一種黃秋葵保健咸面包及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種黃秋葵保健咸面包及其制備方法。所述黃秋葵保健咸面包采用包括以下重量份數(shù)的原料制成：高筋面粉450~550份、黃秋葵肉80~120份、白糖35~45份、酵母4~6份、T?1面包改良劑1~3份、奶粉20~30份、水210~230份、雞蛋液60~70份、煉奶15~25份、黃奶油35~45份、鹽6~9份。本發(fā)明通過將黃秋葵添加到咸面包中，并對咸面包的配方進(jìn)行優(yōu)化，不僅提高咸面包的保健功效，又增加新的風(fēng)味特征，其有效地將黃秋葵與咸面包自身成分進(jìn)行融合，既保留咸面包自身原有的風(fēng)味，又能更好地融入黃秋葵的風(fēng)味特征，兼顧了營養(yǎng)和口感。
【專利說明】
一種黃秋葵保健咸面包及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種黃秋葵保健咸面包及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 在西方，面包被譽(yù)為〃食品之母〃，按口味可分為咸面包和甜面包，面包含有蛋白 質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，□味多樣，易于消化、吸收，食 用方便，在日常生活中頗受人們喜愛，逐漸的被我國老百姓接受。
[0003] 秋葵，亦稱黃秋葵、咖啡黃葵，俗名羊角豆、潺茄，美國人叫它"植物黃金金秋葵"， 是降血糖的良藥。含有豐富的維生素 A、維生素 B、維生素 C以及鐵、鉀、磷、鋅、鈣等微量元 素，且蛋白質(zhì)含量高達(dá)15~26%，碳水化合物達(dá)6.4%，脂肪2%，纖維素 1%，每百克可提供150千 焦的熱量。具有增強(qiáng)身體耐力、抗疲勞和強(qiáng)腎補(bǔ)虛的作用。許多國家把其作為男性壯陽的補(bǔ) 品，老人強(qiáng)腎補(bǔ)虛的"藥品"，咖啡的添加劑和代用品，食療作用突出，備受寵幸。
[0004] 按照中國人的飲食習(xí)慣，咸面包被南北人群接受，成為早餐或間餐必不可少的食 物，咸面包除了補(bǔ)充人們?nèi)粘Φ鞍踪|(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及媽、鉀、鎂、鋅等營 養(yǎng)素的需求外，增加咸面包的附加營養(yǎng)價(jià)值，成為當(dāng)前市場消費(fèi)的新熱點(diǎn)。
[0005] 基于此，本發(fā)明將黃秋葵添加到咸面包的制備過程中，而將黃秋葵添加到咸面包， 不僅可以提高咸面包的保健功效，還可以增加新的風(fēng)味特征，滿足不同人群的需要，豐富咸 面包制品的種類。而當(dāng)將黃秋葵添加到咸面包，需要考慮黃秋葵與咸面包的融合，兼顧營養(yǎng) 和口感，因此需要優(yōu)化咸面包的配方。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于提供一種黃秋葵保健咸面包，所述黃秋葵保健咸面包不但具有 黃秋葵獨(dú)有的風(fēng)味，且很好地保留咸面包本身應(yīng)有的風(fēng)味，兼顧了咸面包的營養(yǎng)和口感。
[0007] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是： 一種黃秋葵保健咸面包，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成：高筋面粉450~550份、黃 秋葵肉80~120份、白糖35~45份、酵母4~6份、T-1面包改良劑1~3份、奶粉20~30份、水210~230 份、雞蛋液60~70份、煉奶15~25份、黃奶油35~45份、鹽6~9份。
[0008] 本發(fā)明通過將黃秋葵添加到咸面包中，并對咸面包的配方進(jìn)行優(yōu)化，不僅提高咸 面包的保健功效，又增加新的風(fēng)味特征，同時(shí)有效地將黃秋葵與咸面包自身成分進(jìn)行融合， 既保留咸面包自身原有的風(fēng)味，又能更好地融入黃秋葵的風(fēng)味特征，兼顧了營養(yǎng)和口感。
[0009] 優(yōu)選地，所述黃秋葵保健咸面包采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉480 ~500份、黃秋葵肉100~120份、白糖40~45份、酵母4~5份、T-1面包改良劑1~2份、奶粉25~30 份、水225~230份、雞蛋液60~70份、煉奶20~25份、黃奶油40~45份、鹽6~8份。
[0010] 更優(yōu)選為：高筋面粉500份、黃秋葵肉100份、白糖40份、酵母5份、T-ι面包改良劑 1.5份、奶粉25份、水225份、雞蛋60份、煉奶20份、黃奶油40份、鹽8份。
[0011]優(yōu)選地，所述黃秋葵肉與所述高筋面粉的用量之比1:4~6。
[0012] 一般做面包不放煉奶，放煉奶會使面包干硬，影響松軟度，但加入煉奶能夠明顯提 升面包的風(fēng)味。優(yōu)選地，所述高筋面粉與所述煉奶的用量之18~25:1，優(yōu)選為25:1。
[0013] 本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供上述黃秋葵保健咸面包的制備方法，其包括以下步 驟： 51. 黃秋葵汁制備:將黃秋葵肉加水中，加入水的用量為總的水的用量的40%~50%，水 煮4~6分鐘后，進(jìn)行榨汁，過濾，得到黃秋葵汁； 52. 攪拌工藝:將黃秋葵汁、煉奶和剩余的水放入攪拌機(jī)，將高筋粉、白糖、酵母、T-1面 包改良劑、奶粉拌勾后加入攪拌機(jī)拌勾，以300r/min的速度攪拌成團(tuán)，以600r/min的速度攪 拌至面筋九成擴(kuò)展，加入黃奶油、鹽，再300r/min的速度攪拌； 53. 第一次發(fā)酵工藝：將面團(tuán)在相對濕度為70~75%、溫度為30~35°C的條件下進(jìn)行發(fā) 酵； 54. 成型工藝:將發(fā)酵后的面團(tuán)進(jìn)行分割，成形； 55. 第二次發(fā)酵工藝:將成形的面團(tuán)在相對濕度為70~75%、溫度為30~35°C的條件下進(jìn) 行發(fā)酵； 56. 烘焙工藝:將面團(tuán)置于烤箱中，面火200°C、底火190°C，烤制30~40分鐘； 57. 冷卻:常溫下冷卻至室溫。
[0014] 黃秋葵具有一定的澀味，因此黃秋葵的去澀處理十分重要。將黃秋葵肉進(jìn)行水煮 能夠有效去除其澀味，而水煮的時(shí)間十分關(guān)鍵，若水煮的時(shí)間過短，則不能有效去除澀味； 而水煮的時(shí)間過長，黃秋葵的大部分活性物質(zhì)失活，不能在后續(xù)的發(fā)酵步驟中與饅頭自身 的成分更好地作用，降低應(yīng)有的口感和風(fēng)味。
[0015] 發(fā)酵過程是咸面包風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的重要過程。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)通過在相對濕度為70~ 75%的條件下進(jìn)行發(fā)酵，在此發(fā)酵條件下，黃秋葵汁與咸面包自身的成分能夠更好地相融 合。
[0016] 進(jìn)一步地，所述步驟S1中，將黃秋葵肉加水中，加入水的用量為總的水的用量的 40%~50%，水煮5分鐘后，進(jìn)行榨汁，過濾，得到黃秋葵汁。
[0017] 進(jìn)一步地，所述步驟S4中，將發(fā)酵好的面團(tuán)搓成圓柱形，再分割成60克的小面團(tuán)， 搓圓，使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮，靜置10分鐘。
[0018] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是： 本發(fā)明通過將黃秋葵添加到咸面包中，并對咸面包的配方進(jìn)行優(yōu)化，不僅提高咸面包 的保健功效，又增加新的風(fēng)味特征，其有效地將黃秋葵與咸面包自身成分進(jìn)行融合，既保留 咸面包自身原有的風(fēng)味，又能更好地融入黃秋葵的風(fēng)味特征，兼顧了營養(yǎng)和口感。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 通過以下具體實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)說明本發(fā)明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施 例僅用于解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明，可以在本發(fā)明權(quán)利限定的范圍內(nèi)進(jìn)行各種改 變。
[0020] 實(shí)施例1 一種黃秋葵保健咸面包，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉450克、黃秋葵 肉80克、白糖45克、酵母4克、T-1面包改良劑3克、奶粉20克、水230克、雞蛋液60克、煉奶15 克、黃奶油35克、鹽6克。
[0021]其制備方法包括以下步驟： 51. 黃秋葵汁制備:將黃秋葵肉加水中，加入水的用量為總的水的用量的40%~50%，水 煮5分鐘后，進(jìn)行榨汁，過濾，得到黃秋葵汁； 52. 攪拌工藝：將黃秋葵汁與剩余的水放入攪拌機(jī)，將高筋粉、白糖、酵母、面包改良 劑、奶粉拌勾后加入攪拌機(jī)拌勾，慢速300r/min攪拌3分鐘成團(tuán)，快速600r/min攪拌8分鐘至 面筋九成擴(kuò)展，加入黃奶油、鹽，再慢速300r/min攪拌2分鐘； 53. 第一次發(fā)酵工藝:將面團(tuán)在相對濕度為75%、溫度為30~35°C的條件下進(jìn)行發(fā)酵； 54. 成型工藝:將發(fā)酵好的面團(tuán)搓成圓柱形，再分割成60克的小面團(tuán)，搓圓，使面團(tuán)外 表形成一層光滑表皮，靜置10分鐘； 55. 第二次發(fā)酵工藝：將成形的面團(tuán)在相對濕度為75%、溫度為35°C的條件下進(jìn)行發(fā) 酵； 56. 烘焙工藝:將面團(tuán)置于烤箱中，面火200°C、底火190°C，烤制35分鐘，表面成金黃 色； 57. 冷卻:常溫下冷卻至室溫。
[0022] 實(shí)施例2 一種黃秋葵保健咸面包，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉550克、黃秋葵 肉120克、白糖35克、酵母6克、T-1面包改良劑1克、奶粉20克、水210克、雞蛋液70克、煉奶25 克、黃奶油45克、鹽9克。
[0023]其制備方法與實(shí)施例1相同。
[0024] 實(shí)施例3 一種黃秋葵保健咸面包，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉480克、黃秋葵 肉120克、白糖40克、酵母5克、T-1面包改良劑2克、奶粉30克、水230克、雞蛋液60克、煉奶25 克、黃奶油45克、鹽8克。
[0025] 其制備方法與實(shí)施例1相同。
[0026] 實(shí)施例4 一種黃秋葵保健咸面包，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉500克、黃秋葵 肉100克、白糖40克、酵母5克、T-1面包改良劑1.5克、奶粉25克、水225克、雞蛋液60克、煉奶 20克、黃奶油40克、鹽8克。
[0027]其制備方法與實(shí)施例1相同。
[0028] 實(shí)施例5 本實(shí)施例所制備的饅頭的組分及用量與實(shí)施例4相同，不同點(diǎn)在于制備方法： 其制備方法包括以下步驟： 51. 黃秋葵汁制備:將黃秋葵肉加水中，加入水的用量為總的水的用量的40%~50%，水 煮4分鐘后，進(jìn)行榨汁，過濾，得到黃秋葵汁； 52. 攪拌工藝:將黃秋葵汁與剩余的水放入攪拌機(jī)，將高筋粉、白糖、酵母、T-1面包改 良劑、奶粉拌勻后加入攪拌機(jī)拌勻，慢速300r/min攪拌3分鐘成團(tuán)，快速600r/min攪拌8分鐘 至面筋九成擴(kuò)展，加入黃奶油、鹽，再慢速攪拌2分鐘； 53. 第一次發(fā)酵工藝:將面團(tuán)在相對濕度為70%、溫度為30~35°C的條件下進(jìn)行發(fā)酵； 54. 成型工藝:將發(fā)酵好的面團(tuán)搓成圓柱形，再分割成60克的小面團(tuán)，搓圓，使面團(tuán)外 表形成一層光滑表皮，靜置10分鐘； 55. 第二次發(fā)酵工藝：將成形的面團(tuán)在相對濕度為80%、溫度為35°C的條件下進(jìn)行發(fā) 酵； 56. 烘焙工藝:將面團(tuán)置于烤箱中，面火200°C、底火190°C，烤制35分鐘，表面成金黃 色； 57. 冷卻:常溫下冷卻至室溫。
[0029] 對比例1 一種黃秋葵保健咸面包，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉500g、黃秋葵肉 180g、白糖40克、酵母5克、T-1面包改良劑1.5克、奶粉25克、水225克、雞蛋液60克、煉奶20 克、黃奶油40克、鹽8克。
[0030] 其制備方法與實(shí)施例1相同。
[0031] 對比例2 一種黃秋葵保健咸面包，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉500克、黃秋葵 肉50克、白糖40克、酵母5克、T-1面包改良劑1.5克、奶粉25克、水225克、雞蛋液60克、黃奶油 40克、鹽8克。
[0032]其制備方法與實(shí)施例1相同。
[0033] 對比例3 本對比例所制備的咸面包的組分及用量與實(shí)施例4相同，不同點(diǎn)在于制備方法， 其制備方法包括以下步驟： 51. 黃秋葵汁制備:將黃秋葵肉加水中，加入水的用量為總的水的用量的40%~50%，進(jìn) 行榨汁，過濾，得到黃秋葵汁； 52. 攪拌工藝:將黃秋葵汁與剩余的水放入攪拌機(jī)，將高筋粉、白糖、酵母、T-1面包改 良劑、奶粉拌勾后加入攪拌機(jī)拌勾，300r/min慢速攪拌3分鐘成團(tuán)，600r/min快速攪拌8分鐘 至面筋九成擴(kuò)展，加入黃奶油、鹽，再300r/min慢速攪拌2分鐘； 53. 第一次發(fā)酵工藝:將面團(tuán)在相對濕度為75%、溫度為30~35°C的條件下進(jìn)行發(fā)酵； 54. 成型工藝:將發(fā)酵好的面團(tuán)搓成圓柱形，再分割成60克的小面團(tuán)，搓圓，使面團(tuán)外 表形成一層光滑表皮，靜置10分鐘； 55. 第二次發(fā)酵工藝：將成形的面團(tuán)在相對濕度為75%、溫度為35°C的條件下進(jìn)行發(fā) 酵； 56. 烘焙工藝:將面團(tuán)置于烤箱中，面火200°C、底火190°C，烤制35分鐘，表面成金黃 色； 57. 冷卻:常溫下冷卻至室溫。
[0034] 對比例4 本對比例所制備的咸面包的組分及用量與實(shí)施例4相同，不同點(diǎn)在于制備方法， 其制備方法包括以下步驟： 51. 黃秋葵汁制備:將黃秋葵肉加水中，加入水的用量為總的水的用量的40%~50%，水 煮5分鐘后，進(jìn)行榨汁，過濾，得到黃秋葵汁； 52. 攪拌工藝:將黃秋葵汁與剩余的水放入攪拌機(jī)，將高筋粉、白糖、酵母、T-1面包改 良劑、奶粉拌勾后加入攪拌機(jī)拌勾，300r/min慢速攪拌3分鐘成團(tuán)，600r/min快速攪拌8分鐘 至面筋九成擴(kuò)展，加入黃奶油、鹽，再300r/min慢速攪拌2分鐘； 53. 第一次發(fā)酵工藝:將面團(tuán)在相對濕度為85%、溫度為30~35°C的條件下進(jìn)行發(fā)酵； 54. 成型工藝:將發(fā)酵好的面團(tuán)搓成圓柱形，再分割成60克的小面團(tuán)，搓圓，使面團(tuán)外 表形成一層光滑表皮，靜置10分鐘； 55. 第二次發(fā)酵工藝：將成形的面團(tuán)在相對濕度為85%、溫度為35°C的條件下進(jìn)行發(fā) 酵； 56. 烘焙工藝:將面團(tuán)置于烤箱中，面火200°C、底火190°C，烤制35分鐘，表面成金黃 色； 57. 冷卻:常溫下冷卻至室溫。
[0035] 口感測試 選取50個(gè)測試者，對上述實(shí)施例和對比例所制得的黃秋葵保健咸面包進(jìn)行口感評價(jià)， 根據(jù)分別從黃秋葵風(fēng)味(味道是否濃郁、是否有澀味）、咸面包自身的風(fēng)味以及整體口感(包 括黃秋葵風(fēng)味和咸面包自身的風(fēng)味的協(xié)調(diào)度，松軟度)這三個(gè)方面進(jìn)行評價(jià)，通過數(shù)值〇~10 分進(jìn)行表示，數(shù)值越高，其代表相應(yīng)方面的評價(jià)越好。統(tǒng)計(jì)50個(gè)測試者評分的平均值，其結(jié) 果如表1所示：
由表1的感官評價(jià)分析結(jié)果可知，與對照例1~4相比，本發(fā)明各實(shí)施例制備得到的黃秋 葵保健咸面包，不僅提高咸面包的保健功效，又增加新的風(fēng)味特征，其有效地將黃秋葵與咸 面包自身成分進(jìn)行融合，既保留咸面包自身原有的風(fēng)味，又能更好地融入黃秋葵的風(fēng)味特 征，兼顧了營養(yǎng)和口感，氣味正常、協(xié)調(diào)無異味，口感細(xì)膩、味道柔和，本發(fā)明各實(shí)施例制備 得到的黃秋葵保健咸面包的感官評分處于較高水平;本發(fā)明選料嚴(yán)謹(jǐn)，配方搭配科學(xué)合理， 兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，制備工藝簡潔，制得的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，回味無窮。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種黃秋葵保健咸面包，其特征在于，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉 450~550份、黃秋葵肉80~120份、白糖35~45份、酵母4~6份、T-1面包改良劑1~3份、奶粉20~30 份、水210~230份、雞蛋液60~70份、煉奶15~25份、黃奶油35~45份、鹽6~9份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃秋葵保健咸面包，其特征在于，采用包括以下重量份數(shù)的原 料制成：高筋面粉480~500份、黃秋葵肉100~120份、白糖40~45份、酵母4~5份、T-1面包改良 劑1~2份、奶粉25~30份、水225~230份、雞蛋液60~70份、煉奶20~25份、黃奶油40~45份、鹽6~8 份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃秋葵保健咸面包，其特征在于，所述黃秋葵肉與所述高筋面 粉的用量之比1:4~6。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃秋葵保健咸面包，其特征在于，所述高筋面粉與所述煉奶的 用量之18~25:1。5. -種權(quán)利要求1~4任一項(xiàng)所述的黃秋葵保健咸面包的制備方法，其特征在于，包括以 下步驟：51. 黃秋葵汁制備:將黃秋葵肉加水中，加入水的用量為總的水的用量的40%~50%，水 煮4~6分鐘后，進(jìn)行榨汁，過濾，得到黃秋葵汁；52. 攪拌工藝:將黃秋葵汁與剩余的水放入攪拌機(jī)，將高筋粉、白糖、酵母、T-1面包改 良劑、奶粉拌勾后加入攪拌機(jī)拌勾，以300r/min的速度攪拌成團(tuán)，以600r/min的速度攪拌至 面筋九成擴(kuò)展，加入黃奶油、鹽，再300r/min的速度攪拌；53. 第一次發(fā)酵工藝：將面團(tuán)在相對濕度為70~75%、溫度為30~35°C的條件下進(jìn)行發(fā) 酵；54. 成型工藝:將發(fā)酵后的面團(tuán)進(jìn)行分割，成形；55. 第二次發(fā)酵工藝:將成形的面團(tuán)在相對濕度為70~75%、溫度為30~35°C的條件下進(jìn) 行發(fā)酵；56. 烘焙工藝:將面團(tuán)置于烤箱中，面火200°C、底火190°C，烤制30~40分鐘；57. 冷卻:常溫下冷卻至室溫。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述步驟S1中，將黃秋葵肉加水中，加 入水的用量為總的水的用量的40%~50%，水煮5分鐘后，進(jìn)行榨汁，過濾，得到黃秋葵汁。7. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述步驟S4中，將發(fā)酵好的面團(tuán)搓成 圓柱形，再分割成60克的小面團(tuán)，搓圓，使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮，靜置10分鐘。
【文檔編號】A21D2/36GK105831203SQ201610365570
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2016年5月27日
【發(fā)明人】李銳, 張伍金
【申請人】嶺南師范學(xué)院