基于微酸性電解水的肉雞胴體預(yù)冷后減菌處理方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種基于微酸性電解水的肉雞胴體預(yù)冷后減菌處理方法。本發(fā)明使用微酸性電解水以施壓噴淋的方式作用于預(yù)冷后肉雞胴體，進(jìn)行減菌處理。本發(fā)明能夠有效的降低肉雞胴體表面各部位初始攜菌量，延長胴體貨架期，且不影響胴體表面顏色。胴體預(yù)冷后采用噴淋清洗的作用方式彌補(bǔ)了傳統(tǒng)肉雞屠宰加工生產(chǎn)線上由于預(yù)冷過程中交叉污染、有機(jī)物積累而導(dǎo)致的減菌效果不佳的缺點(diǎn)。微酸性電解水高效、經(jīng)濟(jì)、環(huán)保、無殘留、可循環(huán)的優(yōu)點(diǎn)使其能在發(fā)揮良好減菌作用的同時(shí)，不影響肉雞胴體的感官品質(zhì)，保護(hù)人體健康及環(huán)境，節(jié)約用水，降低相關(guān)屠宰生產(chǎn)企業(yè)的成本。
【專利說明】
基于微酸性電解水的肉雞胴體預(yù)冷后減菌處理方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及畜禽產(chǎn)品減菌技術(shù)領(lǐng)域，具體的說是一種基于微酸性電解水的肉雞胴 體預(yù)冷后減菌處理方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)的肉雞生產(chǎn)經(jīng)營模式主要通過活禽市場進(jìn)行，近年來，受H7N9禽流感的影響， 為了有效預(yù)高致病性禽流感的發(fā)生與傳播，肉雞的銷售模式正在發(fā)生轉(zhuǎn)型。全國各大城市 正全面禁止活禽交易，冰鮮雞開始登上市場舞臺(tái)，成為了當(dāng)下雞肉銷售的主要模式。
[0003] 雞肉具有低脂肪、高蛋白的特點(diǎn)，是一種有利于人體健康的優(yōu)質(zhì)食品。在屠宰過程 中，肉雞胴體由于內(nèi)臟破裂、交叉污染等原因，極易受到微生物的污染，屠宰后的產(chǎn)品初始 攜菌量高。同時(shí)，由于其營養(yǎng)豐富、水分活度高的特點(diǎn)，特別適于微生物的生長繁殖，使得產(chǎn) 品不易保存，在4°C的貯藏條件下，一般冰鮮雞的貨架期通常只有4天左右，很易發(fā)生腐敗。 胴體初始攜菌量高、產(chǎn)品貨架期短，已經(jīng)成為了制約冰鮮雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要問題?？刂仆涝?后產(chǎn)品的初始攜菌量，對于產(chǎn)品貨架期的延長有著重要意義。
[0004] 傳統(tǒng)的肉雞屠宰過程中，肉雞的減菌處理主要集中于燙毛過程中高溫減菌、凈膛 后的沖洗減菌、預(yù)冷池中添加次氯酸鈉減菌，在這些階段減菌劑的使用，一定程度上可以減 少胴體微生物數(shù)量。然而，作為HACCP管理體系關(guān)鍵控制點(diǎn)的一部分，胴體于預(yù)冷池中取出 至包裝入庫這一段時(shí)間，缺少相關(guān)減菌工藝。有研究表明，雖然預(yù)冷池中添加了次氯酸鈉等 減菌劑，但高頻率的交叉污染、血水、脂肪的有機(jī)物在預(yù)冷池中的積累會(huì)嚴(yán)重影響其減菌效 果。且次氯酸鈉作為殺菌劑殺菌后易產(chǎn)生一些有毒副產(chǎn)物。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供了一種基于微酸性電解水的肉雞胴體預(yù)冷 后減菌處理方法。該方法選擇了合適的減菌劑，以期在較低的生產(chǎn)成本下，經(jīng)濟(jì)高效安全的 在屠宰過程中減少胴體表面微生物數(shù)量。
[0006] 本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
[0007] -種基于微酸性電解水的肉雞胴體預(yù)冷后減菌處理方法，該處理方法是以微酸性 電解水為減菌劑，取預(yù)冷后的肉雞胴體進(jìn)行懸掛，通過噴淋的方式對預(yù)冷后的肉雞胴體進(jìn) 行均勻的噴淋處理，所述的微酸性電解水有效氯濃度ACC為10~50mg/L，pH值為5.0~6.5， 氧化還原電位0RP為700~900mV。優(yōu)選:所述的微酸性電解水有效氯濃度ACC為20~30mg/L， pH值為5.0~6.0，氧化還原電位0RP為800~900mV。
[0008] 在一些優(yōu)選的技術(shù)方案中：噴淋處理的時(shí)間為10s~30s，優(yōu)選噴淋處理的時(shí)間為 10s~20s。
[0009] 作用于每只胴體的微酸性電解水減菌劑總量為2L~5L，優(yōu)選作用于每只胴體的微 酸性電解水減菌劑總量為2L~3L。
[0010] 在一些具體的實(shí)施方案中：噴淋單元是在30cm的距離內(nèi)，以2.5巴的表面壓力噴淋 微酸性電解水溶液于肉雞胴體。為實(shí)現(xiàn)胴體的全面覆蓋，在胴體正面及背面。從上到下依次 設(shè)立3個(gè)噴頭，噴頭之間間距為20cm，噴頭為實(shí)心錐形噴射噴嘴，耐磨、抗化學(xué)腐蝕，噴射的 圓錐形水流的角度為60°。同時(shí)，在胴體的下方安裝噴頭，針對脖頸、頭部進(jìn)行清洗。針對于 污染最為嚴(yán)重的肛門開口及胴體內(nèi)部，于胴體上方設(shè)立大流量的噴灑式噴頭，將微酸性電 解水通過凈膛后所留下的肛門處開口，將微酸性電解水溶液注入胴體內(nèi)腔，最后于脖頸開 口處流出，實(shí)現(xiàn)對肛門及內(nèi)部的減菌處理。
[0011] 所述噴淋單元，應(yīng)根據(jù)工廠屠宰線運(yùn)行速度，間隔設(shè)置2~4個(gè)，實(shí)現(xiàn)每只胴體噴淋 減菌時(shí)長達(dá)到l〇s~30s，噴淋時(shí)微酸性電解水溫度為屠宰工廠常溫。
[0012] 在所述噴淋單元兩側(cè)，設(shè)有垂直方向的擋水板，防止水流飛濺，同時(shí)在下部設(shè)有集 水箱收集微酸性電解水，集水箱設(shè)有濾網(wǎng)，過濾沖洗過程中掉落的殘?jiān)?，集水箱通過管路與 微酸性電解水貯液箱相連接，將作用于胴體過后的微酸性電解水溶液回流至貯液箱。
[0013] 所述微酸性電解水貯液箱材質(zhì)為聚乙烯塑料，通過管路與微酸性電解水生成器相 連接，同時(shí)設(shè)有排水口、pH計(jì)、0RP計(jì)、有效氯濃度計(jì)、電磁閥、水栗、控制器、其他相關(guān)管道 等。通過pH計(jì)、0RP計(jì)、有效氯濃度計(jì)對貯液箱內(nèi)溶液的pH、0RP、有效氯濃度ACC進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān) 測。當(dāng)pH超出5.0~6.5范圍，0RP值超出小于700mv，有效氯濃度ACC低于10mg/L時(shí)?？刂破骺?制貯液箱排水口打開，排出部分不達(dá)標(biāo)溶液，同時(shí)控制微酸性電解水生成器開始工作，將有 效微酸性電解水溶液排入貯液箱，各項(xiàng)指標(biāo)監(jiān)測達(dá)標(biāo)后，控制器控制關(guān)閉排水閥，微酸性電 解水生成器工作停止。通過水栗將微酸性電解水輸送至各噴淋單元。
[0014] 本發(fā)明的有益效果：
[0015] 本發(fā)明的方法選擇對預(yù)冷后對肉雞胴體進(jìn)行減菌處理。有幾下幾方面優(yōu)勢：（1)經(jīng) 過預(yù)冷的胴體，由于螺旋冷卻池中水流的沖刷作用，其表面有機(jī)物污染相比于遇冷前會(huì)有 所降低，減少了有機(jī)物污染削弱減菌劑效果所帶來的負(fù)面影響。（2)由于其較短的作用時(shí) 間，可以使用更高濃度的減菌劑，達(dá)到更好的減菌效果，而不會(huì)對胴體感官品質(zhì)帶來不利影 響。（3)在這一階段增加減菌工藝，做為HACCP質(zhì)量體系的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，更有利于在屠宰 過程中實(shí)現(xiàn)一個(gè)完整的微生物控制系統(tǒng)，降低風(fēng)險(xiǎn)。
[0016] 本發(fā)明的方法通過噴淋的方式實(shí)施減菌，與浸泡處理相比，有以下幾方面優(yōu)勢： (1)相比浸泡處理，更有利于節(jié)約減菌劑用量，降低成本；（2)避免了胴體之間的相互接觸， 可以降低交叉污染發(fā)生的幾率；（3)噴淋處理更易實(shí)施，對屠宰工廠線路改造的難度更小， 不會(huì)延緩正常的生產(chǎn)周期。
[0017] 本發(fā)明的方法選擇使用微酸性電解水作為減菌劑，其具有很強(qiáng)的減菌效力，同時(shí) 其與有機(jī)物作用后會(huì)還原為水，在作用于胴體后，很快散失，不會(huì)產(chǎn)生消毒劑殘留問題。與 傳統(tǒng)的減菌劑相比，其更為高效、安全，對人體及環(huán)境友好;其較為溫和的性質(zhì)也使得及對 胴體的感官品質(zhì)不會(huì)造成顯著影響，也有利于工廠生產(chǎn)器械、環(huán)境的維護(hù)。相關(guān)研究表明， 微酸性電解水在殺菌過后，不會(huì)攜帶微生物，化學(xué)性質(zhì)改變不大，仍具有較好的殺菌效果， 在一定時(shí)間內(nèi)，可循環(huán)使用。因此，本發(fā)明設(shè)置了微酸性電解水循環(huán)回收系統(tǒng)，能夠節(jié)約用 水量，降低企業(yè)生產(chǎn)成本。
[0018] 此外，本發(fā)明適用范圍廣，通過一定的調(diào)整，也可適用于其他家禽或其他大型動(dòng)物 屠宰過程中的減菌。
【附圖說明】
[0019] 圖1微酸性電解水處理對儲(chǔ)藏過程中肉雞胴體菌落總數(shù)(lgCFU/cm2)的影響。
[0020] 圖2微酸性電解水處理對儲(chǔ)藏過程中肉雞胴體大腸菌群（lgCFU/cm2)的影響。
【具體實(shí)施方式】
[0021]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此：
[0022] 實(shí)施例1
[0023]選擇工廠屠宰過程中于預(yù)冷池中取出的肉雞胴體，重新懸掛于掛鉤之上，使用噴 淋清洗裝置對胴體噴淋微酸性電解水(ACC = 25mg/L，pH = 5.86，0RP = 825mV)進(jìn)行減菌處 理，處理持續(xù)時(shí)間為15s，平均作用于每只胴體的消毒液含量為2L。處理過后，每只胴體各取 胸部、腿部、背部5*5cm 2大小的皮膚測定菌落總數(shù)、大腸菌群、皮色，共選擇6只胴體進(jìn)行測 定。各項(xiàng)指標(biāo)檢測結(jié)果如下：
[0024] 對照：未采用本發(fā)明技術(shù)方案微酸性電解水（ACC = 25mg/L，pH = 5.86，0RP = 825mV)進(jìn)行減菌處理。
[0025] 表1微酸性電解水處理對肉雞胴體不同部位表面菌落總數(shù)(lgCFU/cm2)的影響
[0027]與未處理的胴體相比，微酸性電解水處理過后，胴體胸部、腿部、背部的菌落總數(shù) 分別下降了 0.66、0.74、0.891gCFU/cm2。初始菌落總數(shù)的顯著下降。
[0028] 表2微酸性電解水處理對肉雞胴體不同部位表面大腸菌群大腸菌群（lgMPN/cm2) 的影響
[0030]與未處理的胴體相比，微酸性電解水處理過后，胴體胸部、腿部、背部的大腸菌群 數(shù)量分別下降了〇.51、0.57、0.461gCFU/cm2。大腸菌群數(shù)量的顯著下降，標(biāo)志著胴體衛(wèi)生程 度的顯著提升，可以降低人體食用雞肉感染潛伏致病菌的幾率，大大降低風(fēng)險(xiǎn)。
[0031 ] 表3微酸性電解水處理對肉雞胴體不同部位表面L*值的影響
[0033] 微酸性電解水處理過后，胴體胸部、腿部、背部的L*值與對照組相比，不存在顯著 性差異(P>〇.05)，結(jié)果表明：微酸性電解水處理不會(huì)影響胴體的L*值。
[0034] 表4微酸性電解水處理對肉雞胴體不同部位表面a*值的影響
[0037] 微酸性電解水處理過后，胴體胸部、腿部、背部的a*值與對照組相比，不存在顯著 性差異(P>〇.05)，結(jié)果表明：微酸性電解水處理不會(huì)影響胴體的a*值。
[0038] 表5微酸性電解水處理對肉雞胴體不同部位表面b*值的影響
[0040]微酸性電解水處理過后，胴體胸部、腿部、背部的b*值與對照組相比，不存在顯著 性差異(P>〇.05)，結(jié)果表明：微酸性電解水處理不會(huì)影響胴體的b*值。
[0041 ] 實(shí)施例2
[0042]選擇工廠屠宰過程中于預(yù)冷池中取出的肉雞胴體，重新懸掛于掛鉤之上，使用噴 淋清洗裝置對胴體噴淋微酸性電解水(ACC = 28mg/L，pH = 5.77，0RP = 865mV)進(jìn)行減菌處 理，處理持續(xù)時(shí)間為15s，平均作用于每只胴體的消毒液含量為2.84L。處理過后，于4°C下貯 藏，選取胴體胸部皮膚及肉，測定貯藏過程中菌落總數(shù)、大腸菌群、pH值、揮發(fā)性鹽基氮等指 標(biāo)。各項(xiàng)指標(biāo)檢測結(jié)果如下：
[0043] 對照：未采用本發(fā)明技術(shù)方案微酸性電解水（ACC = 28mg/L，pH = 5.77,0RP = 865mV)進(jìn)行減菌處理。
[0044]圖1為微酸性電解水處理對儲(chǔ)藏過程中肉雞胴體菌落總數(shù)(lgCFU/cm2)的影響。微 酸性電解水處理過后，胴體的初始菌數(shù)下降。在4°C儲(chǔ)藏過程中，與對照組相比，處理過后的 胴體菌落總數(shù)一直維持在一個(gè)較低的范圍之內(nèi)，第6天時(shí)對照組胴體菌落總數(shù)已接近 71gCFU/cm2的腐敗臨界值，而微酸性電解水處理組的胴體于第8日時(shí)，菌落總數(shù)仍在 7 lgCFU/cm2以下，腐敗速度較慢，貨架期得到了延長。
[0045]圖2微酸性電解水處理對儲(chǔ)藏過程中肉雞胴體大腸菌群（lgCFU/cm2)的影響。微酸 性電解水處理過后，在4°C儲(chǔ)藏過程中，與對照組相比，處理過后的胴體的大腸菌群數(shù)量一 直顯著低于對照組，說明產(chǎn)品的安全性得到了提升，風(fēng)險(xiǎn)降低。
[0046]表6微酸性電解水處理對儲(chǔ)藏過程中肉雞胴體pH值的影響
[0048]微酸性電解水處理過后，在4°C儲(chǔ)藏過程中，與對照組相比，處理過后的胴體的pH 值在第8天時(shí)已經(jīng)顯著低于對照組，說明對照組的腐敗程度大于微酸性電解水處理組，微酸 性電解水延緩了胴體腐敗速度。
[0049] 表7微酸性電解水處理對儲(chǔ)藏過程中肉雞胴體TVBN(mg/100g)的影響
[0051]微酸性電解水處理過后，在4°C儲(chǔ)藏過程中，與對照組相比，處理過后的胴體的 TVBN在第2天時(shí)已經(jīng)顯著低于對照組，說明對照組的腐敗程度在整個(gè)儲(chǔ)藏過程中都大于微 酸性電解水處理組，第6天時(shí)，對照組TVBN值大于15mg/ 100g，超過國標(biāo)限量，而微酸性電解 水延緩了胴體腐敗速度，于第8天時(shí)才達(dá)到15mg/l 00g的國標(biāo)限量。
[0052]注：lgCFU/cm2 = l〇g1QCFU/Cm2，將菌落總數(shù)換算成以10為底的對數(shù)，例如：21gCFU/ cm2=100CFU/cm2,31gCFU/cm2 = 1000CFU/cm2,41gCFU/cm2 = 10000CFU/cm2,以此類推。
[0053] lgMPN/cm2之中，MPN是根據(jù)國標(biāo)GB 4789.3-2010,大腸菌群計(jì)數(shù)MPN法所得到的衡 量大腸菌群數(shù)量大小的單位。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種基于微酸性電解水的肉雞胴體預(yù)冷后減菌處理方法，其特征在于：該處理方法 是以微酸性電解水為減菌劑，取預(yù)冷后的肉雞胴體進(jìn)行懸掛，通過噴淋的方式對預(yù)冷后的 肉雞胴體進(jìn)行均勻的噴淋處理，所述的微酸性電解水有效氯濃度ACC為10~50mg/L，pH值為 5.0~6.5，氧化還原電位ORP為700~900mV。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的基于微酸性電解水的肉雞胴體預(yù)冷后減菌處理方法，其特征 在于:所述的微酸性電解水有效氯濃度ACC為20~30mg/L，pH值為5.0~6.0，氧化還原電位 ORP為800~900mV。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的基于微酸性電解水的肉雞胴體預(yù)冷后減菌處理方法，其特征 在于:噴淋處理的時(shí)間為l〇s~30s。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的基于微酸性電解水的肉雞胴體預(yù)冷后減菌處理方法，其特征 在于:噴淋處理的時(shí)間為l〇s~20s。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的基于微酸性電解水的肉雞胴體預(yù)冷后減菌處理方法，其特征 在于:作用于每只胴體的微酸性電解水減菌劑總量為2L~5L。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的基于微酸性電解水的肉雞胴體預(yù)冷后減菌處理方法，其特征 在于:作用于每只胴體的微酸性電解水減菌劑總量為2L~3L。
【文檔編號(hào)】A23B4/06GK105851197SQ201610243950
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年4月19日
【發(fā)明人】徐幸蓮, 段德寶, 王虎虎, 韓敏義, 周光宏
【申請人】南京農(nóng)業(yè)大學(xué)