一種饅頭面粉增白改良劑的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種改良劑，特別是一種饅頭面粉增白改良劑。
【背景技術(shù)】
[0002]饅頭是我國(guó)的傳統(tǒng)主食，隨著主食廚房工業(yè)化這一概念的推廣，饅頭生產(chǎn)的工業(yè)化也越來越普遍，根據(jù)所用的發(fā)酵材料不同，饅頭的生產(chǎn)工藝可分為三種，具體是指:老面發(fā)酵法、酒曲發(fā)酵法、酵母發(fā)酵法。
[0003]以面種(老面)為引子的生產(chǎn)工藝，在廣大城鄉(xiāng)居民家中或小工廠廣泛使用，這種酵面饅頭中的酵母利用面粉中的糖分進(jìn)行有氧和無氧呼吸，產(chǎn)生還會(huì)發(fā)生乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等反應(yīng)而產(chǎn)生乳酸和醋酸之類的有機(jī)酸，酒精和酸會(huì)結(jié)合成酯類芳香物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)饅頭的風(fēng)味起著重要的作用。如發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)的話，還會(huì)形成醛、酮之類的羰基化合物，它們也是重要的風(fēng)味物質(zhì)。
[0004]采用面種發(fā)酵法的面種可進(jìn)行重復(fù)循環(huán)利用，這樣以來可以節(jié)約成本，但由于菌種使用時(shí)間長(zhǎng)，所以容易老化，同時(shí)也容易造成其他雜菌(乳酸菌)的污染，從而使發(fā)酵結(jié)束時(shí)的面團(tuán)呈酸性，不甚可口，需用堿中和，中和產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w有助于面團(tuán)的繼續(xù)膨脹并縮短發(fā)酵時(shí)間。加堿量需根據(jù)面團(tuán)酸度來決定，一般為干面粉重的0.5%左右。但添加量較難控制，堿量不足或過多，都會(huì)使制品風(fēng)味不好。雖然這種用老面發(fā)酵法所得饅頭稍帶有點(diǎn)堿味，但是卻是我國(guó)人民的喜好。
[0005]鑒于老面法饅頭良好的麥香風(fēng)味和我國(guó)人民的喜好，對(duì)老面法發(fā)酵用饅頭粉的改良就有一定的必要。而目前市場(chǎng)上的北方饅頭粉改良劑多適用于酵母發(fā)酵法北方饅頭，針對(duì)老面發(fā)酵法饅頭粉的改良劑還很少見。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了使饅頭面粉改良后在發(fā)酵時(shí)間和加堿量以及加工后饅頭的麥香風(fēng)味等質(zhì)量方面的效果更加明顯，本發(fā)明公幵了這種以酵母營(yíng)養(yǎng)劑、復(fù)合磷酸鹽PH調(diào)節(jié)劑、酶制劑為主要成分的一種饅頭面粉改良劑，它通過將硬脂酰乳酸鈣(CSL) /硬脂酰乳酸鈉(SSL)、復(fù)合食用磷酸鹽、真菌a —淀粉酶、氯化銨、抗結(jié)劑以及變性淀粉等按一定比例進(jìn)行復(fù)配，使各種成分的作用彼此協(xié)調(diào)，加入到面制品當(dāng)中，從而使用老面法生產(chǎn)出來饅頭制品在用堿量、麥香風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、表皮光潔度和白度方面都有改善，特別是在饅頭制作發(fā)酵過程中發(fā)酵時(shí)間、面團(tuán)酸味，饅頭制品的表皮光潔度和麥香風(fēng)味方面改善較為明顯。
[0007]本發(fā)明所述的這種一種饅頭用面粉改良劑，其組分包括:
20 一 50%的硬脂酰乳酸鈣(CSL);
10 一 30%的復(fù)合食用磷酸鹽；
0.3 一 2%的真菌a -淀粉酶；
0.1 一 5%的細(xì)菌木聚糖酶；
5 一 10%的氯化銨； I 一 3%的磷酸三鈣；
I 一 6%的異抗壞血酸鈉；
I一 3%溴酸鉀；
0.5 — 3%的二氧化硅；
20 一 35%的變性淀粉，
以上各組分之和為100%，
所出現(xiàn)的含量百分比均為重量百分比。
[0008]其中，所述的硬脂酰乳酸鈣也可以是硬脂酰乳酸鈉(SSL)。
[0009]硬脂酰乳酸鈣的含量可以是30 — 40%;
復(fù)合食用磷酸鹽的含量可以是15 — 25%;
細(xì)菌木聚糖酶的含量可以是0.1 一 5%
真菌a —淀粉酶的含量可以是0.5 — 1.5%;
氯化銨的含量可以是6 — 8%;
磷酸三鈣含量可以是I 一 3%
異抗壞血酸鈉含量可以是O — 5%
二氧化硅含量可以是0.5 — 3%
溴酸鉀含量可以是I 一 2%
本發(fā)明所述的面粉改良劑，其制備方法是將各組分按照其所占比例混合，然后再攪拌均勻即可。
[0010]由于上述原料為流散性非常好的粉狀固體，所以應(yīng)全部通過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5507規(guī)定的CQ20號(hào)篩。使用時(shí)，將此面粉改良劑以0.1%_0.2% (以面粉重量計(jì)的百分比)的添加量添加到面粉當(dāng)中攪拌混勻即可。
[0011]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是明顯的，將其按照上述比例添加到面粉中，經(jīng)過老面法發(fā)酵后，面團(tuán)的酸味得到較大改善，加堿量明顯減少，而且以此所制成的面制品，老面法發(fā)酵所特有的風(fēng)味和麥香風(fēng)味得到較好的保留，并且表面光潔度和白度大有提高，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)也得到較好的改善。
【具體實(shí)施方式】
[0012]實(shí)施例1:
一種10g重的面粉增白改良劑，其配方如下:
硬脂酰乳酸鈣(CSL) 35g 復(fù)合食用磷酸鹽15g 真菌a—淀粉酶l_5g 細(xì)菌木聚糖酶4g 氯化銨1g 磷酸三鈣2g 異抗壞血酸鈉5g 溴酸鉀Ig
一氧化硅2g變性淀粉24.5g實(shí)施例2:
一種10g重的面粉增白改良劑，其配方如下:
硬脂酰乳酸納(SSL) 30g復(fù)合食用磷酸鹽15g真菌a —淀粉酶2g細(xì)菌木聚糖酶3g氯化銨8g磷酸三鈣3g異抗壞血酸鈉5g溴酸鉀0.5g
二氧化硅3g變性淀粉30.5g
將上述實(shí)施例1、2各組分按照其比例混合，在混合攪拌機(jī)中攪拌均勻。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種饅頭用面粉增白改良劑，其組分含量為:20 — 50%的硬脂酰乳酸鈣(CSL); 10 一 30%的復(fù)合食用磷酸鹽； 0.3 一 2%的真菌a -淀粉酶； 0.1 一 5%的細(xì)菌木聚糖酶； 5 一 10%的氯化銨； I 一 3%的磷酸三鈣； I 一 6%的異抗壞血酸鈉； I 一 3%溴酸鉀； 0.5 — 3%的二氧化硅； 20 一 35%的變性淀粉， 以上各組分之和為100%，所有百分?jǐn)?shù)為重量百分?jǐn)?shù)。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面粉增白改良劑，其特征在于，所述的組分硬脂酰乳酸鈣也可以是硬脂酰乳酸納(SSL)。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面粉增白改良劑，其特征在于，硬脂酰乳酸鈣的含量可以是30—40% ο4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面粉增白改良劑，其特征在于，食用磷酸鹽的含量可以是15—20% ο5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面粉增白改良劑，其特征在于，真菌a-淀粉酶的含量可以是 0.5 — 1.5%ο6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面粉增白改良劑，其特征在于，細(xì)菌木聚糖酶的含量可以是0.1 一 5%。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面粉增白改良劑，其特征在于，氯化銨的含量可以是6—8% ο8.根據(jù)權(quán)利要求1一 7所述的面粉增白改良劑，其特征在于，添加在面粉中的添加量要求為0.1-0.2%ο9.根據(jù)權(quán)利要求1一 8所述的面粉增白改良劑，其特征在于，該面粉增白改良劑為固體粉末。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種饅頭面粉增白改良劑。其包括以下組分：20~50%的硬脂酰乳酸鈣（CSL)、10~30%的復(fù)合食用磷酸鹽、0.3~2%的真菌cl一淀粉酶、0.1~5%的細(xì)菌木聚糖酶、5~10%的氯化銨、1~3%的磷酸三鈣、1~6%的異抗壞血酸鈉、1~3%溴酸鉀、0.5~3%的二氧化硅、20~35%的變性淀粉，以上各組分之和為100%,所有的百分?jǐn)?shù)為重量百分?jǐn)?shù)。將其按照上述比例添加到面粉中，經(jīng)過發(fā)酵后，面團(tuán)的酸味得到較大改善，加堿量明顯減少，而且以此所制成的面制品所特有的風(fēng)味和麥香風(fēng)味得到較好的保留。
【IPC分類】A23L1/105, A23L1/30
【公開號(hào)】CN105495084
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410492503
【發(fā)明人】苗增春
【申請(qǐng)人】青島誠(chéng)一知識(shí)產(chǎn)權(quán)服務(wù)有限公司
【公開日】2016年4月20日
【申請(qǐng)日】2014年9月24日