一種功能性冷凍面團(tuán)的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種功能性冷凍面團(tuán)的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 冷凍面團(tuán)技術(shù)是20世紀(jì)50年代發(fā)展起來(lái)的面包工藝，經(jīng)過(guò)半個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展，目 前，在許多國(guó)家和地區(qū)都已經(jīng)比較普及。特別是針對(duì)于國(guó)內(nèi)外比較出名的連鎖店經(jīng)營(yíng)方式， 使得冷凍面團(tuán)有了一個(gè)突破性的進(jìn)展。20世紀(jì)90年代以來(lái)，美國(guó)有80%以上的面包店使 用冷凍面團(tuán)或冷凍烘焙食品。法國(guó)工業(yè)化面包店生產(chǎn)的面包中，冷凍面團(tuán)產(chǎn)品已占有39% 的市場(chǎng)份額。中國(guó)的冷凍面團(tuán)技術(shù)約在九十年代中期起步，相對(duì)冷凍面團(tuán)技術(shù)成熟的國(guó)家 晚一些，但是經(jīng)過(guò)近些年的發(fā)展，冷凍面團(tuán)已在我國(guó)主食產(chǎn)業(yè)中占據(jù)了較為重要的位置。
[0003] 蛹蟲草（Cordyceps militaris)又名北冬蟲夏草、北蟲草、蛹草等，其藥用價(jià)值與 冬蟲夏草相似，除了富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鈣、鐵、錳、鋅、硒等微量元素 外，還含有蟲草酸、蟲草素、蟲草多糖和SOD等生物活性物質(zhì)。蛹蟲草中的蟲草素，可抗病 毒、抗菌、明顯抑制腫瘤生長(zhǎng)；蛹蟲草中的蟲草酸能有效預(yù)防治療腦血栓、腦溢血、腎功能衰 竭，同時(shí)還具有利尿作用；蛹蟲草中的腺苷，可以抗病毒、抗菌，抑制血小板積聚防治血栓形 成，還可消除面斑，抗衰防皺；蛹蟲草中的蟲草多糖，有提高免疫力，延緩衰老，扶正固本，保 護(hù)心臟、肝臟，抗痙的作用；蛹蟲草中的麥角留醇、超氧化物歧化酶，對(duì)抑制或消除催人衰老 的超氧自由基形成及抗癌、防衰、減毒有良好作用；蛹蟲草還富含硒，大量的科學(xué)實(shí)踐證明 硒可以明顯地抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，刺激免疫球蛋白和抗體的產(chǎn)生，增強(qiáng)機(jī)體免疫和抗氧化 能力。
[0004] 目前市場(chǎng)上常見的蛹蟲草多為通過(guò)人工培育技術(shù)，利用谷物為主要營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)發(fā)酵 生菌而成，該技術(shù)已經(jīng)比較成熟，很多食用菌生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)開始規(guī)?；瘧?yīng)用。隨著蟲草產(chǎn)業(yè) 的發(fā)展，蛹蟲草工廠化生產(chǎn)規(guī)模也逐漸擴(kuò)大，收獲蛹蟲草子實(shí)體之后的蛹蟲草子座培養(yǎng)剩 余基質(zhì)（即蛹蟲草發(fā)酵物）的產(chǎn)量也不斷增加。蛹蟲草發(fā)酵物和蛹蟲草子實(shí)體一樣含蛋白 質(zhì)、多糖、氨基酸、蟲草酸、蟲草素、麥角留醇、半乳甘露聚糖、尿嘧啶、腺嘌呤等多種營(yíng)養(yǎng)成 分，同時(shí)還含有大量未被利用完的大米、小麥淀粉等，具有極高的利用價(jià)值；非?？上У氖牵?因缺乏有效可行利用途徑和技術(shù)，蛹蟲草發(fā)酵物通常沒(méi)有得到充分開發(fā)和利用。此外，隨著 收入水平的提高、工作壓力及環(huán)境壓力的增大，人們對(duì)健康的需求也與日倶增，人們迫切需 要方便、快捷、具有保健功能的食品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是針對(duì)上述現(xiàn)狀，旨在提供一種含有蛋白質(zhì)、多糖、氨基酸、蟲草酸、 蟲草素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，可加工成具有蛹蟲草功能的功能性主食產(chǎn)品的功能性冷凍面團(tuán)的 制作方法。
[0006] 本發(fā)明目的的實(shí)現(xiàn)方式為，一種功能性冷凍面團(tuán)的制作方法，具體步驟如下：
[0007] (1)蛹蟲草菌種的培養(yǎng)
[0008] ①母種擴(kuò)接
[0009] 每IL母種培養(yǎng)基中添加土豆200g，糖20g，磷酸二氫鉀I. 5g，硫酸鎂0. 5g，煮沸， 過(guò)濾，再添加瓊脂粉25g。將上述配方的培養(yǎng)基分裝試管，加棉塞于滅菌鍋中115°C滅菌30 分鐘，取出放置斜面?zhèn)溆?，在無(wú)菌條件下擴(kuò)種。母種培養(yǎng)條件18-25Γ恒溫下，培養(yǎng)6-10 天，菌絲成熟；
[0010] ②二級(jí)搖瓶菌種
[0011] 二級(jí)種采用搖瓶液體培養(yǎng)，每IL搖瓶液體中添加土豆200g，糖20g，磷酸二氫 鉀I. 5g，硫酸鎂0. 5g，煮沸，過(guò)濾；將液體培養(yǎng)基分裝入500ml三角瓶中，每瓶裝入培養(yǎng)液 250ml，瓶口用透氣耐高溫聚丙烯膜封好，115°C滅菌30分鐘；將培養(yǎng)成熟的母種菌絲在無(wú) 菌條件下用接種環(huán)接入三角瓶搖瓶液體中，1支試管斜面菌種接40-50瓶；接完菌的三角瓶 在搖床上培養(yǎng)，溫度18-25°C，轉(zhuǎn)速110_150r/min，培養(yǎng)3-6天后，菌絲生長(zhǎng)旺盛，即可作為 液體菌種使用；
[0012] (2)小麥的前處理
[0013] 小麥先用自來(lái)水清洗干凈，然后晾干備用；
[0014] (3)蛹蟲草發(fā)酵小麥
[0015] 首先配置發(fā)酵培養(yǎng)基，每IL發(fā)酵培養(yǎng)基中添加土豆200g，糖20g，磷酸二氫鉀lg、 硫酸鎂0. 25g，煮沸，過(guò)濾；在罐頭瓶中裝小麥粉100g、發(fā)酵培養(yǎng)基100ml、瓶口用聚丙烯薄 膜封好，外用橡皮圈扎口，放入滅菌鍋內(nèi)，115°C滅菌30min，滅菌后放入無(wú)菌操作臺(tái)冷卻備 用；
[0016] 將步驟②的搖瓶液體菌種用無(wú)菌水稀釋2倍，用噴霧連續(xù)接種槍接種，接種 20mL蛹蟲草菌液，將罐頭瓶移到培養(yǎng)室的培養(yǎng)架上，于溫度18-25°C，濕度50% -80%的 條件下避光培養(yǎng)，待7-10天，培養(yǎng)基上長(zhǎng)滿白色蛹蟲草菌絲后，調(diào)節(jié)溫度23-25°C，濕度 80% -90%，并光照，繼續(xù)進(jìn)行培養(yǎng)，3-5天后，白色蛹蟲草菌絲即轉(zhuǎn)成黃色，收獲發(fā)酵物備 用或繼續(xù)培養(yǎng)，待其長(zhǎng)出蛹蟲草子實(shí)體；
[0017] (4)收獲小麥蛹蟲草發(fā)酵物
[0018] 白色蛹蟲草菌絲見光變黃后收獲生長(zhǎng)旺盛的發(fā)酵物，將發(fā)酵物先自然條件下風(fēng)干 1-2小時(shí)，再50°C -70°C烘干，粉碎至50-100目，所得蛹蟲草發(fā)酵小麥粉裝入塑料袋保存；
[0019] (5)功能性冷凍面團(tuán)制作
[0020] 面團(tuán)配方：按質(zhì)量百分比取面粉16%-36%、蛹蟲草發(fā)酵小麥粉共4%-24%、起酥 油4%、即發(fā)干酵母2%、抗壞血酸10%、食鹽1 %、水40%、白砂糖3%。
[0021] 面團(tuán)制作方法：將面粉和蛹蟲草發(fā)酵小麥粉在25-27Γ調(diào)粉，30°C下發(fā)酵85min， 分成所需大小的塊，搓圓、整形，或把經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)分割成所需重量，并滾圓，于-30°C急凍 直至中心溫度達(dá)到-18°C得功能性冷凍面團(tuán)，包裝，于-18°C下冷凍貯藏。
[0022] 本發(fā)明的主要優(yōu)點(diǎn)是：
[0023] (1)通過(guò)生物發(fā)酵獲得的蛹蟲草發(fā)酵小麥粉，其主要功能成分與野生蛹蟲草相同， 且蟲草多糖、膳食纖維等功能成分含量明顯高于野生蛹蟲草；
[0024] (2)通過(guò)生物發(fā)酵獲得功能性蛹蟲草原料，生產(chǎn)成本較低；
[0025] (3)功能面團(tuán)含有蛋白質(zhì)、多糖、氨基酸、蟲草酸、蟲草素、腺嘌呤等多種營(yíng)養(yǎng)成分， 可加工成具有蛹蟲草功能的面包、饅頭、蛋糕、中點(diǎn)、西點(diǎn)等功能性主食產(chǎn)品，方便快捷、簡(jiǎn) 單易操作。
【具體實(shí)施方式】
[0026] 本發(fā)明先進(jìn)行蛹蟲草菌種培養(yǎng)，母種擴(kuò)接，二級(jí)搖瓶菌種，搖床上培養(yǎng)出液體菌 種；小麥清洗晾干備用；蛹蟲草發(fā)酵小麥，在每個(gè)直徑8cm，高IOcm的罐頭瓶中，裝小麥粉 l〇〇g、發(fā)酵培養(yǎng)基l〇〇ml，接種蛹蟲草菌液發(fā)酵培養(yǎng)；待其長(zhǎng)出菌絲并轉(zhuǎn)黃后即可收獲，干 燥后粉碎至50-100目，備用；將發(fā)酵物先自然條件下風(fēng)干1-2小時(shí)，再50°C-70°C烘干，粉 碎至50-100目，得蛹蟲草發(fā)酵小麥粉；取面粉和蛹蟲草發(fā)酵小麥粉加起酥油、即發(fā)干酵母、 食鹽、水％、白砂糖等經(jīng)過(guò)發(fā)酵、分塊搓圓、整形，于-30°C急凍至中心溫度達(dá)到_18°C，即得 功能性冷凍面團(tuán)，包裝，于-18 °C下冷凍貯藏。
[0027] 于-18°C下冷凍貯藏的功能性冷凍面團(tuán)需用時(shí)解凍，再成型、醒發(fā)、烘烤，制作出具 有蛹蟲草功能的面包、饅頭、蛋糕、中點(diǎn)、西點(diǎn)功能性主食產(chǎn)品。
[0028] 本申請(qǐng)人將由本發(fā)明所得的小麥蛹蟲草發(fā)酵物的主要營(yíng)養(yǎng)成分作了測(cè)試，并與野 生蛹蟲草作了對(duì)比，對(duì)比結(jié)果見下表：
[0030] 從表中可見：小麥蛹蟲草發(fā)酵物的主要營(yíng)養(yǎng)成分與野生蛹蟲草相同，且蟲草多糖、 膳食纖維等功能成分含量明顯高于野生蛹蟲草。
[0031] 下面用具體實(shí)施例詳述本發(fā)明：
[0032] 例 1、
[0033] (1)蛹蟲草菌種的培養(yǎng)
[0034] ①母種擴(kuò)接
[0035] 每IL母種培養(yǎng)基中添加土豆200g，糖20g，磷酸二氫鉀I. 5g，硫酸鎂0. 5g，煮沸， 過(guò)濾，再添加瓊脂粉25g。將上述配方的培養(yǎng)基分裝試管，加棉塞于滅菌鍋中115°C滅菌30 分鐘，取出放置斜面?zhèn)溆?，在無(wú)菌條件下擴(kuò)種。母種培養(yǎng)條件18-25Γ恒溫下，培養(yǎng)6-10 天，菌絲成熟；
[0036] ②二級(jí)搖瓶菌種
[0037] 二級(jí)種采用搖瓶液體培養(yǎng)，每IL搖瓶液體中添加土豆200g，糖20g，磷酸二氫 鉀I. 5g，硫酸鎂0. 5g，煮沸，過(guò)濾；將液體培養(yǎng)基分裝入500ml三角瓶中，每瓶裝入培養(yǎng)液 250ml，瓶口用透氣耐高溫聚丙烯膜封好，115°C滅菌30分鐘；將培養(yǎng)成熟的母種菌絲在無(wú) 菌條件下用接種環(huán)接入三角瓶搖瓶液體中，1支試管斜面菌種接40-50瓶；接完菌的三角瓶 在搖床上培養(yǎng)，溫度18-25°C，轉(zhuǎn)速110_150r/min，培養(yǎng)3-6天后，菌絲生長(zhǎng)旺盛，即可作為 液體菌種使用。
[0038] (2)小麥的前處理
[0039] 小麥先用自來(lái)水清洗干凈，然后晾干備用。
[0040] (3)蛹蟲草發(fā)酵小麥
[0041] 首先配置發(fā)酵培養(yǎng)基，每IL發(fā)酵培養(yǎng)基中添加土豆200g，糖20g，磷酸二氫鉀lg、 硫酸鎂0. 25g，煮沸，過(guò)濾；在罐頭瓶中裝小麥粉100g、發(fā)酵培養(yǎng)基100ml、瓶口用聚丙烯薄 膜封好，外用橡皮圈扎口，放入滅菌鍋內(nèi)，115°C滅菌30min，滅菌后放入無(wú)菌操作臺(tái)冷卻備 用。
[0042] 將步驟②的搖瓶液體菌種用無(wú)菌水稀釋2倍，用噴霧連續(xù)接種槍接種，接種 20mL蛹蟲草菌液，將罐頭瓶移到培養(yǎng)室的培養(yǎng)架上，于溫度18-25°C，濕度50% -80%的 條件下避光培養(yǎng)，待7-10天，培養(yǎng)基上長(zhǎng)滿白色蛹蟲草菌絲后，調(diào)節(jié)溫度23-25°C，濕度 80% -90%，并光照，繼續(xù)進(jìn)行培養(yǎng)，3-5天后，白色蛹蟲草菌絲即轉(zhuǎn)成黃色，收獲發(fā)酵物備 用或繼續(xù)培養(yǎng)，待其長(zhǎng)出蛹蟲草子實(shí)體。
[0043] (4)收獲小麥蛹蟲草發(fā)酵物
[0044] 白色蛹蟲草菌絲見光變黃后收獲生長(zhǎng)旺盛的發(fā)酵物，將發(fā)酵物先自然條件下風(fēng)干 1-2小時(shí)，再50°C -70°C烘干，粉碎至50-100目，所得蛹蟲草發(fā)酵小麥