野草莓酒的釀造工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品工程技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種以野草莓為糖質(zhì)原料發(fā)酵制備野草莓酒的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]野草莓(wood strawberry)又稱歐洲草莓Fragaria vesca L.,薔薇科，草莓屬。多年生草本?，F(xiàn)在法國有少量栽培。中國東北、西北和西南地區(qū)有野生分布。果實鮮紅色，多汁味酸甜，可鮮食和加工制成草莓醬、草莓酒、果汁飲料等。野草莓富含Vj60mg/100g)，且含有較高抗癌活性的鞣花酸，能有效地保護(hù)人體組織不受致癌物質(zhì)的侵害。而野草莓酒酒液呈葡萄酒樣鮮紅色，澄清透明，酸爽適中，獨具特有的草莓風(fēng)味。不僅營養(yǎng)豐富，還可抗氧化、防癌抗癌。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種以野草莓為糖質(zhì)原料發(fā)酵制備野草莓酒的方法。本發(fā)明以產(chǎn)自甘肅岷縣、宕昌、漳縣等原始森林中的野生草莓為底物，以自然發(fā)酵(野生酵母)或者紅佳釀釀酒酵母(市售)為菌種，采用固體發(fā)酵的方法釀造無污染、天然有機(jī)果酒。本發(fā)明發(fā)酵周期短，所需設(shè)備簡單，充分利用當(dāng)?shù)匾吧Y源，因地制宜。本發(fā)明的目的是按如下技術(shù)方案實現(xiàn)的，其特征是它包括以下步驟:
原料選擇一預(yù)處理一破碎(加入S02)—加入果膠酶浸提一調(diào)整成分一發(fā)酵(接入酵母)—后發(fā)酵一澄清一陳釀一過濾一成品
(1)原料處理
新鮮野草莓經(jīng)過揀選，然后進(jìn)行壓榨。添加二氧化硫使其終濃度達(dá)到40-80mg/L，2小時后加入果膠酶進(jìn)行酶解(30mg/L的EXV果膠酶)1.5小時。草莓含糖量為4.5%?
6.0 %，需加入白砂糖使其總糖度達(dá)到10%以上；
(2)發(fā)酵
向調(diào)配好的發(fā)酵底物加入紅佳釀釀酒酵母(酵母添加量〈1%的發(fā)酵底物)；或者不加入任何酒母而任其自然發(fā)酵。保持品溫12-25°C，發(fā)酵14-21天，待酒度達(dá)到8度以上或者比重降到1.1時即可進(jìn)行粗濾，抽取上清液進(jìn)行陳釀。期間溫度控制在10-20°C，10-90天；
(3)后處理
按0.1-0.5%比例加入單寧、明膠，靜置2-5天左右取清液進(jìn)行硅藻土過濾，然后進(jìn)行超微分子膜過濾。機(jī)器灌裝，貼標(biāo)裝箱；
(4)果酒參數(shù)
酒精度達(dá)到8.5%，總酸〈2.5%，總糖〈8%，揮發(fā)酸〈1.6%，干浸出物>15%;
本發(fā)明的有益效果
(1)充分利用當(dāng)?shù)匾吧Y源，因地制宜，設(shè)備簡單，不需要大型發(fā)酵罐；
(2)工藝簡單，發(fā)酵周期短，可自然發(fā)酵。生產(chǎn)成本低。因此適合脫貧、鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)； 【具體實施方式】下面的實施例可以進(jìn)一步說明本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明: 實施例1
新鮮野草莓經(jīng)過揀選去雜，清水清洗2-3遍，然后進(jìn)行壓榨。添加二氧化硫使其終濃度達(dá)到40-80mg/L，2小時后加入果膠酶進(jìn)行酶解(30mg/L的EXV果膠酶)1.5_3小時。酌情添加白砂糖5-10% (w/w) 0向調(diào)配好的發(fā)酵底物加入紅佳釀釀酒酵母(酵母添加量〈1%的發(fā)酵底物)；或者不加入任何酒母而任其自然發(fā)酵。保持品溫12-25°C，發(fā)酵14-21天，待酒度達(dá)到8度以上或者比重降到1.1時即可進(jìn)行粗濾，抽取上清液進(jìn)行陳釀。期間溫度控制在10-20°C，10-90天。按0.1-0.5%比例加入單寧、明膠，靜置2_5天左右取清液進(jìn)行硅藻土過濾，然后超微分子膜過濾。機(jī)器灌裝，貼標(biāo)裝箱；
實施例2
新鮮野草莓經(jīng)過揀選去雜，清水清洗2-3遍，漂燙處理2min ;或者_(dá)20°C冷凍處理保存，待需要生產(chǎn)時4°C緩慢解凍。然后進(jìn)行壓榨。添加偏重亞硫酸鈉120-160mg/L，2小時后加入果膠酶進(jìn)行酶解(30mg/L的EXV果膠酶)1.5_3小時。酌情添加白砂糖5-15% (w/w) 0向調(diào)配好的發(fā)酵底物加入紅佳釀釀酒酵母(酵母添加量〈1%的發(fā)酵底物)；或者不加入任何酒母而任其自然發(fā)酵。保持品溫10-26°C，發(fā)酵14-21天，待酒度達(dá)到8度以上或者比重降到1.1時即可進(jìn)行粗濾，抽取上清液進(jìn)行陳釀。期間溫度控制在10-20°C，14-90天。按0.1-0.5%比例加入單寧、明膠，靜置2-5天左右取清液進(jìn)行硅藻土過濾。機(jī)器灌裝，封口后進(jìn)彳丁巴氏殺囷，80 C 30min。進(jìn)彳丁燈檢，正品貼標(biāo)，裝箱入庫。
【主權(quán)項】
1.野草莓酒的釀造工藝，其特征在于步驟如下: 原料選擇一預(yù)處理一破碎(加入S02)—加入果膠酶浸提一調(diào)整成分一發(fā)酵(接入酵母)—后發(fā)酵一澄清一陳釀一過濾一成品，具體為3個流程(如下): (1)原料處理 新鮮野草莓經(jīng)過揀選，然后進(jìn)行壓榨；添加二氧化硫使其終濃度達(dá)到40-80mg/L，2小時后加入果膠酶進(jìn)行酶解(30mg/L的EXV果膠酶)1.5小時，草莓含糖量為4.5 %?.6.0 %，需加入白砂糖使其總糖度達(dá)到10%以上； (2)發(fā)酵 向調(diào)配好的發(fā)酵底物加入紅佳釀釀酒酵母(酵母添加量〈1%的發(fā)酵底物)；或者不加入任何酒母而任其自然發(fā)酵；保持品溫12-25°C，發(fā)酵14-21天，待酒度達(dá)到8度以上或者比重降到1.1時即可進(jìn)行粗濾，抽取上清液進(jìn)行陳釀，期間溫度控制在10-20°C，10-90天； (3)后處理 按0.1-0.5%比例加入單寧、明膠，靜置2-5天左右取清液進(jìn)行硅藻土過濾，然后進(jìn)行超微分子膜過濾，機(jī)器灌裝，貼標(biāo)裝箱。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種以野草莓為糖質(zhì)原料發(fā)酵制備野草莓酒的方法，包括原料處理、發(fā)酵、后處理及果酒的基本理化指標(biāo)。本發(fā)明充分利用當(dāng)?shù)匾吧Y源，因地制宜,設(shè)備簡單，不需要大型發(fā)酵罐；工藝明了，發(fā)酵周期短，可自然發(fā)酵。因此適合脫貧、鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)。
【IPC分類】C12G3-02, C12R1-865
【公開號】CN104629974
【申請?zhí)枴緾N201310541864
【發(fā)明人】艾對元, 贠建民, 邵曉慶
【申請人】甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年5月20日
【申請日】2013年11月6日