一種麥香牛肉醬的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種麥香牛肉醬，由下列重量份的原料制成：牛肉70?80、山楂酒4?5、白蜂蜜6?7、大麥30?35、雞蛋清20?24、丁香花蕾10?12、桂皮4?5、大豆油、食鹽、醬油、五香粉、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、沒(méi)食子酸溶液、水適量。將蛋清進(jìn)行酶解，生產(chǎn)蛋清肽，提高蛋清抗氧化性，提高牛肉的新鮮度以及口感。將丁香提取液與殼聚糖復(fù)配，可以更好的抗菌、保鮮、抗氧化，有效地抑制新鮮牛肉的變質(zhì)。利用沒(méi)食子酸對(duì)殼聚糖進(jìn)行改性，可以提高殼聚糖的抗菌能力。本發(fā)明的牛肉醬能夠?qū)⑴Ｈ鉅I(yíng)養(yǎng)充分保持，具有麥香味，風(fēng)味獨(dú)特，口感也更鮮美，具有健胃消食、減肥、降血脂的作用。
【專利說(shuō)明】
一種麥香牛肉醬
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種麥香牛肉醬。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著生活水平提高，人們對(duì)牛肉制品的要求也越來(lái)越高，各式各樣的牛肉制品也應(yīng)運(yùn)而生。牛肉作為中式傳統(tǒng)肉制品，有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效，其蛋白質(zhì)含量高而脂肪含量低，味道鮮美，以其色澤油潤(rùn)褐紅，入口醇香不膩、余味濃郁悠長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)味吸引眾多的食客。但是醬牛肉主要含有三個(gè)問(wèn)題，一是牛肉纖維較粗，存在著諸如口感堅(jiān)韌、難咀嚼、硬度大等缺點(diǎn)。為了提升牛肉制品類的品質(zhì)，本發(fā)明采用酶解、微波混合嫩化方法具有很好的效果。
[0003]二是傳統(tǒng)的牛肉加工過(guò)程中為了達(dá)到良好的儲(chǔ)藏效果，往往通過(guò)較大程度的干燥來(lái)降低水分活度，但是這也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品水分含量低，肉類組織結(jié)構(gòu)被破壞，口感較干硬等問(wèn)題，進(jìn)而影響其經(jīng)濟(jì)效益。針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，如果單純通過(guò)縮短干燥時(shí)間來(lái)提高產(chǎn)品的水分含量，那么水分活度也隨著怎大，微生物易生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)品的儲(chǔ)藏性和安全性也無(wú)法得到保障，因此，需要一類優(yōu)質(zhì)的持水劑，其能在保證產(chǎn)品具有一定儲(chǔ)藏性的基礎(chǔ)上，改善體系持水性，提高產(chǎn)品水分含量。
[0004]三是牛肉在儲(chǔ)藏過(guò)程中易氧化酸敗，新鮮度降低。雞蛋中豐富的蛋白質(zhì)及其衍生物活性肽的安全、性質(zhì)穩(wěn)定、活性高、易吸收的特點(diǎn)，被認(rèn)為是潛在的制作抗氧化劑、抗衰老劑的天然原料，雞蛋是一種能夠在室溫下儲(chǔ)存長(zhǎng)時(shí)間而蛋黃中的脂肪和金屬離子不被氧化的動(dòng)物性食品，這可能與雞蛋含有天然抗氧化成分有關(guān)。雞蛋清中的蛋白質(zhì)有卵清蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵黃高磷蛋白、卵抑制劑等，這些蛋白都有一定的抗氧化活性。將蛋清經(jīng)酶解后添加到牛肉的加工制備中，生產(chǎn)出色澤鮮艷、柔嫩爽口，風(fēng)味獨(dú)特，適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者健康消費(fèi)理念的牛肉制品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種麥香牛肉醬。
[0006]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種麥香牛肉醬，由下列重量份的原料制成:牛肉70-80、山楂酒4-5、白蜂蜜6-7、大麥30-35、雞蛋清20-24、丁香花蕾10-12、桂皮4-5、大豆油、食鹽、醬油、五香粉、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、沒(méi)食子酸溶液、水適量。
[0007]根據(jù)權(quán)利要求書(shū)I所述麥香牛肉醬，制備方法的具體步驟如下:
(1)將木瓜蛋白酶溶于適量水中與切成顆粒的牛肉丁混合，在55-65°C條件下酶解15-20分鐘，再進(jìn)行低溫微波繼續(xù)嫩化1-2分鐘，撈出瀝干后得嫩化牛肉?。?br> (2)將雞蛋清加入2-3倍水混合攪拌均勻，調(diào)節(jié)PH至7-9，加入堿性蛋白酶在50-55°C條件下酶解4-5小時(shí)，得酶解蛋清；
(3)將丁香花蕾、桂皮加入適量水文火攪拌反復(fù)浸提濾掉濾料得到提取液，再將沒(méi)食子酸溶液與殼聚糖混合后25-30°C條件下攪拌50-60分鐘，再加入上述提取液混合攪拌均勻，
噴霧干燥，得干燥粉；
(4)將步驟I的嫩化牛肉丁與步驟2的酶解蛋清、步驟3的干燥粉、食鹽混合腌漬1-2天，得混合牛肉??；
(5)將大麥與山楂酒混合后蒸熟，與白蜂蜜混合加班均勻，密封發(fā)酵4-5小時(shí)，在進(jìn)行膨化處理，得膨化大麥；
(6)將步驟3的濾料烘干后放入燒熱的油中，小火慢炸至香味溢出，撈出濾料，再放入步驟4的混合牛肉丁小火慢炸至水汽慢慢炸干，再加入步驟5的膨化大麥、醬油、五香粉以及其他剩余成分混合均勻，繼續(xù)翻炒20-30分鐘，即可。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:調(diào)節(jié)蛋清的PH以及酶解溫度可以促進(jìn)酶的活性和提高酶促反應(yīng)速度，將蛋清進(jìn)行酶解，生產(chǎn)蛋清肽，使產(chǎn)品具有低滲性、低致敏性、高穩(wěn)定性、高溶解性以及抗氧化性，從而提高牛肉的新鮮度以及口感。丁香提取液具有較強(qiáng)抑菌和抗氧化作用，但是丁香中含有大量芳香物質(zhì)，具有濃郁的氣味，在食品中添加過(guò)量時(shí)容易破壞食品固有的風(fēng)味，因此，本發(fā)明將丁香提取液與殼聚糖復(fù)配，丁香提取液與殼聚糖液復(fù)合液可以更好的抗菌、保鮮、抗氧化，提高牛肉的保水性及水分調(diào)節(jié)作用，有效地抑制新鮮牛肉的變質(zhì)，可以取代化學(xué)物質(zhì)作為防腐劑。利用沒(méi)食子酸對(duì)殼聚糖進(jìn)行改性，可以提高殼聚糖的抗菌能力。本發(fā)明的牛肉醬能夠?qū)⑴Ｈ鉅I(yíng)養(yǎng)充分保持，具有麥香味，風(fēng)味獨(dú)特，口感也更鮮美，具有健胃消食、減肥、降血脂的作用。
【具體實(shí)施方式】
[0009]一種麥香牛肉醬，由下列重量份的原料制成:牛肉70、山楂酒4、白蜂蜜6、大麥30、雞蛋清20、丁香花蕾10、桂皮4、大豆油、食鹽、醬油、五香粉、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、沒(méi)食子酸溶液、水適量。
[0010]根據(jù)權(quán)利要求書(shū)I所述麥香牛肉醬，制備方法的具體步驟如下:
(1)將木瓜蛋白酶溶于適量水中與切成顆粒的牛肉丁混合，在55°C條件下酶解15分鐘，再進(jìn)行低溫微波繼續(xù)嫩化I分鐘，撈出瀝干后得嫩化牛肉??；
(2)將雞蛋清加入2倍水混合攪拌均勻，調(diào)節(jié)PH至7，加入堿性蛋白酶在50°C條件下酶解4小時(shí)，得酶解蛋清；
(3)將丁香花蕾、桂皮加入適量水文火攪拌反復(fù)浸提濾掉濾料得到提取液，再將沒(méi)食子酸溶液與殼聚糖混合后25°C條件下攪拌50分鐘，再加入上述提取液混合攪拌均勻，噴霧干燥，得干燥粉；
(4)將步驟I的嫩化牛肉丁與步驟2的酶解蛋清、步驟3的干燥粉、食鹽混合腌漬I天，得混合牛肉?。?br> (5)將大麥與山楂酒混合后蒸熟，與白蜂蜜混合加班均勻，密封發(fā)酵4小時(shí)，在進(jìn)行膨化處理，得膨化大麥；
(6)將步驟3的濾料烘干后放入燒熱的油中，小火慢炸至香味溢出，撈出濾料，再放入步驟4的混合牛肉丁小火慢炸至水汽慢慢炸干，再加入步驟5的膨化大麥、醬油、五香粉以及其他剩余成分混合均勻，繼續(xù)翻炒20分鐘，即可。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種麥香牛肉醬，其特征在于，由下列重量份的原料制成:牛肉70-80、山楂酒4-5、白蜂蜜6-7、大麥30-35、雞蛋清20-24、丁香花蕾10-12、桂皮4-5、大豆油、食鹽、醬油、五香粉、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、沒(méi)食子酸溶液、水適量。2.根據(jù)權(quán)利要求書(shū)I所述麥香牛肉醬，其特征在于，制備方法的具體步驟如下: (1)將木瓜蛋白酶溶于適量水中與切成顆粒的牛肉丁混合，在55-65°C條件下酶解15-20分鐘，再進(jìn)行低溫微波繼續(xù)嫩化1-2分鐘，撈出瀝干后得嫩化牛肉??； (2)將雞蛋清加入2-3倍水混合攪拌均勻，調(diào)節(jié)PH至7-9，加入堿性蛋白酶在50-55°C條件下酶解4-5小時(shí)，得酶解蛋清； (3)將丁香花蕾、桂皮加入適量水文火攪拌反復(fù)浸提濾掉濾料得到提取液，再將沒(méi)食子酸溶液與殼聚糖混合后25-30°C條件下攪拌50-60分鐘，再加入上述提取液混合攪拌均勻，噴霧干燥，得干燥粉； (4)將步驟I的嫩化牛肉丁與步驟2的酶解蛋清、步驟3的干燥粉、食鹽混合腌漬1-2天，得混合牛肉??； (5)將大麥與山楂酒混合后蒸熟，與白蜂蜜混合加班均勻，密封發(fā)酵4-5小時(shí)，在進(jìn)行膨化處理，得膨化大麥； (6)將步驟3的濾料烘干后放入燒熱的油中，小火慢炸至香味溢出，撈出濾料，再放入步驟4的混合牛肉丁小火慢炸至水汽慢慢炸干，再加入步驟5的膨化大麥、醬油、五香粉以及其他剩余成分混合均勻，繼續(xù)翻炒20-30分鐘，即可。
【文檔編號(hào)】A23L15/00GK105962293SQ201610185487
【公開(kāi)日】2016年9月28日
【申請(qǐng)日】2016年3月29日
【發(fā)明人】劉超, 王煥超
【申請(qǐng)人】安徽恒盛實(shí)業(yè)有限責(zé)任公司