一種適用于硬灌奶料的草莓果肉生產工藝及該草莓果肉的應用
【專利摘要】本發(fā)明公開一種適用于硬灌奶料的草莓果肉生產工藝及該草莓果肉在冷飲產品中的應用。所述草莓果肉的配料重量份數如下：草莓70-90份，白砂糖10-30份，增稠劑0.1-1份；所述配料過程包括：將速凍、切丁后的上述全部重量份數草莓、上述全部重量份數增稠劑和上述全部重量份數的5-25％的白砂糖混合均勻，得到混合物料；將混合物料靜置至少30min；向混合物料中加入剩余白砂糖，混合均勻后進行蜜漬。經過本發(fā)明生產工藝制備出的草莓果肉，可以直接與不經過凝凍機的正常粘度下的硬灌奶料混合，果肉分布均勻，懸浮性好不易下沉；能夠避免果肉湯汁的過分析出，果肉的新鮮感和顆粒完整度增強；能夠減少奶料被析出的湯汁染色；并且含糖量較現有技術低，更適于現代人食用。
【專利說明】
一種適用于硬灌奶料的草莓果肉生產工藝及該草莓果肉的 應用
技術領域
[0001] 本發(fā)明涉及冷飲產品的生產工藝。更具體地，涉及一種適用于硬灌奶料的草莓果 肉生產工藝及其在冷飲產品中的應用。
【背景技術】
[0002] 冷凍飲品中添加果肉可以增加冷飲產品的實物感和附加值，同時豐富了冷飲產品 的口味，非常受消費者歡迎。為了更好的體現水果的顏色、風味和特點，需要果肉均勻混合 在冷飲產品中。但是因為塊狀果肉均會下沉不能懸浮，目前采用的工藝都是將冷飲料液過 凝凍機制冷，使料液的粘度適當增大，懸浮果肉。
[0003] 現有技術中普通混果肉冷飲產品的簡單生產工藝如附圖1所示。
[0004] 采用這樣工藝生產的產品，有以下幾個缺點：
[0005] 第一：過凝凍機制冷后，料液的口感都是一樣的；
[0006] 第二：車間生產時需要使用凝凍機，增加生產成本；
[0007] 第三：過凝凍機后產品整體的抗融效果下降，解決這個問題需要增加托盒等輔料， 同樣增加了產品的成本。
[0008] 此外，奶料中是需要添加穩(wěn)定劑的，無限增加奶料的穩(wěn)定劑，可使奶料非常粘稠以 利于懸浮果肉，但是這樣粘稠度的產品口感很差，雪糕的口溶性也不好，生產過程中也不可 以使用常規(guī)的工藝，只能熱灌。
[0009] 目前的冷凍產品中最常添加的果肉為草莓果肉。草莓屬于漿果類水果，極其不好 成型。切的太小在生產、蜜漬及使用過程中很容易就變成了果醬。但是果肉塊大了以后，會 更加容易沉底。結合冷飲產品的使用需要，果肉塊相對大一些會更加有實物感，有利于提高 冷飲廣品的品質。
[0010] 現有技術中普通草莓果肉的生產工藝如下：
[0011] 草莓速凍一切丁一稱量/配料（草莓、白砂糖）一全部物料混合均勻即可一蜜漬 (30-120分鐘）一金屬探測一殺菌一灌注一常溫儲運。
[0012] 普通草莓果肉的配方只包括草莓和白砂糖兩種成分，而且白砂糖含量> 30 %，糖 含量高殺菌后可以常溫儲運；但是糖含量高了以后，果肉重量增加，沉底現象更為明顯。并 且配料過程中草莓與白砂糖直接混合，使得漿果類水果本來就高的出汁率會更加高，這樣 水果中的水分會大量析出，既破壞了水果顆粒的完整度，同時析出的過多湯汁會增加冰淇 淋的染色情況，影響產品美觀。
[0013] 因此，不管是基于草莓屬性的特點還是產品的需要，草莓果肉的塊大一些都比較 好，矛盾就在于，塊大的草莓果肉如何能夠更好的懸浮在不經過凝凍機的硬灌奶料中，并且 還能夠避免湯汁的過多析出，保持果肉的新鮮感和完整度，這些均是本發(fā)明所要解決的技 術問題。

【發(fā)明內容】

[0014] 本發(fā)明的一個目的在于提供一種適用于硬灌奶料的草莓果肉生產工藝。經過該生 產工藝制備出的草莓果肉，可以直接與不經過凝凍機的正常粘度下的硬灌奶料混合，果肉 分布均勻，懸浮性好不易下沉；同時可以避免果肉湯汁的過分析出，增加果肉的新鮮感和顆 粒完整度；防止奶料被析出的湯汁大量染色，影響產品外觀；并且其含糖量較現有技術低， 更適于現代人食用。
[0015] 本發(fā)明的另一個目的在于提供一種按照適用于硬灌奶料的草莓果肉生產工藝制 備得到的草莓果肉以及含有該草莓果肉的冷飲產品。
[0016] 為達到上述第一個目的，本發(fā)明采用下述技術方案：
[0017] -種適用于硬灌奶料的草莓果肉生產工藝，所述草莓果肉的配料重量份數如下：
[0018] 草莓 70-90 份，
[0019] 白砂糖 10-30份，
[0020] 增稠劑 0· 1-1份；
[0021] 所述配料過程包括：
[0022] 將速凍、切丁后的上述全部重量份數草莓、上述全部重量份數增稠劑和上述全部 重量份數的5-25%的白砂糖混合均勻，得到混合物料；
[0023] 將混合物料靜置至少30min ;
[0024] 向混合物料中加入剩余白砂糖，混合均勻后進行蜜漬。
[0025] 本發(fā)明的草莓果肉生產工藝配方包括：草莓、白砂糖和增稠劑三種成分。少量增稠 劑的加入可以調節(jié)果肉的粘度，同時保護草莓果肉湯汁過分析出，并且該配方的含糖量比 普通草莓果肉低。
[0026] 在稱量配料時將白砂糖總量的5-25%與全部重量份數的增稠劑和草莓果肉混 合；增稠劑與部分白砂糖先加入，便于增稠劑混合均勻，靜置可以使草莓適量析水便于增稠 劑水合，包裹在草莓顆粒外側，使草莓果肉均勻穩(wěn)定在體系內，然后加入剩余的白砂糖進行 蜜漬，防止草莓果肉水分過分析出。
[0027] 優(yōu)選地，所述增稠劑為黃原膠、刺槐豆膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、瓜膠或羧甲基纖 維素鈉等GB2760中允許適量添加的增稠劑中的一種或多種。
[0028] 優(yōu)選地，所述草莓果肉的配料重量百分比如下：
[0029] 草莓 75份， 白砂糖 24份， 黃原膠 0.3份， 羥丙基二淀粉磷酸酯 α.7份；
[0030] 在考慮生產成本的同時，根據該優(yōu)選配料生產出的草莓果肉在硬灌奶料中具有最 優(yōu)的懸浮性以及較好的顆粒完整度和適宜的湯汁滲出率。
[0031] 優(yōu)選地，稱量配料時首次加入的白砂糖占全部白砂糖的重量比例為10-15%。若 首次白砂糖的添加量過少，果肉與奶料中的穩(wěn)定劑混合不均勻，果肉懸浮性差；若添加量過 多，則會導致果肉湯汁滲出較多，果肉較稀，后期染色厲害，影響產品品質。
[0032] 優(yōu)選地，混合物料的靜置時間為30_50min。靜置時間過短，增稠劑水合程度低，包 裹果肉不完全，草莓果肉無法均勻穩(wěn)定在體系內保持其顆粒的完整性和較好的出汁率；靜 置時間過長，增加工藝成本，也會令草莓的新鮮感降低。
[0033] 優(yōu)選地，蜜漬的時間為30_60min。
[0034] 為達到上述另一個目的，本發(fā)明還提供一種按照適用于硬灌奶料的草莓果肉生產 工藝制備得到的草莓果肉以及含有該草莓果肉的冷飲產品。
[0035] 現有技術中混果肉類冷飲，因為塊狀果肉均會下沉不能懸浮，目前采用的工藝都 是將冷飲料液過凝凍機制冷，使料液的粘度適當增大，懸浮果肉。利用本發(fā)明生產工藝制備 出的草莓果肉，具有較大的懸浮性，可以直接用于硬灌奶料中，并且可與奶料中添加的穩(wěn)定 劑均勻混合，奶料不必再經過凝凍機制冷增稠。經過抗融測試，相同的料液，過凝凍機后抗 融結果明顯差于不過凝凍機的料液，且口感較差。因此利用本發(fā)明工藝制備出的含有草莓 果肉的冷飲，兼具良好的口溶性和抗融性。
[0036] 本發(fā)明的有益效果如下：
[0037] 本發(fā)明的一種適用于硬灌奶料的草莓果肉生產工藝，工藝步驟簡單，可操作性強， 具體的有益效果如下：
[0038] 1、少量增稠劑的加入可以提高果肉粘度，增加懸浮性，且易于與奶料中的穩(wěn)定劑 混合均勻，制備出的果肉可直接用于硬灌奶料中；
[0039] 2、采取先加入部分白砂糖，與增稠劑混合靜置一段時間后，再加入剩余白砂糖的 工藝手段，使得增稠劑包裹在果肉顆粒外側，保護果肉湯汁免于過分析出，利于增加果肉新 鮮感與口感；
[0040] 3、由于湯汁不會過分析出，不易將奶料染色，含該草莓果肉冷飲的外觀感增強；
[0041] 4、由于特殊工藝的使用，降低了配方中白砂糖的用量，節(jié)約了生產成本，同時產品 的含糖量比現有技術低，更適于現代人食用；
[0042] 5、含有本發(fā)明工藝制備的草莓果肉的冷飲產品，由于奶料不經過凝凍機，兼具良 好的口溶性和抗融性，且草莓果肉的顆粒感和完整度增加，產品的品質得到大幅提升。
【附圖說明】
[0043] 下面結合附圖對本發(fā)明的【具體實施方式】作進一步詳細的說明。
[0044] 圖1示出現有技術中普通混果肉冷飲產品的生產工藝流程圖。
[0045] 圖2示出含有本發(fā)明生產工藝制備的草莓果肉的冷凍產品的生產工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0046] 為了更清楚地說明本發(fā)明，下面結合優(yōu)選實施例和附圖對本發(fā)明做進一步的說 明。附圖中相似的部件以相同的附圖標記進行表示。本領域技術人員應當理解，下面所具 體描述的內容是說明性的而非限制性的，不應以此限制本發(fā)明的保護范圍。
[0047] 實施例1
[0048] 本發(fā)明的一種適用于硬灌奶料的草莓果肉的配方包括（以重量份數計）：
[0049] 草莓 7〇份，
[0050] 白砂糖 10份，
[0051] 刺槐豆膠 〇·1份，
[0052] 具體生產工藝如下：
[0053] 草莓速凍一切丁一稱量/配料（草莓、增稠劑、白砂糖）一草莓、增稠劑、上述白砂 糖總重量的5%進行物料混合（3分鐘）一靜置30分鐘一加入剩余部分白砂糖一物料混合 均勻即可一蜜漬（30分鐘）一金屬探測一殺菌一灌注一冷藏儲運。
[0054] 含有本發(fā)明生產工藝制備的草莓果肉的冷凍產品的生產工藝如附圖2所示。
[0055] 由于采用了本發(fā)明生產工藝制備的草莓果肉，省去了凝凍機制冷的步驟，產品兼 具良好的口溶性和抗融性，草莓果肉具有顆粒感和新鮮感。
[0056] 實施例2
[0057] 本發(fā)明的一種適用于硬灌奶料的草莓果肉的配方包括（以重量份數計）：
[0058] 草莓 90份，
[0059] 白砂糖 30份，
[0060] 瓜膠 1份，
[0061] 具體生產工藝如下：
[0062] 草莓速凍一切丁一稱量/配料（草莓、增稠劑、白砂糖）一草莓、增稠劑、上述白砂 糖總重量的25%進行物料混合（5分鐘）一靜置50分鐘一加入剩余部分白砂糖一物料混合 均勻即可一蜜漬（60分鐘）一金屬探測一殺菌一灌注一冷藏儲運。
[0063] 含有本發(fā)明生產工藝制備的草莓果肉的冷凍產品的生產工藝如附圖2所示。
[0064] 由于采用了本發(fā)明生產工藝制備的草莓果肉，省去了凝凍機制冷的步驟，產品兼 具良好的口溶性和抗融性，草莓果肉具有顆粒感和新鮮感。
[0065] 實施例3
[0066] 本發(fā)明的一種適用于硬灌奶料的草莓果肉的配方包括（以重量份數計）：
[0067] 草莓 80份，
[0068] 白砂糖 20份，
[0069] 羧甲基纖維素鈉 0.5份
[0070] 具體生產工藝如下：
[0071] 草莓速凍一切丁一稱量/配料（草莓、增稠劑、白砂糖）一草莓、增稠劑、上述白砂 糖總重量的15%進行物料混合（4分鐘）一靜置40分鐘一加入剩余部分白砂糖一物料混 合均勻即可一蜜漬（45分鐘）一金屬探測一殺菌一灌注一冷藏儲運。
[0072] 含有本發(fā)明生產工藝制備的草莓果肉的冷凍產品的生產工藝如附圖2所示。
[0073] 由于采用了本發(fā)明生產工藝制備的草莓果肉，省去了凝凍機制冷的步驟，產品兼 具良好的口溶性和抗融性，草莓果肉具有顆粒感和新鮮感。
[0074] 實施例4
[0075] 本發(fā)明的一種適用于硬灌奶料的草莓果肉的配方包括（以重量份數計）：
[0076] 草莓 75份， 白砂糖 24份， 黃原膠 0.3份， 羥丙基二淀粉磷酸酯 0.7份；
[0077] 具體生產工藝如下：
[0078] 草莓速凍一切丁一稱量/配料（草莓、增稠劑、白砂糖）一草莓、增稠劑、上述白砂 糖總重量的10%進行物料混合（5分鐘）一靜置30分鐘一加入剩余部分白砂糖一物料混合 均勻即可一蜜漬（30分鐘）一金屬探測一殺菌一灌注一冷藏儲運。
[0079] 含有本發(fā)明生產工藝制備的草莓果肉的冷凍產品的生產工藝如附圖2所示。
[0080] 由于采用了本發(fā)明生產工藝制備的草莓果肉，省去了凝凍機制冷的步驟，并且配 方為優(yōu)選配比，因此產品兼具最優(yōu)的口溶性和抗融性，且草莓果肉呈現出較強的顆粒感和 新鮮感。
[0081] 對比例1
[0082] 普通草莓果肉的優(yōu)選配方包括（以重量份數計）：
[0083] 草莓 60份，
[0084] 白砂糖 40份；
[0085] 具體生產工藝如下：
[0086] 草莓速凍一切丁一稱量/配料（草莓、白砂糖）一全部草莓與全部白砂糖物料混 合均勻即可一蜜漬（120分鐘）一金屬探測一殺菌一灌注一常溫儲運。
[0087] 含有普通草莓果肉的冷凍產品的生產工藝如附圖1所示。
[0088] 由于普通塊狀草莓果肉的懸浮性差，奶料需要過凝凍機制冷，使得產品的口溶性 和抗融性變差，草莓果肉無顆粒感，并且果肉出汁率高，新鮮感降低。
[0089] 對比例2
[0090] 草莓果肉的優(yōu)選配方包括（以重量份數計）：
[0091] 草莓 75份， 白砂糖 24汾， 黃原膠 0.3份， 羥丙基二淀粉磷酸酯 0.7份；
[0092] 具體生產工藝如下：
[0093] 草莓速凍一切丁一稱量/配料（草莓、白砂糖、增稠劑）一全部草莓、全部白砂糖 和全部增稠劑混合均勻（5分鐘）一蜜漬（120分鐘）一金屬探測一殺菌一灌注一常溫儲運。
[0094] 含有該草莓果肉的冷凍產品的生產工藝如附圖2所示。
[0095] 該對比例改變了本發(fā)明的草莓果肉的生產工藝，省去了白砂糖的分步加入過程， 配料過程中直接將全部的草莓、全部的白砂糖和全部的增稠劑混合均勻進行蜜漬。結果發(fā) 現草莓果肉析出的湯汁與現有技術相比并沒有減少，果肉的顆粒感和完整度仍較差；增稠 劑的加入雖然提高了果肉的懸浮性，但由于奶料沒有經過凝凍機制冷流動性較好，析出的 大量湯汁對沒經過凝凍機制冷的奶料進行了染色，嚴重影響了產品的整體外觀。
[0096] 以下結合具體的實驗數據進一步說明本發(fā)明的有益效果。
[0097] 表1不同草莓果肉添加量的冷飲產品品質對比
[0100] 由表1數據可得，本發(fā)明生產工藝制備的草莓果肉的顆粒完整，隨著添加量的增 加基本不會造成冷飲產品中奶料的特別變色情況，而使用普通果肉，隨著添加量的增加，染 色現象會更加明顯，顆粒完整度差，顆粒不明顯。
[0101] 表2對比例1和對比例2中果肉和本發(fā)明工藝制備的果肉的品質對比
[0102]
[0103] 從表2數據可以看出，相同粒徑的草莓果肉，采用本發(fā)明工藝制成的果肉中尺寸 在5*5*5mm的顆粒的含量明顯提高，碎果肉很少；而普通法生產的草莓果肉中碎果肉明顯 較多。
[0104] 表3含有不同草莓果肉的冷飲產品口感對比
[0105]
[0107] 從表3數據可以得出，本發(fā)明工藝制備的草莓果肉由于被增稠劑包裹，均勻穩(wěn)定 在體系內，出汁率較少，產品中顆粒湯汁飽滿；且奶料不需經過凝凍機制冷，就可與本發(fā)明 制備的果肉均勻混合，保證了最終產品的良好口感。含有未采用本發(fā)明工藝制備的普通果 肉的冷飲產品則口感較差。
[0108] 表4本發(fā)明工藝中不同的白砂糖首次混合量對草莓果肉品質的影響
[0109]
[0110] 從表4數據可知，若首次白砂糖的添加量過少，果肉與奶料中的穩(wěn)定劑混合不均 勻，果肉懸浮性差；若添加量過多，則會導致果肉湯汁滲出較多，果肉較稀，后期染色厲 害，影響產品品質。從該表中可得，優(yōu)選的白砂糖首次混合添加量為全部白砂糖總量的 10-15%。
[0111] 顯然，本發(fā)明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對 本發(fā)明的實施方式的限定，對于所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可 以做出其它不同形式的變化或變動，這里無法對所有的實施方式予以窮舉，凡是屬于本發(fā) 明的技術方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護范圍之列。
【主權項】
1. 一種適用于硬灌奶料的草奪果肉生產工藝，其特征在于，所述草奪果肉的配料重量 份數如下： 草奪 70-90份， 白砂糖 10-30份， 增稠劑 0. 1-1份； 所述配料過程包括： 將速凍、切了后的上述全部重量份數草奪、上述全部重量份數增稠劑和上述全部重量 份數的5-25%的白砂糖混合均勻，得到混合物料； 將混合物料靜置至少30min ; 向混合物料中加入剩余白砂糖，混合均勻后進行蜜潰。2. 根據權利要求1所述的一種適用于硬灌奶料的草奪果肉生產工藝，其特征在于：所 述增稠劑為黃原膠、刺槐豆膠、居丙基二淀粉磯酸醋、瓜膠或駿甲基纖維素鋼中的一種或幾 種。3. 根據權利要求2所述的一種適用于硬灌奶料的草奪果肉生產工藝，其特征在于，優(yōu) 選地，所述草奪果肉的配料重量份數如下： 草養(yǎng) 75份， 白砂糖 24份， 黃原膠 03份， 姪兩基::二淀粉磯酸酒I 0.7份。4. 根據權利要求1所述的一種適用于硬灌奶料的草奪果肉生產工藝，其特征在于：混 合物料的靜置時間為30-50min。5. 根據權利要求1所述的一種適用于硬灌奶料的草奪果肉生產工藝，其特征在于：蜜 潰的時間為3〇-60min。6. -種按照權利要求1-5任一所述的生產工藝制備得到的草奪果肉。7. -種含有權利要求6所述的草奪果肉的冷飲產品。
【文檔編號】A23G9/00GK105981913SQ201510085659
【公開日】2016年10月5日
【申請日】2015年2月25日
【發(fā)明人】溫紅瑞, 張沖, 谷曉青
【申請人】內蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司