一種用于禽熟食品腌制的發(fā)色抑菌劑及其應(yīng)用
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種用于禽熟食品腌制的發(fā)色抑菌劑，按每公斤凈膛禽重計，包括如下質(zhì)量的組分：硝酸鈉35～50mg、亞硝酸鈉30～40mg、異抗壞血酸鈉150～170mg、乳酸50～70mg、二亞硝基亞鐵血紅素40～60mg、白砂糖70～90g、ε?聚賴氨酸50～80mg。本發(fā)明通過減少硝酸鈉和亞硝酸鈉的組分，降低致癌風(fēng)險的同時，增加了ε?聚賴氨酸來進行抑菌，抑菌效果得到了明顯的改善的同時保持保色功能。
【專利說明】
一種用于禽熟食品腌制的發(fā)色抑菌劑及其應(yīng)用
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及禽熟食品腌制的發(fā)色抑菌劑及其應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 肉類在儲存、加工過程中將從鮮紅色逐漸變成暗紅色直至棕褐色，這是由于肉的 呈色物質(zhì)肌紅蛋白（Mb)和血紅蛋白（Hb)中的Fe 2+被逐步氧化為Fe3+肌紅蛋白和血紅蛋白， 使肉變色。為了保色，通過用硝酸鹽進行保色，硝酸鹽在細菌的硝酸鹽還原酶作用下，還原 成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下生成亞硝酸，由于亞硝酸的性質(zhì)不穩(wěn)定，在常溫下可分 解產(chǎn)生亞硝基(NO)，N0很快與肉類中的肌紅蛋白（Mb)和血紅蛋白（Hb)結(jié)合，生成一種含F(xiàn)e 2+ 的鮮亮紅色穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，故使肉制品呈現(xiàn)誘人的鮮紅色。但 是，但亞硝酸與蛋白質(zhì)代謝的中間產(chǎn)物--仲胺反應(yīng)生成亞硝胺，例如HN02與二甲基（仲） 胺反應(yīng)生成二甲基亞硝胺，與胺也有同樣的反應(yīng)。亞硝胺從動物試驗證明有很強的致癌性， 所以在食物中硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用量會得到控制。硝酸鹽對抑制微生物的繁衍有一定 的作用，但是抑菌效果還是不明顯。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，本發(fā)明解決的問題為:提供一種抑菌效果好的發(fā) 色抑菌劑。
[0004] 為解決上述問題，本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下：
[0005] -種用于禽熟食品腌制的發(fā)色抑菌劑，按每公斤凈膛禽重計，包括如下質(zhì)量的組 分：硝酸鈉35~50mg、亞硝酸鈉30~40mg、異抗壞血酸鈉150~170mg、乳酸50~70mg、二亞硝 基亞鐵血紅素40~60mg、白砂糖70~90g、ε-聚賴氨酸50~80mg。
[0006] 進一步，按每公斤凈膛禽重計，包括如下質(zhì)量的組分:硝酸鈉45mg、亞硝酸鈉35mg、 異抗壞血酸鈉160mg、乳酸60mg、二亞硝基亞鐵血紅素50mg、白砂糖80g、e-聚賴氨酸60mg。
[0007] -種用于禽熟食品腌制的發(fā)色抑菌劑在用于制備禽熟食品上的應(yīng)用，腌制溫度0 ~32攝氏度。
[0008] -種用于禽熟食品腌制的發(fā)色抑菌劑在用于制備禽熟食品上的應(yīng)用，腌制溫度在 25攝氏度。
[0009] 本發(fā)明的有益效果
[0010] 本發(fā)明通過減少硝酸鈉和亞硝酸鈉的組分，降低致癌風(fēng)險的同時，增加了 ε-聚賴 氨酸來進行抑菌，抑菌效果得到了明顯的改善。通過加入白砂糖形成糖基化亞硝酸血紅蛋 白，一方面使禽皮、肌肉表面呈焦糖色，另一方面對發(fā)色劑的熱穩(wěn)定性起決定性的保護作 用，在硝酸鈉和亞硝酸鈉加入量較少的情況下，仍可保證鮮紅色不會變淡或褐變。
【具體實施方式】
[0011] 下面對本
【發(fā)明內(nèi)容】
作進一步詳細說明。
[0012] 實施例1
[0013] -種用于禽熟食品腌制的發(fā)色抑菌劑，按每公斤凈膛禽重計，包括如下質(zhì)量的組 分：硝酸鈉35mg、亞硝酸鈉30mg、異抗壞血酸鈉150mg、乳酸50mg、二亞硝基亞鐵血紅素40mg、 白砂糖70g、ε-聚賴氨酸50mg。取洗凈的凈膛禽，肌肉注射10~20ml，配合濕腌法，在25 °C下 腌制20~30小時。
[0014] 實施例2
[0015] -種用于禽熟食品腌制的發(fā)色抑菌劑，按每公斤凈膛禽重計，包括如下質(zhì)量的組 分：硝酸鈉35mg、亞硝酸鈉35mg、異抗壞血酸鈉155mg、乳酸55mg、二亞硝基亞鐵血紅素50mg、 白砂糖70g、ε -聚賴氨酸60mg。取洗凈的凈膛禽，肌肉注射10~20ml，配合濕腌法，在32 °C下 腌制20~30小時。
[0016] 實施例3
[0017] -種用于禽熟食品腌制的發(fā)色抑菌劑，按每公斤凈膛禽重計，包括如下質(zhì)量的組 分:硝酸鈉40mg、亞硝酸鈉38mg、異抗壞血酸鈉160mg、乳酸60mg、二亞硝基亞鐵血紅素55mg、 白砂糖80g、ε -聚賴氨酸70mg。取洗凈的凈膛禽，肌肉注射10~20ml，配合濕腌法，在27 °C下 腌制20~30小時。
[0018] 實施例4
[0019] -種用于禽熟食品腌制的發(fā)色抑菌劑，按每公斤凈膛禽重計，包括如下質(zhì)量的組 分:硝酸鈉50mg、亞硝酸鈉40mg、異抗壞血酸鈉170mg、乳酸70mg、二亞硝基亞鐵血紅素60mg、 白砂糖90g、ε -聚賴氨酸75mg。取洗凈的凈膛禽，肌肉注射10~20ml，配合濕腌法，在25 °C下 腌制20~30小時。
[0020] 實施例5
[0021] -種用于禽熟食品腌制的發(fā)色抑菌劑，按每公斤凈膛禽重計，包括如下質(zhì)量的組 分:硝酸鈉45mg、亞硝酸鈉35mg、異抗壞血酸鈉160mg、乳酸60mg、二亞硝基亞鐵血紅素50mg、 白砂糖80g、ε -聚賴氨酸60mg。取洗凈的凈膛禽，肌肉注射10~20ml，配合濕腌法，在28 °C下 腌制20~30小時。
[0022]對比實施例1
[0023] -種用于禽熟食品腌制的發(fā)色抑菌劑，按每公斤凈膛禽重計，包括如下質(zhì)量的組 分:硝酸鈉45mg、亞硝酸鈉35mg、異抗壞血酸鈉160mg、乳酸60mg、二亞硝基亞鐵血紅素50mg、 白砂糖80g。取洗凈的凈膛禽，肌肉注射10~20ml，配合濕腌法，在28°C下腌制20~30小時。 [0024] 對比實施例2
[0025] -種用于禽熟食品腌制的發(fā)色抑菌劑，按每公斤凈膛禽重計，包括如下質(zhì)量的組 分:硝酸鈉40mg、亞硝酸鈉38mg、異抗壞血酸鈉160mg、乳酸60mg、二亞硝基亞鐵血紅素55mg、 白砂糖80g。取洗凈的凈膛禽，肌肉注射10~20ml，配合濕腌法，在30°C下腌制20~30小時。
[0026] 本發(fā)明的五個實施例和兩個對比實施例的保色抑菌性能如下：
[0027]

[0028] 通過如上實施例可知，通過ε-聚賴氨酸的增加，降低了硝酸鈉和亞硝酸鈉使用量， 對肉的抑菌效果得到明顯的改善，同時，由于ε_聚賴氨酸的氨基對于保色也有一定的效果， 所以本發(fā)明的保色效果也不會很差，綜上，本發(fā)明抑菌得到了明顯改善，同時具有保色的功 能，避免了硝酸鈉和亞硝酸鈉過量使用的危害。
[0029] 由于一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6~5.8的范圍，所以不需外加酸即可 生成亞硝酸，所以本發(fā)明省去了乳酸的組分。本發(fā)明通過減少硝酸鈉和亞硝酸鈉的組分，降 低致癌風(fēng)險的同時，增加了 ε_聚賴氨酸來進行抑菌，抑菌效果得到了明顯的改善。通過加入 白砂糖形成糖基化亞硝酸血紅蛋白，一方面使禽皮、肌肉表面呈焦糖色，另一方面對發(fā)色劑 的熱穩(wěn)定性起決定性的保護作用，在硝酸鈉和亞硝酸鈉加入量較少的情況下，仍可保證鮮 紅色不會變淡或褐變。
[0030] 以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精 神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1. 一種用于禽熟食品腌制的發(fā)色抑菌劑，其特征在于，按每公斤凈膛禽重計，包括如下 質(zhì)量的組分：硝酸鈉35~50mg、亞硝酸鈉30~40mg、異抗壞血酸鈉150~170mg、乳酸50~ 70mg、二亞硝基亞鐵血紅素40~60mg、白砂糖70~90g、e-聚賴氨酸50~80mg。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于禽熟食品腌制的發(fā)色抑菌劑，其特征在于，按每公斤凈膛 禽重計，包括如下質(zhì)量的組分:硝酸鈉45mg、亞硝酸鈉35mg、異抗壞血酸鈉160mg、乳酸60mg、 二亞硝基亞鐵血紅素50mg、白砂糖80g、ε-聚賴氨酸60mg。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述一種用于禽熟食品腌制的發(fā)色抑菌劑在用于制備禽熟食品 上的應(yīng)用，其特征在于:腌制溫度在25~32攝氏度。4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述一種用于禽熟食品腌制的發(fā)色抑菌劑在用于制備禽熟食品 上的應(yīng)用，其特征在于:腌制溫度在28攝氏度。
【文檔編號】A23L13/50GK105995394SQ201610328002
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年5月17日
【發(fā)明人】尹夕祥, 楊劍峰
【申請人】句容市紅掌食品有限公司