br>[0034]和面：將面粉、菠蘿肉渣膳食纖維、魔芋輔料、葛根粉、去籽的山茱萸、黃油、白砂 糖水等原輔料攪拌均勻，在調(diào)粉時間20~25分鐘后，加入碳酸氫銨、碳酸氫鈉、小蘇打的復(fù) 合物(質(zhì)量比=1:1:1)，靜置進(jìn)行面團(tuán)的制作，所述面團(tuán)的制作溫度為25~30°C，含水量在 25%~28%。
[0035]輥乳壓片：將發(fā)酵后的面團(tuán)在履帶壓片機(jī)壓延滾扎6~8次，在壓延滾扎過程中不 斷旋轉(zhuǎn)面皮呈60度。
[0036] 成型：將碾乳壓片得到的面皮送入餅干成型機(jī)中，制成餅胚。
[0037]烘烤：將成型的餅胚送入烤箱中，先在120°C烘烤1~2分鐘，然后以5°C/分的速率 逐漸升溫，在溫度（上火/下火）200°C/220°C下烘烤10min，恒溫烘烤lOmin。
[0038] 冷卻：待餅干自然冷卻到35°C，整理包裝即可。
[0039] 實施例4 一種菠蘿膳食纖維魔芋保健餅干，具有以下配方：25質(zhì)量份的菠蘿肉渣膳食纖維、35 質(zhì)量份的魔芋輔料、6質(zhì)量份的葛根粉、6質(zhì)量份的山茱萸、25質(zhì)量份的低筋面粉、0.6質(zhì) 量份的膨松劑、10質(zhì)量份的黃油、7質(zhì)量份的白砂糖、25質(zhì)量份的水； 一種菠蘿膳食纖維魔芋保健餅干的制備方法由以下步驟實現(xiàn)： 菠蘿肉渣膳食纖維的制作：以菠蘿果渣為原料，粉碎滅菌后，利用保加利亞乳桿菌和嗜 熱鏈球菌的混合菌種進(jìn)行發(fā)酵，混合菌種的接種量為5%，固液比為1:9,發(fā)酵的溫度35°C、 發(fā)酵時間21h后分離出固態(tài)發(fā)酵物后進(jìn)行清水漂洗，烘干制取菠蘿肉渣膳食纖維。
[0040]和面：將面粉、菠蘿肉渣膳食纖維、魔芋輔料、葛根粉、去籽的山茱萸、黃油、白砂 糖水等原輔料攪拌均勻，在調(diào)粉時間20~25分鐘后，加入碳酸氫銨、碳酸氫鈉、小蘇打的復(fù) 合物(質(zhì)量比=1:1:1)，靜置進(jìn)行面團(tuán)的制作，所述面團(tuán)的制作溫度為35~40°C，含水量在 25%~28%。
[0041]輥乳壓片：將發(fā)酵后的面團(tuán)在履帶壓片機(jī)壓延滾扎6~8次，在壓延滾扎過程中不 斷旋轉(zhuǎn)面皮呈60度。
[0042] 成型：將碾乳壓片得到的面皮送入餅干成型機(jī)中，制成餅胚。
[0043]烘烤：將成型的餅胚送入烤箱中，先在120°C烘烤1~2分鐘，然后以5°C/分的速率 逐漸升溫，在溫度（上火/下火）200°C/220°C下烘烤10min，恒溫烘烤lOmin。
[0044] 冷卻：待餅干自然冷卻到35°C，整理包裝即可。
[0045] 冷卻：待餅干自然冷卻到35°C，整理包裝即可。
[0046] 實施例5 一種菠蘿膳食纖維魔芋保健餅干，具有以下配方：25質(zhì)量份的菠蘿肉渣膳食纖維、35 質(zhì)量份的魔芋輔料、6質(zhì)量份的葛根粉、6質(zhì)量份的山茱萸、25質(zhì)量份的低筋面粉、0.6質(zhì) 量份的膨松劑、10質(zhì)量份的黃油、7質(zhì)量份的白砂糖、25質(zhì)量份的水； 一種菠蘿膳食纖維魔芋保健餅干的制備方法由以下步驟實現(xiàn)： 菠蘿肉渣膳食纖維的制作：以菠蘿果渣為原料，粉碎滅菌后，利用保加利亞乳桿菌和嗜 熱鏈球菌的混合菌種進(jìn)行發(fā)酵，混合菌種的接種量為8%，固液比為1:9,發(fā)酵的溫度35°C、 發(fā)酵時間21h后分離出固態(tài)發(fā)酵物后進(jìn)行清水漂洗，烘干制取菠蘿肉渣膳食纖維。
[0047]和面：將面粉、菠蘿肉渣膳食纖維、魔芋輔料、葛根粉、去籽的山茱萸、黃油、白砂 糖水等原輔料攪拌均勻，在調(diào)粉時間20~25分鐘后，加入碳酸氫銨、碳酸氫鈉、小蘇打的復(fù) 合物(質(zhì)量比=1:1:1)，靜置進(jìn)行面團(tuán)的制作，所述面團(tuán)的制作溫度為25~30°C，含水量在 25%~28%。
[0048]輥乳壓片：將發(fā)酵后的面團(tuán)在履帶壓片機(jī)壓延滾扎6~8次，在壓延滾扎過程中不 斷旋轉(zhuǎn)面皮呈60度。
[0049] 成型：將碾乳壓片得到的面皮送入餅干成型機(jī)中，制成餅胚。
[0050] 烘烤：將成型的餅胚送入烤箱中，先在120°C烘烤1~2分鐘，然后以5°C/分的速率 逐漸升溫，在溫度（上火/下火）200°C/220°C下烘烤10min，恒溫烘烤lOmin。
[0051] 冷卻：待餅干自然冷卻到35°C，整理包裝即可。
[0052] 實施例6 一種菠蘿膳食纖維魔芋保健餅干，具有以下配方：25質(zhì)量份的菠蘿肉渣膳食纖維、35 質(zhì)量份的魔芋輔料、6質(zhì)量份的葛根粉、6質(zhì)量份的山茱萸、25質(zhì)量份的低筋面粉、0.6質(zhì) 量份的膨松劑、10質(zhì)量份的黃油、7質(zhì)量份的白砂糖、25質(zhì)量份的水； 一種菠蘿膳食纖維魔芋保健餅干的制備方法由以下步驟實現(xiàn)： 菠蘿肉渣膳食纖維的制作：以菠蘿果渣為原料，粉碎滅菌后，利用保加利亞乳桿菌和嗜 熱鏈球菌的混合菌種進(jìn)行發(fā)酵，混合菌種的接種量為8%，固液比為1:9,發(fā)酵的溫度35°C、 發(fā)酵時間21h后，將發(fā)酵罐內(nèi)的固液物分離，去固態(tài)發(fā)酵物后進(jìn)行清水漂洗，干燥后進(jìn)行超 微粉碎制取菠蘿肉渣膳食纖維。
[0053] 和面：將面粉、菠蘿肉渣膳食纖維、魔芋輔料、葛根粉、去籽的山茱萸、黃油、白砂 糖水等原輔料攪拌均勻，在調(diào)粉時間20~25分鐘后，加入碳酸氫銨、碳酸氫鈉、小蘇打的復(fù) 合物(質(zhì)量比=1:1:1)，靜置進(jìn)行面團(tuán)的制作，所述面團(tuán)的制作溫度為25~30°C，含水量在 25%~28%。
[0054] 輥乳壓片：將發(fā)酵后的面團(tuán)在履帶壓片機(jī)壓延滾扎6~8次，在壓延滾扎過程中不 斷旋轉(zhuǎn)面皮呈60度。
[0055] 成型：將碾乳壓片得到的面皮送入餅干成型機(jī)中，制成餅胚。
[0056] 烘烤：將成型的餅胚送入烤箱中，先在120°C烘烤1~2分鐘，然后以5°C/分的速率 逐漸升溫，在溫度（上火/下火）200°C/220°C下烘烤10min，恒溫烘烤lOmin。
[0057] 冷卻：待餅干自然冷卻到35°C，整理包裝即可。
[0058] 所制得的餅干按照下表1中的評分標(biāo)準(zhǔn)與細(xì)則進(jìn)行感官評定
表1餅干綜合品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)與細(xì)則 實施例1~5的感官評分結(jié)果如表2所示

表2感官評分結(jié)果 由上表可知，按照實施例1中的配方及步驟所制得的餅干從色澤、形態(tài)、滋味、口感、組 織五個方面的得分均較高，綜合評定實施例1為最優(yōu)方案。
【主權(quán)項】
1. 一種菠蘿膳食纖維魔芋保健餅干，其特征在于，具有以下配方：1~40質(zhì)量份的菠蘿 肉渣膳食纖維、1~30質(zhì)量份的魔芋輔料、1~11質(zhì)量份的葛根粉、1~10質(zhì)量份的山茱萸、 1~35質(zhì)量份的低筋面粉、0.6~0. 7質(zhì)量份的膨松劑、2~15質(zhì)量份的黃油、3~10質(zhì)量份的 白砂糖、1~30質(zhì)量份的水。2. 如權(quán)利要求1所述一種菠蘿膳食纖維魔芋保健餅干，其特征在于：所述菠蘿膳食纖 維魔芋保健餅干的制備方法，由以下步驟實現(xiàn)： 和面：將面粉、菠蘿肉渣膳食纖維、魔芋輔料、葛根粉、去籽的山茱萸、黃油、白砂糖水等 原輔料攪拌均勻，在調(diào)粉時間20~25分鐘后，加入膨松劑，進(jìn)行面團(tuán)的制作； 輥乳壓片：將發(fā)酵后的面團(tuán)在履帶壓片機(jī)壓延滾扎6~8次，在壓延滾扎過程中不斷旋 轉(zhuǎn)面皮呈60度； 成型：將碾乳壓片得到的面皮送入餅干成型機(jī)中，制成餅胚； 烘烤：將成型的餅胚送入烤箱中，先在120°C烘烤1~2分鐘，然后以5°C/分的速率逐漸 升溫，在溫度（上火/下火）200°C/220°C下烘烤10min，恒溫烘烤lOmin; 冷卻：待餅干自然冷卻到35°C，整理包裝即可。3. 如權(quán)利要求2所述一種菠蘿膳食纖維魔芋保健餅干，其特征在于：所述膨松劑為碳 酸氫銨、碳酸氫鈉、小蘇打中的一種或多種。4. 如權(quán)利要求2所述一種菠蘿膳食纖維魔芋保健餅干，其特征在于：所述面團(tuán)的制作 溫度為20~50°C，含水量在15%~30%。5. 如權(quán)利要求1~2任一項所述一種菠蘿膳食纖維魔芋保健餅干，其特征在于：所述菠 蘿肉渣膳食纖維的制作步驟為以菠蘿果渣為原料，粉碎滅菌后，利用混合菌種進(jìn)行發(fā)酵，分 離出固態(tài)發(fā)酵物后，進(jìn)行清水漂洗烘干后制取菠蘿肉渣膳食纖維。6. 如權(quán)利要求5所述一種菠蘿膳食纖維魔芋保健餅干，其特征在于：所述發(fā)酵的工 藝條件為混合菌種的接種量為1%~8%，固液比為1:5~1:10,發(fā)酵的溫度30~40°C、發(fā)酵時間 1844h〇7. 如權(quán)利要求5所述一種菠蘿膳食纖維魔芋保健餅干，其特征在于：所述混合菌種為 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，公開了一種菠蘿膳食纖維魔芋保健餅干及其制備方法，通過菠蘿膳食纖維的制取，原料的混合，和面、輥軋壓片、成型制成餅胚、烘烤冷卻、包裝等步驟制得菠蘿膳食纖維魔芋保健餅干。該食品利用乳酸菌發(fā)酵制備菠蘿渣膳食纖維，其生產(chǎn)過程簡便，成本低廉，具有菠蘿的清香味并兼具魔芋、山茱萸等輔料良好的保健功效。
【IPC分類】A21D13/08, A21D2/36, A23L33/21
【公開號】CN105360234
【申請?zhí)枴緾N201510663941
【發(fā)明人】李雪暉, 田龍, 魯云風(fēng), 韓雪梅, 張英君, 惠豐立
【申請人】南陽師范學(xué)院
【公開日】2016年3月2日
【申請日】2015年10月15日