選約3％至約33％，更優(yōu)選約4％至約17％的米粉組合物，剩余為其它成分，例如其它淀粉基的面粉。其它淀粉基的面粉的合適來源包括木薯粉、燕麥粉、面粉、裸麥粉、非面團(tuán)玉米面、花生粉和脫水馬鈴薯產(chǎn)品(例如，脫水馬鈴薯片、馬鈴薯顆粒、馬鈴薯flanules、土豆泥材料以及干燥的馬鈴薯產(chǎn)品)?？蓪⒚娣酃不煲灾圃炀哂胁煌M成、質(zhì)地和風(fēng)味的小吃。
在一個(gè)實(shí)施方案中，一種優(yōu)選的干混物具有的吸水指數(shù)在約3至約10，優(yōu)選約4.5至約9，更優(yōu)選約5.5至約8.5的范圍內(nèi)。在一個(gè)實(shí)施方案中，干混物具有的峰值粘度在約60RVU至約115RVU，優(yōu)選約65RVU至約100RVU，更優(yōu)選約70RVU至約90RVU的范圍內(nèi)是優(yōu)選的。在本文的另一個(gè)實(shí)施方案中，優(yōu)選的干混物具有的最終粘度在約75RVU至約120RVU，優(yōu)選約80RVU至約115RVU，更優(yōu)選約85RVU至約100RVU的范圍內(nèi)。
b.添加的水本發(fā)明的優(yōu)選的面團(tuán)組合物包括約20％至約50％的添加水，優(yōu)選地約25％至約40％的添加水。如果非必需的組分例如麥芽糖糊精或玉米糖漿固體是作為溶液或糖漿加入，則糖漿或溶液中的水分包括在“添加水”中。添加水的量也可包括任何用于溶解或分散成分的水。
c.非必需成分任何非必需的成分可被添加到本發(fā)明的面團(tuán)中。這種非必需成分可包括，但不限于，改性的淀粉、樹脂、還原糖、乳化劑，以及它們的混合物。非必需成分優(yōu)選地以約0％至約15％的含量被包括在面團(tuán)中。合適的改性淀粉和樹脂的實(shí)施例可參見美國專利6,558,730，該專利于2003年5月6日授予Gizaw等人。
非必需地，還原糖可被添加到面團(tuán)中。盡管還原糖的含量取決于被用來制備脫水馬鈴薯產(chǎn)品的馬鈴薯的含量，加工的小吃品中的還原糖的量可通過將適當(dāng)量的還原糖添加到面團(tuán)中來控制，所述還原糖包括例如麥芽糖、乳糖、右旋糖或它們的混合物。
可非必需地添加到面團(tuán)中以增強(qiáng)其可加工性的一種成分是乳化劑。優(yōu)選在將面團(tuán)制片之前將乳化劑添加到組合物中。乳化劑可溶解在脂肪或多元醇脂肪酸聚酯例如OleanTM中。合適的乳化劑包括卵磷脂、甘油單酯和甘油二酯、聯(lián)乙醯酒石酸酯和丙二醇單酯和二酯以及聚甘油脂。聚甘油乳化劑例如六聚甘油的單酯也可被使用。尤其優(yōu)選的單酸甘油酯以商品名Dimodan銷售，其可獲自Danisco，NewCentury，Kansas以及以商品名DMG 70銷售，其可獲自ArcherDaniels Midlands Company，Decatur，Illinois。
當(dāng)根據(jù)本發(fā)明計(jì)算非必需成分的含量時(shí)，未包括米粉和脫水馬鈴薯產(chǎn)品中可能固有的非必需成分的那個(gè)含量。例如，未包括米粉和脫水馬鈴薯產(chǎn)品中可能固有的改性的淀粉(例如，膠凝化的淀粉)。(改性的淀粉的含量是在米粉和脫水馬鈴薯產(chǎn)品中可能固有的含量之上添加的。)2.制備面團(tuán)本發(fā)明的面團(tuán)可通過用于形成可成片面團(tuán)的任何適當(dāng)?shù)姆椒ㄖ苽洹５湫偷?，松散的干面團(tuán)是通過使用常規(guī)混合器將組分充分混合在一起而制得的。優(yōu)選地，制備濕組分的預(yù)混物和干組分的預(yù)混物；然后將濕的預(yù)混物與干的預(yù)混物混合在一起以形成面團(tuán)。對于成批操作，Hobart混合器是優(yōu)選的，對于連續(xù)混合操作，Turbulizer混合器是優(yōu)選的?；蛘?，可使用擠出機(jī)來混合面團(tuán)以及形成片或成某種形狀的片。
a.成片在制得面團(tuán)后，接著將面團(tuán)形成相對較平的片?？墒褂眠m于由淀粉基的面團(tuán)形成這樣的片的任何方法。例如，可將片在兩個(gè)反轉(zhuǎn)的圓柱軋輥之間輥軋以獲得均勻、較薄的面團(tuán)片?？墒褂萌魏纬Ｒ?guī)成片、碾磨和計(jì)量裝置。碾磨軋輥優(yōu)選應(yīng)當(dāng)由約32℃(90°F)加熱至約57℃(135°F)的溫度。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，將碾磨軋輥保持在兩個(gè)不同的溫度下，其中前輥比后輥熱。面團(tuán)還可以通過擠出來形成片。
本發(fā)明的面團(tuán)通常形成厚度為約0.038至約0.25厘米(0.015至約0.10英寸)，優(yōu)選約0.013至約0.25厘米(0.05至約0.10英寸)，最優(yōu)選約0.165至0.203厘米(0.065英寸至約0.080英寸)的片。
然后將面團(tuán)片形成具有預(yù)定大小和形狀的小吃片。小吃片可用任何適宜的沖壓或切割設(shè)備形成?？蓪⑿〕云尚螢楦鞣N不同的形狀。例如，小吃片可呈橢圓形、正方形、圓形、蝴蝶結(jié)、星輪或紙風(fēng)輪形狀。片可被可被刻劃以制作起波紋的片，如Dawes等人的PCT申請PCT/US95/07610所述，該專利公布于1996年1月25日，號(hào)碼為WO96/01572。
b.油炸在小吃片被成形后，將它們蒸煮直到松脆以形成加工的小吃品。可在包含可消化脂肪、不可消化脂肪或其混合物的脂肪組合物中將小吃片油炸。為了獲得最佳結(jié)果，應(yīng)使用干凈的炸油。油中的游離脂肪酸的含量優(yōu)選應(yīng)當(dāng)保持低于約1％，更優(yōu)選低于約0.3％，以降低油氧化速度。
在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，炸油具有低于約5％的飽和脂肪，優(yōu)選低于約20％。這類油改善了最終的合成小吃的光滑性，使得最終的合成小吃具有增強(qiáng)的風(fēng)味展現(xiàn)。由于油熔點(diǎn)較低，這些油的風(fēng)味特征還增強(qiáng)了局部調(diào)味產(chǎn)品的風(fēng)味特征。這樣的油的實(shí)例包括含有中到高含量油酸的向日葵籽油。
在本發(fā)明的另一實(shí)施方案中，小吃片是在不可消化脂肪與可消化脂肪的混合物中油炸的。優(yōu)選地，混合物包含約20％至約90％不可消化脂肪和約10％至約80％食用油，更優(yōu)選約50％至約90％不可消化脂肪和約10％至約50％食用油，還更優(yōu)選約70％至約85％不可消化脂肪和約15％至約30％食用油。也可以向可消化脂肪和油中加入本領(lǐng)域已知的其它組分，包括抗氧化劑例如TBHQ、生育酚、抗壞血酸，螯合劑例如檸檬酸，和止泡劑例如二甲基聚硅氧烷。
優(yōu)選在約135℃(275°F)至約215℃(420°F)，優(yōu)選約149℃(300°F)至約210℃(410°F)，更優(yōu)選約177℃(350°F)至約204℃(400°F)的溫度將小吃片油炸足夠長的時(shí)間，以形成具有約6％或更少水分，優(yōu)選約0.5％至約4％水分，更優(yōu)選約1％至約2.5％水分的產(chǎn)品。確切的油炸時(shí)間受炸脂的溫度和面團(tuán)的初始水分含量控制，其可由本領(lǐng)域技術(shù)人員容易地確定。
優(yōu)選地，使用連續(xù)油炸方法將小吃片油炸，并且在油炸期間約束小吃片。該約束油炸方法以及裝置描述在1971年12月7日公布的Liepa的美國專利第3,626,466號(hào)中。讓成形、約束的小吃片通過油炸介質(zhì)直至將它們炸至松脆狀態(tài)，并且最終的水分含量為約0.5％至約4％，優(yōu)選約1％至約2.5％。
任何其它油炸方法，例如以非約束方式連續(xù)油炸或成批油炸小吃片的方法，也是可按受的。例如，可將小吃片浸在位于移動(dòng)帶或籃上的炸脂中。
用該方法制得的加工的小吃產(chǎn)品一般具有約20％至約45％，優(yōu)選約25％至約40％的總脂肪(即，組合的不可消化和可消化脂肪)。如果希望較高的脂肪含量來進(jìn)一步改善合成小吃品的風(fēng)味或光滑性，可在合成小吃品從油炸鍋中浮現(xiàn)出時(shí)，或者當(dāng)將合成小吃品從約束油炸所用的模予中取出來時(shí)，將油例如甘油三酯油噴霧到或通過任何其它合適手段涂敷在合成小吃品上。優(yōu)選地，應(yīng)用的甘油三酸酯油具有的碘值大于約75，最優(yōu)選大于約90。附加應(yīng)用的油可用來將加工的小吃品的總的脂肪含量增加到高達(dá)45％總脂肪。因此，可使用該附加步驟制得具有不同脂肪含量的合成小吃品。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，合成小吃品中的總脂肪有至少10％，優(yōu)選至少約20％是局部表面脂肪。
油炸后，可將具有特征風(fēng)味的油或高度不飽和油噴霧、滾在或涂敷在合成小吃品上。優(yōu)選地，使用甘油三酯油和不可消化的脂肪作為載體來分散風(fēng)味，并局部加到合成小吃品上。它們包括但不限于黃油調(diào)味油、天然或人工制得的調(diào)味油、植物油和具有外加土豆、大蒜或洋蔥氣味的油。這使得能夠引入多種不同的風(fēng)味，同時(shí)在油炸期間風(fēng)味沒有發(fā)生變?yōu)樽厣姆磻?yīng)。該方法可用于引入在油炸小吃所需的加熱期間通常會(huì)發(fā)生聚合或氧化的油。
本發(fā)明的成品由于配方中添加了米粉，因此與典型的土豆小吃相比具有更光滑和更脆的質(zhì)地。米粉創(chuàng)建具有受控?cái)U(kuò)張的光滑的質(zhì)地，即，片的表面上沒有外部氣泡或只有很小的內(nèi)部氣泡。這些內(nèi)部氣泡使片與典型的馬鈴薯相比具有吸收更多水分的能力，從而能夠間接地確定片的食用質(zhì)量。本發(fā)明成品片的吸水指數(shù)為4克至7.5克水/克樣品。
D.分析方法1.吸水指數(shù)(WAI)
a.干成分和面粉共混物一般來講，術(shù)語“吸水指數(shù)”和“WAI”是對由于蒸煮過程基于碳水化合物的材料的水保持能力的測量。(參見例如R.A.Anderson等人，Gelatinization of Corn Grits By Roll-and Extrusion-Cooking，14(1)4 Cereal Science Today(1969)。)樣品的吸水指數(shù)由下列程序確定(1)確定一個(gè)空的離心機(jī)管的重量(至兩個(gè)小數(shù)點(diǎn))。
(2)將兩克干的樣品置于管中。如果測試的是成品(即，諸如小吃片的食品)，首先通過將產(chǎn)品在一個(gè)咖啡研磨機(jī)中研磨來降低其粒度，直到碎片可通過US#40篩。研磨過的樣品(2g)然后被添加到管中。
(3)向管中添加三十毫升的水。
(4)用力攪拌水和樣品以確保沒有任何干塊存留。
(5)將管置于30℃(86°F)的水浴中30分鐘，在10和20分鐘時(shí)重復(fù)攪拌步驟。
(6)將管以314rad/s(3,000rpm)的速度離心15分鐘。
(7)然后將水從管中潷析，剩下凝膠。
(8)將管和內(nèi)容物稱重。
(9)將所得凝膠的重量除以干樣品的重量來計(jì)算吸水指數(shù)WAI＝([管和凝膠的重量]-[管的重量])÷[樣品的重量])b.成品小吃品使用Carver Lab Press(型號(hào)#C)將油從產(chǎn)品中移除。油炸產(chǎn)品被置于滾筒中。在將油從產(chǎn)品中移除后，將滾筒置于壓榨機(jī)中，按下手動(dòng)控制桿直到壓力達(dá)到1.03×108Pa(15,000磅/平方英寸)。將產(chǎn)品從滾筒中移除。然后進(jìn)行上面的步驟(1)-(9)來測量干成分和面粉共混物的吸水指數(shù)。
2.使用快速粘度分析儀(RVA)測量流變學(xué)特性使用Rapid Visco Analyzer(RVA)型號(hào)RVA-4來測量干成分、面粉共混物和成品的流變學(xué)特性。RVA最初是為了快速測量麥芽中的α-淀粉酶而研發(fā)的。該粘度計(jì)在攪拌淀粉樣品的同時(shí)描述淀粉質(zhì)量在加熱和冷卻期間的特征。RVA用來直接測量淀粉和面粉的粘稠特性。工具需要約2g至4g的樣品和約25g的水。
為了獲得最佳結(jié)果，添加的樣品重量和水應(yīng)相對于樣品水分含量進(jìn)行校正以給出常數(shù)干重。通常使用的水分基重為14％(按原樣)，并且校正表可從Newport Scientific獲得。對于14％水分基重的校正公式如下M2＝(100-14)×M1/(100-W1)W2＝25.0+(M1-M2)其中M1＝樣品質(zhì)量并且為約3.0gM2＝校正的樣品質(zhì)量W1＝樣品的實(shí)際水分含量(％按原樣)使用儀器的標(biāo)準(zhǔn)特征(1)作為設(shè)置，在經(jīng)過混合、測量、加熱和冷卻的同時(shí)，測量水和樣品混合物。該測試提供將轉(zhuǎn)換為面粉質(zhì)量的面團(tuán)粘度信息。
用來描述本發(fā)明特征的主要參數(shù)是糊化溫度、峰值粘度、峰值粘度時(shí)間和最終粘度。
RVA方法干成分和面粉共混物(1)從氣爐確定樣品的水分(M)。
(2)計(jì)算樣品重量(S)和水的重量(W)。
(3)將樣品和水置于罐中。
(4)將罐置于RVA塔中并運(yùn)行標(biāo)準(zhǔn)特征圖(1)。
3.直鏈淀粉百分比直鏈淀粉百分比依據(jù)美國專利6,066,353中規(guī)定的分析方法測定。
E.實(shí)施例本發(fā)明的特定實(shí)施方案由下列非限制性實(shí)施例說明。
實(shí)施例1、2、3、4下列實(shí)施例說明了本發(fā)明的米粉組合物的物理特性。
米粉組合物的物理特性
實(shí)施例5-6面團(tuán)組合物由下表規(guī)定的干混物制備。面團(tuán)組合物包括65％的干混物和35％的添加水。首先將麥芽糖糊精在添加水中溶解，然后將所有成分在Turbulizer攪拌器中共混以形成松散的干面團(tuán)。
通過連續(xù)經(jīng)由一對制片軋輥進(jìn)料將面團(tuán)成片，形成沒有針孔的有彈性的連續(xù)片。片厚度被控制為約0.05cm(0.02in)。后輥被加熱至約32℃(90°F)，前輥被加熱至約57℃(135°F)。
面團(tuán)片然后被切割成橢圓的成型片并在約204℃(400°F)在約束的炸模中炸約8秒鐘。炸油是棉籽油和玉米油的50/50共混物。炸片包含約38％脂肪。
這些產(chǎn)品具有松脆的質(zhì)地，在口中快速融化并且味道清新。
參考文件在發(fā)明詳述中引用的所有文獻(xiàn)的相關(guān)部分均引入本文以供參考；任何文獻(xiàn)的引用并不可理解為是對其作為本發(fā)明的現(xiàn)有技術(shù)的認(rèn)可。
權(quán)利要求
1.一種米粉組合物，特征在于所述米粉組合物包括(a)約2.6至約9的吸水指數(shù)；和(b)約4RVU至約130RVU的峰值粘度。
2.如權(quán)利要求1所述的米粉組合物，其中所述米粉組合物具有約4RVU至約220RVU的最終粘度，并且其中所述米粉組合物包括約16％至約25％的直鏈淀粉。
3.一種具有最終粘度為約4RVU至約220RVU的米粉組合物，其中所述米粉組合物包括約16％至約25％的直鏈淀粉。
4.如權(quán)利要求4所述的米粉組合物，其中所述米粉組合物包括選自中粒米粉、長粒米粉以及它們的混合物的米粉。
5.一種用于制作加工的小吃品的干混物，特征在于所述干混物的含量為約2％至約100％。
6.如權(quán)利要求5所述的用于制作加工的小吃品的干混物，其中所述干混物具有的吸水指數(shù)在約3.0至約10.0克水/每克樣品的范圍內(nèi)。
7.如權(quán)利要求5所述的用于制作加工的小吃品的干混物，其中所述干混物具有的峰值粘度在約60RVU至約115RVU的范圍內(nèi)。
8.如權(quán)利要求7所述的干混物，其中所述干混物具有的最終粘度在約75RVU至約120RVU的范圍內(nèi)。
9.一種含有米粉組合物的片，特征在于所述片具有的吸水指數(shù)在約4至約7.5克水/克的范圍內(nèi)。
全文摘要
具有峰值粘度為約4RVU至約130RVU的米粉組合物。在一個(gè)實(shí)施方案中，米粉組合物具有的最終粘度為約4RVU至約220RVU。優(yōu)選地，所述組合物具有的吸水指數(shù)為約2.6至約9。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，米粉組合物的峰值粘度為≤約55(吸水指數(shù))145。組合物可用來生產(chǎn)食品，例如加工的片狀小吃、擠出產(chǎn)品、調(diào)料、用于油炸食品的涂層、狗食、狗餅干、嬰兒食品和面包。由具有創(chuàng)造性的米粉組合物形成的優(yōu)選面團(tuán)可加工成片并具有彈性，并且由此面團(tuán)加工的小吃具有期望的口味和質(zhì)地特性。用于優(yōu)選的加工的小吃的干混物包括約2％至約100％，優(yōu)選約3％至約33％，最優(yōu)選約4％至約17％的米粉組合物。
文檔編號(hào)A23L1/10GK1832689SQ200480022524
公開日2006年9月13日 申請日期2004年8月6日 優(yōu)先權(quán)日2003年8月6日
發(fā)明者M·D-M-S·韋拉戈蘭, M·斯托加諾維克, D·C·格魯伯, D·S-J·張 申請人:寶潔公司