專利名稱：一種發(fā)酵型奶酒飲料及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酒飲料及其加工方法，具體涉及一種發(fā)酵型奶酒飲料及其加工方法。
背景技術(shù)：
遠(yuǎn)古的時(shí)候，居住在我國北方草原上的少數(shù)民族，由于游牧生活的需要，牧民們在外出的時(shí)候常將灌滿了馬奶的皮囊背在身上，這樣因?yàn)樯眢w保溫作用的原因，加之騎馬顛簸的緣故，常會(huì)使皮囊內(nèi)的馬奶由于溫度升高從而促使了其中乳酸菌和酵母菌的大量繁殖，最終導(dǎo)致了馬奶的發(fā)酵變酸。牧民們通過品嘗后發(fā)現(xiàn)，這種發(fā)酵的馬奶異常的好喝，并給人以興奮感，這種發(fā)酵的馬奶便是現(xiàn)在學(xué)者們公認(rèn)的我國最早的奶酒了。奶酒后來演變?yōu)榻柚l(fā)酵劑的作用來釀制，釀制出的酒其味微酸甘美、醇香濃烈、營養(yǎng)豐富，不僅是一種可口的飲料，而且同時(shí)對人體有極強(qiáng)的滋補(bǔ)功能。另據(jù)查，奶酒有驅(qū)寒、活血、舒筋等功效，因此在蒙醫(yī)中多用其摻入Vc消炎藥品以治療胃病、心血管病、腰腿痛與肺結(jié)核病，療效也較為明顯。
國外流行的發(fā)酵奶酒是原產(chǎn)中亞高加索地區(qū)的牛奶酒(開菲爾Kefir)和酸馬奶酒(庫密斯Kumis)，是國際流行的酒精性乳飲料，歐美一些國家早已有工業(yè)化生產(chǎn)。國際乳品聯(lián)合會(huì)(IDF)發(fā)酵乳標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量指標(biāo)規(guī)定為開菲爾酸度不低于0.6％(以乳酸計(jì))，乙醇含量不低于0.1％(V/V)，銷售期內(nèi)活菌最低107/g，酵母104/g。庫密斯酸度不低于0.7％(以乳酸計(jì))，乙醇含量不低于0.5％(V/V)，銷售期內(nèi)活菌最低107/g，酵母104/g。近幾年來，國內(nèi)的奶酒也從過去牧民家庭自釀自飲的零星制作走向商品化生產(chǎn)之路，市場上出現(xiàn)了各種各樣的奶酒。目前市場上的奶酒的生產(chǎn)類型主要有發(fā)酵型、蒸餾型和配制型。發(fā)酵型奶酒是用牛奶或馬奶作為原料，經(jīng)乳酸菌、酵母菌發(fā)酵而成，酒度低，是一種營養(yǎng)豐富的酒飲料(見專利申請?zhí)?4105776.3，99100490.6，200410063040.7，200410063041.1)。綜述其缺點(diǎn)主要有1、現(xiàn)有發(fā)酵奶酒使用乳及乳清為原料生產(chǎn)的奶酒，口味有腌菜味、咸菜味等雜味，飲后不舒爽。2、現(xiàn)有發(fā)酵奶酒生產(chǎn)沒有對乳糖及乳蛋白進(jìn)行處理，通過乳酸菌、酵母菌發(fā)酵后，仍有80-90％以上不能分解，以乳糖和原蛋白的形式殘留在奶酒中，消費(fèi)者飲用后，出現(xiàn)過乳糖不耐癥，且原蛋白的吸收率比氨基酸的吸收率低，而且會(huì)形成產(chǎn)品后期沉淀。3、現(xiàn)有發(fā)酵奶酒生產(chǎn)發(fā)明重點(diǎn)側(cè)重于乳酸菌與酵母菌的種子液(或母發(fā)酵液)的培養(yǎng)與制備，未能解決乳酸菌與酵母菌共同發(fā)酵時(shí)如何穩(wěn)定控制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)。4、現(xiàn)有發(fā)酵奶酒生產(chǎn)中需要加入香料、著色劑、穩(wěn)定劑等食品添加劑。5、現(xiàn)有發(fā)酵奶酒的質(zhì)量控制技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)僅規(guī)定了酒度、酸度與可溶性固形物，不能與國際乳品聯(lián)合會(huì)(IDF)發(fā)酵乳標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量指標(biāo)接軌。6、現(xiàn)有發(fā)酵奶酒的酒度低于5％(V/V)，保質(zhì)期短。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量的發(fā)酵型奶酒飲料及其加工方法。該產(chǎn)品是極具民族文化傳統(tǒng)的特色飲品，以其獨(dú)特的風(fēng)格，豐富的營養(yǎng)，酸爽的口味受到廣大消費(fèi)者的青睞。
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下技術(shù)途徑來實(shí)現(xiàn)的一種發(fā)酵型奶酒飲料，其產(chǎn)品特征是酒精度5-15％(v/v)，酒體呈現(xiàn)金黃色，清亮透明，具有純正的奶香和酒香，香味協(xié)調(diào)，淡雅舒適；總酸3-7g/L；總糖40g/L以內(nèi)；B族維生素總量0.2mg/L以上；氨基酸態(tài)氮達(dá)到了0.10g/l以上。
本發(fā)明的發(fā)酵型奶酒飲料的加工方法，包括以下工藝步驟a、乳清粉以8-15倍的飲用水復(fù)水，形成初始料液，并對該初始料液進(jìn)行巴氏殺菌；b、將殺菌后的初始料液調(diào)整溫度到40℃±2℃，按乳糖酶與蛋白酶產(chǎn)品說明書的加入量加入進(jìn)行酶解，酶解完成后在95℃保持20分鐘滅酶；c、將滅酶后的料液冷卻到35℃±2℃，按照初始料液重量的1.5-2.5％加入乳酸菌種子液，恒溫發(fā)酵2-3天；d、然后按照初始料液重量的10-30％加入白砂糖，再加入初始料液重量2-4％的酵母種子液，恒溫發(fā)酵6-10天；e、將發(fā)酵好的基酒過濾、調(diào)配、殺菌、灌裝制成成品。
本發(fā)明的加工方法，還可通過以下工藝步驟完成a、乳清粉以8-12倍的脫鹽乳清液按要求復(fù)水，形成初始料液，并對該初始料液進(jìn)行巴氏殺菌；b、將殺菌后的初始料液調(diào)整溫度到40℃±2℃，按乳糖酶與蛋白酶產(chǎn)品說明書的加入量加入進(jìn)行酶解，酶解完成后在95℃保持20分鐘滅酶；c、將滅酶后的料液冷卻到35℃±2℃，按照初始料液重量的1.5-2％加入乳酸菌種子液，恒溫發(fā)酵2-3天；d、然后按照初始料液重量的15-25％加入白砂糖，再加入初始料液重量2-3％的酵母種子液，恒溫發(fā)酵6-8天；e、將發(fā)酵好的基酒過濾、調(diào)配、殺菌、灌裝制成成品。
本發(fā)明的加工方法，也可通過以下工藝步驟完成a、乳清粉以10倍的飲用水復(fù)水，形成初始料液，并對該初始料液進(jìn)行巴氏殺菌；b、將殺菌后的初始料液調(diào)整溫度到40℃±2℃，按乳糖酶與蛋白酶產(chǎn)品說明書的加入量加入進(jìn)行酶解，酶解完成后在95℃保持20分鐘滅酶；c、將滅酶后的料液冷卻到35℃±2℃，按照初始料液重量的1.5-1.8％加入乳酸菌種子液，恒溫發(fā)酵2-2.5天；d、然后按照初始料液重量的20-25％加入白砂糖，再加入初始料液重量2.5-3％的酵母種子液，恒溫發(fā)酵6-8天；e、將發(fā)酵好的基酒過濾、調(diào)配、殺菌、灌裝制成成品。
其中所述的乳清粉，是脫鹽乳清粉或經(jīng)脫鹽的乳清液。所述的乳酸菌為嗜熱鏈球乳酸菌和保加利亞乳酸桿菌種子液，且其比例為(2-4)∶1。
本發(fā)明與現(xiàn)有奶酒相比具有以下優(yōu)點(diǎn)該奶酒以脫鹽乳清粉或(和)脫鹽乳清液與白砂糖為原料，采用現(xiàn)代酶發(fā)酵及生物工程技術(shù)，經(jīng)乳酸菌、酵母菌等多種微生物發(fā)酵，再經(jīng)過陳釀、過濾、殺菌等工藝過程，精心釀造而成的低度發(fā)酵型奶酒飲料。其主要優(yōu)點(diǎn)有1、科學(xué)的選取了適合的原料選擇了進(jìn)口的脫鹽乳清粉作為主要的原料。2、使用乳糖酶與蛋白酶對料液中的乳糖與蛋白充分酶解，一是將大量的乳糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖與半乳糖，消除了消費(fèi)者對乳糖的病變反應(yīng)；二是將原蛋白分解為更易被人體吸收的氨基酸，能有效地被人體吸收利用，并且解決了因蛋白凝結(jié)而引起的產(chǎn)品沉淀。從而降低了產(chǎn)品中乳糖的含量，增加了產(chǎn)品中氨基酸的含量。3、發(fā)明了乳酸菌與酵母菌共同發(fā)酵時(shí)穩(wěn)定控制發(fā)酵過程的質(zhì)量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。4、不添加任何食品添加劑，產(chǎn)品保持通過自然發(fā)酵所產(chǎn)生的天然色澤與味道。5、增加了氨基酸態(tài)氮與B族維生素的質(zhì)量指標(biāo)控制標(biāo)準(zhǔn)，與國際乳品聯(lián)合會(huì)(IDF)發(fā)酵乳標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量指標(biāo)接軌。6、提高了發(fā)酵奶酒的酒精度并采取了高科技的過濾與除菌工藝，使得保質(zhì)期延長了2年以上。
該發(fā)明發(fā)酵型奶酒飲料經(jīng)內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品檢測中心檢測，含有人體所需的十八種氨基酸(其中包括人體必須的八種氨基酸)及鈣、鉀、鋅、硒等多種微量元素和多種維生素，以及大量的乙醇、有機(jī)酸、乳糖、半乳糖，且雜醇油與甲醇的含量低于白酒的10-20倍。因此該發(fā)明的發(fā)酵型奶酒中既有能量物質(zhì)，又有營養(yǎng)物質(zhì)，是天然的保健健康飲品。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1該發(fā)酵型奶酒飲料可由下述順序的步驟制備得到a、脫鹽乳清粉加入10倍的脫鹽乳清液復(fù)水，形成初始料液，并對該初始料液進(jìn)行巴氏殺菌；b、將殺菌后的初始料液調(diào)整溫度到40±2℃，按乳糖酶與蛋白酶產(chǎn)品說明書的加入量進(jìn)行酶解，并分別酶解2-3小時(shí)，致使基酒中氨態(tài)氮的含量達(dá)到0.10g/L以上，酶解完成后在95℃保持20分鐘滅酶；c、將滅酶后的料液冷卻到35℃±2℃，按照初始料液重量的1.5％加入嗜熱鏈球乳酸菌和保加利亞乳酸桿菌種子液，且其比例為(2-2.5)∶1，恒溫發(fā)酵2.5天；d、然后按照初始料液重量的25％加入白砂糖，再加入初始料液重量2.5-3％的酵母種子液，恒溫發(fā)酵6-8天；e、將發(fā)酵好的基酒過濾、調(diào)配、殺菌、灌裝制成酒精度12％(v/v)，酒體呈現(xiàn)金黃色，清亮透明，具有純正的奶香和酒香，香味協(xié)調(diào)，淡雅舒適；總酸5-7g/L；總糖20-40g/L；B族維生素總量0.2mg/L以上；氨基酸態(tài)氮達(dá)到了0.10g/l以上的成品。
實(shí)施例2該發(fā)酵型奶酒飲料也可由下述順序的步驟制備得到a、脫鹽乳清粉加入12倍的飲用水復(fù)水，形成初始料液，并對該初始料液進(jìn)行巴氏殺菌；b、將殺菌后的初始料液調(diào)整溫度到40±2℃，按乳糖酶與蛋白酶產(chǎn)品說明書的加入量進(jìn)行酶解，并分別酶解2-3小時(shí)，致使基酒中氨態(tài)氮的含量達(dá)到0.10g/L以上，酶解完成后在95℃保持20分鐘滅酶；c、將滅酶后的料液冷卻到35℃±2℃，按照初始料液重量的1.5％加入嗜熱鏈球乳酸菌和保加利亞乳酸桿菌種子液，且其比例為(2-2.5)∶1，恒溫發(fā)酵2天；d、然后按照初始料液重量的15％加入白砂糖，再加入初始料液重量2.5-3％的酵母種子液，恒溫發(fā)酵6-8天；e、將發(fā)酵好的基酒過濾、調(diào)配、殺菌、灌裝制成酒精度8％(v/v)，酒體呈現(xiàn)金黃色，清亮透明，具有純正的奶香和酒香，香味協(xié)調(diào)，淡雅舒適；總酸4-5g/L；總糖20-40g/L；B族維生素總量0.2mg/L；氨基酸態(tài)氮達(dá)到0.10g/l以上的成品。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵型奶酒飲料，其特征是酒精度5-15％，酒體呈現(xiàn)金黃色，清亮透明，具有純正的奶香和酒香，香味協(xié)調(diào)，淡雅舒適；總酸3-7g/L；總糖40g/L以內(nèi)；B族維生素總量0.2mg/L以上；氨基酸態(tài)氮達(dá)到了0.10g/l以上。
2.一種制備權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型奶酒飲料的加工方法，包括以下工藝步驟a、乳清粉以8-15倍的飲用水復(fù)水，形成初始料液，并對該初始料液進(jìn)行巴氏殺菌；b、將殺菌后的初始料液調(diào)整溫度到40℃±2℃，按乳糖酶與蛋白酶產(chǎn)品說明書的加入量加入進(jìn)行酶解，酶解完成后在95℃保持20分鐘滅酶；c、將滅酶后的料液冷卻到35℃±2℃，按照初始料液重量的1.5-2.5％加入乳酸菌種子液，恒溫發(fā)酵2-3天；d、然后按照初始料液重量的10-30％加入白砂糖，再加入初始料液重量2-4％的酵母種子液，恒溫發(fā)酵6-10天；e、將發(fā)酵好的基酒過濾、調(diào)配、殺菌、灌裝制成成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的發(fā)酵型奶酒飲料的加工方法，包括以下工藝步驟a、乳清粉以8-12倍的脫鹽乳清液按要求復(fù)水，形成初始料液，并對該初始料液進(jìn)行巴氏殺菌；b、將殺菌后的初始料液調(diào)整溫度到40℃±2℃，按乳糖酶與蛋白酶產(chǎn)品說明書的加入量加入進(jìn)行酶解，酶解完成后在95℃保持20分鐘滅酶；c、將滅酶后的料液冷卻到35℃±2℃，按照初始料液重量的1.5-2％加入乳酸菌種子液，恒溫發(fā)酵2-3天；d、然后按照初始料液重量的15-25％加入白砂糖，再加入初始料液重量2-3％的酵母種子液，恒溫發(fā)酵6-8天；e、將發(fā)酵好的基酒過濾、調(diào)配、殺菌、灌裝制成成品。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的發(fā)酵型奶酒飲料的加工方法，包括以下工藝步驟a、乳清粉以10倍的飲用水復(fù)水，形成初始料液，并對該初始料液進(jìn)行巴氏殺菌；b、將殺菌后的初始料液調(diào)整溫度到40℃±2℃，按乳糖酶與蛋白酶產(chǎn)品說明書的加入量加入進(jìn)行酶解，酶解完成后在95℃保持20分鐘滅酶；c、將滅酶后的料液冷卻到35℃±2℃，按照初始料液重量的1.5-1.8％加入乳酸菌種子液，恒溫發(fā)酵2-2.5天；d、然后按照初始料液重量的20-25％加入白砂糖，再加入初始料液重量2.5-3％的酵母種子液，恒溫發(fā)酵6-8天；e、將發(fā)酵好的基酒過濾、調(diào)配、殺菌、灌裝制成成品。
5.根據(jù)權(quán)利要求2或3或4所述的發(fā)酵型奶酒飲料的加工方法，其特征在于a步驟中所述的乳清粉是脫鹽乳清粉。
6.根據(jù)權(quán)利要求2或3或4所述的發(fā)酵型奶酒飲料的加工方法，其特征在于a步驟中所述的乳清粉是經(jīng)脫鹽的乳清液。
7.根據(jù)權(quán)利要求2或3或4所述的發(fā)酵型奶酒飲料的加工方法，其特征在于b步驟中分別加入乳糖酶和蛋白酶酶解，并分別酶解2-3小時(shí)，致使基酒中氨態(tài)氮的含量達(dá)到0.10g/L以上。
8.根據(jù)權(quán)利要求2或3或4所述的發(fā)酵型奶酒飲料的加工方法，其特征在于c步驟加入的乳酸菌為嗜熱鏈球乳酸菌和保加利亞乳酸桿菌種子液，且其比例為(2-4)∶1。
全文摘要
一種發(fā)酵型奶酒飲料及其加工方法，涉及一種酒飲料及其加工方法。其酒精度5－15％，總酸3－7g/L，總糖40g/L以內(nèi)，B族維生素總量0.2mg/L以上，氨基酸態(tài)氮達(dá)到了0.10g/l以上。且其由以下步驟完成a、將乳清粉以8－15倍的飲用水復(fù)水，并對該初始料液進(jìn)行巴氏殺菌；b、將殺菌后的初始料液調(diào)整溫度到40℃±2℃，用乳糖酶與蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解完成后在95℃保持20分鐘滅酶；c、將滅酶后的料液冷卻到35℃±2℃，按照初始料液重量的1.5－2.5％加入乳酸菌種子液，恒溫發(fā)酵2－3天；d、然后按照初始料液重量的10－30％加入白砂糖，再加入初始料液重量2－4％的酵母種子液，恒溫發(fā)酵6－10天；e、將發(fā)酵好的基酒過濾、調(diào)配、殺菌、灌裝制成成品。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101070516SQ20061007966
公開日2007年11月14日 申請日期2006年5月10日 優(yōu)先權(quán)日2006年5月10日
發(fā)明者羅維, 許聰, 馬飛, 王霞, 任國軍 申請人:內(nèi)蒙古河套酒業(yè)集團(tuán)股份有限公司