一種老面塊的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品制作領(lǐng)域，具體涉及一種老面塊的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]老面是指發(fā)面的面種子。就是發(fā)面蒸饅頭時剩下一小團(tuán)面，由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面的時候作為菌種用。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發(fā)的時間稍長就會有獨(dú)特的酸味出現(xiàn)，故用老面發(fā)面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味，因此使用起來要比干酵母麻煩，并且老面的保存時間非常短，容易變質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明為了克服以上技術(shù)的不足，提供了一種容易長期保存且使用方便的老面塊。
[0004]本發(fā)明克服其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:
1.一種老面塊的制備方法，其特征在于:包括如下方法:
a)將面粉、水、干酵母按照100:0.5-1:50-60的比例混合均勻形成面團(tuán)；
b)將面團(tuán)反復(fù)均勻揉壓5-10分鐘；
c)將蘸水后的濕布完全覆蓋到面團(tuán)表面后靜置1-1.5小時，溫度保持18-20°，進(jìn)行一次發(fā)酵；
d)將一次發(fā)酵后的面團(tuán)再次反復(fù)均勻揉壓2-3分鐘后，靜置30分鐘，溫度保持18-20°，進(jìn)行二次發(fā)酵；
e)將二次發(fā)酵后的面團(tuán)切成長方體狀，并在其上表面加工一盲孔；
f)將切成長方體狀的面塊進(jìn)行冷凍，時間為4-5小時，溫度為-18度至-20°；
g)將冷凍后的面塊取出，在盲孔中加入與面粉比例為0.08-0.1:100的小蘇打粉；
h)將加入小蘇打粉后的面塊用保鮮膜包裹均勻后冷凍待用。
[0005]為了進(jìn)一步提高保質(zhì)期，還包括在步驟g)后增加如下步驟:將高筋面粉、水、鹽按照500:8:300的比例混合均勻形成面團(tuán)，之后將混合均勻的面團(tuán)搟成厚度為0.3-0.5的面皮，將面皮均勻無縫隙的包裹在冷凍后的面塊上。
[0006]本發(fā)明的有益效果是:由于盲孔中置入了小蘇打粉，因此之后需要使用老面塊時，將冷凍的老面塊取出，之后將保鮮膜撕掉，將面粉與老面塊以及水按照100:1:50-60的比例混合，老面塊解凍后即可與面粉和水混合揉成面團(tuán)進(jìn)行發(fā)面使用，由于內(nèi)置了按比例放置的小蘇打粉，因此發(fā)好的面會自動抵消老面塊中的乳酸菌，使用方便，改善了口感。由于老面塊利用保鮮膜包裹后冷凍儲存，因此可以有效解決了其保質(zhì)期短的問題。
【具體實施方式】
[0007]為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合具體實施例來進(jìn)一步說明。
[0008]本老面塊的制備方法，包括如下方法 (I)將面粉、水、干酵母按照100:0.5-1:50-60的比例混合均勻形成面團(tuán)。(2)將面團(tuán)反復(fù)均勻揉壓5-10分鐘，確保面粉、水以及酵母充分混合。(3)將蘸水后的濕布完全覆蓋到面團(tuán)表面后靜置1-1.5小時,溫度保持18-20° ,進(jìn)行一次發(fā)酵,蘸水后的濕布覆蓋面團(tuán)表面伴隨面團(tuán)的發(fā)酵可以確保發(fā)酵過程中面團(tuán)外表皮不會干燥形成干裂現(xiàn)象。(4)將一次發(fā)酵后的面團(tuán)再次反復(fù)均勻揉壓2-3分鐘后，靜置30分鐘，溫度保持18-20°，進(jìn)行二次發(fā)酵，確保發(fā)酵完全(5 )將二次發(fā)酵后的面團(tuán)切成長方體狀，并在其上表面加工一盲孔；(6 )將切成長方體狀的面塊進(jìn)行冷凍，時間為4-5小時,溫度為-18度至-20° ; (7)將冷凍后的面塊取出，在盲孔中加入與面粉比例為0.08-0.1:100的小蘇打粉；(8)將加入小蘇打粉后的面塊用保鮮膜包裹均勻后冷凍待用。由于盲孔中置入了小蘇打粉，因此之后需要使用老面塊時，將冷凍的老面塊取出，之后將保鮮膜撕掉，將面粉與老面塊以及水按照100:1:50-60的比例混合，老面塊解凍后即可與面粉和水混合揉成面團(tuán)進(jìn)行發(fā)面使用，由于內(nèi)置了按比例放置的小蘇打粉，因此發(fā)好的面會自動抵消老面塊中的乳酸菌，使用方便，改善了口感。由于老面塊利用保鮮膜包裹后冷凍儲存，因此可以有效解決了其保質(zhì)期短的問題。
[0009]還包括在步驟(7)后增加如下步驟:將高筋面粉、水、鹽按照500:8:300的比例混合均勻形成面團(tuán)，之后將混合均勻的面團(tuán)搟成厚度為0.3-0.5的面皮，將面皮均勻無縫隙的包裹在冷凍后的面塊上。高筋面粉與水和鹽混合后的面團(tuán)為死面，鹽可以收斂面筋，使之后搟成的面皮更加筋道。死面的薄薄的面皮將老面塊包裹后可以起到防止外部空氣、水分進(jìn)入老面塊內(nèi)的作用，由于發(fā)面上有細(xì)小的孔，因此利用死面將發(fā)面塊包裹，可以有效提高老面塊的儲藏效果。
【主權(quán)項】
1.一種老面塊的制備方法，其特征在于:包括如下方法: 將面粉、水、干酵母按照100:0.5-1:50-60的比例混合均勻形成面團(tuán)； 將面團(tuán)反復(fù)均勻揉壓5-10分鐘； 將蘸水后的濕布完全覆蓋到面團(tuán)表面后靜置1-1.5小時，溫度保持18-20°，進(jìn)行一次發(fā)酵； 將一次發(fā)酵后的面團(tuán)再次反復(fù)均勻揉壓2-3分鐘后，靜置30分鐘，溫度保持18-20°，進(jìn)行二次發(fā)酵； 將二次發(fā)酵后的面團(tuán)切成長方體狀，并在其上表面加工一盲孔； 將切成長方體狀的面塊進(jìn)行冷凍，時間為4-5小時，溫度為-18度至-20° ； 將冷凍后的面塊取出，在盲孔中加入與面粉比例為0.08-0.1:100的小蘇打粉； 將加入小蘇打粉后的面塊用保鮮膜包裹均勻后冷凍待用。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的老面塊的制備方法，其特征在于:還包括在步驟g)后增加如下步驟:將高筋面粉、水、鹽按照500:8:300的比例混合均勻形成面團(tuán)，之后將混合均勻的面團(tuán)搟成厚度為0.3-0.5的面皮，將面皮均勻無縫隙的包裹在冷凍后的面塊上。
【專利摘要】本老面塊的制備方法，包括如下方法：（1）將面粉、水、干酵母混合均勻形成面團(tuán)；（2）將面團(tuán)反復(fù)均勻揉壓5-10分鐘；（3）進(jìn)行一次發(fā)酵；（4）進(jìn)行二次發(fā)酵；（5）將二次發(fā)酵后的面團(tuán)切成長方體狀，并在其上表面加工一盲孔；（6）將切成長方體狀的面塊進(jìn)行冷凍；（7）將冷凍后的面塊取出，在盲孔中加入與面粉比例為0.08-0.1:100的小蘇打粉；（8）將加入小蘇打粉后的面塊用保鮮膜包裹均勻后冷凍待用。由于盲孔中置入了小蘇打粉，因此之后需要使用老面塊時，將冷凍的老面塊取出，之后將保鮮膜撕掉，將面粉與老面塊以及水按照100:1:50-60的比例混合，由于內(nèi)置了按比例放置的小蘇打粉，因此發(fā)好的面會自動抵消老面塊中的乳酸菌，使用方便，改善了口感。
【IPC分類】A23L1/105
【公開號】CN105495085
【申請?zhí)枴緾N201410551238
【發(fā)明人】錢俊麗
【申請人】濟(jì)南舜景醫(yī)藥科技有限公司
【公開日】2016年4月20日
【申請日】2014年10月17日