一種香椿芽的制作方法及制得的香椿芽的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，設(shè)及一種香椿芽的制作方法及制得的 香椿芽。
【背景技術(shù)】
[0002] 香椿芽，風(fēng)!名：香椿、椿、春陽樹、春甜樹、椿芽、毛椿、古名巧、禱，屬于棟科、棟屬喬 木中W嫩莖葉供食的栽培種，每100克鮮嫩莖葉中含水分約84克、蛋白質(zhì)9.8克、維生素 C 58 毫克，還含有巧、憐、維生素 A、維生素 B1、維生素 B2等。香椿芽具有芳香氣味，其葉柄折斷處 無白色漿液，可炒食、涼拌、油炸、干制和騰潰。
[0003] 香椿芽入菜，吃法很多。通常有香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、鹽潰生香椿、油炸香椿 魚，也可將香椿與大米同煮，調(diào)W香油、味精、精鹽等，香懦可口。還可將香椿和大蒜一起搗 爛成糊狀，加些香油、醬油、醋、精鹽及適量涼開水，作成香椿蒜汁，用其誘拌面條，別具風(fēng) 味。
[0004] 香椿芽由于其獨(dú)特風(fēng)味及其豐富的藥食營養(yǎng)價(jià)值，在民間通常通過烹調(diào)做成菜肴 的方式加 W利用。運(yùn)種制作方法局限性較大，無法應(yīng)用到工業(yè)上，也無法進(jìn)行推廣。而在工 業(yè)化的制作中，則主要是通過騰制、制醬等形式將香椿芽間接加 W應(yīng)用。工業(yè)化上的運(yùn)種香 椿芽的制作方法，會(huì)破壞香椿芽的組織結(jié)構(gòu)進(jìn)而極大的降低其營養(yǎng)價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 有鑒于此，本發(fā)明提供了一種香椿芽的制作方法及制得的香椿芽，W改善現(xiàn)有的 制作方法會(huì)極大的降低香椿芽的營養(yǎng)價(jià)值的問題。
[0006] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
[0007] -種香椿芽的制作方法，包括W下步驟：
[000引a.將食用油加熱到140~160°C，放入香椿芽、鹽、鮮味劑和甜味劑，炒制至熟；
[0009] b.罐裝，殺菌。
[0010] 相對于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明包括W下有益效果:本發(fā)明是在適當(dāng)?shù)挠蜏叵?，對香椿?進(jìn)行炒制，在此種溫度下進(jìn)行炒制，不僅能夠保證香椿芽較脆的口感，還不會(huì)破壞香椿芽的 組織結(jié)構(gòu)、降低其營養(yǎng)價(jià)值。而且，在后期的罐裝、殺菌作用下，香椿芽能夠長時(shí)間的保存， 此種方式，也能夠滿足消費(fèi)者的需要，購買方便、攜帶方便，在想要食用的時(shí)候，打開罐裝口 即可。
[0011] 優(yōu)選地，上述香椿芽的制作方法中，所述香椿芽、所述鹽、所述鮮味劑、所述甜味 劑、所述食用油的質(zhì)量比為90~110:3~5:0.03~0.05:0.01~0.03:12~17。在特定的比例 下，炒制出的香椿菜具有最佳的風(fēng)味和口感。
[0012] 優(yōu)選地，上述香椿芽的制作方法中，放入、炒制的具體操作為:先放入所述香椿芽， 炒制4~6min，再放入所述鮮味劑和所述甜味劑，繼續(xù)炒制4~6min，最后放入所述鹽，炒制 1.5~3min。佐料按照此種先后順序加入，能夠使得香椿芽更入味，炒制出的香椿芽味道更 加好。
[0013] 優(yōu)選地，上述香椿芽的制作方法中，在所述步驟a之前還包括預(yù)處理:選取新鮮的 香椿芽，將其洗凈，然后脫水2~4min。此種預(yù)處理的方式能夠得到干凈、含水量少的香椿 芽，從而也就避免了在香椿芽炒制時(shí)，水分過多而導(dǎo)致的瓣油。
[0014] 優(yōu)選地，上述香椿芽的制作方法中，所述脫水之后還包括:將多余的所述香椿芽裝 袋，抽真空，然后置于-20~-25°C下冷凍保存。對于暫不炒制的多余的香椿芽，將其脫水后 真空冷凍保存，能夠避免其細(xì)胞的繼續(xù)生長，降低其木質(zhì)化的概率，盡可能的保存香椿芽的 風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。
[0015] 優(yōu)選地，上述香椿芽的制作方法中，在所述洗凈之后和所述脫水之前還包括:將所 述香椿芽放入下香和肉桂的浸提液中，浸泡1~化。下香和肉桂都是天然的防腐劑，將香椿 芽在炒制之前浸泡于二者的浸提液中，能夠使得香椿芽具有一定的防腐成分，在罐裝后的 長時(shí)間的保存下，仍能夠具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和良好的風(fēng)味，而且，此種類型的防腐劑也避 免了對人體的傷害。
[0016] 優(yōu)選地，上述香椿芽的制作方法中，所述鮮味劑為谷氨酸鋼、呈味核巧酸二鋼和班 巧酸中的任意一種，優(yōu)選呈味核巧酸二鋼。呈味核巧酸二鋼的鮮味較強(qiáng)，應(yīng)用于工業(yè)制作， 效果較好。
[0017] 優(yōu)選地，上述香椿芽的制作方法中，所述甜味劑為甘草酸二鋼、甜菊糖和安賽蜜中 的任意一種，優(yōu)選安賽蜜。安賽蜜易溶于水，能夠增加食品甜味，口感好，無熱量，具有在人 體內(nèi)不代謝、不吸收(是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味劑），對熱和酸穩(wěn)定性 好等特點(diǎn)。如此，本發(fā)明制得的香椿芽老少皆宜。
[0018] 優(yōu)選地，上述香椿芽的制作方法中，所述食用油為菜巧油、調(diào)和油中的任意一種， 優(yōu)選菜巧油。
[0019] 本發(fā)明還提供了一種香椿芽，利用上述香椿芽的制作方法制得。
[0020] 本發(fā)明制得的香椿芽口感獨(dú)特，營養(yǎng)價(jià)值高，不添加防腐劑，儲(chǔ)存和攜帶方便，是 人們居家外出的不二選擇。
[0021] 本發(fā)明中，利用炒鍋來炒制香椿芽時(shí)，可W先將食用油倒入鍋中，然后待鍋邊的溫 度達(dá)到170~200°C時(shí)，再利用紅外線測溫儀檢測鍋內(nèi)油溫為140~160°C，就可W倒入香椿 芽了。之所W如此操作，是因?yàn)槌村伿峭ㄟ^熱傳遞升溫，加熱點(diǎn)在炒鍋的底部，為了使溫度 均勻，也是為了防止香椿芽(炒制物料)倒入炒鍋時(shí)炒鍋溫度急劇下降，所W是先將炒鍋加 熱到170~200°C，然后使油溫恒溫為140~160°C。而若未將炒鍋加熱至170~200°C，則炒鍋 內(nèi)的油溫是不均勻的，倒入香椿芽炒制時(shí)，香椿芽的受熱就不均勻，就容易導(dǎo)致炒制時(shí)間的 延長，也會(huì)導(dǎo)致香椿芽口感差。
[0022] 加入鹽、鮮味劑和甜味劑時(shí)，要均勻撒入。
[0023] 對香椿芽脫水時(shí)，可W利用甩干機(jī)進(jìn)行。
[0024] 待香椿芽裝罐后，罐中香椿芽的體積約為75~80%，食用油的體積約為20~25% (鹽、鮮味劑、甜味劑的體積分?jǐn)?shù)過小，忽略不計(jì)）。如此，食用油能夠掩蓋香椿芽，對香椿芽 起到密封作用，防止空氣中的細(xì)菌侵入香椿芽而導(dǎo)致香椿芽腐壞。
[0025] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：
[00%] (1) 口感好，營養(yǎng)價(jià)值高；
[0027] (2)購買、食用、儲(chǔ)存、攜帶都很方便。
【具體實(shí)施方式】
[0028] 下面將結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì) 理解，下列實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體 條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為 可W通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
[0029] 實(shí)施例一
[0030] 本發(fā)明的實(shí)施例一提供了一種香椿芽的制作方法，包括W下步驟：
[0031] a.將菜巧油加熱到140°C，放入香椿芽、鹽、谷氨酸鋼和甘草酸二鋼，炒制至熟，香 椿芽、鹽、谷氨酸鋼、甘草酸二鋼、菜巧油的質(zhì)量比為90:3:0.03:0.01:12;
[00創(chuàng) b.罐裝，殺菌。
[0033] 本實(shí)施例還提供了一種香椿芽，利用上述香椿芽的制作方法制得。
[0034] 實(shí)施例二
[0035] 本發(fā)明的實(shí)施例二提供了一種香椿芽的制作方法，包括W下步驟：
[0036] a.將調(diào)和油倒入鍋中，待鍋邊的溫度達(dá)到200°C時(shí)，利用紅外線測溫儀檢測鍋內(nèi)油 溫為160°C，然后放入香椿芽，炒制6min，再放入班巧酸和甜菊糖，繼續(xù)炒制6min，最后放入 鹽，炒制3min，香椿芽、鹽、班巧酸、甜菊糖、調(diào)和油的質(zhì)量比為110:5:0.05:0.03:17;
[0037] b.罐裝，殺菌。
[0038] 香椿芽罐裝后，罐中香椿芽的體積約為80%，調(diào)和油的體積約為20% (鹽、班巧酸、 甜菊糖的體積分?jǐn)?shù)過小，忽略不計(jì)）。
[0039] 本實(shí)施例還提供