一種松香兼清香型風(fēng)味白酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于白酒釀造領(lǐng)域，具體涉及一種松香兼清香型風(fēng)味白酒的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著青年逐步成為消費(fèi)的主力，傳統(tǒng)的高度、香味濃郁的酒將逐漸淡出市場，未來 酒的市場主要被三大領(lǐng)域的酒體所占據(jù):保健酒、清淡型低度酒、紅酒?，F(xiàn)有的工藝生產(chǎn)的 清淡型白酒不太適合做低度白酒，因?yàn)樽龀傻牡投劝拙瓶诟邢袼?br>[0003] 為增加清淡型白酒的口感，常用的方法是添加調(diào)味料液。另外一個新型的方法是 在低度清淡型白酒的酒體中增加植物的香氣成分，從而消除低度清淡白酒口感寡淡的特 點(diǎn)。現(xiàn)在添加的植物香氣成分用的一般都是藥類植物，藥類植物有太大的藥味，往往沖淡了 白酒實(shí)際的風(fēng)味。
[0004] 馬尾松在我國大面積種植，馬尾松花粉和馬尾松的松針都具有很好的保健價(jià)值。 在我國，大片的馬尾松僅僅作為木材或燃料來使用，其潛在的價(jià)值沒有得到有效開發(fā)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，提供一種松香兼清香型風(fēng)味白酒 的釀造方法，該方法提高了馬尾松的利用價(jià)值，同時(shí)得到了具有豐滿口感、營養(yǎng)價(jià)值高的低 度清香型白酒。
[0006] 本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
[0007] -種松香兼清香型風(fēng)味白酒的釀造方法，包括如下步驟：
[0008] (1)往高粱糖化液中加入清香型酒曲，24-28°(3發(fā)酵2-4(1，降溫到20-23°(3發(fā)酵8-l〇d;再加入發(fā)酵醪液質(zhì)量25-30 %的高粱糖化液，繼續(xù)在20-23°C發(fā)酵4-5d，得到補(bǔ)料發(fā)酵 后的醪液。
[0009] (2)往補(bǔ)料發(fā)酵后的醪液中加入其質(zhì)量16-20%的馬尾松針葉，18-20°c發(fā)酵4-6d， 發(fā)酵繆液用板框壓濾機(jī)和硅藻土過濾機(jī)壓濾、過濾后再進(jìn)行蒸餾，接取酒精度在70度以上 的酒頭和酒精度在36-38度的低度酒。
[0010] (3)按照馬尾松花粉與70度以上的酒頭的質(zhì)量比為1:1.8-2.2的比例，將馬尾松花 粉加入到70度以上的酒頭中，50-55°C保溫72-80h，再用微濾膜過濾。濾液加入到36-38度的 低度酒中，得到第一次調(diào)配酒液;濾液的加入量為36-38度的低度酒質(zhì)量的0.3-0.7倍。過濾 截留的馬尾松花粉加入到其質(zhì)量7-10倍的乙酸或乙酸溶液中，20-23°C保溫32-48h后離心， 棄上清液，花粉干燥后加到第一次調(diào)配酒液中，得到第二次調(diào)配酒液;干燥花粉的加入量 為第一次調(diào)配酒液質(zhì)量的2.5-3.5%。
[0011] (4)將第二次調(diào)配酒液加入到糖槭木桶中，25-30°C存放30-40d，得到松香兼清香 型風(fēng)味白酒。
[0012] 步驟(1)中清香型酒曲的加入量優(yōu)選為高粱糖化液質(zhì)量的10-15%。
[0013] 步驟（1)中所述的高粱糖化液通過包括如下步驟的方法制備得到:往高粱粉中加 入液化酶和水，液化后再加入糖化酶進(jìn)行糖化，得到高粱糖化液。優(yōu)選的，高粱糖化液通過 包括如下步驟的方法制備得到:高粱經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎，過50目篩子得高粱粉。往高粱粉中加 入液化酶，加入比例為每噸高粱粉加入0.3L濃度為4萬U/mL的液化酶，再加入高粱粉質(zhì)量3 倍的水，煮沸l(wèi)〇min;再加入糖化酶，加入比例為每噸高粱粉加入0.4L濃度為10萬U/mL的糖 化酶，在60°C保溫2小時(shí)，得到的高粱糖化液。
[0014] 步驟(3)中所述的離心的條件優(yōu)選為10000-12000r/m離心10_15min。
[0015] 步驟(3)中花粉干燥的條件優(yōu)選為在真空干燥箱內(nèi)20-24°C干燥72-90h。
[0016] 步驟(4)中第二次調(diào)配酒液的加入量優(yōu)選為糖槭木桶總?cè)莘e的3/5_4/5。
[0017] -種松香兼清香型風(fēng)味白酒，通過上述方法釀造得到。
[0018] 本發(fā)明的有益效果為:通過馬尾松花粉與馬尾松針葉的搭配，凸顯松香;通過在糖 槭樹制造的木桶內(nèi)陳釀，降低苦味，凸顯酒體協(xié)調(diào)的甜味；制得的白酒沒有額外添加調(diào)配 劑，沒有藥味或花香味，具有植物香味和保健功能。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
[0020] 實(shí)施例1
[0021] 1、高粱:東北高粱。清香型酒曲購買自梁山長久生物制曲有限公司。馬尾松針葉： 湖北十堰林區(qū)。糖槭木桶:河北玉田8年生的糖槭木材制得的木桶，木桶有糖槭木材制作的 蓋。液化酶(4萬/mL)糖化酶（10萬/mL)購買自山東龍?jiān)锕こ逃邢薰?。破壁馬尾松花粉 購買自昆明邁多生物科技開發(fā)有限公司。
[0022] 2、高粱糖化液的制備
[0023] 高粱經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎，過50目篩子得高粱粉。往高粱粉中加入液化酶，加入比例為 每噸高粱粉加入〇. 3L，再加入高粱粉質(zhì)量3倍的自來水，在液化鍋中煮沸l(wèi)Omin。轉(zhuǎn)入到糖化 鍋，加入糖化酶，加入比例為每噸高粱粉加入0.4L，在糖化鍋中60°C保溫2小時(shí)，降溫到20 °C，得到高粱糖化液。
[0024] 3、第一次接曲發(fā)酵
[0025] 往高粱糖化液中加入其質(zhì)量10%的清香型酒曲，28°C發(fā)酵2d，降溫到20°C發(fā)酵8d; 然后再加入高粱糖化液，高粱糖化液的加入量為發(fā)酵l〇d后醪液質(zhì)量的30%，再繼續(xù)在20°C 發(fā)酵5d，得到補(bǔ)料發(fā)酵后的醪液。
[0026] 4、馬尾松針葉的加入和發(fā)酵蒸餾
[0027]往補(bǔ)料發(fā)酵后的醪液中加入馬尾松針葉，馬尾松針葉加入量為補(bǔ)料發(fā)酵后的醪液 質(zhì)量的20 %，在20°C發(fā)酵4d，發(fā)夾醪液用板框壓濾機(jī)壓濾，壓濾的濾液經(jīng)過硅藻土過濾機(jī)過 濾后再在壺式蒸餾器中蒸餾，接取酒精度在70度以上的酒頭和酒精度在36-38度的低度酒。 [0028] 5、破壁馬尾松花粉的酸化和干燥
[0029]將破壁馬尾松花粉加入到70度以上的酒頭中，馬尾松花粉與70度以上的酒頭的質(zhì) 量比為1:2，在50°C保溫72h，然后用微濾膜過濾。
[0030] 過濾濾液加入到酒精度在36-38度的低度酒中，得到第一次調(diào)配酒液，濾液的加入 量為36-38度的低度酒質(zhì)量的1/2。
[0031 ]過濾膜上截留的馬尾松花粉加入到乙酸溶液(99 % )中，馬尾松花粉與乙酸溶液 (99 % )質(zhì)量比為1:9，20°C保溫32h，lOOOOr/m離心10min，去掉上清液，然后在真空干燥箱內(nèi) 20°C干燥72h，干燥后的花粉加入到第一次調(diào)配液中，干燥花粉的加入量為第一次調(diào)配液質(zhì) 量的3%，得到第二次調(diào)配酒液。
[0032] 6、陳釀消除苦味
[0033]將第二次調(diào)配酒液加入到糖槭木桶中，糖槭木桶總?cè)莘e為50L，裝入30L第二次調(diào) 配酒液，在25°C存放30d，得到松香兼清香型風(fēng)味白酒，酒體質(zhì)量見表1。
[0034] 表1酒體質(zhì)量
[0035]
[0036] 對比試驗(yàn)1:除將第二次調(diào)配酒液加入到50L陶缸中外，其余操作與實(shí)施例1相同， 最后所得白酒的酒體質(zhì)量見表2。
[0037] 表2酒體質(zhì)量
[0038]
'[0039]~對比試驗(yàn)2:除沒有彳^補(bǔ)料發(fā)酵后的醪液中加入4尾松針發(fā)酵外（即將補(bǔ)料發(fā)酵后1 的醪液直接過濾、蒸餾），其余操作與實(shí)施例1相同，最后所得白酒的酒體質(zhì)量見表3。
[0040] 表3酒體質(zhì)量
[0041]
[0042] 上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的 限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化， 均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種松香兼清香型風(fēng)味白酒的釀造方法，其特征在于:包括如下步驟： (1) 往高粱糖化液中加入清香型酒曲，24-28°C發(fā)酵2-4d，降溫到20-23°C發(fā)酵8-10d;再 加入發(fā)酵醪液質(zhì)量25-30 %的高粱糖化液，繼續(xù)在20-23°C發(fā)酵4-5d，得到補(bǔ)料發(fā)酵后的醪 液； (2) 往補(bǔ)料發(fā)酵后的醪液中加入其質(zhì)量16-20%的馬尾松針葉，18-20°C發(fā)酵4-6d，發(fā)酵 繆液用板框壓濾機(jī)和硅藻土過濾機(jī)壓濾、過濾后再進(jìn)行蒸餾，接取酒精度在70度以上的酒 頭和酒精度在36-38度的低度酒； (3) 按照馬尾松花粉與70度以上的酒頭的質(zhì)量比為1:1.8-2.2的比例，將馬尾松花粉加 入到70度以上的酒頭中，50-55°C保溫72-80h，再用微濾膜過濾;濾液加入到36-38度的低度 酒中，得到第一次調(diào)配酒液;過濾截留的馬尾松花粉加入到其質(zhì)量7-10倍的乙酸或乙酸溶 液中，20-23°C保溫32-48h后離心，棄上清液，花粉干燥后加到第一次調(diào)配酒液中，得到第二 次調(diào)配酒液； 其中，濾液的加入量為36-38度的低度酒質(zhì)量的0.3-0.7倍;干燥花粉的加入量為第一 次調(diào)配酒液質(zhì)量的2.5-3.5% ; (4) 將第二次調(diào)配酒液加入到糖槭木桶中，25-30°C存放30-40d，得到松香兼清香型風(fēng) 味白酒。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的松香兼清香型風(fēng)味白酒的釀造方法，其特征在于：步驟（1)中 清香型酒曲的加入量為高粱糖化液質(zhì)量的10-15%。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的松香兼清香型風(fēng)味白酒的釀造方法，其特征在于：步驟（1)中 所述的高粱糖化液通過包括如下步驟的方法制備得到:往高粱粉中加入液化酶和水，液化 后再加入糖化酶進(jìn)行糖化，得到高粱糖化液。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的松香兼清香型風(fēng)味白酒的釀造方法，其特征在于:所述的高粱 糖化液通過包括如下步驟的方法制備得到:高粱經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎，過50目篩子得高粱粉;往 高粱粉中加入液化酶，加入比例為每噸高粱粉加入0.3L濃度為4萬U/mL的液化酶，再加入高 粱粉質(zhì)量3倍的水，煮沸l(wèi)Omin;再加入糖化酶，加入比例為每噸高粱粉加入0.4L濃度為10萬 U/mL的糖化酶，在60°C保溫2小時(shí)，得到的高粱糖化液。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的松香兼清香型風(fēng)味白酒的釀造方法，其特征在于：步驟(3)中 所述的離心的條件為1 〇〇〇〇_12000r/m離心10-15min。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的松香兼清香型風(fēng)味白酒的釀造方法，其特征在于：步驟(3)中 花粉干燥的條件為在真空干燥箱內(nèi)20-24°C干燥72-90h。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的松香兼清香型風(fēng)味白酒的釀造方法，其特征在于：步驟(4)中 第二次調(diào)配酒液的加入量為糖槭木桶總?cè)莘e的3/5-4/5。8. -種松香兼清香型風(fēng)味白酒，其特征在于:通過權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述的方法釀造 得到。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種松香兼清香型風(fēng)味白酒的釀造方法，屬于白酒釀造領(lǐng)域。本發(fā)明方法包括如下步驟：往高粱糖化液中加入清香型酒曲發(fā)酵一段時(shí)間后補(bǔ)加糖化液繼續(xù)發(fā)酵，得到補(bǔ)料發(fā)酵后的醪液；往補(bǔ)料發(fā)酵后的醪液馬尾松針葉進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵繆液壓濾、過濾后再蒸餾，接取酒精度在70度以上的酒頭和36-38度的低度酒；將馬尾松花粉加到酒頭中一段時(shí)間再過濾，濾液加到低度酒中得第一次調(diào)配酒液，過濾截留的馬尾松花粉加到乙酸溶液中酸化后收集花粉進(jìn)行干燥，干燥的花粉加到第一次調(diào)配酒液中得第二次調(diào)配酒液；第二次調(diào)配酒液在糖槭木桶中存放一段時(shí)間得到松香兼清香型風(fēng)味白酒。本發(fā)明制得的白酒沒有額外添加調(diào)配劑，具有植物香味和保健功能。
【IPC分類】C12G3/02, C12G3/07
【公開號】CN105567523
【申請?zhí)枴緾N201610066586
【發(fā)明人】薛棟升, 梁龍?jiān)?
【申請人】湖北工業(yè)大學(xué)
【公開日】2016年5月11日
【申請日】2016年1月30日