一種魚醬酸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種魚醬酸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚醬酸是火鍋食材領(lǐng)域最新興起的，由于其口感舒適，口味豐富，并且能夠?qū)Ⅳ~中的多種營養(yǎng)成分通過與辣椒等原料混合后獲得一種營養(yǎng)價值較高，口味較佳的食材。
[0003]如現(xiàn)有技術(shù)中，專利號為CN201310106106.5的《一種活血健脾魚頭醬的制作方法》通過與魚頭、多味中藥進(jìn)行組合后制作一種具有活血健脾的魚頭醬，進(jìn)而從功能上將食材領(lǐng)域進(jìn)行了改進(jìn)，進(jìn)而使得食用魚醬時，能夠達(dá)到對人體的保健功效。
[0004]但是，雖然增加的中藥材進(jìn)入魚頭醬中后，能夠達(dá)到保健的功效，但在此又帶入新的原料，并且中藥材本身具有特殊性，進(jìn)而導(dǎo)致制作的魚醬酸的口感不舒適，色澤較差；尤其是魚頭或者魚中的營養(yǎng)價值難以得到儲藏和保留，并且加工工藝中也難以使得魚中營養(yǎng)價值發(fā)生微觀變化，而使得獲得的魚頭醬的營養(yǎng)價值和多種中藥材與魚頭的簡單相加，進(jìn)而使得獲得的魚頭醬的質(zhì)量較差。
[0005]同時，現(xiàn)有技術(shù)中的魚頭醬、魚醬酸甚至是酸湯的制作工藝獲得的產(chǎn)品極易產(chǎn)生異味，導(dǎo)致產(chǎn)品的保質(zhì)期較差，進(jìn)而影響產(chǎn)品的市場前景；并且，傳統(tǒng)的魚頭醬、魚醬酸或者酸湯的原料組分較為復(fù)雜，進(jìn)而使得獲得產(chǎn)品的口味不純正，導(dǎo)致大多數(shù)人群不喜歡其口味，降低了魚頭醬、魚醬酸或者酸湯的進(jìn)一步食用，縮減了魚醬酸的市場范圍，增大了魚醬酸的制作成本。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種魚醬酸，其外觀色澤優(yōu)美、口感舒適，其口味具有酸辣咸多種口感的組合，不具有異味。
[0007]同時本發(fā)明還提供一種魚醬酸的制備方法，該方法改善了魚醬酸的營養(yǎng)成分的含量，豐富了魚醬酸的營養(yǎng)成分，改善了魚醬酸的口感。
[0008]具體是通過以下技術(shù)方案得以實現(xiàn)的:
[0009]一種魚醬酸，其原料成分，以重量份計為魚4-6份、辣椒35-45份、生姜0.45-0.55份、木姜0.45-0.55份、食鹽4-6份。
[0010]所述的原料成分，以重量份計為魚5份、辣椒40份、生姜0.5份、木姜0.5份、食鹽5份。
[0011]該魚醬酸的制備方法，包括以下步驟:
[0012](I)原料處理:將魚、辣椒、生姜、木姜采用水溫為40-50 °C的溫水浸泡處理20-30min，并再將其取出，采用溫度為20-30°C的水沖洗處理20_40min，待沖洗完成后，將其瀝干處理，待用；
[0013](2)原料混合:將辣椒、生姜分別切割成1-3_的段狀，并將切割完成的辣椒、生姜按照配合比混合均勻，并向其中加入食鹽總份數(shù)的0.2-0.3倍量的食鹽，并采用攪拌速度為45-75r/min攪拌處理l_3h，并向其中加入辣椒和生姜總重量的1_3%的酒，并調(diào)整其溫度為5-10°C的環(huán)境中，靜置存放待用；再將魚切割成片狀后，將片狀魚置于溫度為30-40°C的水中浸泡l_5min，再將其取出瀝干后，向魚片表面撒入剩余的食鹽，并將其置于攪拌器中，采用攪拌速度為50-60r/min攪拌處理20_30min，再向其中加入木姜，同時加入占木姜重量1-2%的酒，并調(diào)整攪拌速度為30-40r/min攪拌處理l_3h，再將上述待用的辣椒與生姜的混合的混合料加入其中，并在加入時采用攪拌速度為40-55r/min攪拌處理，待混合料加入完成后，調(diào)整溫度為20-30°C，持續(xù)攪拌處理20-30min，再恒溫環(huán)境下，調(diào)整攪拌速度為90-130r/min下攪拌處理l_2h后，再將上述混合物料裝入壇子中，并將壇子密封之后，置于常溫環(huán)境下，放置15-20天，即可完成魚醬酸的制作。
[0014]所述的魚為河魚。
[0015]所述的酒為白酒。
[0016]所述的白酒的酒精度為52% volo
[0017]所述的步驟還包括將混合物料采用超聲波處理之后，再將其加入壇子中進(jìn)行密封處理，并且超聲波的頻率為80KHz，超聲波處理時間為30-40min。
[0018]所述的步驟還包括將裝入壇子中的混合物料置于密封室，密封室內(nèi)的壓力為0.15-0.2MPa，并且在密封室中設(shè)置有音樂播放器，播放器距離壇子的距離為40-70cm，播放器播放的音頻能夠使得壇子的振動頻率為40-60HZ，每放置2-3天，開啟播放器振動10_20min。
[0019]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的技術(shù)效果體現(xiàn)在:
[0020]通過原料處理，將魚、辣椒、生姜、木姜分別采用溫水處理，進(jìn)而使得其中部分營養(yǎng)元素發(fā)生預(yù)反應(yīng)，進(jìn)而改善原料中的營養(yǎng)成分，提高制作的魚醬酸的質(zhì)量，尤其是在制作過程中，將辣椒、生姜的處理與魚、木姜的處理進(jìn)行單獨處理，進(jìn)而使得辣椒中的辣椒素于生姜中的其他營養(yǎng)成分混合均勻，并通過在一定的環(huán)境下進(jìn)行存放處理待用；再將魚與木姜混合均勻后，再將辣椒與生姜混合料加入其中混合，并控制加入時的溫度與攪拌速度，進(jìn)而確保各營養(yǎng)物質(zhì)在混合物料中的接觸時間，使得魚醬酸中的營養(yǎng)物質(zhì)得到保障，改善了魚醬酸的品質(zhì)與質(zhì)量，并且加入酒精一起密封發(fā)酵處理，使得口感得到改善，保質(zhì)期得到延長。
[0021]本發(fā)明的的魚醬酸的鹽酸鮮紅或者醬紅、為固液混合物，外觀優(yōu)美，口味較優(yōu)，在煮食過程中不會產(chǎn)生異味。
【具體實施方式】
[0022]下面結(jié)合具體的實施方式來對本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的限定，但要求保護(hù)的范圍不僅局限于所作的描述。
[0023]實施例1
[0024]—種魚醬酸，其原料成分，以重量份計為魚400g、辣椒3500g、生姜45g、木姜45g、食鹽400g。
[0025]該魚醬酸的制備方法，包括以下步驟:
[0026](I)原料處理:將魚、辣椒、生姜、木姜采用水溫為40°C的溫水浸泡處理20min，并再將其取出，采用溫度為20°C的水沖洗處理20min，待沖洗完成后，將其瀝干處理，待用；
[0027](2)原料混合:將辣椒、生姜分別切割成Imm的段狀，并將切割完成的辣椒、生姜按照配合比混合均勻，并向其中加入食鹽總份數(shù)的0.2倍量的食鹽，并采用攪拌速度為45r/min攪拌處理lh，并向其中加入辣椒和生姜總重量的I %的酒，并調(diào)整其溫度為5°C的環(huán)境中，靜置存放待用；再將魚切割成片狀后，將片狀魚置于溫度為30°C的水中浸泡lmin，再將其取出瀝干后，向魚片表面撒入剩余的食鹽，并將其置于攪拌器中，采用攪拌速度為50r/min攪拌處理20min，再向其中加入木姜，同時加入占木姜重量I %的酒，并調(diào)整攪拌速度為30r/min攪拌處理lh，再將上述待用的辣椒與生姜的混合的混合料加入其中，并在加入時采用攪拌速度為40r/min攪拌處理，待混合料加入完成后，調(diào)整溫度為20°C，持續(xù)攪拌處理20min，再恒溫環(huán)境下，調(diào)整攪拌速度為90r/min下攪拌處理Ih后，再將上述混合物料裝入壇子中，并將壇子密封之后，置于常溫環(huán)境下，放置15天，即可完成魚醬酸的制作。
[0028]所述的魚為河魚。
[0029]所述的酒為白酒。
[0030]所述的白酒的酒精度為52% volo
[0031]實施例2
[0032]在實施例1的基礎(chǔ)上，其他均同實施例1，一種魚醬酸，其原料成分，以重量份計為魚600g、辣椒4500g、生姜55g、木姜55g、食鹽600g。
[0033]該魚醬酸的制備方法，包括以下步驟:
[0034](I)原料處理:將魚、辣椒、生姜、木姜采用水溫為50°C的溫水浸泡處理30min，并再將其取出，采用溫度為30°C的水沖洗處理40min，待沖洗完成后，將其瀝干處理，待用；
[0035](2)原料混合:將辣椒、生姜分別切割成3mm的段狀，并將切割完成的辣椒、生姜按照配合比混合均勻，并向其中加入食鹽總份數(shù)的0.3倍量的食鹽，并采用攪拌速度為75r/min攪拌處理3h，并向其中加入辣椒和生姜總重量的3%的酒，并調(diào)整其溫度為10°C的環(huán)境中，靜置存放待用；再將魚切割成片狀后，將片狀魚置于溫度為40°C的水中浸泡5min，再將其取出瀝干后，向魚片表面撒入剩余的食鹽，并將其置于攪拌器中，采用攪拌速度為60r/min攪拌處理30min，再向其中加入木姜，同時加入占木姜重量2%的酒，并調(diào)整攪拌速度為40r/min攪拌處理3h，再將上述待用的辣椒與生姜的混合的混合料加入其中，并在加入時采用攪拌速度為55r/