專利名稱：一種紙型蔬菜的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種紙型蔬菜的加工方法。
背景技術(shù)：
在蔬菜中含有豐富的維生素和粗纖維。維生素是人體生長(zhǎng)和代謝作用所必需的微量有機(jī)物，粗纖維有利于胃腸蠕動(dòng)，排便暢通，所以蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖澄铩?br> 我國(guó)蔬菜資源豐富，產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的四分之一以上，但是由于運(yùn)輸保鮮等方面的原因，損失很大，且造成環(huán)境污染。國(guó)內(nèi)蔬菜保藏方法雖有脫水冷凍干燥、冷庫(kù)倉(cāng)儲(chǔ)等，但只能使蔬菜成為半成品，而不能直接食用。紙型蔬菜作為新型即食產(chǎn)品，可干吃也可泡湯吃，保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月以上，這不僅解決了資源浪費(fèi)問(wèn)題，還為旅行、航海、野餐、課間、邊防、高寒、野外作業(yè)人員或一些蔬菜供應(yīng)困難的地區(qū)解決了不能及時(shí)補(bǔ)給蔬菜的困難。紙型蔬菜不僅保持了蔬菜中的維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)基本不損失，還額外添加了一些人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，保持了蔬菜的原汁原味，而且具有色、香、味、脆等食用特點(diǎn)，解決了一些孩子厭食新鮮蔬菜的問(wèn)題。
目前，日本的以紫菜、糖、香味強(qiáng)化劑、食鹽、醬油等加工而成的調(diào)味紫菜紙已成為熱門食品，生產(chǎn)已形成了一定的規(guī)模，加工工藝和設(shè)備已經(jīng)進(jìn)入了第四代，每條生產(chǎn)線最高日產(chǎn)量可達(dá)3萬(wàn)張。其他紙菜，如水果紙、紙型蔬菜、海藻紙等也有產(chǎn)品相繼問(wèn)世。早在20世紀(jì)90年代末，我國(guó)就有關(guān)于紙型蔬菜加工工藝的文獻(xiàn)報(bào)道，但一直處于試驗(yàn)階段，并未真正進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，也未有產(chǎn)品面市，其原因主要在于我國(guó)的紙型蔬菜生產(chǎn)廣泛采用滾筒成型、碾壓成型和烘箱隧道干燥等，因其干燥耗能大，干燥時(shí)間長(zhǎng)達(dá)幾小時(shí)，導(dǎo)致生產(chǎn)周期長(zhǎng)，產(chǎn)品成本高，經(jīng)濟(jì)效益低，難以真正投入工業(yè)化生產(chǎn)和市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足之處，本發(fā)明的目的在于提供一種紙型蔬菜的加工方法，該方法簡(jiǎn)便、快速、低能耗，解決以往紙型蔬菜生產(chǎn)耗時(shí)長(zhǎng)耗能大的問(wèn)題，提高了工業(yè)化生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，增加蔬菜的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。該成品不但保持新鮮蔬菜原有的色澤和風(fēng)味，還具有獨(dú)特的膨化效果，口感酥脆，且營(yíng)養(yǎng)豐富，口味多樣，包裝簡(jiǎn)易，食用方便，重量輕。
本發(fā)明的目的通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)所述紙型蔬菜的加工方法，將蔬菜進(jìn)行篩選、清洗、切碎、熱燙，將熱燙過(guò)的蔬菜離心脫水；同時(shí)將成型配料溶液煮沸；然后將脫水后的蔬菜與煮沸后的成型配料溶液混和，均質(zhì)成漿；將蔬菜漿按厚度1～2mm均勻鋪在兩層成膜介質(zhì)之間，壓制成型(厚度0.1～2.0mm)；成型后的蔬菜漿夾于兩成膜介質(zhì)之間，進(jìn)行一次微波干燥，干燥時(shí)間為4～10分鐘；干燥后的紙型蔬菜揭膜，于紙型蔬菜表面噴灑調(diào)味料溶液；將調(diào)味后的紙型蔬菜進(jìn)行二次微波干燥，干燥時(shí)間為0.5～1.5分鐘；即制得紙型蔬菜。
為了較好地實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，所述蔬菜包括青菜、卷心菜、白菜、菠菜、芹菜、芥菜、胡蘿卜、苦瓜、番茄、馬蹄等中的任何一種；所述熱燙過(guò)程將切碎的蔬菜放入按熱燙用水的重量百分比計(jì)0.1～0.5％NaHCO3的沸水中熱燙1～4分鐘，進(jìn)行護(hù)色和熟化處理；所述一次微波干燥時(shí)間為4分鐘，二次微波干燥時(shí)間為0.5分鐘；所述成膜介質(zhì)為布料。
為了更好地實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，所述成型配料溶液按原料蔬菜的重量百分比計(jì)海藻酸鈉 0.1～1.0％羧甲基纖維素 0.1～1.0％淀粉 0.2～1.0％大豆分離蛋白 0.1～1.0％水 5～15％所述調(diào)味料溶液按原料蔬菜的重量百分比計(jì)麥芽糊精 0.5～3.0％鹽 0.1～0.4％味精 0.01～0.05％鳥(niǎo)苷酸 0.01～0.10％大豆水解蛋白 0.002～0.020％蝦粉 0.05～0.20％白糖 0.05～1.00％水 1～5％為了使本發(fā)明的紙型蔬菜味道多樣，在辣椒粉、咖喱粉、五香粉、香蔥香精中可任意選取一種，按原料蔬菜的重量百分比計(jì)0.05～0.30％加入調(diào)味料溶液中。
本發(fā)明制得的紙型蔬菜可按需求切割成大小規(guī)格不同的正方型、長(zhǎng)方型或圓型。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)和有益效果本發(fā)明為我國(guó)的蔬菜加工業(yè)提供了新的紙型蔬菜生產(chǎn)方法，具有工藝配方簡(jiǎn)單，生產(chǎn)快速、方便，生產(chǎn)能耗小等優(yōu)點(diǎn)，其制成品不但保持新鮮蔬菜原有的色澤和風(fēng)味，還具有獨(dú)特的膨化效果，口感酥脆，且營(yíng)養(yǎng)豐富，口味多樣，包裝簡(jiǎn)易，食用方便，重量輕，每5g紙型蔬菜相當(dāng)于100g新鮮蔬菜，貯藏、保管、運(yùn)輸、攜帶方便。
本發(fā)明方法解決以往紙型蔬菜生產(chǎn)耗時(shí)耗能的問(wèn)題，將干燥時(shí)間縮短了幾十倍，提高了工業(yè)化生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，增加蔬菜的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，并從根本上解決了蔬菜因腐爛變質(zhì)所造成的巨大損失。用本發(fā)明加工方法制成的紙型蔬菜不但保持了新鮮蔬菜的原色、原味和營(yíng)養(yǎng)成分，還具有獨(dú)特的膨化效果，口感酥脆，是新型的健康食品。本發(fā)明紙型蔬菜營(yíng)養(yǎng)豐富、衛(wèi)生方便，即開(kāi)即食或開(kāi)水沖泡均可。


圖1為紙型蔬菜的生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
實(shí)施例1青菜紙型蔬菜(原味)配方為青菜 100Kg成型配料溶液按青菜的重量百分比計(jì)海藻酸鈉 0.15Kg(0.15％)羧甲基纖維素 0.4Kg(0.4％)淀粉 0.475Kg(0.475％)大豆分離蛋白 0.125Kg(0.125％)水 9Kg(9％)調(diào)味料溶液按青菜的重量百分比計(jì)麥芽糊精 2.0Kg(2.0％)
食鹽 0.35Kg(0.35％)味精 0.05Kg(0.05％)鳥(niǎo)苷酸0.04Kg(0.04％)大豆水解蛋白 0.006Kg(0.006％)蝦粉 0.1Kg(0.1％)白糖 0.125Kg(0.125％)水3.75Kg(3.75％)加工工藝如圖1所示如下(1)選取新鮮優(yōu)質(zhì)的青菜，洗凈，切碎；(2)將青菜送入含0.3％NaHCO3(按熱燙用水的重量百分比計(jì))的沸水中熱燙2分鐘，進(jìn)行護(hù)色和熟化處理；(3)將熱燙過(guò)的青菜進(jìn)行離心脫水，除去60～70％的水分；(4)將上述成型配料溶液煮沸；(5)把步驟(3)中得到的青菜和步驟(4)中得到的成型配料溶液一起放入打漿機(jī)中均質(zhì)成漿；(6)將青菜漿按厚度2mm定量鋪于兩層成膜介質(zhì)布之間，用滾軸壓制成型，成型后厚度為1mm，并通過(guò)滾壓和刮板脫去10～20％的水分；(7)將成型后的青菜漿連同成膜介質(zhì)布一起送入微波中進(jìn)行一次干燥，為時(shí)6分鐘；(8)干燥后的紙型蔬菜揭膜，于紙型蔬菜表面噴灑上述調(diào)味料溶液；(9)將調(diào)味后的紙型蔬菜再次送入微波中進(jìn)行二次干燥，為時(shí)0.5分鐘；(10)在滅菌室切割成正方型，裝入包裝袋中，用真空封口機(jī)封口即得原味青菜紙型蔬菜成品。
實(shí)施例2芹菜紙型蔬菜(香蔥味)配方為芹菜 100Kg成型配料溶液按芹菜的重量百分比計(jì)海藻酸鈉 0.8Kg(0.8％)羧甲基纖維素 0.1Kg(0.1％)淀粉 0.2Kg(0.2％)
大豆分離蛋白 1.0Kg(1.0％)水 13Kg(13％)調(diào)味料溶液按芹菜的重量百分比計(jì)麥芽糊精 0.6Kg(0.6％)食鹽 0.25Kg(0.25％)味精 0.025Kg(0.025％)鳥(niǎo)苷酸 0.08Kg(0.08％)大豆水解蛋白 0.002Kg(0.002％)蝦粉 0.05Kg(0.05％)白糖 0.05Kg(0.05％)香蔥香精 0.15Kg(0.15％)水 1.5Kg(1.5％)加工工藝如下(1)選取新鮮優(yōu)質(zhì)的芹菜，洗凈，切碎；(2)將芹菜送入含0.1％NaHCO3(按熱燙用水的重量百分比計(jì))的沸水中熱燙3分鐘，進(jìn)行護(hù)色和熟化處理；(3)將熱燙過(guò)的芹菜進(jìn)行離心脫水，除去60～70％的水分；(4)將上述成型配料溶液煮沸；(5)把步驟(3)中得到的芹菜和步驟(4)中得到的成型配料溶液一起放入打漿機(jī)中均質(zhì)成漿；(6)將芹菜漿按厚度1mm定量鋪于兩層成膜介質(zhì)布之間，用滾軸壓制成型，成型后厚度為0.5mm，并通過(guò)滾壓和刮板脫去10～20％的水分；(7)將成型后的芹菜漿連同成膜介質(zhì)布一起送入微波中進(jìn)行一次干燥，為時(shí)4分鐘；(8)干燥后的紙型蔬菜揭膜，于紙型蔬菜表面噴灑上述調(diào)味料溶液；(9)將調(diào)味后的紙型蔬菜再次送入微波中進(jìn)行二次干燥，為時(shí)0.5分鐘；(10)在滅菌室切割成正方型，裝入包裝袋中，用真空封口機(jī)封口即得香蔥味芹菜紙型蔬菜成品。
實(shí)施例3苦瓜紙型蔬菜(辣味)配方為
苦瓜 100Kg成型配料溶液按苦瓜的重量百分比計(jì)海藻酸鈉 0.4Kg(0.4％)羧甲基纖維素 0.8Kg(0.8％)淀粉 0.8Kg(0.8％)大豆分離蛋白 0.5Kg(0.5％)水6Kg(6％)調(diào)味料溶液按苦瓜的重量百分比計(jì)麥芽糊精 3.0Kg(3.0％)食鹽 0.12Kg(0.12％)味精 0.01Kg(0.01％)鳥(niǎo)苷酸0.01Kg(0.01％)大豆水解蛋白 0.02Kg(0.02％)蝦粉 0.20Kg(0.20％)白糖 1.00Kg(1.00％)辣椒粉0.20Kg(0.20％)水4.5Kg(4.5％)加工工藝如下(1)選取新鮮優(yōu)質(zhì)的苦瓜洗凈，切碎；(2)將苦瓜送入含0.5％NaHCO3(按熱燙用水的重量百分比計(jì))的沸水中熱燙4分鐘，進(jìn)行護(hù)色和熟化處理；(3)將熱燙過(guò)的苦瓜進(jìn)行離心脫水，除去60～70％的水分；(4)將上述成型配料溶液煮沸；(5)把步驟(3)中得到的苦瓜和步驟(4)中得到的成型配料溶液一起放入打漿機(jī)中均質(zhì)成漿；(6)將苦瓜漿按厚度2mm定量鋪于兩層成膜介質(zhì)布之間，用滾軸壓制成型，成型后厚度為1.5mm，并通過(guò)滾壓和刮板脫去10～20％的水分；(7)將成型后的苦瓜漿連同成膜介質(zhì)布一起送入微波中進(jìn)行一次干燥，為時(shí)8分鐘；(8)干燥后的紙型蔬菜揭膜，于紙型蔬菜表面噴灑上述調(diào)味料溶液；(9)將調(diào)味后的紙型蔬菜再次送入微波中進(jìn)行二次干燥，為時(shí)1分鐘；
(10)在滅菌室切割成正方型，裝入包裝袋中，用真空封口機(jī)封口即得辣味苦瓜紙型蔬菜成品。
實(shí)施例4番茄紙型蔬菜(咖喱味)配方為番茄 100Kg成型配料溶液按番茄的重量百分比計(jì)海藻酸鈉 0.1Kg(0.1％)羧甲基纖維素 1.0Kg(1.0％)淀粉 1.0Kg(1.0％)大豆分離蛋白 0.1Kg(0.1％)水5Kg(5％)調(diào)味料溶液按番茄的重量百分比計(jì)麥芽糊精 0.5Kg(0.5％)食鹽 0.1Kg(0.1％)味精 0.05Kg(0.05％)鳥(niǎo)苷酸0.10Kg(0.10％)大豆水解蛋白 0.02Kg(0.02％)蝦粉 0.20Kg(0.20％)白糖 0.05Kg(0.05％)咖喱粉0.05Kg(0.05％)水5Kg(5％)加工工藝如下(1)選取新鮮優(yōu)質(zhì)的番茄洗凈，切碎；(2)將番茄送入含0.2％NaHCO3(按熱燙用水的重量百分比計(jì))的沸水中熱燙1分鐘，進(jìn)行護(hù)色和熟化處理；(3)將熱燙過(guò)的番茄進(jìn)行離心脫水，除去60～70％的水分；(4)將上述成型配料溶液煮沸；(5)把步驟(3)中得到的番茄和步驟(4)中得到的成型配料溶液一起放入打漿機(jī)中均質(zhì)成漿；(6)將番茄漿按厚度1.5mm定量鋪于兩層成膜介質(zhì)布之間，用滾軸壓制成型，成型后厚度為2.0mm，并通過(guò)滾壓和刮板脫去10～20％的水分；(7)將成型后的番茄漿連同成膜介質(zhì)布一起送入微波中進(jìn)行一次干燥，為時(shí)6分鐘；(8)干燥后的紙型蔬菜揭膜，于紙型蔬菜表面噴灑上述調(diào)味料溶液；(9)將調(diào)味后的紙型蔬菜再次送入微波中進(jìn)行二次干燥，為時(shí)1.5分鐘；(10)在滅菌室切割成圓型，裝入包裝袋中，用真空封口機(jī)封口即得咖喱味番茄紙型蔬菜成品。
實(shí)施例5馬蹄紙型蔬菜(五香味)配方為馬蹄 100Kg成型配料溶液按馬蹄的重量百分比計(jì)海藻酸鈉 1.0Kg(1.0％)羧甲基纖維素 1.0Kg(1.0％)淀粉 1.0Kg(1.0％)大豆分離蛋白 0.1Kg(0.1％)水 15Kg(15％)調(diào)味料溶液按馬蹄的重量百分比計(jì)麥芽糊精 0.5Kg(0.5％)食鹽 0.4Kg(0.4％)味精 0.05Kg(0.05％)鳥(niǎo)苷酸 0.10Kg(0.10％)大豆水解蛋白 0.02Kg(0.02％)蝦粉 0.20Kg(0.20％)白糖 0.08Kg(0.08％)五香粉 0.30Kg(0.30％)水 1Kg(1％)加工工藝如下(1)選取新鮮優(yōu)質(zhì)的馬蹄洗凈，切碎；(2)將馬蹄送入含0.4％NaHCO3(按熱燙用水的重量百分比計(jì))的沸水中熱燙3分鐘，進(jìn)行護(hù)色和熟化處理；
(3)將熱燙過(guò)的馬蹄進(jìn)行離心脫水，除去60～70％的水分；(4)將上述成型配料溶液煮沸；(5)把步驟(3)中得到的馬蹄和步驟(4)中得到的成型配料溶液一起放入打漿機(jī)中均質(zhì)成漿；(6)將馬蹄漿按厚度2mm定量鋪于兩層成膜介質(zhì)布之間，用滾軸壓制成型，成型后厚度為0.1mm，并通過(guò)滾壓和刮板脫去10～20％的水分；(7)將成型后的馬蹄漿連同成膜介質(zhì)布一起送入微波中進(jìn)行一次干燥，為時(shí)10分鐘；(8)干燥后的紙型蔬菜揭膜，于紙型蔬菜表面噴灑上述調(diào)味料溶液；(9)將調(diào)味后的紙型蔬菜再次送入微波中進(jìn)行二次干燥，為時(shí)1.5分鐘；(10)在滅菌室切割成長(zhǎng)方型，裝入包裝袋中，用真空封口機(jī)封口即得五香味馬蹄紙型蔬菜成品。
如上所述，卷心菜、白菜、菠菜、芥菜、胡蘿卜按上述實(shí)施例制備紙型蔬菜，均能較好地實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。
權(quán)利要求
1.一種紙型蔬菜的加工方法，將蔬菜進(jìn)行篩選、清洗、切碎、熱燙，其特征是，將熱燙過(guò)的蔬菜離心脫水；同時(shí)將成型配料溶液煮沸；然后將脫水后的蔬菜與煮沸后的成型配料溶液混和，均質(zhì)成漿；將蔬菜漿按厚度1～2mm均勻鋪在兩層成膜介質(zhì)之間，壓制成型；成型后的蔬菜漿夾于兩成膜介質(zhì)之間，進(jìn)行一次微波干燥，干燥時(shí)間為4～10分鐘；干燥后的紙型蔬菜揭膜，于紙型蔬菜表面噴灑調(diào)味料溶液；將調(diào)味后的紙型蔬菜進(jìn)行二次微波干燥，干燥時(shí)間為0.5～1.5分鐘；即制得紙型蔬菜。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征是，所述蔬菜包括青菜、卷心菜、白菜、菠菜、芹菜、芥菜、胡蘿卜、苦瓜、番茄、馬蹄中的任何一種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征是，所述熱燙過(guò)程將切碎的蔬菜放入按熱燙用水的重量百分比計(jì)0.1～0.5％NaHCO3的沸水中熱燙1～4分鐘，進(jìn)行護(hù)色和熟化處理。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征是，所述一次微波干燥時(shí)間為4分鐘，二次微波干燥時(shí)間為0.5分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征是，所述成膜介質(zhì)為布料。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征是，所述成型配料溶液按原料蔬菜的重量百分比計(jì)海藻酸鈉0.1～1.0％羧甲基纖維素0.1～1.0％淀粉0.2～1.0％大豆分離蛋白0.1～1.0％水 5～15％。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征是，所述調(diào)味料溶液按原料蔬菜的重量百分比計(jì)麥芽糊精0.5～3.0％鹽 0.1～0.4％味精0.01～0.05％鳥(niǎo)苷酸 0.01～0.10％大豆水解蛋白0.002～0.020％蝦粉 0.05～0.20％白糖 0.05～1.00％水 1～5％。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征是，所述調(diào)味料溶液中加入辣椒粉、咖喱粉、五香粉、香蔥香精中任意一種，按原料蔬菜的重量百分比計(jì)0.05～0.30％加入調(diào)味料溶液。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征是，制得的紙型蔬菜切割成正方型、長(zhǎng)方型或圓型。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，公開(kāi)了一種紙型蔬菜的加工方法。蔬菜經(jīng)挑選、清洗、切碎、燙漂、離心脫水與煮沸的成型配料溶液混合均質(zhì)成蔬菜漿、滾壓成型，再經(jīng)一次微波干燥、揭膜、噴灑調(diào)味料溶液、二次微波干燥后制得成品。本發(fā)明紙型蔬菜保持了新鮮蔬菜的色澤和味道，食用方便衛(wèi)生，解決了蔬菜貯藏困難，特殊作業(yè)人員及蔬菜供應(yīng)困難地區(qū)補(bǔ)給的難題。本發(fā)明加工方法解決以往紙型蔬菜生產(chǎn)耗時(shí)耗能的問(wèn)題，將干燥時(shí)間縮短了幾十倍，提高了工業(yè)化生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，增加蔬菜的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
文檔編號(hào)A23L3/54GK1792232SQ20051012070
公開(kāi)日2006年6月28日 申請(qǐng)日期2005年12月19日 優(yōu)先權(quán)日2005年12月19日
發(fā)明者歐仕益, 鄭潔, 李愛(ài)軍, 段翰英, 吳建中 申請(qǐng)人:暨南大學(xué)