本發(fā)明涉及肉類保鮮技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
禽畜屠宰分切后，生肉在貯運(yùn)銷售過程中會滋生金黃色葡萄球菌、大腸菌群等菌類導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，貨架期短，不利于長途運(yùn)輸。目前，生肉的保鮮除了常規(guī)的冷凍外，還會采用專用的保鮮膜。例如中國專利申請?zhí)?01510495777.4“一種冰鮮肉保鮮膜及其制備和使用方法”，公開了一種冰鮮肉保鮮膜，該保鮮膜由食品級聚乙烯醇、糯米粉，甘油等組分制備而成，加工成保鮮膜后包裹生肉，放于低溫環(huán)境下儲藏，可明顯延長生肉的保鮮期。中國專利申請?zhí)?01010102234.9“肉制品可食復(fù)合成膜保鮮劑” 公開了一種肉制品可食復(fù)合成膜保鮮劑，包括殼聚糖、乳酸、水，以及化學(xué)防腐劑、生物防腐劑的一種或者兩種，使用方法為將生肉表面噴灑該保鮮劑，或一過性浸泡于殼聚糖溶液中，在肉表面形成均勻的可食性薄膜，能夠顯著延長冷卻肉貨架期。又如中國專利號201210508168.4“一種應(yīng)用于超市生鮮豬肉保鮮的可食性復(fù)合保鮮膜” 公開了一種應(yīng)用于超市生鮮豬肉保鮮的可食性復(fù)合保鮮膜，含乳酸、抗壞血酸、Nisin、殼聚糖、海藻酸鈉和甘油，pH 值為3.5~4.0該保鮮膜有效、安全無毒、經(jīng)濟(jì)并適合超市實際應(yīng)用，可將超市托盤包裝生鮮豬肉在5~8℃下儲存的貨架期從1~3d 延長至7d 以上。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種生肉保鮮膜，該保鮮膜可提高生肉的儲藏穩(wěn)定性，并減少了使用傳統(tǒng)的化學(xué)高分子材料保鮮膜造成的白色污染。
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)：
一種生肉保鮮膜，是由兼具可食性與水溶性的膜材料制成。
進(jìn)一步的，所述兼具可食性與水溶性的膜材料的制備方法為：
S1.酪蛋白酸鈉制備成水溶液，充分水化后，加入相當(dāng)于酪蛋白酸鈉質(zhì)量10-40%的甘油和相當(dāng)于酪蛋白酸鈉質(zhì)量5-30%的油相，所述油相由可食用油脂與乙酸乙酯混合而成；
S2. 將S1得到的物料用高速分散機(jī)預(yù)均質(zhì)2-5min，轉(zhuǎn)速2000-6000rpm；然后采用高壓微射流納米均質(zhì)機(jī)進(jìn)行二次均質(zhì)，條件為5000-12000psi，循環(huán)1-3次；
S3. 將S2得到的物料旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，去除乙酸乙酯，干燥得到可食用的環(huán)境友好的乳液膜材料。
所述酪蛋白酸鈉水溶液中酪蛋白酸鈉的質(zhì)量百分比濃度為3~7%。
所述油相中可食用油脂及乙酸乙酯的質(zhì)量比為（1~5）：（1~5）。
所述可食用油脂為玉米油。
S3所述旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)是在50℃條件下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)20min，S3所述干燥是將物料置于恒溫恒濕箱中，恒溫恒濕箱的溫度為20-40℃，相對濕度為50±5%。
進(jìn)一步的，兼具可食性與水溶性的膜材料，還可以是艾草精油均勻分散在明膠中形成的膜。
所述艾草精油均勻分散在明膠中形成的膜的制備方法為：
S1. 明膠與水按每1~3g明膠對100ml水的比例，將明膠充分溶于水中，制成明膠水溶液；
S2. 將艾草精油、乙酸乙酯、乳化劑按1~4：0~3：4的體積比混合、均質(zhì)；
S3. 將S1所得明膠水溶液與S2所得艾草精油乳化液按400~600:1的體積比混合、均質(zhì)；
S4. 干燥成膜。
S4所述干燥成膜是將S3所得物料放入溫度為20~30 ℃，相對濕度為30~40%的恒溫恒濕箱中干燥45~50 h成膜。
一種上述生肉保鮮膜的使用方法，是用所述生肉保鮮膜包裹生肉。
本發(fā)明具有如下有益效果：
1、本發(fā)明的保鮮膜具有水溶性，在包裹生肉的同時吸收了生肉上的部分水分，從而能夠較好地貼合在生肉上，一方面降低了生肉的水分活度，提高了生肉的儲藏穩(wěn)定性，另一方面由于其良好的貼合度，隔絕了生肉與空氣的接觸，也提高了生肉的儲藏穩(wěn)定性。另外，由于該保鮮膜是溶于水的，所以從冰箱中拿出生肉以后，只要將其放在一盆干凈的水中，或者在流水條件（自來水）下沖洗一分鐘，生肉表面附著的保鮮膜便能完全溶解并離開豬肉表面，不會像傳統(tǒng)的化學(xué)高分子材料制成的保鮮膜或保鮮袋那樣，被丟棄后造成白色污染。
2、本發(fā)明中含有酪蛋白酸鈉的保鮮膜在離開生肉表面時也能把豬肉表面的臟東西帶走，這是因為酪蛋白酸鈉也是一種乳化劑，能產(chǎn)生泡沫帶走污穢。
3、本發(fā)明中含有艾草精油的保鮮膜由于添加有抑菌成分的艾草精油，因此在阻止豬肉發(fā)生性質(zhì)改變（降低水活度，阻隔與氧氣的接觸）的同時，還具有抑菌的作用，使生肉的貨架期或儲存期更長。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的說明，實施例僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，不是對本發(fā)明的限定。
實施例1
一種生肉保鮮膜，是一種兼具水溶性和可食性的乳液膜材料。該乳液膜材料的制備方法為：
第一步 酪蛋白酸鈉溶解于水中，配成5%（w/w）的溶液，玉米油溶解在乙酸乙酯中制備成油相，其中，玉米油與乙酸乙酯的比例為5:1（w/w），向酪蛋白酸鈉的水溶液中添加30%（w/w酪蛋白酸鈉）的油相和30%（w/w酪蛋白酸鈉）的甘油；
第二步 將步驟一得到的物料通過高壓分散機(jī)預(yù)均質(zhì)（4000rpm, 2min），然后采用高壓微射流（10000psi，2次）均質(zhì)完全；
第三步 利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)設(shè)備（50℃，20min）將乙酸乙酯揮發(fā)干凈，倒入18 cm × 20 cm的有機(jī)玻璃板中，置于25℃，相對濕度40%的恒溫恒濕箱中成膜48h，制成乳液膜材料。
本實施例對該乳液進(jìn)行了粒度測定，對該膜材料進(jìn)行了機(jī)械性能和水汽透過性能測試。成膜溶液的粒度大小采用納米粒度及Zata電位分析儀（MasterSizer 2000, Malvern Instruments, UK）測定，膜材料的機(jī)械性能通過INSTRON拉伸儀（Instron 5565, Instron corp., USA）測定，水汽阻隔性能使用透濕性測試儀（TYS-T1H，濟(jì)南蘭光機(jī)電技術(shù)有限公司，中國）測定。測試結(jié)果如表1。
實施例2
一種生肉保鮮膜，是一種艾草精油抗菌膜材料。該艾草精油抗菌膜材料的制備方法為：
S1. 稱取明膠8g，加入400 ml的無菌水中50 ℃磁力攪拌至完全溶解，備用。
S2. 制備艾草精油乳液：將艾草精油、乙酸乙酯、乳化劑按2：2：4的體積比混合，用剪切機(jī)5檔連續(xù)剪切5 min；
S3.取200 μLS2所得艾草精油乳液加入到S1所得明膠溶液100 ml中，放到超聲波細(xì)胞破碎儀中超聲5 min，倒入18×21 cm 有機(jī)玻璃盒中，再放入溫度為25 ℃，相對濕度為40%的恒溫恒濕箱中干燥48 h成膜。
其機(jī)械性能通過INSTRON拉伸儀（Instron 5565, Instron corp., USA）進(jìn)行測定，測定結(jié)果如表2。
使用實施例1和實施例2所得保鮮膜包裹生肉，并進(jìn)行揮發(fā)性鹽基氮、pH 值、菌落總數(shù)的測定：
1、揮發(fā)性鹽基氮含量的測定
揮發(fā)性鹽基氮是指動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，在堿性溶液中蒸出后，用標(biāo)準(zhǔn)酸溶液滴定計算含量。
參照 GB/T5009.44-2003 揮發(fā)性鹽基氮測定方法——半微量定氮法評定標(biāo)準(zhǔn)：一級鮮肉≤15（mg/100g），二級鮮肉≤20（mg/100g），變質(zhì)肉＞20（mg/100g）。
將使用保鮮膜包裹處理的豬肉放置在 5-8℃的冰箱內(nèi)存放，分別在第 1、2、3、4、5 天后取出一塊進(jìn)行揮發(fā)性鹽基氮含量的測定，并將揮發(fā)性鹽基氮含量結(jié)果制成表 3 如下：
2、pH 值的測定
參照 GB9695.5-2008《肉與肉制品 pH 測定方法》
評定標(biāo)準(zhǔn)：一級鮮肉 pH5.8-6.2，二級鮮肉 pH6.2-6.6，變質(zhì)肉 pH＞6.6
將使用保鮮膜包裹處理的豬肉放置在 5-8℃的冰箱內(nèi)存放，分別在第 1、2、3、4、5 天后取出一塊進(jìn)行 pH 的測定，并將 pH 值結(jié)果制成表 4 如下：
3、菌落總數(shù)的測定
參照 GB4789.2-2010 菌落總數(shù)測定方法——平板菌落計數(shù)法 將使用保鮮膜包裹處理的豬肉放置在 5-8℃的冰箱內(nèi)存放，分別在第 1、2、3、4、5 天后取出一塊進(jìn)行菌落總數(shù)的測定，并將菌落總數(shù)對數(shù)值結(jié)果制成表 5 如下：
從以上測定結(jié)果可以得出，使用實施例1和2保鮮膜的生肉，揮發(fā)性鹽基氮含量、pH 值、菌落總數(shù)明顯低于常規(guī)的PE膜，保鮮效果良好。