一種食品烤盤脫模油及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公布了一種食品烤盤脫模油及其制備方法，以植物油、巴西棕櫚蠟、大豆卵磷脂為主要成分，并輔以吐溫80、司盤80及納米二氧化硅，制得脫模油；所述各原料按質量分數(shù)分別為：植物油85?95份，巴西棕櫚蠟1?10份，大豆卵磷脂1?5份，吐溫80、司盤80復合乳化劑1?2份，吐溫80與司盤80的重量比為1:3?3:1，納米二氧化硅0.4?1份。本發(fā)明所述方法包括先高溫溶解、再急冷、后超聲處理、最后熟化的工藝步驟，本發(fā)明所制備的脫模油在貯存過程中均勻穩(wěn)定、不分層，低溫下具有良好流動性，以及具有良好的掛壁性，所述制備方法具有制備工藝簡單，制備條件易控，所用試劑安全無毒等特點。
【專利說明】
一種食品烤盤脫模油及其制備方法
技術領域
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其是涉及一種用于制作烘焙食品的烤盤脫模 油，本發(fā)明還提供了一種烤盤脫模油的制備方法。
【背景技術】
[0002] 發(fā)酵好的面團在制作烘焙食品的初始階段易粘在烘焙模具表面，導致次品率增 加、品質下降，因而常需要使用脫模油。脫模油可以在面團和烘焙模具之間形成油膜，防止 面團粘附在模具上，從而使最終產品完好無損地從烘焙模具上脫落下來，脫模油通常用于 面包、蛋糕、餅干等各種中西式食品糕點的烘焙生產中。
[0003] 目前常用的烘焙食品脫模油其主要成分包括礦物油、動物油、植物油等。它們各有 缺點，如大多數(shù)植物油的流動性大，掛壁性差，涂抹性不好，易于積聚到模具的底部;礦物油 具有不良風味;而且這些油脂的熔點都低于50°C，在面團的表皮形成之前就會深入面團中， 而不能保持于面團和模具之間，達不到脫模目的；另外，有些脫模油低溫時，高凝固點的組 分容易析出，易于堵塞噴頭等。
[0004] 申請?zhí)枮?00810179347.1的專利公開了一種烤盤脫模油及其制備方法，其組分包 括如下配比的組分:菜籽色拉油193-203份、水357-363份、聚甘油蓖麻醇脂(PG-PR) 11.5-12.5份、醫(yī)藥級精煉蓖麻油17-19份、液態(tài)大豆卵磷脂11-13份，其具有脫模效果好，延長模 具使用壽命，提高工作效率的優(yōu)點，但其不足之處在于，整個脫模油為水-油混合體系，存在 不均勻和易凝固的缺點。
[0005] 申請?zhí)枮?01210294030.9的專利公開了一種面包脫模油，其組分包括大豆色拉 油、聚甘油蓖麻醇酯、氫化油脂、蔗糖脂肪酸脂、水。其作用原理為，脫模油為油包水類型，乳 化劑包裹水分懸浮在油中，其可在面團和烤模內壁間形成隔離層，所述的脫模油具有粘度 適宜、附著力好、穩(wěn)定性強、傳熱性好的優(yōu)點，但不足在于，需要現(xiàn)配現(xiàn)用，如存放較長時間， 則容易分層。

【發(fā)明內容】

[0006] 為解決現(xiàn)有脫模油涂抹性不好、高凝固點的組分容易析出的缺點，本發(fā)明提供了 一種具有良好掛壁性和涂抹性，理化性能穩(wěn)定的烤盤脫模油，本發(fā)明還提供具有上述優(yōu)點 的脫模油的制備方法。
[0007] 本發(fā)明所述的食品烤盤脫模油，由植物油、巴西棕櫚蠟、卵磷脂、吐溫80、司盤80和 納米二氧化硅復合而成。
[0008] 所述植物油為菜籽油、大豆油、葵花籽油中的一種，其占重量份數(shù)為85-95;所述巴 西棕櫚蠟占重量份數(shù)為1-10;所述大豆卵磷脂占重量份數(shù)為1-5;所述吐溫80、司盤80共占 重量份數(shù)為1-2，且吐溫80與司盤80的重量比為1:3-3:1;納米二氧化硅占重量份數(shù)為0.4-1〇
[0009] -種食品烤盤脫模油的制備方法，包括以下步驟： (1) 將巴西棕櫚蠟、卵磷脂、吐溫80、司盤80和納米二氧化硅共溶于熱植物油中，充分攪 拌混合，得均勻混合物； (2) 將步驟（1)所得混合物急冷至25 °C以下，捏合； (3) 將步驟(2)所得產物于在冰水浴中于超聲處理； (4) 將步驟(3)所得物回溫至步驟(2)急冷溫度以上，熟化，所得即為所述脫模油。
[0010] 所述步驟（1)中熱植物油溫度為90-120°C;步驟(3)中所述超聲處理為在200-500W 功率，超聲時間5-30min。
[0011] 本發(fā)明所述的烤盤脫模油，其作用原理如下:植物油在烤盤脫模油中用作烤盤脫 模劑的主要或唯一的運載體，乳化劑包裹脫模劑懸浮在油中，此時脫模油霧化成非常小的 油滴，并在面團和烤模內壁間形成均勻、致密的隔離層，不會產生流動，其薄膜均勻度不會 受到破壞，又因為脫模油耐高溫的特性，在正常的烘焙溫度下，不會產生黏結和焦化的現(xiàn) 象，直至烘烤完畢，脫模油中的油仍能在面團與烤模內壁形成隔離層。
[0012] 與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明提供的食品烤盤脫模油通過超聲降低了結晶顆粒，改善 了乳化劑的乳化效果，提高了體系的穩(wěn)定性和在低溫下的流動性;納米二氧化硅具有小尺 寸效應、表面效應等納米特性，加入脫模油后，能大大提高脫模油的在模具表面的粘附性和 掛壁性。因而本發(fā)明提供的烘焙脫模油具有良好的掛壁性，在低溫下有良好的流動性，不含 不良風味，安全性尚等特點，本脫t旲油中氛化油能提尚脫t旲油的粘度，有利于脫t旲油的噴 涂，并且噴涂到模具側壁上具有非常好的粘附性能，這里，大豆卵磷脂能明顯增加脫模油的 穩(wěn)定性。
[0013] 另外，本脫模油粘度適宜，因此具有極好的附著力，提前相當長時間預先噴涂在烤 模上，也不會出現(xiàn)脫模油流到盤底的情況;品質穩(wěn)定性好，即使在噴涂、攪拌、栗輸送等機械 力的作用下也不影響品質;傳熱性能良好，能有效節(jié)約烤箱用電；涂抹方便、快速、衛(wèi)生，烘 焙結束后，烤盤或烤模上無殘油，可降低清潔費用和勞力。使用本脫模油烤出的烘烤物表皮 無殘缺、完整、豐滿、光潔;不沾模、不掉渣、不發(fā)焦、色澤誘人。另外，本發(fā)明提供的脫模油的 制備方法具有制備工藝簡單，制備條件易控，所用試劑安全無毒等特點，所采用的混合體系 還能起到大幅度降低油煙的效果，所制備的成品面包、蛋糕等無油膩味，不會酸敗，更加有 利于延長烘焙食品的保質期，特別適用于大型流水生產線的使用。
【具體實施方式】
[0014] 下面結合具體實施例，進一步對本發(fā)明進行詳細描述，當然所描述的實施例僅是 本發(fā)明的一部分實施例，而不是全部實施例，基于本發(fā)明中的實施例，本領域技術人員在沒 有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明的保護范圍。
[0015] 實施例1 (1) 按表1所述各組分共溶于85份90°C熱植物油中，充分攪拌混合，得均勻混合物； (2) 將步驟（1)所得混合物急冷至25 °C以下，捏合； (3) 將步驟(2)所得產物于在冰水浴中于500W功率超聲處理5min; (4) 將步驟(3)所得物回溫至步驟(2)急冷溫度以上，熟化，所得即為所述脫模油。
[0016] 實施例2 (1)按表1所述各組分共溶于88份100°C熱植物油中，充分攪拌混合，得均勻混合物； (2) 將步驟（1)所得混合物急冷至25 °C以下，捏合； (3) 將步驟(2)所得產物于在冰水浴中于400W功率超聲處理lOmin; (4) 將步驟(3)所得物回溫至步驟(2)急冷溫度以上，熟化，所得即為所述脫模油。
[0017] 實施例3 (1) 按表1所述各組分共溶于90份105°C熱植物油中，充分攪拌混合，得均勻混合物； (2) 將步驟（1)所得混合物急冷至25 °C以下，捏合； (3) 將步驟(2)所得產物于在冰水浴中于350W功率超聲處理18min; (4) 將步驟(3)所得物回溫至步驟(2)急冷溫度以上，熟化，所得即為所述脫模油。
[0018] 實施例4 (1) 按表1所述各組分共溶于92份110°C熱植物油中，充分攪拌混合，得均勻混合物； (2) 將步驟（1)所得混合物急冷至25 °C以下，捏合； (3) 將步驟(2)所得產物于在冰水浴中于300W功率超聲處理25min; (4) 將步驟(3)所得物回溫至步驟(2)急冷溫度以上，熟化，所得即為所述脫模油。
[0019] 實施例5 (1) 按表1所述各組分共溶于95份120°C熱植物油中，充分攪拌混合，得均勻混合物； (2) 將步驟（1)所得混合物急冷至25 °C以下，捏合； (3) 將步驟(2)所得產物于在冰水浴中于200W功率超聲處理30min; (4) 將步驟(3)所得物回溫至步驟(2)急冷溫度以上，熟化，所得即為所述脫模油。
[0020] 實施例6 (1) 按表1所述各組分共溶于89.4份95°C熱植物油中，充分攪拌混合，得均勻混合物； (2) 將步驟（1)所得混合物急冷至25 °C以下，捏合； (3) 將步驟(2)所得產物于在冰水浴中于450W功率超聲處理12min; (4) 將步驟(3)所得物回溫至步驟(2)急冷溫度以上，熟化，所得即為所述脫模油。
[0021] 實施例7 (1) 按表1所述各組分共溶于89.2份115°C熱植物油中，充分攪拌混合，得均勻混合物； (2) 將步驟（1)所得混合物急冷至25 °C以下，捏合； (3) 將步驟(2)所得產物于在冰水浴中于250W功率超聲處理15min; (4) 將步驟(3)所得物回溫至步驟(2)急冷溫度以上，熟化，所得即為所述脫模油。
[0022] 表 1
所述食品烤盤脫模油的使用方法如下:在面團入模前用刷子刷抹或噴槍涂于模具表面 即可，如果是新模具或是以前未使用過本發(fā)明的烤盤脫模油的舊模具，建議將模具先洗凈 烘干，待冷卻后再涂抹一薄層本發(fā)明的烤盤脫模油放入烘爐烘烤，直至模具表面干結一層 膠體后即可投入正常使用。
【主權項】
1. 一種食品烤盤脫模油，其特征在于:所述脫模油由植物油、巴西棕櫚蠟、卵磷脂、吐溫 80、司盤80和納米二氧化硅復合而成。2. 根據(jù)權利要求1所述的食品烤盤脫模油，其特征在于:所述植物油重量份數(shù)為85-95， 巴西棕櫚錯重量份數(shù)為1-10，卵磷脂重量份數(shù)為1-5，吐溫80、司盤80共占重量份數(shù)為1-2， 納米二氧化硅的重量份數(shù)為〇. 4-1。3. 根據(jù)權利要求1或2所述的食品烤盤脫模油，其特征在于:所述植物油為菜籽油、大豆 油、葵花籽油中的一種，其占重量份數(shù)為85-95。4. 根據(jù)權利要求1或2所述的食品烤盤脫模油，其特征在于：巴西棕櫚蠟占重量份數(shù)為 卜5〇5. 根據(jù)權利要求1或2所述的食品烤盤脫模油，其特征在于:所述卵磷脂為大豆卵磷脂， 其占重量份數(shù)為1-3。6. 根據(jù)權利要求1或2所述的食品烤盤脫模油，其特征在于：吐溫80與司盤80的重量比 為1:3-3:1〇7. 根據(jù)權利要求1或2所述的食品烤盤脫模油，其特征在于:所述納米二氧化硅占重量 份數(shù)為〇. 8-1。8. 根據(jù)權利要求1所述的脫模油的制備方法，其包括以下步驟： (1) 將巴西棕櫚蠟、卵磷脂、吐溫80、司盤80和納米二氧化硅共溶于熱植物油中，充分攪 拌混合，得均勻混合物； (2) 將步驟（1)所得混合物急冷至25 °C以下，捏合； (3) 將步驟(2)所得產物于在冰水浴中于超聲處理； (4) 將步驟(3)所得物回溫至步驟(2)急冷溫度以上，熟化，所得即為所述脫模油。9. 根據(jù)權利要求8所述的脫模油的制備方法，其特征在于:所述步驟（1)中熱植物油溫 度為90-120°C。10. 根據(jù)權利要求8所述的脫模油的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)中所述超聲處 理為在200-500W功率，超聲時間5-30min。
【文檔編號】A21D8/08GK105831193SQ201610263666
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2016年4月26日
【發(fā)明人】丁保淼
【申請人】長江大學