本發(fā)明涉及白酒技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種白酒生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒之一，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成，目前白酒就香味而言分成了多種類型，如醬香型、濃香型和清香型等等，隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者已經(jīng)不滿足現(xiàn)有的白酒風(fēng)格了，需要對現(xiàn)有白酒進(jìn)行創(chuàng)新，滿足消費(fèi)市場變化的需求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：提供一種白酒生產(chǎn)工藝，該工藝生產(chǎn)出來的白酒能滿足消費(fèi)者和消費(fèi)市場變化的要求。
本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：提供一種白酒生產(chǎn)工藝，其特征在于包括以下步驟：
1）原料的選用：原料選大麥、小麥和高粱，重量比為60%、25%和15%，要求顆粒飽滿，谷殼量小于3%，霉變率小于2%；
2）原料的浸泡：大麥和小麥一起浸泡，高粱單獨(dú)浸泡，大麥和小麥在60-800C的水中浸泡，時(shí)間15-20小時(shí)，高粱在50-600C，的水中浸泡，時(shí)間15-18小時(shí)，浸泡時(shí)要保持浸泡桶上下水溫一致，先加水再加原料，原料倒入水中后，攪拌一次，避免原料露出水面，浸泡后原料含水量大于45%；
3）原料的蒸煮：將浸泡后的三種原料混合進(jìn)行初蒸、復(fù)蒸，初蒸排水后進(jìn)行復(fù)蒸，蒸汽總壓力大于0.5Mpa，初蒸30-35min，復(fù)蒸25-30min后出鍋，出鍋后原料水分含量50-55%；
4）攤涼：將蒸煮后的原料出鍋攤涼，降溫至30-380C；
5）下曲：采用小曲，小曲的用量和下曲溫度根據(jù)季節(jié)設(shè)置：春、夏、秋、冬小曲用量為原料用量的0.45-0.5%，0.4-0.5%，0.45-0.5%，0.5-0.55%，春、夏、秋、冬下曲溫度為30-320C，28-300C，30-350C，32-380C；
6）入箱：步驟4）的原料溫度在春季26-280C、夏季24-260C、秋季26-280C、冬季28-300C時(shí)入箱，箱子做好保溫措施，經(jīng)過25-36小時(shí)，觀察原料如果柔軟、微有清甜蜜香，口嘗微酸甜即可出箱；
7）堆積：出箱后的原料均勻?yàn)⑷氪笄鷶嚢?，下曲的溫度和用量為：34-380C，原料重量的8-12%，然后進(jìn)行堆積，堆積成圓錐形狀，堆積高度1.2米-1.8米，堆積時(shí)灑入原料重量的2—3%的尾酒，堆積時(shí)間為24-48小時(shí)，待溫度到40-450C時(shí)準(zhǔn)備裝窖，入窖前在堆積面上再次撒上大曲，下曲的溫度和用量為：30-350C，原料重量的3-5%；
8）窖池要求：窖泥用黃膠泥，制作方法是黃泥曬干后，加入10%的黃水，充分踩均，在20-250C下進(jìn)行厭氧發(fā)酵40-45天后，用于窖底和封窖；窖池底用窖泥鋪墊10-375px，底泥每年更換一次，入窖前每天用尾酒灑兩次窖底泥；配槽選用發(fā)酵正常、新鮮的酒槽，水分為50-55%；
9）封窖發(fā)酵：原料裝完槽后，踩緊平整，蓋面槽，并用窖泥至于面槽上，刮平抹光，窖泥厚度4-150px，每隔24小時(shí)清窖泥表面一次，直到窖泥表面不沾手、不開裂，然后用食品級薄膜蓋嚴(yán)，發(fā)酵時(shí)間為35-45天；
10）蒸餾：蒸餾時(shí)將窖池的上部、中部和下部的酒醅分開蒸餾，貯存也分開，每甑接取酒頭1-1.5kg，流酒速度3-3.5kg/min，流酒溫度控制在35-400C；
11）入庫貯存；
12）勾兌。
本發(fā)明白酒生產(chǎn)工藝融合了醬香型、濃香型和清香型白酒生產(chǎn)工藝之長，原料中使用小麥，增加了蛋白質(zhì)的含量，采用小曲作為糖化劑，在堆積時(shí)加入大曲，把制曲中積累的醬香物質(zhì)帶入酒中，通過堆積和發(fā)酵，為生產(chǎn)醬香主體奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)，發(fā)酵環(huán)節(jié)，小曲、大曲共同混合發(fā)酵，獲得了更多更豐富的香味和物質(zhì)成分，通過該工藝生產(chǎn)的白酒清亮透明，無懸浮物，物沉淀，清醬較協(xié)調(diào)、香氣純正舒適，口味醇和豐滿，回味爽凈，與傳統(tǒng)工藝的白酒相比，使產(chǎn)品有更鮮明的特征，滿足了消費(fèi)者和消費(fèi)市場變化的需求。
具體實(shí)施方式
以下實(shí)施例對本發(fā)明做詳細(xì)的說明。
本發(fā)明一種白酒生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
1）原料的選用：原料選大麥、小麥和高粱，重量比為60%、25%和15%，要求顆粒飽滿，谷殼量小于3%，霉變率小于2%；
2）原料的浸泡：大麥和小麥一起浸泡，高粱單獨(dú)浸泡，大麥和小麥在60-800C的水中浸泡，時(shí)間15-20小時(shí)，高粱在50-600C，的水中浸泡，時(shí)間15-18小時(shí)，浸泡時(shí)要保持浸泡桶上下水溫一致，先加水再加原料，原料倒入水中后，攪拌一次，避免原料露出水面，浸泡后原料含水量大于45%；
3）原料的蒸煮：將浸泡后的三種原料混合進(jìn)行初蒸、復(fù)蒸，初蒸排水后進(jìn)行復(fù)蒸，蒸汽總壓力大于0.5Mpa，初蒸30-35min，復(fù)蒸25-30min后出鍋，出鍋后原料水分含量50-55%；
4）攤涼：將蒸煮后的原料出鍋攤涼，降溫至30-380C；
5）下曲：采用小曲，小曲的用量和下曲溫度根據(jù)季節(jié)設(shè)置：春、夏、秋、冬小曲用量為原料用量的0.45-0.5%，0.4-0.5%，0.45-0.5%，0.5-0.55%，春、夏、秋、冬下曲溫度為30-320C，28-300C，30-350C，32-380C；
6）入箱：步驟4）的原料溫度在春季26-280C、夏季24-260C、秋季26-280C、冬季28-300C時(shí)入箱，箱子做好保溫措施，經(jīng)過25-36小時(shí)，觀察原料如果柔軟、微有清甜蜜香，口嘗微酸甜即可出箱；
7）堆積：出箱后的原料均勻?yàn)⑷氪笄鷶嚢?，下曲的溫度和用量為：34-380C，原料重量的8-12%，然后進(jìn)行堆積，堆積成圓錐形狀，堆積高度1.2米-1.8米，堆積時(shí)灑入原料重量的2—3%的尾酒，堆積時(shí)間為24-48小時(shí)，待溫度到40-450C時(shí)準(zhǔn)備裝窖，入窖前在堆積面上再次撒上大曲，下曲的溫度和用量為：30-350C，原料重量的3-5%；
8）窖池要求：窖泥用黃膠泥，制作方法是黃泥曬干后，加入10%的黃水，充分踩均，在20-250C下進(jìn)行厭氧發(fā)酵40-45天后，用于窖底和封窖；窖池底用窖泥鋪墊10-375px，底泥每年更換一次，入窖前每天用尾酒灑兩次窖底泥；配槽選用發(fā)酵正常、新鮮的酒槽，水分為50-55%；
9）封窖發(fā)酵：原料裝完槽后，踩緊平整，蓋面槽，并用窖泥至于面槽上，刮平抹光，窖泥厚度4-150px，每隔24小時(shí)清窖泥表面一次，直到窖泥表面不沾手、不開裂，然后用食品級薄膜蓋嚴(yán)，發(fā)酵時(shí)間為35-45天；
10）蒸餾：蒸餾時(shí)將窖池的上部、中部和下部的酒醅分開蒸餾，貯存也分開，每甑接取酒頭1-1.5kg，流酒速度3-3.5kg/min，流酒溫度控制在35-400C；
11）入庫貯存；
12）勾兌。