胡蘿卜汁飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品飲料加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及胡蘿卜汁飲料及其制備方法。本發(fā)明取可溶性固形物含量為8％～20％的胡蘿卜汁，加入糖，滅菌，冷卻，加入發(fā)酵劑，發(fā)酵。采用該制備方法制備的胡蘿卜汁飲料，無胡蘿卜的生腥味和刺激性辛辣氣味，無澀味，具芳香氣味，適口性強(qiáng)，穩(wěn)定性較好，在保質(zhì)期內(nèi)每百毫升的活菌數(shù)達(dá)到百億個(gè)，將胡蘿卜的營養(yǎng)價(jià)值和益生菌的保健功能有機(jī)結(jié)合在一起，符合現(xiàn)代人們的健康理念。
【專利說明】
胡蘿卜汁飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品飲料加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種胡蘿卜汁飲料及其制備方法， 該胡蘿卜汁飲料是胡蘿卜汁經(jīng)植物乳桿菌發(fā)酵制備而成。
【背景技術(shù)】
[0002] 胡蘿卜是當(dāng)前流行的保健蔬菜之一，不僅質(zhì)脆味美、營養(yǎng)豐富，如含有豐富的類胡 蘿卜素（含量400 μ g/100g)和硒（含量2. 8 μ g/100g)，還具有提高人體免疫力和防治多種 疾病的功效，如防治VA缺乏癥、肺結(jié)核、營養(yǎng)不良、貧血、小兒軟骨病、食欲不振、眼干燥癥、 呼吸道和胃腸道疾病，還有降壓、強(qiáng)心、抗過敏、防癌抗癌等功效。《本草綱目》記載，胡蘿卜 能"下氣補(bǔ)中，和胸膈腸胃，安五臟，令人健食，有益無損"。
[0003] 雖然胡蘿卜的營養(yǎng)價(jià)值較高，但胡蘿卜榨汁味道較差，有較強(qiáng)的生腥味和刺激性 辛辣氣味。
[0004] 益生菌是指定植于人體腸道內(nèi)，能產(chǎn)生確切健康功效的活的有益微生物的總稱。 迄今為止，已發(fā)現(xiàn)的益生菌包括乳桿菌、雙歧桿菌、革蘭氏陽性球菌等，此外，還有一些酵母 菌與酶也歸入益生菌的范疇。目前，益生菌已廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域，發(fā)揮著越 來越重要的作用。
[0005] 目前，已有文獻(xiàn)報(bào)道，利用益生菌對(duì)胡蘿卜汁進(jìn)行發(fā)酵，益生菌可以利用食物中的 營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生胞外多糖等代謝產(chǎn)物，不但可以提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，而且能夠改善食品的 風(fēng)味，可以在一定程度上改善其口感，但仍存在一些問題，例如，專利申請CN201310025905. X公開了一種胡蘿卜酸奶，其用乳酸菌對(duì)胡蘿卜汁進(jìn)行發(fā)酵，但除加入乳酸菌外，還需要加 入CMC-Na、卡拉膠、乳酸、檸檬酸、牛乳等調(diào)節(jié)酸奶的稠度、口味和增加酸奶的穩(wěn)定性；專利 CN95102893. 6公開了雙歧桿菌發(fā)酵胡蘿卜復(fù)合汁的方法，但雙歧桿菌是嚴(yán)格的厭氧菌，對(duì) 發(fā)酵條件要求較高，會(huì)增加生產(chǎn)成本，而且仍未完全消除胡蘿卜汁的生腥味等不適感；專 利申請CN201410141890.8公開了利用酵母菌對(duì)胡蘿卜汁進(jìn)行低溫發(fā)酵的工藝制備胡蘿 卜汁，解決了胡蘿卜汁中的維生素易受熱破壞的難題，但其需要在8°C~15°C條件下保溫 72h~84h，再加入胡蘿卜原漿在35°C~38°C進(jìn)行發(fā)酵，其發(fā)酵時(shí)間較長，而且還需要加入 可溶性油脂，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，且口感較差。
[0006] 因此，根據(jù)胡蘿卜自身特點(diǎn)，進(jìn)行深入研究，找到一種適宜的益生菌，僅需簡單的 發(fā)酵工藝就能將胡蘿卜汁制成口感好、營養(yǎng)價(jià)值高、活菌數(shù)多的胡蘿卜飲料，具有重要研究 意義和良好的市場前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的目的在于提供一種清爽適口、營養(yǎng)豐富、穩(wěn)定性好的胡蘿卜汁飲料及其 制備方法。
[0008] 本發(fā)明人在研究過程中，嘗試了很多種益生菌發(fā)酵胡蘿卜汁，比如，雙歧桿菌，保 加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、酵母菌等，都沒有完全去掉胡蘿卜的生腥味和刺 激性辛辣氣味、或具澀味，達(dá)不到滿意的口感，且存在發(fā)酵條件要求高或發(fā)酵時(shí)間長等問 題，于是發(fā)明人繼續(xù)進(jìn)行研究，經(jīng)過大量的嘗試，終于發(fā)現(xiàn)來源于發(fā)酵的果蔬汁中的植物乳 桿菌，特別適合胡蘿卜汁的發(fā)酵，用其對(duì)胡蘿卜汁進(jìn)行發(fā)酵后，胡蘿卜汁可以完全去掉胡蘿 卜的生腥味和刺激性辛辣氣味，較其它常用的益生菌口感好，相同發(fā)酵時(shí)間活菌數(shù)較高，發(fā) 酵周期短，且胡蘿卜汁穩(wěn)定性更好。
[0009] 本發(fā)明提供了一種胡蘿卜汁飲料，其特征在于，所述胡蘿卜汁飲料由包括如下步 驟的制備方法制備得到：
[0010] 取可溶性固形物含量為8%~20%的胡蘿卜汁，加入糖，滅菌，冷卻，加入發(fā)酵劑， 發(fā)酵，其中，發(fā)酵劑為植物乳桿菌。
[0011] 其中，
[0012] 所述胡蘿卜汁飲料中植物乳桿菌的濃度不低于lX109cfu/mL，優(yōu)選為IXlO 9Cfu/ mL~I X K^cfu/mL ;類胡蘿卜素含量不低于40mg/kg，優(yōu)選為50mg/kg~75mg/kg ;
[0013] 所述胡蘿卜汁中可溶性固形物含量優(yōu)選為10 %~20%，進(jìn)一步優(yōu)選為10 %~ 15% ；
[0014] 所述發(fā)酵劑的濃度為IX 10scfu/mL~IX 109cfu/mL，可以購買或自制；
[0015] 所述發(fā)酵劑的加入量以體積百分比計(jì)為胡蘿卜汁體積的0. 1%~1. 0%，例如，胡 蘿卜汁體積為l〇〇mL，則需要加入發(fā)酵劑的量為0.1 mL~1.0 mL，優(yōu)選為胡蘿卜汁體積的 0· 3%~0· 8% ;
[0016] 所述發(fā)酵步驟的時(shí)間為24h~36h，優(yōu)選為28h~32h ;
[0017] 所述發(fā)酵步驟的溫度為30°C~40°C，優(yōu)選為35°C~37°C，進(jìn)一步優(yōu)選為37°C ;
[0018] 所述糖選自白砂糖、蔗糖等；
[0019] 所述糖的加入量為3%~10%，優(yōu)選為3%~5% ;
[0020] 所述滅菌步驟為：在90°C _105°C條件下滅菌15min-30min ;
[0021] 所述胡蘿卜汁，可用胡蘿卜自制，也可購買，還可以購買濃縮胡蘿卜濁汁后配制， 若購買濃縮胡蘿卜濁汁，優(yōu)選滿足以下條件：可溶性固形物含量不低于40%，類胡蘿卜素 含量不低于200mg/kg，另外，在用其配制時(shí)，可根據(jù)需要用小蘇打調(diào)節(jié)胡蘿卜汁pH值為 5. 5-6. 0〇
[0022] 另外，本發(fā)明所述的胡蘿卜飲料除上述原料組成外，還可以含有蜂蜜和護(hù)色劑等 添加劑。有益效果
[0023] 本發(fā)明提供的胡蘿卜汁飲料無胡蘿卜的生腥味和刺激性辛辣氣味，無澀味，具芳 香氣味，適口性強(qiáng)，活菌數(shù)較高，穩(wěn)定性較好，且其制備工藝簡單，發(fā)酵周期短，節(jié)約能源，更 適合工業(yè)大生產(chǎn)。
[0024] 另外，胡蘿卜汁在發(fā)酵過程中，植物乳桿菌將蛋白質(zhì)、核酸等大分子物質(zhì)代謝為多 肽、氨基酸等小分子類物質(zhì)，使得營養(yǎng)成分更加利于人體吸收，同時(shí)植物乳桿菌代謝生成的 乳酸、醋酸等有機(jī)酸，賦予了產(chǎn)品特有的風(fēng)味，植物乳桿菌還可以生成對(duì)人體非常有益的B 族維生素、維生素 K等微量元素以及生物活性酶、細(xì)菌素等生物活性物質(zhì)，因此，用植物乳 桿菌發(fā)酵不但提升了胡蘿卜汁的口感，而且還增加了功效物質(zhì)，使得保健作用更強(qiáng)。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 以下通過實(shí)施例形式的【具體實(shí)施方式】，對(duì)本發(fā)明的上述內(nèi)容作進(jìn)一步的詳細(xì)說 明，但不應(yīng)理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下實(shí)施例。凡基于本發(fā)明上述內(nèi)容所實(shí) 現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。
[0026] 發(fā)酵劑來源：自制，具體方法如下：
[0027] (1)培養(yǎng)基的制備
[0028] MRS培養(yǎng)基：蛋白胨10g/L，酵母提取物5g/L，牛肉浸膏10g/L吐溫801ml/L，葡萄 糖20g/L，磷酸二氫鉀2g/L，硫酸鎂0. 58g/L，硫酸錳0. 25g/L，乙酸鈉5g/L，檸檬酸二胺2g/ L，pH 6. 2 ~6. 6,115°C 滅菌 30min。
[0029] (2)發(fā)酵劑的制備
[0030] 將植物乳桿菌菌種（購自丹尼斯克（中國）有限公司）接入MRS液體培養(yǎng)基中， 于30°C~40°C靜止培養(yǎng)12h~24h進(jìn)行活化，活化菌液以培養(yǎng)基體積百分比1%的接種量 接入MRS培養(yǎng)基中，30°C~40°C靜止培養(yǎng)24h~48h，離心收集菌體，以滅菌生理鹽水洗滌 菌體2~3次，制備成濃度為I X 10scfu/mL~I X 109cfu/mL的發(fā)酵劑。
[0031] 實(shí)施例1
[0032] (1)胡蘿卜汁的制備：取市售的濃縮胡蘿卜濁汁，加適量飲用水調(diào)整可溶性固形 物含量至10%，再加3% (質(zhì)量百分比）的白砂糖，用小蘇打調(diào)整pH值為5.5,于105°C滅 菌15min，自然冷卻到35°C~40°C，備用；
[0033] ⑵發(fā)酵：在制備好的胡蘿卜汁中，以胡蘿卜汁體積百分比為0. 5%的接種量，加 入發(fā)酵劑后攪勻，于37°C，靜止發(fā)酵36h，測得胡蘿卜汁的活菌數(shù)為4. 2 X 109cfu/mL，pH值 為3. 8,類胡蘿卜素含量高于50mg/kg。
[0034] (3)灌裝：將發(fā)酵好的胡蘿卜汁，經(jīng)無菌設(shè)備灌裝，于0°C~4°C冷藏。
[0035] 實(shí)施例2
[0036] (1)胡蘿卜汁的制備：取市售的濃縮胡蘿卜濁汁，加適量飲用水調(diào)整可溶性固形 物含量至15%，再加5% (質(zhì)量百分比）的白砂糖，用小蘇打調(diào)整pH值為6.0,于100°C滅 菌20min，自然冷卻到35°C~40°C，備用；
[0037] ⑵發(fā)酵：在制備好的胡蘿卜汁中，以胡蘿卜汁體積百分比為〇. 8%的接種量，加 入發(fā)酵劑后攪勻，于37°C，靜止發(fā)酵30h，測得胡蘿卜汁的活菌數(shù)為3. 7X109cfu/mL，pH值 為4. 2,類胡蘿卜素含量高于75mg/kg。
[0038] (3)灌裝：將發(fā)酵好的胡蘿卜汁，經(jīng)無菌設(shè)備灌裝，于0°C~4°C冷藏。
[0039] 實(shí)施例3
[0040] (1)胡蘿卜汁的制備：取市售的濃縮胡蘿卜濁汁，加適量飲用水調(diào)整可溶性固形 物含量至12%，再加5% (質(zhì)量百分比）的白砂糖，用小蘇打調(diào)整pH值為6.0,于100°C滅 菌20min，自然冷卻到35°C~40°C，備用；
[0041] (2)發(fā)酵：在制備好的胡蘿卜汁中，以胡蘿卜汁體積百分比為0. 3%的接種量，加 入發(fā)酵劑后攪勻，于37°C，靜止發(fā)酵24h，測得胡蘿卜汁的活菌數(shù)為2. 3X109cfu/mL，pH值 為4. 0,類胡蘿卜素含量高于60mg/kg。
[0042] (3)灌裝：將發(fā)酵好的胡蘿卜汁，經(jīng)無菌設(shè)備灌裝，于0°C~4°C冷藏。
[0043] 對(duì)比例1-4其它益生菌發(fā)酵胡蘿卜汁相同時(shí)間試驗(yàn)結(jié)果對(duì)比
[0044] 僅將實(shí)施例3中的發(fā)酵劑替換成其它相同濃度的益生菌（購買），其它不變，按其 操作步驟進(jìn)行發(fā)酵，試驗(yàn)結(jié)果請見下表：
[0046] 結(jié)果表明，植物乳桿菌與保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌和酵母菌相 比，相同發(fā)酵時(shí)間，最終飲料中活菌數(shù)高5~10倍，因此，植物乳桿菌更加適合胡蘿卜汁的 發(fā)酵。
[0047] 實(shí)施例4 口感評(píng)嘗試驗(yàn)
[0048] 分別取實(shí)施例1-3和對(duì)比例1-4制備所得產(chǎn)品成品各lOOOmL，并在100名健康成 人中進(jìn)行評(píng)嘗試驗(yàn)，下表中出示的結(jié)果給出了受試成人對(duì)其口感的百分比。
[0051] 以上試驗(yàn)表明，本發(fā)明實(shí)施例1~3為植物乳桿菌發(fā)酵的胡蘿卜汁飲料，無生腥味 和澀味，酸甜適口，由于有植物乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的多種醇、酯類芳香成分，故具有濃郁的發(fā) 酵香氣，大眾接受程度高；而對(duì)比例1~4用其它常用益生菌發(fā)酵的胡蘿卜汁飲料，略有生 腥味和澀味，沒有植物乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的多種醇、酯類芳香成分，整體口感較差。
[0052] 實(shí)施例5不同益生菌發(fā)酵胡蘿卜汁活菌穩(wěn)定性對(duì)比試驗(yàn)
[0053] 取實(shí)施例1、2、3和對(duì)比例1 ( 口感評(píng)嘗對(duì)比例中接受程度較高）及對(duì)比例4 (發(fā)酵 中36h活菌數(shù)比24h增長幅度相對(duì)較大）的發(fā)酵36h的胡蘿卜汁飲料，置室溫條件下，分別 于0、7、14、21、28天測定其活菌數(shù)，測定結(jié)果如下：
[0054]
[0055] 試驗(yàn)結(jié)果表明，植物乳桿菌發(fā)酵的胡蘿卜汁飲料，28天活菌數(shù)損失約6~7倍；而 保加利亞乳桿菌活菌數(shù)損失約20倍；酵母菌較為穩(wěn)定，活菌數(shù)損失約5倍，和植物乳桿菌相 仿。總體來看，胡蘿卜汁飲料中的植物乳桿菌穩(wěn)定性較好，在保質(zhì)期內(nèi)的活菌數(shù)是最高的。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種胡蘿卜汁飲料，其特征在于，所述胡蘿卜汁飲料由包括如下步驟的制備方法制 備得到：取可溶性固形物含量為8%~20%的胡蘿卜汁，加入糖，滅菌，冷卻，加入發(fā)酵劑， 發(fā)酵，其中，發(fā)酵劑為植物乳桿菌。2. 如權(quán)利要求1所述的胡蘿卜汁飲料，其特征在于，所述胡蘿卜汁飲料中植物乳桿菌 的濃度不低于1 X 109cfu/mL，優(yōu)選為1 X 109cfu/mL~1 X K^cfu/mL ;類胡蘿卜素含量不低 于 40mg/kg，優(yōu)選為 50mg/kg ~75mg/kg。3. 如權(quán)利要求1所述的胡蘿卜汁飲料，其特征在于，所述胡蘿卜汁中可溶性固形物含 量為10%~15%。4. 如權(quán)利要求1所述的胡蘿卜汁飲料，其特征在于，所述發(fā)酵劑的濃度為1 X 10 scfu/ mL ~1 X 109cfu/mL〇5. 如權(quán)利要求4所述的胡蘿卜汁飲料，其特征在于，所述發(fā)酵劑的加入量以體積百分 比計(jì)為胡蘿卜汁體積的0. 1 %~1. 0%，優(yōu)選為0. 3%~0. 8%。6. 如權(quán)利要求1所述的胡蘿卜汁飲料，其特征在于，所述發(fā)酵步驟的時(shí)間為24h~ 36h，優(yōu)選為28h~32h。7. 如權(quán)利要求1所述的胡蘿卜汁飲料，其特征在于，所述發(fā)酵步驟的溫度為30°C~ 40°C，優(yōu)選為 35°C ~37°C。8. 如權(quán)利要求1所述的胡蘿卜汁飲料，其特征在于，所述糖選自白砂糖。9. 如權(quán)利要求8所述的胡蘿卜汁飲料，其特征在于，所述糖的加入量為3%~10%。
【文檔編號(hào)】A23L2/02GK105982108SQ201510086269
【公開日】2016年10月5日
【申請日】2015年2月16日
【發(fā)明人】王峰, 崔曉燦, 張冉, 梁長庚, 劉剛?cè)?
【申請人】石藥集團(tuán)中奇制藥技術(shù)（石家莊）有限公司