紅糟酸辣椒的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種腌制食品，具體是一種紅糟酸辣椒的制備方法。
【背景技術】
[0002]辣椒在人們的日常飲食中隨處可見，其中含有豐富的維生素C，食用辣椒具有開胃消食、驅寒暖胃、促進血液循環(huán)以及降低血壓等好處，具體的，辣椒的食用方法很多，可以炒菜、配菜，也可以腌制或者加工成調料。
[0003]辣椒是人們經(jīng)常食用的一種蔬菜，辣椒的營養(yǎng)非常的豐富，辣椒含有人體所需的多種營養(yǎng)成分，辣椒的食用方法很多，可以炒菜、可以煎炒、可以蒸煮、可以用作調料，也可以腌制。盡管腌制的辣椒是人們喜愛的美食，但不是人人都能制作出美味的腌制辣椒。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種紅糟酸辣椒的制備方法，腌制后色澤鮮艷，而且酸中帶辣，辣中溢香，入口時的酸脆可口，爽口清新，既保持辣椒的營養(yǎng)價值，又爽口開胃、增進食欲，還有助于消化，滿足了人們追求香、辣、開胃、營養(yǎng)、可口和方便攜帶的需求。
[0005]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術方案如下:
紅糟酸辣椒的制備方法，其包括以下步驟:
(1)新鮮、無農(nóng)藥殘留的青辣椒或紅辣椒，用清水洗凈，陽光下曬成7-8成干，晾冷后備用；
(2)取有水封蓋的陶罐或瓷壇，將辣椒、紅糟和食鹽，按一層紅糟，一層辣椒，一層食鹽的放置順序依次放入壇內，最后添加白酒，蓋上壇蓋并加水密封；所述的辣椒、紅糟和食鹽的重量比為3:1:0.3 ;所述的白酒為15-30酒精度的糧食釀制的酒，每10公斤辣椒添加的白酒為0.5-2公斤；
(3)在地下室或無陽光直射的室內發(fā)酵10天以上得到產(chǎn)品，發(fā)酵過程中不能與腥、油接觸，壇蓋的密封水要保持充足，防止漏氣；
所述的紅糟是用紅曲霉和乳酸菌混合后的紅糟馴化菌發(fā)酵大米飯得到的發(fā)酵物。
[0006]所述的紅曲霉和乳酸菌混合后的馴化菌是將購買的紅曲霉加入有天然的乳酸菌的泡菜酸液中培養(yǎng)5-10天得到；每升泡菜酸液加入紅曲霉1-2克。
[0007]所述的紅曲霉(Monascus purpureus Went.)中文別名紅曲、紅糟、紅大米。散囊菌目中的一屬子囊菌曲霉科真菌。存在于樹木、土壤和堆積物等。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上生長良好，菌落初為白色，老熟后變成淡粉色、紫色或灰黑色。多形成紅色。紅曲可用于釀酒、制醋、做豆腐乳的著色劑和調味劑，也可做中藥。
[0008]所述的紅糟制備過程包括以下步驟:
(1)取6重量份的紅糟馴化菌備用；
(2)選用稻米煮成較為松散的米飯，將米飯攪拌松散；
(3)取上述100重量份米飯加入紅糟馴化菌和100重量份的5-10度的米醋，攪拌均勻后自然冷卻；
(4)將冷卻的米飯裝進干凈的籮筐，再蓋上一層厚布，放置10?12小時；
(5)拿開籮筐上的厚布，將籮筐能的米飯上下翻動攪拌均勻，放置5?6小時；
(6)將上步籮筐能的米飯用清水均勻的沖洗，沖洗后靜置滴干水，然后將米飯攤開在簸箕上放置24小時以上，攤開厚度為4?6厘米；重復3次即得紅糟。
[0009]上述得到的紅糟可以晾干后密封存放在陶罐或瓷壇內作為第二年紅糟種子，第二年制備紅糟時，用該種子代替紅糟馴化菌。
[0010]在紅糟酸辣椒中還可以加入適量的蒜米，增加其香辣味，滿足不同客戶需求。
[0011]本發(fā)明的突出的實質性特點和顯著的進步是:
(1)本發(fā)明方法制備出的紅糟酸辣椒色澤鮮艷，而且酸中帶辣，辣中溢香，入口時的酸脆可口，爽口清新，既保持辣椒的營養(yǎng)價值，又爽口開胃、增進食欲，還有助于消化，滿足了人們追求香、辣、開胃、營養(yǎng)、可口和方便攜帶的需求。
[0012](2)本發(fā)明將紅糟、辣椒和食鹽，按一層紅糟，一層辣椒，一層食鹽的放置順序依次放入干凈且能水封的壇內，最后添加白酒，白酒可以適當多些，覆蓋完壇內的原料為宜，蓋上壇蓋并加水密封；可以存放2年以上。
【具體實施方式】
[0013]為了更加詳細的介紹本發(fā)明，下面結合實施例，對本發(fā)明做進一步說明。
[0014]實施例1:
采用以下步驟即可制備得紅糟酸辣椒:
(1)新鮮、無農(nóng)藥殘留的青辣椒或紅辣椒，用清水洗凈，陽光下曬成7成干，晾冷后備用；
(2)取有水封蓋的陶罐或瓷壇，將辣椒、紅糟和食鹽，按一層紅糟，一層辣椒，一層食鹽的放置順序依次放入壇內，最后添加白酒，蓋上壇蓋并加水密封；所述的辣椒、紅糟和食鹽的重量比為3:1:0.3 ;所述的白酒為15-30酒精度的糧食釀制的酒，每10公斤辣椒添加的白酒為0.5公斤；
(3)在地下室或無陽光直射的室內發(fā)酵10天以上得到產(chǎn)品，發(fā)酵過程中不能與腥、油接觸，壇蓋的密封水要保持充足，防止漏氣；
所述的紅糟是用紅曲霉和乳酸菌混合后的紅糟馴化菌發(fā)酵大米飯得到的發(fā)酵物。
[0015]所述的紅曲霉和乳酸菌混合后的馴化菌是將購買的紅曲霉加入有天然的乳酸菌的泡菜酸液中培養(yǎng)5天得到；每升泡菜酸液加入紅曲霉1克。
[0016]所述的紅糟制備過程包括以下步驟:
(1)取6重量份的紅糟馴化菌備用；
(2)選用稻米煮成較為松散的米飯，將米飯攪拌松散；
(3)取上述100重量份米飯加入紅糟馴化菌和100重量份的5度的米醋，攪拌均勻后自然冷卻；
(4)將冷卻的米飯裝進干凈的籮筐，再蓋上一層厚布，放置10小時；
(5)拿開籮筐上的厚布，將籮筐能的米飯上下翻動攪拌均勻，放置5小時；
(6)將上步籮筐能的米飯用清水均勻的沖洗，沖洗后靜置滴干水，然后將米飯攤開在簸箕上放置24小時以上，攤開厚度為4厘米；重復3次即得紅糟。
[0017]實施例2:
采用以下步驟即可制備得紅糟酸辣椒:
(1)新鮮、無農(nóng)藥殘留的青辣椒或紅辣椒，用清水洗凈，陽光下曬成8成干，晾冷后備用；
(2)取有水封蓋的陶罐或瓷壇，將辣椒、紅糟和食鹽，按一層紅糟，一層辣椒，一層食鹽的放置順序依次放入壇內，最后添加白酒，蓋上壇蓋并加水密封；所述的辣椒、紅糟和食鹽的重量比為3:1:0.3 ;所述的白酒為15-30酒精度的糧食釀制的酒，每10公斤辣椒添加的白酒為1公斤；
(3)在地下室或無陽光直射的室內發(fā)酵10天以上得到產(chǎn)品，發(fā)酵過程中不能與腥、油接觸，壇蓋的密封水要保持充足，防止漏氣；
所述的紅糟是用紅曲霉和乳酸菌混合后的紅糟馴化菌發(fā)酵大米飯得到的發(fā)酵物。
[0018]所述的紅曲霉和乳酸菌混合后的馴化菌是將購買的紅曲霉加入有天然的乳酸菌的泡菜酸液中培養(yǎng)8天得到；每升泡菜酸液加入紅曲霉1.5克。
[0019]所述的紅糟制備過程包括以下步驟:
(1)取6重量份的紅糟馴化菌備用；
(2)選用稻米煮成較為松散的米飯，將米飯攪拌松散；
(3)取上述100重量份米飯加入紅糟馴化菌和100重量份的7度的米醋，攪拌均勻后自然冷卻；
(4)將冷卻的米飯裝進干凈的籮筐，再蓋上一層厚布，放置11小時；
(5)拿開籮筐上的厚布，將籮筐能的米飯上下翻動攪拌均勻，放置6小時；
(6)將上步籮筐能的米飯用清水均勻的沖洗，沖洗后靜置滴干水，然后將米飯攤開在簸箕上放置24小時以上，攤開厚度為5厘米；重復3次即得紅糟。
[0020]實施例3:
采用以下步驟即可制備得紅糟酸辣椒:
(1)新鮮、無農(nóng)藥殘留的青辣椒或紅辣椒，用清水洗凈，陽光下曬成8成干，晾冷后備用；
(2)取有水封蓋的陶罐或瓷壇，將辣椒、紅糟和食鹽，按一層紅糟，一層辣椒，一層食鹽的放置順序依次放入壇內，最后添加白酒，蓋上壇蓋并加水密封；所述的辣椒、紅糟和食鹽的重量比為3:1:0.3 ;所述的白酒為15-30酒精度的糧食釀制的酒，每10公斤辣椒添加的白酒為2公斤；
(3)在地下室或無陽光直射的室內發(fā)酵10天以上得到產(chǎn)品，發(fā)酵過程中不能與腥、油接觸，壇蓋的密封水要保持充足，防止漏氣；
所述的紅糟是用紅曲霉和乳酸菌混合后的紅糟馴化菌發(fā)酵大米飯得到的發(fā)酵物。
[0021]所述的紅曲霉和乳酸菌混合后的馴化菌是將購買的紅曲霉加入有天然的乳酸菌的泡菜酸液中培養(yǎng)10天得到；每升泡菜酸液加入紅曲霉2克。
[0022]所述的紅糟制備過程包括以下步驟:
(1)取6重量份的紅糟馴化菌備用；
(2)選用稻米煮成較為松散的米飯，將米飯攪拌松散； (3)取上述100重量份米飯加入紅糟馴化菌和100重量份的10度的米醋，攪拌均勻后自然冷卻；
(4)將冷卻的米飯裝進干凈的籮筐，再蓋上一層厚布，放置12小時；
(5)拿開籮筐上的厚布，將籮筐能的米飯上下翻動攪拌均勻，放置6小時；
(6)將上步籮筐能的米飯用清水均勻的沖洗，沖洗后靜置滴干水，然后將米飯攤開在簸箕上放置24小時以上，攤開厚度為6厘米；重復3次即得紅糟。
[0023]在紅糟酸辣椒中還可以加入適量的蒜米，增加其香辣味，滿足不同客戶需求。
【主權項】
1.紅糟酸辣椒的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)新鮮、無農(nóng)藥殘留的青辣椒或紅辣椒，用清水洗凈，陽光下曬成7-8成干，晾冷后備用； (2)取有水封蓋的陶罐或瓷壇，將辣椒、紅糟和食鹽，按一層紅糟，一層辣椒，一層食鹽的放置順序依次放入壇內，最后添加白酒，蓋上壇蓋并加水密封；所述的辣椒、紅糟和食鹽的重量比為3:1:0.3 ;所述的白酒為15-30酒精度的糧食釀制的酒，每10公斤辣椒添加的白酒為0.5-2公斤； (3)在地下室或無陽光直射的室內發(fā)酵10天以上得到產(chǎn)品，發(fā)酵過程中不能與腥、油接觸，壇蓋的密封水要保持充足，防止漏氣； 所述的紅糟是用紅曲霉和乳酸菌混合后的紅糟馴化菌發(fā)酵大米飯得到的發(fā)酵物。2.根據(jù)權利要求1所述的紅糟酸辣椒的制備方法，其特征在于:所述的紅曲霉和乳酸菌混合后的馴化菌是將購買的紅曲霉加入有天然的乳酸菌的泡菜酸液中培養(yǎng)5-10天得到；每升泡菜酸液加入紅曲霉1-2克。3.根據(jù)權利要求1所述的紅糟酸辣椒的制備方法，其特征在于:所述的紅糟制備過程包括以下步驟: (1)取6重量份的紅糟馴化菌備用； (2)選用稻米煮成較為松散的米飯，將米飯攪拌松散； (3)取上述100重量份米飯加入紅糟馴化菌和100重量份的5-10度的米醋，攪拌均勻后自然冷卻； (4)將冷卻的米飯裝進干凈的籮筐，再蓋上一層厚布，放置10?12小時； (5)拿開籮筐上的厚布，將籮筐能的米飯上下翻動攪拌均勻，放置5?6小時； (6)將上步籮筐能的米飯用清水均勻的沖洗，沖洗后靜置滴干水，然后將米飯攤開在簸箕上放置24小時以上，攤開厚度為4?6厘米；重復3次即得紅糟。4.根據(jù)權利要求1所述的紅糟酸辣椒的制備方法，其特征在于:還進一步添加蒜米，增加其香辣味。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種腌制食品，具體是一種紅糟酸辣椒的制備方法，其包括以下步驟：（1）新鮮、無農(nóng)藥殘留的青辣椒或紅辣椒，用清水洗凈，陽光下曬成7-8成干，晾冷后備用；（2）取有水封蓋的陶罐或瓷壇，將辣椒、紅糟和食鹽，按一層紅糟，一層辣椒，一層食鹽的放置順序依次放入壇內，最后添加白酒，蓋上壇蓋并加水密封；（3）在地下室或無陽光直射的室內發(fā)酵10天以上得到產(chǎn)品。本發(fā)明制備得到的紅糟酸辣椒色澤鮮艷，而且酸中帶辣，辣中溢香，入口時的酸脆可口，爽口清新，既保持辣椒的營養(yǎng)價值，又爽口開胃、增進食欲，還有助于消化，滿足了人們追求香、辣、開胃、營養(yǎng)、可口和方便攜帶的需求。
【IPC分類】A23L19/20, A23L33/00
【公開號】CN105231365
【申請?zhí)枴緾N201510681188
【發(fā)明人】馮芬
【申請人】馮芬
【公開日】2016年1月13日
【申請日】2015年10月21日