本發(fā)明屬于食醋加工技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種多糧多微全曲原料釀造山西老陳醋工藝方法。

背景技術(shù)：

醋作為主要調(diào)味品之一，隨著人們對(duì)菜肴的色、香、味及其營養(yǎng)價(jià)值的越來越講究，相應(yīng)對(duì)食醋的需求從單一的調(diào)味品向營養(yǎng)、保健等多功能發(fā)展轉(zhuǎn)化。五谷雜糧不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉質(zhì)、礦物質(zhì)等，還含有某些微量元素，例如鐵、鎂、鋅、硒等，其含量要比細(xì)糧多50％以上，這幾種微量元素對(duì)人體健康的價(jià)值是相當(dāng)大的，粗雜糧中的鉀、鈣、維生素E、葉酸、生物類黃酮的含量也比細(xì)糧豐富。因此雜糧的營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)比單一谷物的高得多、全面的多。

山西老陳醋是一種風(fēng)味獨(dú)特的釀造食醋，以高粱為主要原料，大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)低溫長時(shí)間酒精發(fā)酵后，采用高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、淋醋、陳釀12個(gè)月以上釀制而成，具有“酸、綿、甜、香、鮮”的獨(dú)特風(fēng)味，營養(yǎng)豐富，有緩解和消除疲勞、增強(qiáng)免疫力、軟化血管、降血脂等功效。

目前中國專利數(shù)據(jù)庫中已有一些涉及雜糧醋、五谷醋、多菌種生產(chǎn)山西老陳醋的相關(guān)生產(chǎn)方法或工藝，例如201210046544.2《五谷雜糧醋及其生產(chǎn)方法》、201110283266.8《一種制備雜糧醋的工藝》、201410765125.3《一種雜糧醋及其釀造工藝》、200610027012.9《采用多菌種生產(chǎn)山西老陳醋的方法》等，這些專利技術(shù)有的僅僅采用五谷雜糧生產(chǎn)食醋，有的多菌種僅用于酒精發(fā)酵階段，這些已有專利均沒有涉及多種雜糧的全曲原料制醋方法，因此在多糧多微全曲原料釀造山西老陳醋工藝方面尚且空白。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種多糧多微全曲原料釀造山西老陳醋工藝方法，以高粱、大米、小麥、黍米、玉米五種糧食，經(jīng)高溫蒸煮，接種山西老陳醋紅心大曲粉，制成多糧多微曲，結(jié)合老陳醋釀造工藝技術(shù)，采用全曲原料制醋，開發(fā)出一種多糧多微全曲原料釀造山西老陳醋的新工藝技術(shù)。

一種多糧多微全曲原料釀造山西老陳醋的工藝方法，包括如下步驟：

步驟1，原料粉碎

選取優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)、無霉變的高粱、大米、小麥、黍米、玉米粉碎成4～6～8瓣，備用；原糧配比為：高粱50％、大米20％、小麥10％、黍米10％、玉米10％，要求所選原料淀粉含量，高粱≥65％，大米≥65％，小麥≥60％，黍米≥55％，玉米≥65％；

步驟2，蒸料

將粉碎成4～6～8瓣后的高粱、大米、小麥、黍米、玉米混合均勻，用40～50℃的溫水進(jìn)行潤料10～12h，要求不夾生，無白心，加水量為原料比重的50％～70％，待充分浸潤，加熱蒸煮原料至有蒸汽出現(xiàn)后，繼續(xù)蒸煮1～2h，然后攤涼冷卻至28～30℃，備用；

步驟3，多糧多微全曲的制備

取原料比重3％～5％的山西老陳醋紅心大曲粉碎，與原料比重為15％～20％的已蒸熟細(xì)麩皮均勻潤料混合，在28℃～30℃條件下培養(yǎng)4h，使孢子發(fā)芽萌生，然后接入已攤涼原料中，在30℃～40℃條件下通風(fēng)發(fā)酵培養(yǎng)30h～32h，備用；

步驟4，雙邊發(fā)酵

制曲結(jié)束后，補(bǔ)充原料比重15％～20％的細(xì)麩皮，同時(shí)添加原料比重350％～400％的水，使淀粉含量配比達(dá)到約15％，然后接種0.3％干酵母粉，調(diào)節(jié)溫度26℃～28℃，進(jìn)入邊糖化邊酒化的雙邊發(fā)酵階段；發(fā)酵前三天為敞口發(fā)酵，溫度控制在32℃～35℃，第四天密封發(fā)酵，15天酒精發(fā)酵周期結(jié)束后，發(fā)酵結(jié)束；

步驟5，固態(tài)醋酸發(fā)酵

酒精發(fā)酵結(jié)束后，將麩皮、谷糠分別按照原料比重100％、50％接入酒醪中混合攪拌均勻，保持水分含量63％～65％，酒精度4.5％～5.0％，并添加步驟3所得多糧多微曲5％～8％，入缸接種火醅15％～20％，開始固態(tài)醋酸發(fā)酵，每日翻醅，醋醅呈銅褐色有光澤，有醋香味則結(jié)束醋酸發(fā)酵；

步驟6，熏醅

將步驟5發(fā)酵好的質(zhì)量為50％的白醋醅入熏醅池熏制，經(jīng)過5天熏醅，水分降為50％～55％，酸度增長0.5～0.7g/100mL，獲得熏醋醅；

步驟7，淋醋

將步驟5發(fā)酵好的質(zhì)量為50％的白醋醅和步驟6所得的熏醋醅分別裝入白淋池和熏淋池，白醅淋醋經(jīng)加熱串淋熏醅，如此循環(huán)套淋三次獲得半成品老陳醋；

步驟8，煎醋

將步驟7獲得的半成品老陳醋在90℃～100℃條件下煎煮30min，半成品老陳醋經(jīng)過煎煮后其中未分解的淀粉、蛋白質(zhì)能夠進(jìn)一步分解，減少產(chǎn)品中的沉淀，排除老陳醋雜味，同時(shí)增加醋的光澤和香氣成分，并起到滅酶、殺死菌體的作用，有利于產(chǎn)品陳釀；

步驟9，陳釀

將煎煮后的半成品老陳醋，通入太陽能陳釀池中陳釀3個(gè)月，隨后轉(zhuǎn)入陳釀罐中繼續(xù)陳釀，保證陳釀時(shí)間為12個(gè)月獲得老陳醋，然后過濾除雜，經(jīng)高溫瞬時(shí)滅菌，化驗(yàn)，即可包裝為成品。

所述的步驟3多糧多微全曲的制備中，在30～40℃條件下通風(fēng)發(fā)酵培養(yǎng)30～32h，得到強(qiáng)化多糧多微全曲原料，要求糖化力在800～1000mg/g·h范圍內(nèi)。

所述的步驟4雙邊發(fā)酵中，15天酒精發(fā)酵周期結(jié)束后，測酒精度和酸度，酒精度達(dá)9～10度，酸度約1.5～2.0g/100ml，發(fā)酵結(jié)束。

所述的步驟5固態(tài)醋酸發(fā)酵中，開始固態(tài)醋酸發(fā)酵，每日翻醅，第一周溫度控制在40℃～45℃，發(fā)酵后期控制在35℃～38℃，12～13天后總酸≥5.0g/100mL，酒精度＜0.2％，醋醅呈銅褐色有光澤，有醋香味則結(jié)束醋酸發(fā)酵。

本發(fā)明在秉承傳統(tǒng)山西老陳醋釀造技藝的基礎(chǔ)上，采用全曲原料制醋，全曲原料制醋的意義在于：一是富集培養(yǎng)山西老陳醋紅心大曲中存在的多種微生物菌群(包括霉菌、酵母、細(xì)菌)，通過發(fā)酵這一物質(zhì)能量的交換過程，達(dá)到各類微生物間組份更迭平衡，達(dá)到微生物最大化利用；二是全曲原料制醋的制曲過程屬于二次制曲，依靠多糧多菌系全曲中存在的各種微生物和酶，可對(duì)雜糧原料中淀粉、糖類進(jìn)行糖化發(fā)酵，此外蛋白質(zhì)、脂肪類大分子也在發(fā)酵過程中被分解利用，進(jìn)行著糖化、酒化、酸化、酯化等多邊發(fā)酵，有效提高了產(chǎn)品中總酯、不揮發(fā)酸、氨基氮的含量；三是在全曲原料制曲過程中產(chǎn)生多種微生物酶系，利用微生物產(chǎn)生的酶系進(jìn)行生化反應(yīng)，從而實(shí)現(xiàn)多糧多微酶系和菌系循環(huán)反應(yīng)，營養(yǎng)更加豐富。

另外，糧多微全曲原料釀造山西老陳醋的新工藝技術(shù)，具有以下優(yōu)點(diǎn)：

1.本發(fā)明專利把全部主料用于制曲，保留了原料中的天然酶活性以及各種營養(yǎng)要素和微量元素，使產(chǎn)品中微量元素鐵、鋅提高了35％～45％，不揮發(fā)酸、總酯以及氨基酸態(tài)氮的含量提高了40％～100％，使老陳醋口感更加綿柔、鮮美，多菌種多酶系的應(yīng)用也增大了原料中蛋白質(zhì)的分解，減少了成品食醋里的蛋白質(zhì)沉淀，使固態(tài)釀造醋更加澄清、有光澤。

2.本發(fā)明專利把全部主料用于制曲，保留了原料中的天然酶活性以及各種營養(yǎng)要素和微量元素，提高了產(chǎn)品中不揮發(fā)酸含量、總酯含量、氨基酸含量，使老陳醋口感更加綿柔、鮮美，多菌種多酶系的應(yīng)用也增大了原料中蛋白質(zhì)的分解，減少了成品食醋里的蛋白質(zhì)沉淀，使固態(tài)釀造醋澄清、無沉淀。

附圖說明

圖1為本發(fā)明多糧多微全曲原料釀造山西老陳醋工藝方法流程圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)例來對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)的說明。

一種多糧多微全曲原料釀造山西老陳醋工藝方法，包括以下步驟，工藝流程如圖1所示：

步驟1，原料粉碎

選取優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)、無霉變的高粱、大米、小麥、黍米、玉米粉碎成4～6～8瓣，備用；原糧配比為：高粱50％、大米20％、小麥10％、黍米10％、玉米10％，要求所選原料淀粉含量，高粱≥65％，大米≥65％，小麥≥60％，黍米≥55％，玉米≥65％；

步驟2，蒸料

將粉碎成4～6～8瓣后的高粱、大米、小麥、黍米、玉米混合均勻，按照5:2:1:1:1的比例用40℃的溫水進(jìn)行潤料12h，要求不夾生，無白心，加水量為原料比重的60％，待充分浸潤，加熱蒸煮原料至有蒸汽出現(xiàn)后，繼續(xù)蒸煮1.5h，然后攤涼冷卻至30℃，備用；

步驟3，多糧多微全曲的制備

取原料比重3％～5％的山西老陳醋紅心大曲粉碎，與原料比重為15％～20％的已蒸熟細(xì)麩皮均勻潤料混合，在28℃～30℃條件下培養(yǎng)4h，使孢子發(fā)芽萌生，然后接入已攤涼原料中，在30℃～40℃條件下通風(fēng)發(fā)酵培養(yǎng)30h～32h，得到強(qiáng)化多糧多微全曲原料，要求糖化力在800～1000mg/g·h范圍內(nèi)，備用；

步驟4，雙邊發(fā)酵

制曲結(jié)束后，補(bǔ)充原料比重15％的細(xì)麩皮，同時(shí)添加原料比重350％的水，使淀粉含量配比達(dá)到約15％，然后接種0.3％干酵母粉，調(diào)節(jié)溫度28℃，進(jìn)入邊糖化邊酒化的雙邊發(fā)酵階段；發(fā)酵前三天為敞口發(fā)酵，溫度控制在32℃～35℃，第四天密封發(fā)酵，15天酒精發(fā)酵周期結(jié)束后測酒精度和酸度，酒精度達(dá)9～10度，酸度約1.5～2.0g/100ml，發(fā)酵結(jié)束；

步驟5，固態(tài)醋酸發(fā)酵

酒精發(fā)酵結(jié)束后，將麩皮、谷糠分別按照原料比重100％、50％接入酒醪中混合攪拌均勻，保持水分含量63％～65％，酒精度4.5％～5.0％，并添加步驟3所得多糧多微曲8％，入缸接種火醅量20％，開始固態(tài)醋酸發(fā)酵，每日翻醅，第一周溫度控制在40℃～45℃，發(fā)酵后期控制在35℃～38℃，12～13天后總酸≥5.0g/100mL，酒精度＜0.2％，醋醅呈銅褐色有光澤，有醋香味則結(jié)束醋酸發(fā)酵；

步驟6，熏醅

將步驟5發(fā)酵好的質(zhì)量為50％的白醋醅入熏醅池熏制，經(jīng)過5天熏醅，水分降為50％～55％，酸度增長0.5～0.7g/100mL，獲得熏醋醅；

步驟7，淋醋

將步驟5發(fā)酵好的質(zhì)量為50％的白醋醅和步驟6獲得的熏醋醅分別裝入白淋池和熏淋池，白醅淋醋經(jīng)加熱串淋熏醅，如此循環(huán)套淋三次獲得半成品老陳醋；

步驟8，煎醋

將步驟7獲得的半成品老陳醋在100℃條件下煎煮30min，半成品老陳醋經(jīng)過煎煮后其中未分解的淀粉、蛋白質(zhì)能夠進(jìn)一步分解，減少產(chǎn)品中的沉淀，排除老陳醋雜味，同時(shí)增加醋的光澤和香氣成分，并起到滅酶、殺死菌體的作用，有利于產(chǎn)品陳釀；

步驟9，陳釀

將煎煮后的半成品老陳醋，通入太陽能陳釀池中陳釀3個(gè)月，隨后轉(zhuǎn)入陳釀罐中繼續(xù)陳釀，保證陳釀時(shí)間為12個(gè)月獲得老陳醋，然后過濾除雜，經(jīng)高溫瞬時(shí)滅菌，化驗(yàn)，即可包裝為成品。

將本發(fā)明產(chǎn)品與現(xiàn)行的GB/T 19777-2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋》的各項(xiàng)特性和理化指標(biāo)要求進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果如表1所示。

表1

*GB/T 19777-2013對(duì)微量元素?zé)o要求，數(shù)值僅為檢測值

以上所述僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施方式，故凡依本發(fā)明專利申請(qǐng)范圍所述的構(gòu)造、特征及原理所做的等效變化或修飾，均包括于本發(fā)明專利申請(qǐng)范圍。