一種微型爆米花及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種微型爆米花及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 起源于中國宋朝的爆米花，當(dāng)時的詩人范成大在各式爆米花圖集（12張）他的《石 湖集》中曾提到上元節(jié)吳中各地爆谷的風(fēng)俗，并解釋說："炒糯谷以卜，谷名勃婁，北人號糯 米花。"為什么把爆米花叫做"孛婁"呢？爆米花想是摹擬爆谷時的響聲，因為當(dāng)?shù)氐姆窖园?打雷的聲音叫做"孛轆"。清代學(xué)者趙翼在他著的《檐曝雜記》記收有一首《爆孛婁詩》："東 入?yún)情T十萬家，家家爆谷卜年華。就鍋排下黃金粟，轉(zhuǎn)手翻成白玉花。紅粉美人占喜事，白 頭老叟問生涯。曉來妝飾諸兒子，數(shù)片梅花插鬢斜。"詩人筆下的爆米花不僅寫得很美，而 且洋溢著生活的情趣。范成大在《吳郡志·風(fēng)俗》中記載："上元，……爆糯谷于釜中，名 孛婁，亦曰米花。每人自爆，以卜一年之休咎。"在新春來臨之際宋人用爆米花來卜知一年 的吉兇，姑娘們則以此卜問自己的終身大事。宋人把飲食加入文化使之有了更豐富的內(nèi)涵。 爆米花松脆易消化，可作為日常的可口零食。爆米花的發(fā)明更折射出中國飲食的豐富多彩， 它有更深的含義，就是開創(chuàng)了一種食物的加工方式澎化食品。說明中國古代的食品加工不 止僅僅是食品簡單的加熱作熟，而是通過的物理的高溫高壓作用原理來改變食物的狀態(tài)口 感，這種加工方式就是現(xiàn)代新興的澎化食品。這種加工方式使普通不和口的食品變?yōu)榭煽?有特色的食品小吃，可以說千百年前的爆米花是近現(xiàn)代各種五花八門澎化食品零食小吃的 祖先。
[0003] 現(xiàn)今隨著人們生活水平的提高，對美食的追求也日益提高，如何對傳統(tǒng)美食進行 烹飪改進，以制作出更好口感的食物，是美食家及美食廠商、作坊不懈追求的目標(biāo)。
[0004] 傳統(tǒng)的爆米花在制作時，其步驟大抵如下：先制作奶油、糖水等著味液漿，然后將 玉米等基粒放入著味液漿攪拌，然后放入密封爐內(nèi)，進行加溫，其中，密封爐內(nèi)也可以先放 入燒熱的黃油；在加熱過程中，玉米粒逐漸軟化膨脹，且玉米粒內(nèi)部積聚很高的液壓，待之 開爐時，玉米粒內(nèi)部的液壓對外釋放，使得玉米粒被炸開。對于目前流行的微波爐爆米花， 其原理也基本相同，只是先將所述著味液漿涂抹至爆米花基粒上，并將爆米花基粒封裝入 袋，在微波爐內(nèi)加熱2-3分鐘后，取出，開袋，則爆米花基粒內(nèi)部的水壓得到釋放，爆米花形 成。
[0005] 但是，為什么同樣的環(huán)境下，有的玉米充分綻放成花朵形狀，有的不但不開花，還 變得比平時更堅硬呢？這個問題還真有人研究過。美國印第安納州的一位食品化學(xué)師就認(rèn) 真研究如何讓盡量多的玉米爆開成爆米花。他發(fā)現(xiàn)爆米花中的硬玉米確實是常見的，在試 驗的14種玉米中，沒有一種玉米能夠全部爆開，最好的一種有4%的玉米沒有爆開，最差的 一種則是47%的玉米都沒有爆開。那么爆開的玉米與沒有爆開的玉米到底有什么區(qū)別呢？ 爆米花在受熱時，內(nèi)部的水會變成水蒸汽，壓力增大，當(dāng)爆米花的爐子突然打開的時候，壓 力突然降低，玉米內(nèi)部的高壓水蒸汽突然釋放出來，從而把玉米爆開，成為爆米花。一般的 干玉米雖然看上去外皮干燥，但種子內(nèi)部都會含有15%以上的水，這些水在受熱后會變成 水蒸汽，足以讓玉米爆開。因此含水量多少似乎不是玉米能否爆開的關(guān)鍵原因。
[0006] 現(xiàn)在市場上銷售的爆米花都是先將玉米粒內(nèi)的水分控制13%左右再進行爆玉米， 這種爆米花顆粒較大，且脆性差，口感較軟。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺點與不足，本發(fā)明要解決的問題之一是提供一種微型 爆米花。
[0008] 本發(fā)明要解決的問題之二是提供上述微型爆米花的制備方法。
[0009] 本發(fā)明目的是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
[0010] 一種微型爆米花，包括下述重量份的原料制備而成：玉米粒90-110份、油60-80 份、白砂糖100-120份、麥芽糖類化合物50-70份、食鹽40-60份、β -胡蘿卜素0. 45-0. 65 份。
[0011] 優(yōu)選地，所述麥芽糖類化合物為麥芽糖、異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖和異 麥芽五糖中的一種或其混合物。
[0012] 更優(yōu)選地，所述麥芽糖類化合物為麥芽糖、異麥芽糖和異麥芽三糖的混合物，麥芽 糖、異麥芽糖和異麥芽三糖的質(zhì)量比為（1-3) : (1-3) : (1-3)。
[0013] 優(yōu)選地，所述油為植物油和/或動物油中一種或多種的混合物，
[0014] 更優(yōu)選地，所述植物油為花生油、豆油、葵花籽油、亞麻油、玉米油、蓖麻油、菜籽 油、椰子油、棕櫚油和橄欖油中的一種或其混合物；所述動物油為豬油、羊油和牛油中的一 種或其混合物。
[0015] 最優(yōu)選地，所述植物油為椰子油或棕櫚油。
[0016] 本發(fā)明還可以根據(jù)實際需要添加其他常規(guī)原料，例如香精、調(diào)味料。具體的，香精 為食用香精，調(diào)味料為花椒、孜然、辣椒、茴香、大料、桂皮、丁香。
[0017] 本發(fā)明還進一步提供了上述微型爆米花的制備方法，包括以下步驟：
[0018] (1)將玉米粒放在水中浸泡；
[0019] (2)將油加熱至150-200°C，再加入浸泡后的玉米粒，攪拌20-40s，再加入白砂糖、 麥芽糖類化合物、食鹽、β-胡蘿卜素，控制溫度為150_200°C，攪拌l_5min。
[0020] 優(yōu)選地，步驟（1)中，將玉米粒在水中浸泡后，控制玉米粒內(nèi)含水量為20_30wt%。
[0021 ] 優(yōu)選地，步驟⑵中在敞口鍋中進行。
[0022] 具體的，在本發(fā)明中：
[0023] 白砂糖，CAS號：57-50-1，其結(jié)構(gòu)式如下：
[0025] 麥芽糖，CAS號：69-79-4,其結(jié)構(gòu)式如下：
[0027] 異麥芽糖，CAS號：499-40-1，其結(jié)構(gòu)式如下：
[0029] 異麥芽三糖，CAS號：3371-50_4,其結(jié)構(gòu)式如下：
[0031] β -胡蘿卜素，CAS號：7235-40-7,其結(jié)構(gòu)式如下：
[0033] 本發(fā)明與現(xiàn)有爆米花相比爆米花顆粒更小，脆性更好，口感更佳，并配合本發(fā)明獨 特的原料配方和加工工藝，制備出一種美味可口、營養(yǎng)豐富的微型爆米花，外表呈誘人的亮 黃色，可迅速引起人們的食欲，美味可口，營養(yǎng)豐富，滋味甜而不膩，略帶清涼感，爆花率和 膨化率好，無致齲性，熱量低，表面不易焦化，對餐后血糖和胰島素水平無明顯影響，不會造 成脂肪積累和膽固醇升高，又不含各類食品添加劑，從而降低了多余的能量和反式脂肪酸， 可作為一種常備食品，為爆米花食品提供了新的選擇，滿足人們越來越挑剔的味蕾。
【具體實施方式】
[0034] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步的說明，以下所述，僅是對本發(fā)明的較佳實施 例而已，并非對本發(fā)明做其他形式的限制，任何熟悉本專業(yè)的技術(shù)人員可能利用上述揭示 的技術(shù)內(nèi)容加以變更為同等變化的等效實施例。凡是未脫離本發(fā)明方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明 的技術(shù)實質(zhì)對以下實施例所做的任何簡單修改或等同變化，均落在本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。
[0035] 實施例各原料介紹：
[0036] 玉米，采用美國洛杉磯的vogel? 1級爆米花黃玉米。
[0037] 食鹽，采用中國鹽業(yè)總公司生產(chǎn)的中鹽?低鈉鹽。
[0038] 油，采用新加坡海皇牌食用棕櫚油（24度）。
[0039] 白砂糖，采用上海市糖業(yè)煙酒（集團）有限公司的玉棠⑩白砂糖。
[0040] 實施例1
[0041] 微型爆米花原料：玉米10kg、棕櫚油7kg、白砂糖11kg、麥芽糖6kg、低鈉鹽5kg份、 胡蘿卜素〇.〇55kg。
[0042] 微型爆米花的制備方法，包括以下步驟：
[0043] (1)將玉米粒浸泡在水中，使玉米粒內(nèi)的水分含量為24wt% ;
[0044] (2)將棕櫚油加入敞口鍋中，加熱至180°C，再加入步驟（1)中浸泡后的玉米粒， 300轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢?0s，再加入白砂糖、麥芽糖、低鈉鹽、β-胡蘿卜素，控制物料溫度為190°C， 在敞口鍋中繼續(xù)攪拌3min，玉米粒爆開，即得所述微型爆米花。
[0045] 實施例2
[0046] 微型爆米花原料：玉米10kg、棕櫚油7kg、白砂糖11kg、麥芽糖2kg、異麥芽糖2kg、 異麥芽三糖2kg、低鈉鹽5kg份、β -胡蘿卜素0. 055kg。
[0047] 微型爆米花的制備方法，包括以下步驟：
[0048] (1)將玉米粒浸泡在水中，使玉米粒內(nèi)的水分含量為24wt% ;
[0049] (2)將棕櫚油加入敞口鍋中，加熱至180°C，再加入步驟（1)中浸泡后的玉米粒， 300轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢?0s，再加入白砂糖、麥芽糖、異麥芽糖、異麥芽三糖、低鈉鹽、β -胡蘿卜素， 控制物料溫度為190°C，在敞口鍋中繼續(xù)攪拌3min，玉米粒爆開，得到實施例2的微型爆米 花。
[0050] 實施例3
[0051] 微型爆米花原料：