本發(fā)明涉及食品釀造技術(shù)領(lǐng)域，是一種櫻桃酒的制備方法。
背景技術(shù)：
目前，我國(guó)果酒的年消費(fèi)量正以15%的速度遞增，而糧食酒的消費(fèi)量是在逐年減少。隨著新一代消費(fèi)群體的消費(fèi)水平提高和對(duì)自身健康認(rèn)知的提高，使他們對(duì)白酒的消費(fèi)更加的理性，果酒以其營(yíng)養(yǎng)高、酒度低、口感好的特點(diǎn)、具有良好的保健功能而被越來(lái)越多消費(fèi)者認(rèn)同和接受，表現(xiàn)出巨大的市場(chǎng)潛力。
目前，果酒生產(chǎn)工藝主要通過(guò)生物發(fā)酵技術(shù)獲得，但現(xiàn)有發(fā)酵工藝中對(duì)櫻桃多酚氧化酶常采用加熱處理，極易造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失。本發(fā)明首次提出采用高壓蒸汽瞬時(shí)對(duì)櫻桃滅酶，從根本上抑制了櫻桃中多酚氧化酶的活性，營(yíng)養(yǎng)成分的幾乎不流失，同時(shí)高壓蒸汽將櫻桃內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行了軟化，提高了櫻桃出汁率。另外，櫻桃榨汁過(guò)程中采用全果榨汁，將櫻桃核中有效成分保留下來(lái)。本發(fā)明還添加了木瓜，利用木瓜豐富的蛋白酶，將果汁中蛋白質(zhì)和酚類物質(zhì)水解，解決了因蛋白質(zhì)和酚類物質(zhì)變色問(wèn)題，同時(shí)蛋白質(zhì)的水解物可為酵母生長(zhǎng)提供所需的氮源，促進(jìn)酵母生長(zhǎng)。為了提高櫻桃酒的保健功能，本發(fā)明添加一定比例的苦瓜、木槿花、紅棗及荔枝，苦瓜、木槿花、紅棗及荔枝不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，還具有通乳、清熱、美容養(yǎng)顏等功效，具有較高的食療效果。本發(fā)明采用均勻設(shè)計(jì)法對(duì)參數(shù)櫻桃與木瓜、苦瓜、木槿花、紅棗及荔枝的配比、高壓蒸汽瞬時(shí)、果膠酶添加量、SO2添加量、物料配比、PH值、糖分調(diào)整、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、酵母添加量及添加次數(shù)等因素進(jìn)行優(yōu)化，建立了回歸方程，對(duì)模型進(jìn)行Duncan比較，得出優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)。
本發(fā)明所生產(chǎn)的櫻桃酒既保留了櫻桃的有效營(yíng)養(yǎng)成分，又兼具木瓜、苦瓜、木槿花、紅棗及荔枝營(yíng)養(yǎng)與食療功能，風(fēng)味醇厚，具有較高營(yíng)養(yǎng)功能和保健功能。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供為達(dá)到上述目的，本發(fā)明是通過(guò)以下的技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的。
一種櫻桃酒的制備方法，按質(zhì)量份由櫻桃10份~20份， 木瓜5份~10份，苦瓜5份~10份，木槿花2份~5份，荔枝2份~5份，紅棗2份~5份組成。
一種櫻桃酒的制備方法，還包括以下步驟：
（1）將原料分別清洗，瀝干水分；
（2）將櫻桃采用高壓蒸汽瞬時(shí)處理，然后再全果榨汁；
（3）將苦瓜、木槿花、紅棗及荔枝分別進(jìn)行榨汁；
（4）木瓜去籽榨汁，與一定比例的（2）與（3）混合，然后加熱到一定溫度水解果汁中蛋白質(zhì)和酚類物質(zhì)；
（5）水解完成后，進(jìn)行SO2處理和物料配比調(diào)整，然后，進(jìn)行PH調(diào)整和糖分調(diào)整；
（6）調(diào)整好果汁進(jìn)行低溫發(fā)酵，發(fā)酵后進(jìn)行酒渣分離，酒液進(jìn)行陳釀處理，澄清后灌裝；
（7）對(duì)上述步驟所涉及的參數(shù)采用混合水平均勻設(shè)計(jì)進(jìn)行優(yōu)化，建立了回歸方程，并對(duì)模型進(jìn)行Duncan比較，得出優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)。
步驟中（2）將櫻桃采用高壓蒸汽瞬時(shí)（壓力3.0MPa -6.0MPa，時(shí)間5S~20S）處理，從根本上抑制了櫻桃中多酚氧化酶的活性，提高了櫻桃出汁率。
步驟中（4）中加熱到一定溫度（40℃~50℃）水解果汁，解決了因蛋白質(zhì)和酚類物質(zhì)變色問(wèn)題，同時(shí)蛋白質(zhì)的水解物可為酵母生長(zhǎng)提供所需的氮源，促進(jìn)酵母生長(zhǎng)。
步驟中（7）中所涉及的物料配比是指原果汁與水的比例。
步驟中（7）中所涉及的參數(shù)包括櫻桃與木瓜、苦瓜、木槿花、紅棗及荔枝的配比（櫻桃10份~20份， 木瓜5份~10份，苦瓜5份~10份，木槿花2份~5份，紅棗2份~5份，荔枝2份~5份六種原料配比）、高壓蒸汽瞬時(shí)（壓力3.0MPa -6.0MPa，時(shí)間5S~20S）、果膠酶添加量、SO2添加量、物料配比(1：3~1：8)、PH值、糖分調(diào)整、低溫發(fā)酵 (12℃~15℃)、發(fā)酵時(shí)間（30d~45d）、酵母添加量及添加次數(shù)等因素，然后采用混合水平均勻設(shè)計(jì)，建立了回歸方程，并對(duì)模型進(jìn)行Duncan比較，得出優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)在于：
（1）櫻桃采用高壓蒸汽瞬時(shí)（壓力3.0MPa -6.0MPa，時(shí)間5S~20S）處理，從根本上抑制了櫻桃中多酚氧化酶的活性，提高了櫻桃出汁率；
（2）櫻桃核具有安神、降血壓、改善血管黏稠度等作用，櫻桃榨汁過(guò)程中采用全果榨汁，將櫻桃核中有效成分保留下來(lái)；
（3）本發(fā)明還添加了木瓜，利用木瓜豐富的蛋白酶，將果汁中蛋白質(zhì)和酚類物質(zhì)水解，解決了因蛋白質(zhì)和酚類物質(zhì)變色問(wèn)題，同時(shí)蛋白質(zhì)的水解物可為酵母生長(zhǎng)提供所需的氮源，促進(jìn)酵母生長(zhǎng)；
（4）本發(fā)明采用均勻設(shè)計(jì)法對(duì)參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，建立了回歸方程模型，并對(duì)模型進(jìn)行Duncan比較，得出優(yōu)化的回歸方程模型；
（5）本發(fā)明所生產(chǎn)的櫻桃酒既保留了櫻桃的有效營(yíng)養(yǎng)成分，又兼具木瓜、苦瓜、木槿花、紅棗及荔枝營(yíng)養(yǎng)與食療功能，風(fēng)味醇厚，具有較高營(yíng)養(yǎng)功能和保健功能。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明：
實(shí)例
一種櫻桃酒的制備方法，包括以下步驟：
（1）將原料分別清洗，瀝干水分；
（2）將櫻桃（10份）采用高壓蒸汽瞬時(shí)處理（壓力3.5MPa，時(shí)間12 S），然后再全果榨汁；苦瓜（5份）、木槿花（2份）、紅棗（2份）及荔枝（2份）也分別榨汁；
（3）木瓜（5份）去籽榨汁，與一定比例的混合果汁混合，然后加熱到45℃，酶解30min，酶解好的果汁進(jìn)行物料配比，是原果汁與水的比例達(dá)到1:4，同時(shí)加入60 mg／L SO2處理，抑制有害微生物的生長(zhǎng)，再加入50 mg／L果膠酶對(duì)混合果汁進(jìn)行處理；
（4）將（3）的溶液進(jìn)行PH值、糖分調(diào)整，是溶液的酸度達(dá)到10g/L，含糖量達(dá)到20%，添加已活化的5%酵母（酵母分兩次添加，第一次添加酵母總量的3%，第二次發(fā)酵5d后，添加剩余的酵母），發(fā)酵溫度控制在14℃，發(fā)酵時(shí)間為35d，進(jìn)行發(fā)酵；
（5）將發(fā)酵結(jié)束的酒液進(jìn)行酒渣分離，然后再進(jìn)行陳釀處理；
（6）陳釀結(jié)束后，再澄清處理后即為櫻桃酒成品，進(jìn)行灌裝、檢測(cè)，最后入庫(kù)。