一種鮮橘皮制備的風味調味果醬及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品的工藝技術領域，具體涉及到一種鮮橘皮制備的風味調味果醬及其制備方法。
【背景技術】
[0002]荷葉的主要成分含有碳水化合物、脂質、蛋白質、單寧等常規(guī)化合物外，還含有生物堿、黃銅和多糖三大類化合物，同時也含有一些香氣物質，如揮發(fā)性精油、皂類、等，荷葉既是食品又是藥品與荷葉的化學成分密切相關。
[0003]生物堿是生物體一類除蛋白質、肽類、氨基酸及維生素B以外含氮化合物的總稱，是復雜結構，具有一定的生理活性的植物堿。荷葉中的黃酮類化合物主要包括荷葉苷、槲皮苷、異槲皮素、山奈酚、金絲桃苷、紫云英苷等物質；
荷葉中的多糖主要組成為阿拉伯糖為主，同時還含有少量的甘露糖、葡萄糖和半乳糖，屬于植物和微生物中的天然大分子物質，大量臨床及藥理研究證實:多糖常具有抗癌、增強免疫力、控制血糖、降低膽固醇、降血脂、抗腫瘤、調節(jié)細胞生長、分裂、分化與衰老等生理能力，一些重要的生理過程同樣與多糖密切相關。
[0004]空氣中的氧氣會對食品原料的顏色產生破壞，而著色劑的添加受到標準規(guī)定的使用量和適用范圍約束，所以食品的護色一直是困擾食品生產的一大難題，同時食品的香味主要源于油脂類，而且不飽和度越高，其營養(yǎng)特性越顯著，對應的氧化問題也越嚴重，食品的氧化使得食品喪失原有的味道，甚至味道會從變淡轉向油哈味，并產生多種小分子有害物質對人體健康產生影響。

【發(fā)明內容】

[0005]為了延長食品在暴露空氣的情況下抗氧化的能力，本發(fā)明研究發(fā)明一種食品拌料，有利于長時間保持食品的色澤，口感以及不易干燥的狀態(tài)，具體是通過以下的方法實現的:
一種鮮橘皮制備的風味調味果醬，其特征在于，由以下重量份的原料制成:荷葉80~120、地榆葉15~20、50°白酒300~380、白醋20~30、明膠粉1~3、鮮橘皮200~300、檸檬皮80~120、柚子汁60~75、蘆薈果肉35~50、白砂糖20~30、蜂蜜30~45、桂花粉30~40、薄荷葉10-15和適量的水；
一種鮮橘皮制備的風味調味果醬的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟:
(1)混合鮮橘皮、梓檬皮放入微波處理器中，調整微波計量為1.5-2.0kw/kg，處理40~60s，然后混合蘆薈果肉、薄荷葉、桂花粉及其它以下未涉及的剩余成分，加入到煮鍋中，加入2~4倍其總重量份的水，煮沸，然后保溫80°C并攪拌30~40min后備用；
(2)將荷葉及地榆葉于-40°C以下的低溫速凍，然后在真空凍干機中作用8~12h冷凍干燥，粉碎成過60~80目篩的微粉；
(3)將(2)所述的混合微粉加入至盛有50°白酒的磁化攪拌容器中，緩慢攪拌，然后整體放入超聲波萃取機中，調整功率為600~750W，溫度70~80°C，作用50~60min，完成后盡量避免接觸空氣并迅速抽濾得濾液，加入白醋中和一下酒精；
(4)繼續(xù)加熱(1)所述的總料至沸騰，然后邊攪拌邊加入明膠粉至完全溶解，常溫下冷卻后呈粘稠態(tài)，兌入(3)所述的濾液，混勻即得成品。
[0006]發(fā)明研究荷葉的抗氧化活性能力，發(fā)現荷葉的抗氧化活性部位存在于乙酸乙酯的部位，這里注重于將荷葉的抗氧化能力運用于食品拌料，在一些熟食食品中，拌料必不可少，拌料包裹在熟食食品中直接接觸空氣，食用時直接影響口感，其重要性已經在某種程度上超越主食。
[0007]采用水浴震蕩、超聲輔助、微波輔助、超聲-微波協(xié)同提取的四種方式提取荷葉抗氧化活性物質的效率進行比較，結果表明，超聲-微波協(xié)同提取所得提取液的抗氧化活性能力最強，提取效率最尚;
采用酸水解對荷葉有效部位進行酸水解處理后發(fā)現，酸水解能進一步提高荷葉有效部位抗氧化活性(總抗氧化力，自由基清除能力，輕自由基清除能力，超氧陰離子清除能力。);
荷葉中的抗氧化活性成分為黃酮和生物堿類化合物，了解到高溫可能破壞這些化合物，采用超低溫_40°C以下速凍后，再在一定的低溫條件下真空凍干的方式得到荷葉粉劑，破壞正常的細胞結構；
乙醇屬于有機溶劑，對荷葉中有機化合物具有溶解萃取的作用，采用正交試驗設置40%、50%、60%、70%乙醇水溶液，固液設置為1:25,1:30,1:35、1:40，提取溫度設置為50。。、60°C、70°C、80°C，證實荷葉的最佳提取工藝為50%乙醇水溶液固液比為1:30，提取溫度為75°C，同時根據不同時間檢測有效成分的活性發(fā)現提取時間lh以后含量逐漸減少甚至不變，可以認為提取lh就可以了。
[0008]本發(fā)明的有益效果:在對橘皮和檸檬皮的處理過程中采用微波技術對果皮進行微波膨化，在短時間內將新鮮的橘皮及檸檬皮中的水分進行蒸發(fā)，會在果皮中形成水分子通道，導致果皮變得柔軟并疏松多孔，在隨后的熬制過程中，可以使各成分間的氣味相互混合的更加均勻，調味料更加容易進入果皮內部，味道更佳，營養(yǎng)健康。
【具體實施方式】
[0009]實施例1:
一種鮮橘皮制備的風味調味果醬，其特征在于，由以下重量份(g)的原料制成:荷葉95、地榆葉18、50。白酒365、白醋20~30、明膠粉2、鮮橘皮270、檸檬皮90、柚子汁75、蘆薈果肉35、白砂糖20、蜂蜜30、桂花粉40、薄荷葉10和適量的水；
一種鮮橘皮制備的風味調味果醬的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟:
(1)混合鮮橘皮、梓檬皮放入微波處理器中，調整微波計量為1.5-2.0kw/kg,處理40~60s，然后混合蘆薈果肉、薄荷葉、桂花粉及其它以下未涉及的剩余成分，加入到煮鍋中，加入2~4倍其總重量份的水，煮沸，然后保溫80°C并攪拌30~40min后備用；
(2)將荷葉及地榆葉于-40°C以下的低溫速凍，然后在真空凍干機中作用8~12h冷凍干燥，粉碎成過60~80目篩的微粉；
(3)將(2)所述的混合微粉加入至盛有50°白酒的磁化攪拌容器中，緩慢攪拌，然后整體放入超聲波萃取機中，調整功率為600~750W，溫度70~80°C，作用50~60min，完成后盡量避免接觸空氣并迅速抽濾得濾液，加入白醋中和一下酒精；
(4)繼續(xù)加熱(1)所述的總料至沸騰，然后邊攪拌邊加入明膠粉至完全溶解，常溫下冷卻后呈粘稠態(tài)，兌入(3)所述的濾液，混勻即得成品。
【主權項】
1.一種鮮橘皮制備的風味調味果醬，其特征在于，由以下重量份的原料制成:荷葉80~120、地榆葉15~20、50°白酒300~380、白醋20~30、明膠粉1~3、鮮橘皮200~300、檸檬皮80~120、柚子汁60~75、蘆薈果肉35~50、白砂糖20~30、蜂蜜30~45、桂花粉30~40、薄荷葉10~15和適量的水。2.根據權利要求1所述一種鮮橘皮制備的風味調味果醬的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟: (1)混合鮮橘皮、梓檬皮放入微波處理器中，調整微波計量為1.5-2.0kw/kg，處理40~60s，然后混合蘆薈果肉、薄荷葉、桂花粉及其它以下未涉及的剩余成分，加入到煮鍋中，加入2~4倍其總重量份的水，煮沸，然后保溫80°C并攪拌30~40min后備用； (2)將荷葉及地榆葉于-40°C以下的低溫速凍，然后在真空凍干機中作用8~12h冷凍干燥，粉碎成過60~80目篩的微粉； (3)將(2)所述的混合微粉加入至盛有50°白酒的磁化攪拌容器中，緩慢攪拌，然后整體放入超聲波萃取機中，調整功率為600~750W，溫度70~80°C，作用50~60min，完成后盡量避免接觸空氣并迅速抽濾得濾液，加入白醋中和一下酒精； (4)繼續(xù)加熱(1)所述的總料至沸騰，然后邊攪拌邊加入明膠粉至完全溶解，常溫下冷卻后呈粘稠態(tài)，兌入(3)所述的濾液，混勻即得成品。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鮮橘皮制備的風味調味果醬及其制備方法，由以下重量份的原料制成：荷葉、地榆葉、50°白酒、白醋、明膠粉、鮮橘皮、檸檬皮、柚子汁、蘆薈果肉、白砂糖、蜂蜜、桂花粉、薄荷葉和適量的水；在對橘皮和檸檬皮的處理過程中采用微波技術對果皮進行微波膨化，在短時間內將新鮮的橘皮及檸檬皮中的水分進行蒸發(fā)，會在果皮中形成水分子通道，導致果皮變得柔軟并疏松多孔，在隨后的熬制過程中，可以使各成分間的氣味相互混合的更加均勻，調味料更加容易進入果皮內部，味道更佳，營養(yǎng)健康。
【IPC分類】A23L21/12, A23L33/00, A23L5/30
【公開號】CN105361067
【申請?zhí)枴緾N201510773462
【發(fā)明人】詹開俊
【申請人】合肥杠崗香食品有限公司
【公開日】2016年3月2日
【申請日】2015年11月13日