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一種白酒生產(chǎn)工藝的制作方法

文檔序號:12346021閱讀:987來源:國知局

本發(fā)明涉及白酒技術(shù)領(lǐng)域,具體是一種白酒生產(chǎn)工藝。



背景技術(shù):

白酒為中國特有的一種蒸餾酒,是世界六大蒸餾酒之一,以糧谷為主要原料,以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成,目前白酒就香味而言分成了多種類型,如醬香型、濃香型和清香型等等,隨著人們生活水平的提高,消費(fèi)者已經(jīng)不滿足現(xiàn)有的白酒風(fēng)格了,需要對現(xiàn)有白酒進(jìn)行創(chuàng)新,滿足消費(fèi)市場變化的需求。



技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:提供一種白酒生產(chǎn)工藝,該工藝生產(chǎn)出來的白酒能滿足消費(fèi)者和消費(fèi)市場變化的要求。

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:提供一種白酒生產(chǎn)工藝,其特征在于包括以下步驟:

1)原料的選用:原料選大麥、小麥和高粱,重量比為60%、25%和15%,要求顆粒飽滿,谷殼量小于3%,霉變率小于2%;

2)原料的浸泡:大麥和小麥一起浸泡,高粱單獨(dú)浸泡,大麥和小麥在60-800C的水中浸泡,時(shí)間15-20小時(shí),高粱在50-600C,的水中浸泡,時(shí)間15-18小時(shí),浸泡時(shí)要保持浸泡桶上下水溫一致,先加水再加原料,原料倒入水中后,攪拌一次,避免原料露出水面,浸泡后原料含水量大于45%;

3)原料的蒸煮:將浸泡后的三種原料混合進(jìn)行初蒸、復(fù)蒸,初蒸排水后進(jìn)行復(fù)蒸,蒸汽總壓力大于0.5Mpa,初蒸30-35min,復(fù)蒸25-30min后出鍋,出鍋后原料水分含量50-55%;

4)攤涼:將蒸煮后的原料出鍋攤涼,降溫至30-380C;

5)下曲:采用小曲,小曲的用量和下曲溫度根據(jù)季節(jié)設(shè)置:春、夏、秋、冬小曲用量為原料用量的0.45-0.5%,0.4-0.5%,0.45-0.5%,0.5-0.55%,春、夏、秋、冬下曲溫度為30-320C,28-300C,30-350C,32-380C;

6)入箱:步驟4)的原料溫度在春季26-280C、夏季24-260C、秋季26-280C、冬季28-300C時(shí)入箱,箱子做好保溫措施,經(jīng)過25-36小時(shí),觀察原料如果柔軟、微有清甜蜜香,口嘗微酸甜即可出箱;

7)堆積:出箱后的原料均勻?yàn)⑷氪笄鷶嚢?,下曲的溫度和用量為:34-380C,原料重量的8-12%,然后進(jìn)行堆積,堆積成圓錐形狀,堆積高度1.2米-1.8米,堆積時(shí)灑入原料重量的2—3%的尾酒,堆積時(shí)間為24-48小時(shí),待溫度到40-450C時(shí)準(zhǔn)備裝窖,入窖前在堆積面上再次撒上大曲,下曲的溫度和用量為:30-350C,原料重量的3-5%;

8)窖池要求:窖泥用黃膠泥,制作方法是黃泥曬干后,加入10%的黃水,充分踩均,在20-250C下進(jìn)行厭氧發(fā)酵40-45天后,用于窖底和封窖;窖池底用窖泥鋪墊10-375px,底泥每年更換一次,入窖前每天用尾酒灑兩次窖底泥;配槽選用發(fā)酵正常、新鮮的酒槽,水分為50-55%;

9)封窖發(fā)酵:原料裝完槽后,踩緊平整,蓋面槽,并用窖泥至于面槽上,刮平抹光,窖泥厚度4-150px,每隔24小時(shí)清窖泥表面一次,直到窖泥表面不沾手、不開裂,然后用食品級薄膜蓋嚴(yán),發(fā)酵時(shí)間為35-45天;

10)蒸餾:蒸餾時(shí)將窖池的上部、中部和下部的酒醅分開蒸餾,貯存也分開,每甑接取酒頭1-1.5kg,流酒速度3-3.5kg/min,流酒溫度控制在35-400C;

11)入庫貯存;

12)勾兌。

本發(fā)明白酒生產(chǎn)工藝融合了醬香型、濃香型和清香型白酒生產(chǎn)工藝之長,原料中使用小麥,增加了蛋白質(zhì)的含量,采用小曲作為糖化劑,在堆積時(shí)加入大曲,把制曲中積累的醬香物質(zhì)帶入酒中,通過堆積和發(fā)酵,為生產(chǎn)醬香主體奠定了物質(zhì)基礎(chǔ),發(fā)酵環(huán)節(jié),小曲、大曲共同混合發(fā)酵,獲得了更多更豐富的香味和物質(zhì)成分,通過該工藝生產(chǎn)的白酒清亮透明,無懸浮物,物沉淀,清醬較協(xié)調(diào)、香氣純正舒適,口味醇和豐滿,回味爽凈,與傳統(tǒng)工藝的白酒相比,使產(chǎn)品有更鮮明的特征,滿足了消費(fèi)者和消費(fèi)市場變化的需求。

具體實(shí)施方式

以下實(shí)施例對本發(fā)明做詳細(xì)的說明。

本發(fā)明一種白酒生產(chǎn)工藝,包括以下步驟:

1)原料的選用:原料選大麥、小麥和高粱,重量比為60%、25%和15%,要求顆粒飽滿,谷殼量小于3%,霉變率小于2%;

2)原料的浸泡:大麥和小麥一起浸泡,高粱單獨(dú)浸泡,大麥和小麥在60-800C的水中浸泡,時(shí)間15-20小時(shí),高粱在50-600C,的水中浸泡,時(shí)間15-18小時(shí),浸泡時(shí)要保持浸泡桶上下水溫一致,先加水再加原料,原料倒入水中后,攪拌一次,避免原料露出水面,浸泡后原料含水量大于45%;

3)原料的蒸煮:將浸泡后的三種原料混合進(jìn)行初蒸、復(fù)蒸,初蒸排水后進(jìn)行復(fù)蒸,蒸汽總壓力大于0.5Mpa,初蒸30-35min,復(fù)蒸25-30min后出鍋,出鍋后原料水分含量50-55%;

4)攤涼:將蒸煮后的原料出鍋攤涼,降溫至30-380C;

5)下曲:采用小曲,小曲的用量和下曲溫度根據(jù)季節(jié)設(shè)置:春、夏、秋、冬小曲用量為原料用量的0.45-0.5%,0.4-0.5%,0.45-0.5%,0.5-0.55%,春、夏、秋、冬下曲溫度為30-320C,28-300C,30-350C,32-380C;

6)入箱:步驟4)的原料溫度在春季26-280C、夏季24-260C、秋季26-280C、冬季28-300C時(shí)入箱,箱子做好保溫措施,經(jīng)過25-36小時(shí),觀察原料如果柔軟、微有清甜蜜香,口嘗微酸甜即可出箱;

7)堆積:出箱后的原料均勻?yàn)⑷氪笄鷶嚢?,下曲的溫度和用量為:34-380C,原料重量的8-12%,然后進(jìn)行堆積,堆積成圓錐形狀,堆積高度1.2米-1.8米,堆積時(shí)灑入原料重量的2—3%的尾酒,堆積時(shí)間為24-48小時(shí),待溫度到40-450C時(shí)準(zhǔn)備裝窖,入窖前在堆積面上再次撒上大曲,下曲的溫度和用量為:30-350C,原料重量的3-5%;

8)窖池要求:窖泥用黃膠泥,制作方法是黃泥曬干后,加入10%的黃水,充分踩均,在20-250C下進(jìn)行厭氧發(fā)酵40-45天后,用于窖底和封窖;窖池底用窖泥鋪墊10-375px,底泥每年更換一次,入窖前每天用尾酒灑兩次窖底泥;配槽選用發(fā)酵正常、新鮮的酒槽,水分為50-55%;

9)封窖發(fā)酵:原料裝完槽后,踩緊平整,蓋面槽,并用窖泥至于面槽上,刮平抹光,窖泥厚度4-150px,每隔24小時(shí)清窖泥表面一次,直到窖泥表面不沾手、不開裂,然后用食品級薄膜蓋嚴(yán),發(fā)酵時(shí)間為35-45天;

10)蒸餾:蒸餾時(shí)將窖池的上部、中部和下部的酒醅分開蒸餾,貯存也分開,每甑接取酒頭1-1.5kg,流酒速度3-3.5kg/min,流酒溫度控制在35-400C;

11)入庫貯存;

12)勾兌。

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