一種干型葡萄紅曲黃酒及其釀制方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種干型葡萄紅曲黃酒及其釀造方法，屬于黃酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。所述紅曲黃酒中總花色苷含量為27.1~61.5mg/L，白藜蘆醇含量為2.14~4.06mg/L，總糖含量≤12g/L，是通過在傳統(tǒng)紅曲黃酒的釀造過程中添加紅葡萄酒發(fā)酵醪進行混釀制備而成，其過程包括紅曲黃酒主發(fā)酵、紅葡萄酒主發(fā)酵、低溫循環(huán)混釀、板框壓榨、超濾和陶壇陳釀等步驟。本發(fā)明將超高壓處理后的葡萄帶皮發(fā)酵醪與紅曲黃酒主發(fā)酵醪進行混合，運用低溫循環(huán)發(fā)酵工藝，并添加適量漆酶以去除過量多酚，增加產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性，生產(chǎn)出一種干型葡萄紅曲黃酒。
【專利說明】
一種干型葡萄紅曲黃酒及其釀制方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于黃酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種干型葡萄紅曲黃酒及其釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 紅曲黃酒是以糯米為原料，紅曲為糖化發(fā)酵劑釀造而成，其營養(yǎng)豐富，是一種天然 產(chǎn)品，并含有多種有益于人體健康的生理活性成分，具有一定的保健功能，是中國三大典型 黃酒之一。但是，由于傳統(tǒng)米酒的口味和顏色單一，不能迎合大眾的審美個性和健康保健的 需求。
[0003] 配制酒是以配制為主，采用各種酒基，調(diào)入各種呈香、呈色、呈味物質(zhì)制備而成。目 前，研究者已將配制酒應(yīng)用到葡萄紅曲酒的加工領(lǐng)域，比如發(fā)明專利"一種葡萄紅曲酒及其 釀造方法"（公開號為:CN 104726251 A)和發(fā)明專利"一種藍(lán)莓紅曲酒的釀造方法"（公開號 為:CN 104726252 A)。但上述工藝皆是在主發(fā)酵前加入葡萄汁或藍(lán)莓汁，其實際操作時會 造成花色苷的損失，降低產(chǎn)品的感官品質(zhì)；另外，采用葡萄汁或藍(lán)莓汁，因未經(jīng)發(fā)酵，里面的 酯類物質(zhì)較少，會影響葡萄紅曲黃酒的風(fēng)味;再則，葡萄汁中含有的蛋白質(zhì)會和酒中的酚類 形成沉淀。
[0004] 葡萄酒中含有白藜蘆醇和花色苷，白藜蘆醇具有抗腫瘤、抗心血管疾病、抗氧化等 功能，花色苷帶有葡萄果實的香氣，具有抗衰老、提高免疫力、抗癌的保健功能。本發(fā)明采用 配制酒的方法，在紅曲黃酒中加入呈香物質(zhì)葡萄；并將超高壓處理后的葡萄帶皮發(fā)酵醪與 紅曲黃酒主發(fā)酵醪進行混釀，低溫循環(huán)發(fā)酵，同時通過添加一定量的漆酶以去除過量的多 酚，增加產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性，降低苦澀感，提高適口性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種兼具葡萄酒營養(yǎng)品質(zhì)的干型葡萄紅曲黃酒，其在保持 紅曲黃酒原有風(fēng)味、品質(zhì)的基礎(chǔ)上，通過增加花色苷和白藜蘆醇的含量，提升黃酒飲用的營 養(yǎng)價值。
[0006] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案： 一種干型葡萄紅曲黃酒，其總花色苷含量為27.1~61.5mg/L，白藜蘆醇含量為2.14~ 4.061^/1，總糖含量彡128/1。
[0007] 所述干型葡萄紅曲黃酒是在傳統(tǒng)紅曲黃酒的釀造過程中添加紅葡萄酒發(fā)酵醪進 行混釀制備而成;其釀造方法包括以下步驟： 1) 紅曲黃酒主發(fā)酵：以水、糯米和紅曲為主要原料，經(jīng)浸米、蒸飯和攤飯?zhí)幚砗?，?7~ 28 °C落缸發(fā)酵至殘?zhí)橇?lt; 20g/L，獲得紅曲黃酒發(fā)酵醪； 2) 紅葡萄酒主發(fā)酵：以自然成熟的紅葡萄為主要原料，經(jīng)分選、除梗、破碎、超高壓處理 后置于發(fā)酵罐中，添加紅葡萄重量2.5%的活性干酵母，于25~30 °C下發(fā)酵處理4~5d，待皮蓋 下沉為止，獲得紅葡萄酒發(fā)酵醪； 3) 低溫循環(huán)混釀:將步驟1)所得紅曲黃酒發(fā)酵醪栗入循環(huán)發(fā)酵罐中，并向其中添加步 驟2)所得紅葡萄酒發(fā)酵醪，之后向混合發(fā)酵醪中添加漆酶，于13~15°C下發(fā)酵至殘?zhí)橇拷禐?12g/L，停止發(fā)酵； 4) 板框壓榨:將步驟3)所得混合發(fā)酵醪用板框壓榨機進行酒渣分離，得酒樣； 5) 超濾和陶壇陳釀:將步驟4)所得酒樣采用卷式超濾膜超濾后，置于陰涼、通風(fēng)、濕度 為45~75%的貯酒倉庫中陶壇陳化，即得所述紅曲黃酒。
[0008] 步驟2)中超高壓處理的壓力為250~300MPa，處理時間為10~15min;所得紅葡萄酒 發(fā)酵醪的殘?zhí)橇繛?4~15g/L。
[0009] 步驟3)中所用紅葡萄酒發(fā)酵醪和紅曲黃酒發(fā)酵醪的重量比為1:1;漆酶的添加量 為150~200U/g;所述循環(huán)發(fā)酵罐采用文氏管發(fā)酵罐，所用發(fā)酵模式為靜置發(fā)酵8h后開啟循 環(huán)栗循環(huán)發(fā)酵4h，如此重復(fù)。
[0010] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下特點： 1、本發(fā)明將超高壓處理后的葡萄帶皮發(fā)酵醪與紅曲黃酒主發(fā)酵醪進行混釀，生產(chǎn)出干 型葡萄紅曲黃酒，其花色苷含量為27.1~61.5mg/L，白藜蘆醇含量為2.14~4.04mg/L。
[0011] 2、本發(fā)明采用低溫循環(huán)發(fā)酵工藝，并添加一定量的漆酶以去除過量的多酚，增加 產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性，降低苦澀感，提高適口性。
[0012] 3、本發(fā)明操作簡便，效果明顯，便于工業(yè)自動化大生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0013] 為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明所述的 技術(shù)方案做進一步的說明，但是本發(fā)明不僅限于此。
[0014] 實施例1: 1) 紅曲黃酒主發(fā)酵：以水、糯米和紅曲為主要原料，經(jīng)浸米、蒸飯和攤飯?zhí)幚砗?，?7°C 落缸發(fā)酵至殘?zhí)橇?lt; 20g/L，獲得紅曲黃酒發(fā)酵醪； 2) 紅葡萄酒主發(fā)酵：以自然成熟的紅葡萄為主要原料，經(jīng)分選、除梗、破碎后，于250MPa 下超高壓處理15min，之后置于發(fā)酵罐中，添加紅葡萄重量2.5%的活性干酵母，于25 °C下發(fā) 酵處理5d，待皮蓋下沉、殘?zhí)橇繛?4g/L為止，獲得紅葡萄酒發(fā)酵醪； 3) 低溫循環(huán)混釀:將步驟1)所得紅曲黃酒發(fā)酵醪栗入文氏管發(fā)酵罐中，并按重量比1:1 向其中添加步驟2)所得紅葡萄酒發(fā)酵醪，之后按150U/g的量向混合發(fā)酵醪中添加漆酶，于 15 °C下靜置發(fā)酵8h后開啟循環(huán)栗循環(huán)發(fā)酵4h，如此重復(fù)，至殘?zhí)橇拷禐?2g/L，停止發(fā)酵； 4) 板框壓榨:將步驟3)所得混合發(fā)酵醪用板框壓榨機進行酒渣分離，得酒樣； 5) 超濾和陶壇陳釀:將步驟4)所得酒樣采用卷式超濾膜超濾后，置于陰涼、通風(fēng)、濕度 為45%的貯酒倉庫中陶壇陳化，即得干型葡萄紅曲黃酒。
[0015] 實施例2: 1) 紅曲黃酒主發(fā)酵：以水、糯米和紅曲為主要原料，經(jīng)浸米、蒸飯和攤飯?zhí)幚砗?，?7°C 落缸發(fā)酵至殘?zhí)橇?lt; 20g/L，獲得紅曲黃酒發(fā)酵醪； 2) 紅葡萄酒主發(fā)酵：以自然成熟的紅葡萄為主要原料，經(jīng)分選、除梗、破碎后，于300MPa 下超高壓處理l〇min，之后置于發(fā)酵罐中，添加紅葡萄重量2.5%的活性干酵母，于30 °C下發(fā) 酵處理4d，待皮蓋下沉、殘?zhí)橇繛?5g/L為止，獲得紅葡萄酒發(fā)酵醪； 3) 低溫循環(huán)混釀:將步驟1)所得紅曲黃酒發(fā)酵醪栗入文氏管發(fā)酵罐中，并按重量比1:1 向其中添加步驟2)所得紅葡萄酒發(fā)酵醪，之后按200U/g的量向混合發(fā)酵醪中添加漆酶，于 13 °C下靜置發(fā)酵8h后開啟循環(huán)栗循環(huán)發(fā)酵4h，如此重復(fù)，至殘?zhí)橇拷禐?2g/L，停止發(fā)酵； 4) 板框壓榨:將步驟3)所得混合發(fā)酵醪用板框壓榨機進行酒渣分離，得酒樣； 5) 超濾和陶壇陳釀:將步驟4)所得酒樣采用卷式超濾膜超濾后，置于陰涼、通風(fēng)、濕度 為75%的貯酒倉庫中陶壇陳化，即得干型葡萄紅曲黃酒。
[0016] 實施例3: 1) 紅曲黃酒主發(fā)酵：以水、糯米和紅曲為主要原料，經(jīng)浸米、蒸飯和攤飯?zhí)幚砗?，?8°C 落缸發(fā)酵至殘?zhí)橇?lt; 20g/L，獲得紅曲黃酒發(fā)酵醪； 2) 紅葡萄酒主發(fā)酵：以自然成熟的紅葡萄為主要原料，經(jīng)分選、除梗、破碎后，于280MPa 下超高壓處理12min，之后置于發(fā)酵罐中，添加紅葡萄重量2.5%的活性干酵母，于28°C下發(fā) 酵處理4d，待皮蓋下沉、殘?zhí)橇繛?4g/L為止，獲得紅葡萄酒發(fā)酵醪； 3) 低溫循環(huán)混釀:將步驟1)所得紅曲黃酒發(fā)酵醪栗入文氏管發(fā)酵罐中，并按重量比1:1 向其中添加步驟2)所得紅葡萄酒發(fā)酵醪，之后按180U/g的量向混合發(fā)酵醪中添加漆酶，于 14°C下靜置發(fā)酵8h后開啟循環(huán)栗循環(huán)發(fā)酵4h，如此重復(fù)，至殘?zhí)橇拷禐?2g/L，停止發(fā)酵； 4) 板框壓榨:將步驟3)所得混合發(fā)酵醪用板框壓榨機進行酒渣分離，得酒樣； 5) 超濾和陶壇陳釀:將步驟4)所得酒樣采用卷式超濾膜超濾后，置于陰涼、通風(fēng)、濕度 為65%的貯酒倉庫中陶壇陳化，即得干型葡萄紅曲黃酒。
[0017]將實施例1~實施例3制得的成品進行檢測，其中酒精度、氨基酸態(tài)氮、總糖、總酸 和pH值參照國標(biāo)GB/T13662-2008方法進行測定；總花色苷含量的測定參照文獻（陳曦，周 小平，韓舜愈，等.HPLC測定葡萄和葡萄酒中花色苷[J].光譜實驗室，2013(4) :1704-1709);白藜蘆醇含量的測定參照文獻(柴菊華，孫曉偉，崔彥志，等.HPLC測定葡萄酒中 白藜蘆醇的含量[J].食品研究與開發(fā)，2014( 11 ):106-110)，其結(jié)果見表1。
[0018] 表1不同實施例的理化指標(biāo)
從表1可見，按本發(fā)明方法釀制的紅曲黃酒的理化指標(biāo)符合國標(biāo)GB/T13662-2008規(guī)定 的清爽型干黃酒標(biāo)準(zhǔn)，其中總花色苷含量為27.1~61.5mg/L，白藜蘆醇含量為2.14~ 4.06mg/L〇
[0019] 以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與 修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【主權(quán)項】
1. 一種干型葡萄紅曲黃酒，其特征在于：所述紅曲黃酒中總花色苷含量為27. 1~ 61 · 5mg/L，白藜蘆醇含量為2 · 14~4 · 06mg/L，總糖含量< 12g/L。2. -種如根據(jù)權(quán)利要求1所述干型葡萄紅曲黃酒的釀造方法，其特征在于:在傳統(tǒng)紅曲 黃酒的釀造過程中添加紅葡萄酒發(fā)酵醪進行混釀，制得所述干型葡萄紅曲黃酒。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述干型葡萄紅曲黃酒的釀造方法，其特征在于:包括以下步驟： 1) 紅曲黃酒主發(fā)酵：以水、糯米和紅曲為主要原料，經(jīng)浸米、蒸飯和攤飯?zhí)幚砗?，?7~ 28 °C落缸發(fā)酵至殘?zhí)橇?lt; 20g/L，獲得紅曲黃酒發(fā)酵醪； 2) 紅葡萄酒主發(fā)酵：以自然成熟的紅葡萄為主要原料，經(jīng)分選、除梗、破碎、超高壓處理 后置于發(fā)酵罐中，添加紅葡萄重量2.5%的活性干酵母，于25~30 °C下發(fā)酵處理4~5d，待皮蓋 下沉為止，獲得紅葡萄酒發(fā)酵醪； 3) 低溫循環(huán)混釀:將步驟1)所得紅曲黃酒發(fā)酵醪栗至循環(huán)發(fā)酵罐中，并向其中添加步 驟2)所得紅葡萄酒發(fā)酵醪，之后向混合發(fā)酵醪中添加漆酶，于13~15°C下發(fā)酵至殘?zhí)橇拷禐?12g/L，停止發(fā)酵； 4) 板框壓榨:將步驟3)所得混合發(fā)酵醪用板框壓榨機進行酒渣分離，得酒樣； 5) 超濾和陶壇陳釀:將步驟4)所得酒樣采用卷式超濾膜超濾后，置于陰涼、通風(fēng)、濕度 為45~75%的貯酒倉庫中陶壇陳化，即得所述紅曲黃酒。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述干型葡萄紅曲黃酒的釀造方法，其特征在于:步驟2)中超高壓處 理的壓力為250~300MPa，處理時間為10~15min。5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述干型葡萄紅曲黃酒的釀造方法，其特征在于:步驟2)中所得紅葡 萄酒發(fā)酵醪的殘?zhí)橇繛?4~15g/L。6. 根據(jù)權(quán)利要求3所述干型葡萄紅曲黃酒的釀造方法，其特征在于:步驟3)中所用紅葡 萄酒發(fā)酵醪和紅曲黃酒發(fā)酵醪的重量比為1:1。7. 根據(jù)權(quán)利要求3所述干型葡萄紅曲黃酒的釀造方法，其特征在于:步驟3)中漆酶的添 加量為150~200U/g。8. 根據(jù)權(quán)利要求3所述干型葡萄紅曲黃酒的釀造方法，其特征在于:步驟3)中所述循環(huán) 發(fā)酵罐采用文氏管發(fā)酵罐，所用發(fā)酵模式為靜置發(fā)酵8h后開啟循環(huán)栗循環(huán)發(fā)酵4h，如此重 復(fù)。
【文檔編號】C12G3/02GK105907527SQ201610448361
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2016年6月21日
【發(fā)明人】田玉庭, 趙瑩婷, 何玲婷, 黃佳梅, 莊瑋婧, 鄭寶東, 鄭亞鳳
【申請人】福建農(nóng)林大學(xué)