專利名稱：用生物酶改良饅頭品質(zhì)的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于生物技術(shù)范疇，更確切地說(shuō)是用生物酶改良饅頭品質(zhì)的方法。
背景技術(shù)：
經(jīng)檢索未查到以木聚糖酶為主要成分的復(fù)合生物酶用于改良饅頭品質(zhì)的方法。目前用于改良饅頭品質(zhì)的方法大多是饅頭內(nèi)加入非生物酶的改良劑，如增白劑或滑石粉、石膏粉等。用非生物酶改良劑的缺點(diǎn)是饅頭老化速度快、重蒸效果差、更嚴(yán)重的是在饅頭中殘存對(duì)人體有毒副作用的殘留物，在這些殘留物中有的是致癌物，如KBrO3。本發(fā)明的研制成功就避免了現(xiàn)在加入饅頭中的非生物酶改良劑的缺點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是一種以木聚糖酶為主要成分，與其他酶復(fù)配制成的一種復(fù)合生物酶后，再用于改良饅頭品質(zhì)的方法。木聚糖酶是一種專一性的戊聚糖酶。作用于面粉中的可溶及不可溶性的木聚糖，影響其與面筋蛋白的相互作用，能強(qiáng)化蛋白質(zhì)和淀粉分子間的吸水，從而改善面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)的彈性和強(qiáng)度。淀粉酶對(duì)直鏈和支鏈淀粉的糖苷鍵起作用，持續(xù)產(chǎn)生容易被酵母所利用的糊精及麥芽糖，并使制品具有甜味。葡萄糖氧化酶氧化面粉中的硫氫基，使之生成二硫鍵，強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)，增加面團(tuán)強(qiáng)度。脂肪酶起增強(qiáng)面團(tuán)穩(wěn)定性和增白作用。本發(fā)明按上述原理、參照說(shuō)明書附圖現(xiàn)將本發(fā)明內(nèi)容敘述如下一、原料準(zhǔn)備(1)、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、淀粉酶要求符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
(2)、酵母要求符合中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB1501-1992。
(3)、水要求符合食用水標(biāo)準(zhǔn)。
(4)、面粉要求達(dá)到用中筋小麥為原料制得面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
二、復(fù)合生物酶的制備(1)、復(fù)合生物酶原料配比

(2)、復(fù)合生物酶的制備過(guò)程將合格的復(fù)合生物酶的原料，按原料配比要求放入有攪拌裝置的不銹鋼設(shè)備內(nèi)。料溫0℃-35℃，攪拌轉(zhuǎn)速≥50轉(zhuǎn)/分鐘的條件下，原料在設(shè)備中混合20-25分鐘，然后停機(jī)出料。經(jīng)檢測(cè)，該復(fù)合生物酶符合原料配比要求木聚糖酶60-80％、葡萄糖氧化酶10-5％、脂肪酶20-10％、淀粉酶10-5％。此料即為合格的復(fù)合生物酶。
三、復(fù)合生物酶的包裝及貯運(yùn)把制得的合格復(fù)合生物酶先裝入食品級(jí)塑膠袋內(nèi)，每袋裝好后立即密封好；然后再按每桶20袋裝量裝入圓柱形紙桶內(nèi)。裝畢，將桶密封好，置于陰涼(0℃-25℃)、干燥處。要求存放和運(yùn)輸復(fù)合生物酶時(shí)，做到防水、防曬，并嚴(yán)禁與易燃、易爆、有毒、有害物質(zhì)混貯、混運(yùn)。
四、復(fù)合生物酶在饅頭中的應(yīng)用(1)、復(fù)合生物酶在饅頭中的用量按重量比，面粉∶復(fù)合生物酶＝100∶2×10-3～5×10-3(2)、復(fù)合生物酶在饅頭制作中的加入過(guò)程及方法A、復(fù)合生物酶混合液的制備先稱取18℃-40℃的適量水加入干凈的玻璃制或不銹鋼制的容器中，然后向水中加入相當(dāng)于水重量的1～5％的干酵母，在攪拌下再加入復(fù)合生物酶，加入量是水重的4×10-3～1×10-2％，繼續(xù)攪拌(手工攪拌或機(jī)械攪拌均可)，攪拌速度≥50轉(zhuǎn)/分，攪拌時(shí)間≥5分鐘。此混合液經(jīng)檢測(cè)達(dá)到復(fù)合生物酶重占4×10-3～1×10-2％，即為合格的復(fù)合生物酶混合液，放置好待用。
B、在饅頭中加入復(fù)合生物酶的過(guò)程及方法將制備好的復(fù)合生物酶混合液，按面粉∶復(fù)合生物酶混合液＝100∶40～60(重量比)，加入在有攪拌裝置的設(shè)備中，以攪拌速度≥50轉(zhuǎn)/分進(jìn)行攪拌，攪拌時(shí)間≥15分鐘，到點(diǎn)停機(jī)。取出已加入復(fù)合生物酶混合液的面團(tuán)，放在面板上，再手工揉3-5分鐘，然后放在38℃±2℃恒溫箱中醒發(fā)50-60分鐘，醒發(fā)時(shí)間到時(shí)，將面團(tuán)從恒溫箱中取出，再手工揉3-5分鐘，成型，在15℃-30℃恒溫箱中放置15-20分鐘，之后，放入蒸鍋內(nèi)，從水沸時(shí)計(jì)20-25分鐘，時(shí)間到停止加熱，打開鍋蓋，將饅頭取出，放在陰涼干凈的地方，蓋上紗布，進(jìn)行自然冷卻至40℃以下，即為本發(fā)明制作的饅頭產(chǎn)品。該饅頭產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)，質(zhì)量完全符合該類食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)(1)、提高了饅頭質(zhì)量A、饅頭中加入本復(fù)合生物酶，在饅頭中不存留有毒副作用的殘留物加入本復(fù)合生物酶制成的饅頭，經(jīng)檢測(cè)沒有本復(fù)合生物酶的任何殘留物，徹底解決了加非生物酶改良劑存在有毒副作用的殘留物問題，人們稱本復(fù)合生物酶為“綠色食品添加劑”。
B、饅頭成品比未摻入本復(fù)合生物酶的饅頭成品不但體積增大10-20％，而且饅頭柔軟且富有彈性，用手按下一個(gè)坑，馬上就能恢復(fù)原狀；饅頭的內(nèi)部氣孔均勻細(xì)膩、孔壁薄、呈海綿狀；饅頭入口時(shí)的輕柔感很強(qiáng)烈；饅頭的色澤增白了很多。
C、饅頭的重蒸效果好，老化時(shí)間比未加入本復(fù)合生物酶的饅頭延緩了48小時(shí)以上，即老化時(shí)間延緩了一倍以上。
(2)、面團(tuán)的操作性能得到了改善加入本復(fù)合生物酶的面團(tuán)與未加入本復(fù)合生物酶的面團(tuán)比較，前者比后者柔軟、不粘手、好揉。
(3)、縮短了饅頭的生產(chǎn)周期加入本復(fù)合生物酶的面團(tuán)比未加入本復(fù)合生物酶的饅頭生產(chǎn)周期縮短了1/3以上。
(4)、由饅頭評(píng)分結(jié)果較高來(lái)證明加入本復(fù)合生物酶的效果好面食制作按照《SB/T10139-93附錄A(饅頭制作與評(píng)分)》面食評(píng)定按照《SB/T10139-93附錄A(饅頭制作與評(píng)分)》A、饅頭評(píng)分辦法本次饅頭進(jìn)行評(píng)分的具體辦法是將冷卻40℃以下的饅頭用天平稱量，用千分尺量高，體積儀測(cè)量體積，計(jì)算比容。將測(cè)量后的饅頭切成數(shù)塊，品嘗小組由4～5位經(jīng)訓(xùn)練并有經(jīng)驗(yàn)的專家組成，按下表內(nèi)容逐項(xiàng)檢測(cè)、品嘗和打分。
評(píng)分項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)表


B、評(píng)分結(jié)果

由評(píng)分結(jié)果可知，在加入20-50ppm本復(fù)合生物酶的條件下，就可以明顯改善饅頭的質(zhì)量。


說(shuō)明書附圖是本發(fā)明的工藝流程方框圖。
具體實(shí)施例方式例1一、原料制備(1)、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、淀粉酶符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求。
(2)、酵母法國(guó)產(chǎn)燕牌干酵母。
(3)、水食用管道自來(lái)水。
(4)、面粉山東民天牌特一級(jí)面粉。
二、復(fù)合生物酶的制備(1)、復(fù)合生物酶的配比

(2)、復(fù)合生物酶的制備過(guò)程將合格的原料按上述配比放入不銹鋼和面機(jī)中，在10℃±2℃和攪拌轉(zhuǎn)速55轉(zhuǎn)/min條件下進(jìn)行混合，當(dāng)攪拌21分鐘時(shí)停機(jī)出料，此料經(jīng)檢測(cè)木聚糖酶60％、葡萄糖氧化酶10％、脂肪酶20％、淀粉酶10％，即為合格復(fù)合生物酶。
三、復(fù)合生物酶的包裝及貯運(yùn)先用食品級(jí)塑膠袋把合格的復(fù)合生物酶按每袋1公斤裝起并密封好；再將袋裝復(fù)合生物酶按20袋/桶裝入圓柱形紙桶中并密封好；把桶裝復(fù)合生物酶置于干燥、陰涼(0℃-25℃)處貯存。并做到防潮、防曬，不與易燃易爆及有毒有害物質(zhì)混貯、混運(yùn)。
四、復(fù)合生物酶在饅頭中的應(yīng)用(1)、復(fù)合生物酶的用量按面粉使用重量的20ppm向面粉中加入復(fù)合生物酶。
(2)、復(fù)合生物酶在饅頭制作中的加入辦法按以下兩步進(jìn)行。
A、配制復(fù)合生物酶混合液在不銹鋼容器中加入適量的20±2℃的自來(lái)水，再按水重量的2％加入法產(chǎn)燕牌干酵母，開動(dòng)攪拌裝置，攪拌速度為50轉(zhuǎn)/分，然后加入制好的復(fù)合生物酶，加入量為水重的4×10-3％，料加畢繼續(xù)攪拌3分鐘，停攪、出料。經(jīng)檢測(cè)該混合液中復(fù)合生物酶4×10-3％。該混合液放好待用。
B、在饅頭中加入復(fù)合生物酶的方法將制備好的復(fù)合生物酶混合液，按面粉∶復(fù)合生物酶混合液＝100∶40之重量比，加入有攪拌裝置的設(shè)備中，攪拌速度50轉(zhuǎn)/分，攪拌時(shí)間達(dá)15分鐘時(shí)，停攪，取出混合好的面團(tuán)，再手工揉3分鐘后，放入38℃±2℃恒溫箱中醒發(fā)50分鐘，到點(diǎn)從恒溫箱中取出面團(tuán)，再手工揉3分鐘，成型，在17℃±2℃恒溫箱中放置15分鐘之后，放入已水沸的蒸鍋中，汽蒸20分鐘，到點(diǎn)停蒸，將饅頭從鍋內(nèi)取出，放在陰涼、干凈地方，蓋上紗布進(jìn)行自然冷卻至40℃時(shí)，此產(chǎn)品即為本發(fā)明制作的饅頭。
本實(shí)施例的復(fù)合生物酶在用于饅頭中的效果。
甲、面團(tuán)的操作性能變得柔軟、不粘手、好揉。
乙、提高了饅頭成品質(zhì)量A、饅頭中沒有毒副作用的本添加劑殘留物。
B、饅頭體積增大15％，且柔軟而富有彈性，饅頭內(nèi)部氣孔均勻細(xì)膩、孔壁薄，呈海綿狀，饅頭入口時(shí)的輕柔感很強(qiáng)烈，饅頭色澤增白了很多。
C、饅頭的重蒸效果好，老化時(shí)間比原來(lái)的饅頭延緩了48小時(shí)，即老化時(shí)間延緩了一倍以上。
丙、饅頭生產(chǎn)周期縮短饅頭的生產(chǎn)周期縮短了1/3。
丁、成品饅頭的評(píng)分結(jié)果

由上表所列數(shù)據(jù)證明，在饅頭中只加入少量復(fù)合生物酶就可較大幅度改善饅頭質(zhì)量。
例2、一、原料準(zhǔn)備(1)、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、淀粉酶，符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求。
(2)、酵母法國(guó)產(chǎn)燕牌干酵母。
(3)、水食用管道自來(lái)水。
(4)、面粉山東民天牌特一級(jí)面粉。
二、復(fù)合生物酶的制備(1)、復(fù)合生物酶的配比

(2)、復(fù)合生物酶的制備過(guò)程將合格的原料按上述配比放入不銹鋼和面機(jī)中在33±2℃和攪拌轉(zhuǎn)速80轉(zhuǎn)/min條件下進(jìn)行混合，當(dāng)攪拌21分鐘時(shí)停機(jī)出料，此料經(jīng)檢測(cè)木聚糖酶80％、葡萄糖氧化酶5％、脂肪酶10％、淀粉酶5％，即為合格復(fù)合生物酶。貯存好待用。
三、復(fù)合生物酶的包裝及貯運(yùn)先用食品級(jí)塑膠袋把合格的復(fù)合生物酶按每袋1公斤裝起并密封好。再將袋裝復(fù)合生物酶按20袋/桶裝入圓柱形紙桶中并密封好。把桶裝復(fù)合生物酶置于干燥、陰涼(0℃-25℃)處貯存，并做到防潮、防曬、嚴(yán)禁與易燃易爆及有毒有害物質(zhì)混貯、混運(yùn)。
四、復(fù)合生物酶在饅頭中的應(yīng)用(1)、復(fù)合生物酶的用量按面粉使用重量的50ppm向面粉中加入復(fù)合生物酶。
(2)、復(fù)合生物酶再饅頭制作中的加入過(guò)程及方法按以下兩步進(jìn)行。
A、配置復(fù)合生物酶混合液在不銹鋼容器中加入適量的20℃±2℃的自來(lái)水，再按水重量的5％加入法國(guó)產(chǎn)燕牌干酵母，開動(dòng)攪拌裝置，攪拌速度80轉(zhuǎn)/分，然后加入制好的復(fù)合生物酶，加入量為水重的1×10-2％，料加畢，繼續(xù)攪拌3分鐘，停攪出料。經(jīng)檢測(cè)該混合液中復(fù)合生物酶1×10-2％?；旌弦悍藕么谩?br> B、在饅頭中加入復(fù)合生物酶的方法將制備好的復(fù)合生物酶混合液，按面粉∶混合生物酶混合液＝100∶60之重量比，加入有攪拌裝置的設(shè)備中，攪拌速度80轉(zhuǎn)/分，攪拌時(shí)間達(dá)20分鐘時(shí)，停攪，取出混合好的面團(tuán)，再手工揉5分鐘后，放入15℃-30℃恒溫箱中醒發(fā)60分鐘，到點(diǎn)從恒溫箱中取出面團(tuán)，再手工揉5分鐘，成型。在38℃±2℃恒溫箱中放置20分鐘之后，放入已水沸的蒸鍋中，汽蒸25分鐘，到點(diǎn)停蒸，將饅頭從鍋內(nèi)取出，放在陰涼、干凈地方，蓋上紗布進(jìn)行自然冷卻至40℃時(shí)，此產(chǎn)品即為本發(fā)明制作的饅頭。
本實(shí)施例的復(fù)合生物酶在用于饅頭中生產(chǎn)的效果。
甲、面團(tuán)的操作性能變得柔軟、不粘手、好揉。
乙、提高了饅頭成品質(zhì)量A、饅頭中沒有產(chǎn)生有毒副作用的本添加劑殘留物。
B、饅頭體積增大18％，且柔軟而富有彈性，饅頭內(nèi)部氣孔均勻細(xì)膩、孔壁薄，呈海綿狀；饅頭入口時(shí)的輕柔感很強(qiáng)烈；饅頭色澤增白了很多。
C、饅頭的重蒸效果好，老化時(shí)間比原來(lái)的饅頭延緩了48小時(shí)，即老化時(shí)間延緩了一倍以上。
丙、饅頭生產(chǎn)周期縮短饅頭的生產(chǎn)周期縮短了1/3。
丁、成品饅頭的評(píng)分結(jié)果

由上表所列數(shù)據(jù)證明，在饅頭中只加入少量復(fù)合生物酶就可較大幅度改善饅頭質(zhì)量。
權(quán)利要求
1.用生物酶改良饅頭品質(zhì)的方法包括準(zhǔn)備合格的原輔材料，制備、包裝和運(yùn)貯復(fù)合生物酶的的方法及加入在饅頭中應(yīng)用的方法，其特征在于該方法的具體內(nèi)容是<一>、原料準(zhǔn)備<1>、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、淀粉酶達(dá)到食品級(jí)；<2>、酵母達(dá)到中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB1501-1992；<3>、水達(dá)到食用水標(biāo)準(zhǔn)；<4>、面粉達(dá)到用中筋小麥為原料制得的面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。<二>、復(fù)合生物酶的制備把合格的木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、淀粉酶按配比要求加入帶有攪拌裝置的、干凈的不銹鋼設(shè)備中，料溫控制在0℃-35℃，攪拌轉(zhuǎn)速≥50轉(zhuǎn)/分，攪拌混合20-25分鐘，然后停機(jī)出料；檢驗(yàn)復(fù)合酶符合木聚糖酶60-80％，葡萄糖氧化酶10-5％，脂肪酶20-10％，淀粉酶10-5％的配比要求，即為合格；貯存好，待用；<三>、復(fù)合生物酶的包裝及貯運(yùn)把經(jīng)檢驗(yàn)合格的復(fù)合生物酶需貯存或發(fā)往外地時(shí)，就先將其裝入食品級(jí)塑膠袋內(nèi)，密封好；再裝入紙桶內(nèi)，并將桶密封好；密封好的桶置于0℃-25℃及干燥地方；存放和運(yùn)輸復(fù)合生物酶時(shí)，做到防水、防曬，嚴(yán)禁與易燃、易爆、有毒、有害物質(zhì)混貯、混運(yùn)；<四>、復(fù)合生物酶在饅頭中的應(yīng)用<1>、復(fù)合生物酶在饅頭中的用量按重量比，面粉∶復(fù)合生物酶＝100∶2×10-3～5×10-3。<2>復(fù)合生物酶在饅頭制作中的加入方法<A>、復(fù)合生物酶混合液的制備先稱取18℃-40℃的適量水，加入在干凈的玻璃制或不銹鋼制的容器中，然后向水中加入相當(dāng)水重量1-5％的干酵母，在攪拌≥50轉(zhuǎn)/分條件下，再加入復(fù)合生物酶，加入量是水重量的4×10-3-1×10-2％；繼續(xù)攪拌5分鐘以上，到時(shí)間停機(jī)，取樣分析，復(fù)合生物酶含量達(dá)4×10-3-1×10-2％時(shí)；即為合格的復(fù)合生物酶混合液；存放好，待用。<B>、在饅頭中加復(fù)合生物酶混合液的方法按重量比，復(fù)合生物酶混合液∶面粉＝40～60∶100的比例，把要混合的面粉和復(fù)合生物酶混合液加入在有攪拌裝置的干凈不銹鋼設(shè)備中，開動(dòng)攪拌裝置，轉(zhuǎn)速≥50轉(zhuǎn)/分進(jìn)行混合，混合15分鐘以上時(shí)，停機(jī)出料；把混好的面團(tuán)放在面板上，在手工揉3-5分鐘后，放入38℃±2℃恒溫箱中醒發(fā)50-60分鐘，到點(diǎn)將面團(tuán)取出，再手工揉3-5分鐘，成型；在15℃-30℃自然放置15-20分鐘，放入蒸鍋中，從水沸時(shí)計(jì)，汽蒸20-25分鐘，時(shí)間到，停蒸，打開鍋蓋；將饅頭取出，放在陰涼、干凈地方，蓋上紗布，進(jìn)行自然冷卻到40℃以下時(shí)，此饅頭即為本發(fā)明的方法生產(chǎn)的饅頭產(chǎn)品。
2.按照權(quán)利要求1所述的用生物酶改良饅頭品質(zhì)的方法，其特征在于該方法<二>復(fù)合生物酶的制備中所述的把合格的木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、淀粉酶按配比要求放入帶有攪拌裝置的干凈的不銹鋼設(shè)備中，其中的按配比指的是木聚糖酶60-80％，葡萄糖氧化酶10-5％，脂肪酶20-10％，淀粉酶10-5％。
全文摘要
用生物酶改良饅頭品質(zhì)的方法屬于生物技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明是將木聚糖酶60－80％、葡萄糖氧化酶10－5％，脂肪酶20－10％、淀粉酶10－5％進(jìn)行混合，制成復(fù)合生物酶，再加酵母和水制成的復(fù)合生物酶混合液。然后，混合液按面粉重的40－60％，與面粉加入同一設(shè)備中，混勻；在38℃±2℃下面團(tuán)醒發(fā)50－60分鐘，再手工揉3－5分鐘，成型；在15℃－30℃條件下面團(tuán)再放置15－20分鐘后，置入蒸鍋內(nèi)汽蒸20－25分鐘，到點(diǎn)，打開鍋，取出的饅頭為本發(fā)明制品。上述方法具有(1)饅頭內(nèi)無(wú)毒副作用的殘留物；(2)饅頭增白，體積增大，彈性好，重蒸效果好，老化速度減緩一倍以上；(3)饅頭生產(chǎn)周期縮短1/3以上。
文檔編號(hào)A21D8/04GK1593161SQ20041002448
公開日2005年3月16日 申請(qǐng)日期2004年7月6日 優(yōu)先權(quán)日2004年7月6日
發(fā)明者袁建國(guó), 闞利娜 申請(qǐng)人:山東創(chuàng)新生物技術(shù)研究院