本發(fā)明屬于果酒釀造的技術領域，特別涉及以玫瑰、柑橘作為原料的果酒釀造的技術領域。
背景技術：
中國是世界上第一大柑橘生產(chǎn)國，柑橘資源非常豐富，在南方主產(chǎn)區(qū)已成為農(nóng)村經(jīng)濟支柱產(chǎn)業(yè)之一。但由于鮮果上市集中，加之市場容量限制，致使鮮果滯銷現(xiàn)象非常普遍。為了解決水果旺季出現(xiàn)的賣果難，大量水果滯銷的的現(xiàn)象。我國釀酒工作會議就提出“加快水果資源的綜合開發(fā)利用，深加工釀酒”的倡議，并在行業(yè)規(guī)劃中明確了以果酒做為重點發(fā)展方向的指導思想。
柑橘果實營養(yǎng)豐富，含有大量對人體有益的活性成分，如類檸檬苦素、類胡蘿卜素、香豆素、類黃酮等，其不僅賦予柑橘獨特的風味，同時具有抗氧化、消炎、抗癌癥、抑菌等多種生理功能，是加工功能性保健產(chǎn)品的優(yōu)良原料。柑橘果酒加工在我國表現(xiàn)出了強勁的發(fā)展勢頭，目前已逐漸成為解決我國柑橘鮮果過剩、增加果農(nóng)收入、延長柑橘水果加工產(chǎn)業(yè)鏈的重要途徑。
由于單純的柑橘釀造型果酒，營養(yǎng)保健功效單一，口感、色澤品類較少，無法提供多品種、集多重保健功效于一身的系列產(chǎn)品，柑橘果酒發(fā)展表現(xiàn)出不溫不火的現(xiàn)狀，水果酒市場幾乎被葡萄酒壟斷。
因此為了提高柑橘果酒的市場占有率，開發(fā)滿足不同品位、不同嗜好的消費人群，從口感、風格、品質(zhì)、營養(yǎng)、保健等多方位體現(xiàn)特性的復合型果酒，將成為適應市場需求的新趨勢，具有廣闊的市場前景。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提出一種能將玫瑰與柑橘進行組合釀造的果酒釀造工藝。
一種玫瑰柑橘果酒釀造工藝，包括以下步驟：
（1）醪液準備：
將柑橘去皮、籽后，打漿取汁；其后將干玫瑰花去除花托及小葉片后粉碎加入柑橘汁中，混合得到醪液；
（2）酶解
在所述醪液中按重量體積比，加入80mg/L～100mg/L亞硫酸和50mg/L～120mg/L的果膠酶，攪拌均勻，于常溫下酶解10h～20h；
（3）成分調(diào)整
向酶解后的醪液中按重量體積比，加入降酸劑0.3g/L～1.5g/L，蔗糖100g/L～300g/L，優(yōu)選酵母0.15g/L～0.6g/L和酵母營養(yǎng)劑0.5g/L～3.5g/L，其后于16℃～30℃下進行7天～25天的發(fā)酵；發(fā)酵后過濾去除果渣，加入亞硫酸40mg/L～90mg/L，于2℃～10℃下靜置10天～30天，得到原果酒；
（4）除菌
將原果酒進行澄清后進行高速離心，除去微生物，密閉無菌灌裝，即得到所述玫瑰柑橘果酒。
上述步驟中：
酶解的作用是利用果膠酶初步分解果膠，增強果醪的流動性，提高出酒率，同時也提高果醪的澄清度，在此過程中同時加入亞硫酸，可起到下述作用：（1）抑制來自原料中的雜菌微生物，防止微生物雜菌對原料中營養(yǎng)成分的破壞以及產(chǎn)生邪雜味，影響最終產(chǎn)品口感和品質(zhì)，為酵母的酒精發(fā)酵，創(chuàng)造一個純凈的環(huán)境，以保證發(fā)酵產(chǎn)品口感和品質(zhì)的純正；（2）保護果醪中的芳香物質(zhì)以及單寧等成分不被氧化，更好地為飲用后在人體中發(fā)揮抗氧化的作用，也可以防止果酒或果醪的氧化渾濁現(xiàn)象的出現(xiàn)，保持果酒的保健功能和飲用價值以及感觀品質(zhì)；（3）通過電荷作用，提高玫瑰花粉末在柑橘汁中的分散均勻性和醪液整體的均一性和穩(wěn)定性；（4）為體系提供合適的pH環(huán)境，從而提高果膠酶的酶解能力；（5）調(diào)整醪液的密度和粘稠程度，增強下一步驟的效果；（6）對玫瑰花起到初步的破壞作用，以提高玫瑰花在酵母菌下的可發(fā)酵性。
接下來的成分調(diào)整步驟中加入降酸劑的目的不僅在于降低原料酸度，平衡口感，同時也可以調(diào)整體系酸度環(huán)境，防止因酸度太高抑制發(fā)酵啟動的情況出現(xiàn)，其優(yōu)選的是：使用組合型降酸劑，以此不僅可降低體系酸度，同時，組合型降酸劑還可以提供礦質(zhì)元素滿足酵母細胞的生長繁殖所需；使用蔗糖的目的不僅在于調(diào)整口感，同時可為酵母菌提供可高效吸收的糖分，增強發(fā)酵效果；所述酵母營養(yǎng)劑也可為酵母菌提供可高效吸收的其它養(yǎng)分，進一步增強發(fā)酵效果；在發(fā)酵后進一步加入亞硫酸其目的在于幫助澄清，降低第二次發(fā)酵時發(fā)酵液中雜質(zhì)的影響，同時選擇在適當?shù)臐舛葍?nèi)可保持乳酸菌的生長和發(fā)酵。
所述優(yōu)選酵母為品質(zhì)較佳的酵母，為針對柑橘果醪含酸量較高、含糖量較低的特性而篩選出的、具有較高糖醇轉(zhuǎn)化率、較好的降酸效果和釀造后具有濃郁柑橘水果特征香氣的酵母菌株的酵母菌株。
上述釀造工藝的一個優(yōu)選實施方案為：所述醪液中含有重量體積比為0.5%～1.5%的玫瑰花粉末。
此處所述重量體積比是指的在同一量級下，如g與ml，kg與L，玫瑰花粉末的質(zhì)量與所述醪液的體積的比。
上述釀造工藝的另一個優(yōu)選實施方案為：所述步驟（4）中所述澄清的過程為：向原果酒中按0.2g/L～1.2g/L的重量體積比加入澄清劑，其后于2℃～10℃下靜置2天～4天，過濾除去沉淀。
上述釀造工藝的另一個優(yōu)選實施方案為：所述降酸劑為選自碳酸鈣、酒石酸鉀、碳酸鈉和碳酸氫鉀中的一種或多種。
其進一步優(yōu)選的是：所述降酸劑為碳酸鈣、酒石酸鉀、碳酸鈉和碳酸氫鉀中的兩個或兩個以上的組合。
上述釀造工藝的另一個優(yōu)選實施方案為：所述酵母營養(yǎng)劑為有機氮源與無機鹽的組合，所述無機鹽為包括磷、鉀、鎂、鐵元素的無機鹽。
上述釀造工藝的另一個優(yōu)選實施方案為：所述步驟（4）中的澄清為向原果酒中加入0.2g/L～1.2g/L的澄清劑，其后于2℃～10℃靜置1天～3天的過程。
上述釀造工藝的另一個優(yōu)選實施方案為：所述步驟（4）中所述高速離心為使用低溫離心機，以8000r/min～10000r/min的速率進行離心分離的過程。
本發(fā)明進一步提出了一種玫瑰柑橘果酒，其使用上述任一種釀造工藝或其優(yōu)選實施方案制備得到。
本發(fā)明將柑橘和玫瑰花混合后經(jīng)酶解和發(fā)酵得到了混合型果酒，充分兼顧了兩者的營養(yǎng)保健價值和口感、香味，制得的果酒不但具有雙重營養(yǎng)保健效果，同時外觀澄清透亮、紅潤誘人，具有濃郁的果酒香氣，使其具有良好的飲用品質(zhì)和視覺美感；
本發(fā)明在釀造過程中充分考慮了柑橘與玫瑰花不同的發(fā)酵特點，其中柑橘作為水果，首先在果膠酶的作用下進行初步的分解，為混合體系的發(fā)酵提供優(yōu)良的環(huán)境，并能有效促進對所加玫瑰花中多酚、黃酮、花色素苷等有益成分的浸提和轉(zhuǎn)化；
在整個釀造過程中，本發(fā)明添加了兩次亞硫酸，但其主要目的并不相同，本發(fā)明在不同階段使用同一物質(zhì)發(fā)揮不同作用，因此極大地降低了原料成本，降低了工藝復雜性；
本發(fā)明在柑橘發(fā)酵與玫瑰花發(fā)酵之間進行了協(xié)調(diào)，使原本不容易被酵母菌直接發(fā)酵的玫瑰花，可在與柑橘處于同樣的發(fā)酵溫度與時間下，均得到充分提取并穩(wěn)定存在于果酒體系中，極大地降低了工藝復雜性，提高了產(chǎn)品穩(wěn)定性；
本發(fā)明的優(yōu)選酵母性能優(yōu)良、起酵快、發(fā)酵平穩(wěn)、雜油醇含量適中，釀造得到的果酒果香豐富濃郁、玫瑰花香平衡協(xié)調(diào)、口感純正飽滿。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作出進一步的說明。
實施例1：
（1）將柑橘去皮、籽后，打漿取汁，加入重量體積比為0.5%適當粉碎的干玫瑰花瓣，得到醪液；
（2）以醪液的體積與加入物質(zhì)的質(zhì)量比計，將80mg/L的亞硫酸、55mg/L的果膠酶加入醪液中，攪拌均勻，常溫下酶解18h；
（3）以醪液的體積與加入物質(zhì)的質(zhì)量比計，加入0.3g/L的降酸劑碳酸鈣、酒石酸鉀、碳酸鈉和碳酸氫鉀，180g/L的蔗糖，0.15g/L的優(yōu)選酵母，1.0g/L的酵母營養(yǎng)劑，所述酵母營養(yǎng)劑為質(zhì)量比為1:0.8的酵母浸粉與硫酸鎂；于18℃的恒溫條件下發(fā)酵20天；其后過濾去除果渣后，加入60mg/L的亞硫酸，4℃靜置25天，得到原果酒；
（4）以原果酒的體積與加入物質(zhì)的質(zhì)量比計，往原果酒中加入澄清劑0.22g/L，4℃靜置3天，過濾除去沉淀，得到澄清果酒；
（5）使用高速冷凍離心機，設置轉(zhuǎn)速為10000r/min，溫度為4℃，對澄清果酒進行離心，除去微生物，密閉無菌灌裝，即得到含糖量為2.1g/L，酒度為12.5度的干型玫瑰柑橘果酒。
實施例2：
（1）將柑橘去皮、籽后，打漿取汁，加入重量體積比為1.0%的適當粉碎后的干玫瑰花瓣，得到醪液；
（2）以醪液的體積與加入物質(zhì)的質(zhì)量比計，將90mg/L的亞硫酸、90mg/L的果膠酶加入醪液中，攪拌均勻，常溫下酶解16h；
（3）以醪液的體積與加入物質(zhì)的質(zhì)量比計，加入0.5g/L的降酸劑碳酸鈣、酒石酸鉀、碳酸鈉和碳酸氫鉀，220g/L的蔗糖，0.3g/L的優(yōu)選酵母，2.5g/L的酵母營養(yǎng)劑，酵母營養(yǎng)劑中含有蛋白胨與磷酸氫二鉀，其中蛋白胨與磷酸氫二鉀質(zhì)量比為2：1，于22℃恒溫條件下發(fā)酵16天；其后過濾去除果渣后，加入80mg/L的亞硫酸，4℃靜置20天，得到原果酒；
（4）以原果酒的體積與加入物質(zhì)的質(zhì)量比計，往原果酒中加入0.8g/L的澄清劑，5℃靜置3天，過濾除去沉淀，得到澄清果酒；
（5）使用高速冷凍離心機，設置轉(zhuǎn)速為10000r/min，溫度為4℃，對澄清果酒進行離心，除去微生物，密閉無菌灌裝，得到無菌的含糖量為10g/L,酒度為13.5度的半干型玫瑰柑橘果酒。
實施例3
（1）將柑橘去皮、籽后，打漿取汁，加入重量體積比為0.5%的適當粉碎后的干玫瑰花瓣，得到醪液；
（2）在所述醪液中按重量體積比，加入80mg/L亞硫酸和50mg/L的果膠酶，攪拌均勻，于常溫下酶解20h；
（3）以醪液的體積與加入物質(zhì)的質(zhì)量比計，加入0.3g/L的降酸劑碳酸鈣、酒石酸鉀、碳酸鈉，100g/L的蔗糖，0.15g/L的優(yōu)選酵母，0.5g/L的酵母營養(yǎng)劑，酵母營養(yǎng)劑中含有蛋白胨與硫酸亞鐵，其中蛋白胨與磷酸亞鐵的質(zhì)量比為2：1，于16℃恒溫條件下發(fā)酵25天；其后過濾去除果渣后，加入40mg/L的亞硫酸，2℃靜置30天，得到原果酒；
（4）以原果酒的體積與加入物質(zhì)的質(zhì)量比計，往原果酒中加入0.2g/L的澄清劑，其后于2℃下靜置4天，過濾除去沉淀，得到澄清果酒；
（5）使用高速冷凍離心機，設置轉(zhuǎn)速為8000r/min，溫度為4℃，對澄清果酒進行離心，除去微生物，密閉無菌灌裝，即得到無菌的玫瑰柑橘果酒。
實施例4
（1）將柑橘去皮、籽后，打漿取汁，加入重量體積比為1.5%的適當粉碎后的干玫瑰花瓣，得到醪液；
（2）在所述醪液中按重量體積比，加入100mg/L亞硫酸和120mg/L的果膠酶，攪拌均勻，于常溫下酶解10h；
（3）以醪液的體積與加入物質(zhì)的質(zhì)量比計，加入1.5g/L的降酸劑酒石酸鉀和碳酸鈉，300g/L的蔗糖，0.6g/L的優(yōu)選酵母，3.5g/L的酵母營養(yǎng)劑，酵母營養(yǎng)劑中含有蛋白胨、酵母浸粉、磷酸氫二鉀、硫酸鎂和硫酸亞鐵，于30℃恒溫條件下發(fā)酵7天；其后過濾去除果渣后，加入90mg/L的亞硫酸，10℃靜置10天，得到原果酒；
（4）以原果酒的體積與加入物質(zhì)的質(zhì)量比計，往原果酒中加入1.2g/L的澄清劑，其后于10℃下靜置2天，過濾除去沉淀，得到澄清果酒；
（5）使用高速冷凍離心機，設置轉(zhuǎn)速為10000r/min，溫度為5℃，對澄清果酒進行離心，除去微生物，密閉灌裝，即得到無菌的玫瑰柑橘果酒。
盡管這里參照本發(fā)明的解釋性實施例對本發(fā)明進行了描述，上述實施例僅為本發(fā)明較佳的實施方式，本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，應該理解，本領域技術人員可以設計出很多其他的修改和實施方式，這些修改和實施方式將落在本申請公開的原則范圍和精神之內(nèi)。