一種高纖燕麥乳飲料及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及燕麥乳飲料的生產(chǎn)，尤其設(shè)及一種高纖燕麥乳飲料及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 燕麥又稱玉麥、雀麥，屬禾本科燕麥屬一年生草本植物。它是一種全價(jià)營養(yǎng)谷物， 它在蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物元素、纖維素等五大營養(yǎng)物質(zhì)的指標(biāo)中居我國食用的九種 糧食作物（小麥、水稻、谷子、玉米、大麥、養(yǎng)麥、高梁、黃米、燕麥）之首。燕麥中蛋白質(zhì)含量 平均為16%，其中燕麥蛋白作為一種谷物蛋白，其含量是谷物中最高的，而且其中的白蛋白 尤其是球蛋白所占比例高，氨基酸組成好；更重要的是與大多數(shù)其它的谷物蛋白相比，燕麥 蛋白具有更高的營養(yǎng)價(jià)值，它的氨基酸配比合理，接近于FA0/WK)推薦的營養(yǎng)模式，且生物 價(jià)度V)為72~75,化學(xué)分?jǐn)?shù)值（C巧高達(dá)0.54,也是植物蛋白中的侵侵者。相對于燕麥的 蛋白質(zhì)含量，其脂肪含量較低，平均為6. 3%，其脂肪中不飽和脂肪酸占大部分，而亞油酸占 總脂肪酸的1/3~1/2,燕麥脂肪中具有維生素E活性成分；燕麥中生育S締酪（llmg/kg~ 13mg/kg)的含量比小麥化4mg/kg)、玉米（0.8mg/kg)等其他作物高得多。燕麥還含有豐 富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和食用纖維；燕麥和燕麥教中的可溶性纖維分別占其食用 纖維總量的40%~50%和35%~50%。
[0003] 雖然燕麥具有上述諸多優(yōu)點(diǎn)，但由于燕麥?zhǔn)称反嬖谄贩N單一、風(fēng)味和口感較差等 技術(shù)難題，因此，目前關(guān)于制備純燕麥飲品的應(yīng)用并不多，而主要是將其加工成燕麥乳飲 料。但采用燕麥制備燕麥乳飲料也一直存在較大的技術(shù)難度，運(yùn)主要是由于：燕麥中淀粉易 與P-葡聚糖形成粘度很大的膠體，甚至是凝膠；燕麥中的蛋白質(zhì)易沉淀，而添加乳品后蛋 白質(zhì)含量增大，其沉淀則更多；燕麥中的淀粉在膽藏過程中，容易出現(xiàn)老化而形成團(tuán)塊，導(dǎo) 致產(chǎn)品口感變粗、風(fēng)味減弱等。因此，要擴(kuò)大燕麥在乳飲料中的應(yīng)用，改善其功能性質(zhì)，運(yùn)些 難點(diǎn)是急需解決的技術(shù)問題。此外，雖然目前已有關(guān)于燕麥乳飲料的相關(guān)報(bào)道，但是其組成 中大多選用了全脂奶粉和薦糖等成分，運(yùn)些組分將會(huì)對燕麥乳飲料的風(fēng)味、口感和適飲人 群產(chǎn)生一定的影響和限制，例如，普通燕麥乳飲料中添加的全脂奶粉，其脂肪含量較高，會(huì) 導(dǎo)致產(chǎn)品的口感不佳，且其脂肪中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的含量相對較多，而多不 飽和脂肪酸的含量較少，它無法保證人體通過每日膳食攝入足夠的不飽和脂肪酸，而過多 食用對老年人來說，尤其對高脂血癥、冠屯、病、動(dòng)脈硬化、糖尿病等老年患者有害；且全脂奶 粉等乳品特有的奶粉味濃重，與燕麥結(jié)合后將無法突出燕麥獨(dú)有的風(fēng)味，進(jìn)而影響了產(chǎn)品 的風(fēng)味。同時(shí)，據(jù)衛(wèi)生部最新統(tǒng)計(jì)，到2014年1月，我國的糖尿病患者已經(jīng)超過2000萬，另 外還有2000多萬的糖耐量低患者，也就是說，到目前為止，我國的糖尿病或者W及邊緣患 者已經(jīng)接近5000萬；越來越多的正常人群開始關(guān)注健康的生活，對于糖的直接攝入量也越 來越關(guān)注，因此，添加薦糖等成分，將對燕麥乳飲料的適飲人群有一定的影響和限制。
[0004] 膳食纖維因具有減少人體糖的攝入，保持消化系統(tǒng)健康，增強(qiáng)免疫系統(tǒng)，降低膽固 醇和高血壓，降低膜島素和=酸甘油脂，通便、清腸健胃，預(yù)防屯、血管疾病、癌癥、糖尿病W 及其它疾病，平衡體內(nèi)的荷爾蒙及降低與荷爾蒙相關(guān)的癌癥等作用，目前被廣泛應(yīng)用于食 品加工領(lǐng)域中。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定液體類 產(chǎn)品聲稱"高纖"或"富含膳食纖維"時(shí)，膳食纖維的含量應(yīng)> 3g/100ml。然而在現(xiàn)有的乳 飲料中達(dá)到高纖維含量和聲稱高纖的產(chǎn)品較少，更沒有關(guān)于高纖燕麥乳飲料的相關(guān)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的第一目的在于提供一種高纖燕麥乳飲料，該高纖燕麥乳飲料營養(yǎng)豐富、 風(fēng)味獨(dú)特，并具有降血脂血糖，提高免疫力等諸多功能。
[0006] 本發(fā)明的另一目的在于提供上述高纖燕麥乳飲料的生產(chǎn)方法，該生產(chǎn)方法對上述 高纖燕麥乳飲料的粘度、色澤、口感、穩(wěn)定性的影響較小，適宜于指導(dǎo)制備出口感細(xì)膩、組織 穩(wěn)定的燕麥乳飲料。
[0007] 本發(fā)明的第一目的是運(yùn)樣實(shí)現(xiàn)的：
[0008] 一種高纖燕麥乳飲料，其特征在于：它是W燕麥粉和脫脂乳粉為主要原料，W低聚 果糖和聚葡萄糖等兩種膳食纖維為輔料，W微晶纖維素、單甘油脂肪酸醋、結(jié)冷膠、=聚憐 酸鋼和簇甲基纖維素鋼為復(fù)配穩(wěn)定劑，并添加有葵花巧油、安塞蜜和維生素E，采用Amylex LTa-淀粉酶和DiazymeP25糖化酶經(jīng)酶解而制得的。
[0009] 為了使燕麥乳飲料的口感較好，更加突出燕麥的獨(dú)特風(fēng)味，營養(yǎng)更加均衡，本發(fā)明 選擇通過不添加薦糖而替代添加膳食纖維，并控制其脂肪含量和優(yōu)化其脂肪組成，尤其是 降低其脂肪中的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的含量，而同時(shí)保證每日膳食能攝入足夠含 量的不飽和脂肪酸來實(shí)現(xiàn)，使其適宜于老年人和高脂血癥、冠屯、病、動(dòng)脈硬化、糖尿病等患 者飲用。
[0010] 具體來說，本發(fā)明中無薦糖添加，而替代添加低聚果糖和聚葡萄糖等兩種優(yōu)良的 水溶性膳食纖維。聚葡萄糖除具有不溶性膳食纖維所特有的明顯增加糞便體積、增強(qiáng)通便、 保持腸胃通楊、降低腸道癌的風(fēng)險(xiǎn)等作用外，還具有不溶性膳食纖維所不具備或不明顯的 功能，如結(jié)合清除體內(nèi)的膽酸，明顯降低血清膽固醇，更容易引致飽腹感，能明顯降低飯后 血糖水平等。低聚果糖的甜度為薦糖的0. 3~0.6倍，它既保持了薦糖的純正甜味性質(zhì)，又 比薦糖甜味清爽，并具有調(diào)節(jié)腸道菌群，增殖雙歧桿菌，促進(jìn)巧的吸收，調(diào)節(jié)血脂和免疫，抗 離齒等保健功能。
[0011] 同時(shí)，本發(fā)明還先將添加的奶粉選定為脫脂奶粉，運(yùn)是因?yàn)槊撝谭鄄缓?，?其特有的奶粉味道不重，能夠和燕麥結(jié)合得更好，可更突出燕麥的獨(dú)特風(fēng)味；然而奶粉選定 為脫脂奶粉時(shí)，其燕麥乳飲料中的脂肪含量則會(huì)過低，脂肪含量過低則不能達(dá)到均衡營養(yǎng)、 改善口感的作用，因此，還配合添加了植物油中的葵花巧油?？ㄇ捎褪怯每ㄇ删珶挼囊?種營養(yǎng)價(jià)值很高，有益于人體健康的優(yōu)良食用油，它呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味 芬芳，滋味純正?？ㄇ捎偷娜梭w消化率為96. 5%，它含有豐富的亞油酸，有顯著降低膽固 醇，防止血管硬化和預(yù)防冠屯、病的作用。另外，葵花巧油中生理活性最強(qiáng)的a生育酪的含量 比一般植物油高，而且亞油酸含量與維生素E含量的比例比較均衡，便于人體吸收利用。另 夕F，為了防止因添加葵花巧油而帶來脂肪化合物的氧化作用，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品在貨架期內(nèi)產(chǎn) 生不良風(fēng)味，本發(fā)明中還添加了少量的維生素E，均衡其營養(yǎng)的同時(shí)還起到抗氧化的作用， 保證了產(chǎn)品的優(yōu)異品質(zhì)。作為進(jìn)一步明確，上述脫脂乳粉，按重量百分比計(jì)，其脂肪含量不 高于1%，蛋白質(zhì)含量不低于32%。
[0012] 作為更進(jìn)一步優(yōu)化，上述燕麥粉優(yōu)選為200目過篩率高于90 %的燕麥粉，且其中 蛋白質(zhì)的重量百分含量大于5 %。
[0013] 在穩(wěn)定性方面，本發(fā)明中添加的膳食纖維和葵花巧油等組分，增加了體系中的不 穩(wěn)定性。因此，針對該特定體系需要嚴(yán)格選擇穩(wěn)定劑，來減輕脂肪上浮和增強(qiáng)體系的穩(wěn)定效 果。對此，通過大量的探索和研究，最終確定采用上述微晶纖維素等多種組分組成的復(fù)配穩(wěn) 定劑，W起到懸浮穩(wěn)定、乳化黏合、增強(qiáng)初性稠性和分散性、保持水分、改善口感、改良品質(zhì)、 調(diào)節(jié)抑和馨合金屬粒子等作用，使得燕麥乳飲料中的淀粉不會(huì)與P-葡聚糖發(fā)生相互作 用，蛋白質(zhì)分散均勻不易沉淀，且在膽藏過程中淀粉無老化成團(tuán)塊的問題。
[0014] 作為進(jìn)一步優(yōu)選地，上述高纖燕麥乳飲料，其組成中各個(gè)物質(zhì)的用量，W重量份數(shù) 計(jì)分別為：燕麥粉2份~5份、脫脂乳粉4份~7份、低聚果糖1. 5份~4. 5份、聚葡萄糖3 份~6份、微晶纖維素0. 15份~0. 3份、單甘油脂肪酸醋0. 2份~0. 6份、結(jié)冷膠0. 1份~ 0. 5份、S聚憐酸鋼0. 2份~0. 6份、簇甲基纖維素鋼0. 3份~0. 7份、葵花巧油1. 5份~ 5. 5份、安塞蜜0. 01份~0. 03份、維生素E0. 1份~0. 4份、AmylexLTa-淀粉酶0. 3份~ 0. 6份、DiazymeP25糖化酶0. 1份~0. 4份和水68份~86份。為了保證每日膳食能攝 入足夠含量的不飽和脂肪酸，必須保證燕麥乳飲料中植物油的攝入量，通過進(jìn)一步限定其 各個(gè)組成的含量，保證了終產(chǎn)品中的脂肪含量定在0. 5%~2%之間。
[0015] 上述各原料均可采用市售產(chǎn)品，W使得該高纖燕麥乳飲料符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) GB/T21732-2008《含乳飲料》的要求。
[0016] 本發(fā)明的另一目的是通過W下方案實(shí)現(xiàn)的：
[0017] 上述高纖燕麥乳飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于，它是采用上述各個(gè)組分，按W下步 驟進(jìn)行：
[0018]1)、將AmylexLTa-淀粉酶、DiazymeP25糖化酶和適量水混勻，在60~70°C、 攬拌狀態(tài)下加入燕麥粉，待燕麥粉溶解后開始計(jì)時(shí)，進(jìn)行酶解反應(yīng)20~40min，反應(yīng)過程中 一直保持150~35化pm的勻速攬拌，酶解反應(yīng)后在80~90°C下滅酶5~lOmin，后冷卻至 35~40°C，得到燕麥酶解液，備用；
[0019] 2)、將由微晶纖維素、單甘油脂肪酸醋、結(jié)冷膠、=聚憐酸鋼和簇甲基纖維素鋼組 成的復(fù)配穩(wěn)定劑，加入到70~85°C的適量水中溶解，再加入脫脂乳粉、低聚果糖、聚葡萄 糖、葵花巧油、維生素E、安賽蜜及余量的水，制備成糖漿液，備用；
[0020] 3)、將上述燕麥酶解液和上述糖漿液混合，攬拌均勻后在60~70°C、18~20MPa 下均質(zhì)，再在90~95°C下滅菌5min，后冷卻至37~40°C，即得到高纖燕麥乳飲料。
[0021] 將經(jīng)上述生產(chǎn)方法所制得的高纖燕麥乳飲料產(chǎn)品檢測合格后，灌裝至常規(guī)商品包 裝容器中，即制得成品飲料。
[0022] 本發(fā)明具有W下有益效果：
[0023] 1、W生物酶解為核屯、技術(shù)，將淀粉、纖維轉(zhuǎn)化為可溶性多糖，保留了燕麥中大部分 的膳食纖維、葡聚糖、蛋白質(zhì)、功能性脂肪、微量元素等營養(yǎng)成分，尤其是燕麥P-葡聚糖能 促進(jìn)免疫因子形成，也可刺激胃腸激素的分泌，營養(yǎng)結(jié)腸粘膜上皮細(xì)胞，促進(jìn)腸道上皮細(xì)胞 增殖，促進(jìn)蠕動(dòng)，減少腹脹；
[0024] 2、本發(fā)明高纖燕麥乳飲料無薦糖添加，而替代添加低聚果糖、聚葡萄糖等膳食纖 維，它減少了人體糖的攝入，保持了消化系統(tǒng)健康，增強(qiáng)了免疫系統(tǒng)，降低了膽固醇和高血 壓，降低了膜島素和=酸甘油脂，并具有通便、清腸健胃，預(yù)防屯、血管疾病、癌癥w及其它疾 病，平衡體內(nèi)的荷爾蒙及降低與荷爾蒙相關(guān)的癌癥等諸多優(yōu)點(diǎn)；
[00巧]3、通過將奶粉選定為脫脂奶粉，并協(xié)同添加有葵花巧油和維生素E，使得燕麥乳飲 料的口感較好，且更加突出了燕麥的獨(dú)特風(fēng)味，營養(yǎng)更加均衡，適宜于老年人和高脂血癥、 冠屯、病、動(dòng)脈硬化、糖尿病等患者飲用；且保證了該產(chǎn)品在貨架期內(nèi)保有優(yōu)良的風(fēng)味；
[00%] 4、還通過大量的探索和研究，確定出了適宜于本高纖燕麥乳飲料運(yùn)一特定體系的 復(fù)合穩(wěn)定劑，減輕了脂肪上浮和增強(qiáng)了體系的穩(wěn)定效果；
[0027] 5、此外，本發(fā)明還提供了該高纖燕麥乳飲料的生產(chǎn)方法，該方法確定了適宜的酶