專利名稱：制作一種冷藏生面團的方法
背景技術(shù)：
本發(fā)明涉及一種方法。具體地，本發(fā)明涉及制備一種生面團的方法。更具體地，本發(fā)明涉及制備一種冷藏生面團的方法。
冷藏生面團是一個快速增長的面包市場。在這一方面，面包廠預(yù)制的生面團能夠儲存很長時間，而且目標(biāo)消費者可以非常簡單和迅速的制作新鮮烘制的面包。冷藏生面團的整個概念非常適合消費者增長的需求--即能夠不依賴于面包店的營業(yè)鐘點和時間等，而得到新鮮烘制的面包。
然而，冷藏生面團有一個問題。在這一點上，冷藏生面團已知表現(xiàn)出漿化(syruping)。漿化是AX有害降解的后果，因此生面團的持水能力下降。換種說法就是，漿化是指隨時間作用而失去持水能力，因此使得液體在生面團表面析出。
AX的降解被認(rèn)為是因為小麥面粉中的內(nèi)源木聚糖酶的活性。小麥面粉含有幾種能夠修飾AX的酶(Cleemput，G.等(1997)，Bonnin，E等(1998))，這些活性降低了分子量，并因此降低生面團中AX的持水能力。
工人們嘗試了在生面團中添加水膠體以解決漿化問題。這些水狀凝膠結(jié)合水，并且在一定程度上減緩漿化。例如，可以參考US-A-5792499，它描述了在生面團中添加木聚糖。
然而，向生面團中添加水解膠體也存在問題。例如，它會影響生面團的切削性、生面團的粘彈性和生面團中水的分布。
本發(fā)明試圖提供一種生面團，它具有降低的漿化程度或者甚至更本沒有漿化。
發(fā)明概述本發(fā)明基于這樣一個驚人的發(fā)現(xiàn)，即通過在冷藏生面團中使用蛋白質(zhì)，可以減少甚至消除漿化。該發(fā)現(xiàn)與先有技術(shù)中使用水解膠體的意見相反。該發(fā)現(xiàn)之所以驚人是因為，在某些情況下，添加另外的蛋白質(zhì)可能被認(rèn)為會對生面團產(chǎn)生不良作用。具體地，在某些情況下，使用生面團中一種酶的抑制劑——特別是額外量的內(nèi)源酶抑制劑——被認(rèn)為會對得到的生面團產(chǎn)生有害的作用。然而，我們驚奇的發(fā)現(xiàn)情況并非如此，可以使用蛋白質(zhì)減少或者防止谷類面粉中，特別是小麥面粉中的阿糖基木聚糖的酶促降解。因此，在一個優(yōu)選的方面，我們驚奇的發(fā)現(xiàn)可以減少或者阻止谷類面粉中，特別是小麥面粉中的阿糖基木聚糖的酶促降解。在一個優(yōu)選的方面，本發(fā)明涉及在冷藏生面團中使用內(nèi)源木聚糖酶抑制劑以防止?jié){化。在一個優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明涉及在冷藏生面團中使用內(nèi)源木聚糖酶抑制劑以防止?jié){化。發(fā)明詳述根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了生產(chǎn)一種冷藏生面團的方法，該方法包括把谷類面粉(例如，小麥面粉)和水與一種蛋白質(zhì)混合，該蛋白質(zhì)能減少或者防止谷類面粉中阿糖基木聚糖的酶促降解。
生面團可以通過先把谷類面粉和水混合，然后再添加蛋白質(zhì)制備?；蛘?，生面團可以通過先把谷類面粉和蛋白質(zhì)混合，然后再加水制備。或者，生面團可以通過先把水和蛋白質(zhì)混合，然后再添加谷類面粉制備。這些方法步驟的組合也包含在本發(fā)明中。
得到的生面團可以包含除谷類面粉、水和蛋白質(zhì)以外的其他成分。例如，面粉可以包含額外量的一種或者多種鹽，糖，水果，調(diào)味品，木聚糖酶、淀粉酶、蛋白酶、氧化酶、脂肪酶等酶，面包改良劑等。
根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了通過本發(fā)明方法制備的冷藏生面團。
根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了由本發(fā)明方法或者本發(fā)明的冷藏生面團制備的烘制產(chǎn)品。
根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了包含谷類面粉、水和一種蛋白質(zhì)的冷藏生面團，該蛋白質(zhì)能減少或者防止谷類面粉中阿糖基木聚糖的酶促降解。
根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了使用一種谷類(例如，小麥)的內(nèi)源木聚糖酶抑制劑，以防止冷藏生面團的漿化。
為了便于參考，現(xiàn)在在合適的部分標(biāo)題下討論本發(fā)明的這些方面以及其他方面。然而，每一部分的教導(dǎo)沒有必要局限于每一特定的部分。優(yōu)選的方面該蛋白質(zhì)優(yōu)選是一種酶抑制劑。
該蛋白質(zhì)優(yōu)選對于至少一種對AX具有有害作用的酶有抑制作用。
該蛋白質(zhì)優(yōu)選是一種木聚糖酶抑制劑。
該木聚糖酶抑制劑優(yōu)選的是一種谷類內(nèi)源木聚糖酶抑制劑。
該谷類內(nèi)源木聚糖酶抑制劑可以從合適的谷類，例如小麥、黑麥等獲得。
該木聚糖酶抑制劑優(yōu)選是一種小麥的內(nèi)源木聚糖酶抑制劑。
谷類面粉優(yōu)選是小麥面粉。某些優(yōu)勢本發(fā)明冷藏生面團的一個關(guān)鍵優(yōu)勢是，它具有降低的漿化程度或者甚至更本沒有漿化。
本發(fā)明冷藏生面團的另一個優(yōu)勢是它容易制備。
本發(fā)明冷藏生面團的另一個優(yōu)勢是，僅僅通過添加本發(fā)明的特殊蛋白質(zhì)或者特殊蛋白質(zhì)的組合，生面團能被簡單的加工以適合特殊的要求。
本發(fā)明冷藏生面團的另一個優(yōu)勢是，添加蛋白質(zhì)，特別是谷類內(nèi)源木聚糖酶抑制劑，可以不影響面粉的一種或者多種烘烤吸收、生面團混合性質(zhì)、生面團加工性質(zhì)、生面團切削性，也不影響生面團內(nèi)水的分布。小麥面粉此處使用的術(shù)語“小麥面粉”是小麥細(xì)磨粉的同義詞。然而，該術(shù)語優(yōu)選的是指由小麥本身得到的面粉，而不是來自其他谷類的面粉。因此，除非另外表示，此處使用的“小麥面粉”，優(yōu)選的是指小麥面粉本身，以及出現(xiàn)在中間物中的小麥面粉，例如生面團。蛋白質(zhì)本發(fā)明冷藏生面團的一個基本特征是一種蛋白質(zhì)的存在，該蛋白質(zhì)能減少或者防止谷類面粉中阿糖基木聚糖的酶促降解。
該蛋白質(zhì)可以是任何一種能減少或者防止谷類面粉中阿糖基木聚糖的酶促降解的合適的蛋白質(zhì)。
該蛋白質(zhì)可以是從合適來源分離的蛋白質(zhì)，或者可以合成制備，或者可以通過使用重組DNA技術(shù)制備。該蛋白質(zhì)也可以是這些蛋白質(zhì)的突變體或者變體。木聚糖酶木聚糖酶已經(jīng)在面包廠中使用許多年了。
木聚糖酶能夠催化可能存在于谷類(例如，小麥)中的阿糖基木聚糖解聚——例如，能夠催化可能存在于谷類(例如，小麥)中的水不溶性戊聚糖(WIP)增溶，并且能夠催化水溶性戊聚糖(WSP)解聚。
在這點上，已知谷類面粉(例如，小麥面粉)含有來源于胚乳細(xì)胞壁的阿糖基木聚糖。面粉中阿糖基木聚糖的量根據(jù)面粉來源不同而有差異——例如，參見Rouau et al，Journal of Cereal Science(1994)，19，259-272 Effect of an Enzyme Preparation Containing Pentosanaseson the Bread-making Quality of Flour in Relation to changes inPentosan Properties；Fincher and Stone，(1986)Advances in CerealTechnology，Vol.VIII(Y Pomeranz，Ed.)AACC，St Paul，Minnesota，207-295；and Meuser and Suckow(1986)，Chemistry and Physics ofBaking(J.M.V.Blanchard，P J Frasier and T Gillard，Eds。)RoyalSociety of Chemistry，London，42-61。阿糖基木聚糖的典型量可以是面粉干重的2-5％(w/w)。
Fincher和Stone(1986)報道，胚乳細(xì)胞壁中70％的多糖是阿糖基木聚糖。阿糖基木聚糖的一個特性是其結(jié)合水的能力。阿糖基木聚糖部分是水不溶性戊聚糖(WIP)，部分是水溶性戊聚糖(WSP)。試驗結(jié)果顯示，WIP降解為高分子量(HMW)水溶性聚合體和面包的體積之間有相關(guān)性。
在烘制產(chǎn)品生產(chǎn)期間，已知以合適的劑量使用木聚糖酶，可以產(chǎn)生更穩(wěn)定的生面團體系(一般包含鹽、面粉、酵母和水)以及例如發(fā)酵面包的更好的體積。
在這一方面，用于增加面包體積的好的木聚糖酶，應(yīng)該能增溶WIP以增加生面團液體粘性，而不把WSP進(jìn)一步降解為木糖低聚物。WIP降解為低分子量(LMW)的WSP被認(rèn)為對生面團性質(zhì)是有害的，可能會增加粘性(Rouau et al and McCleary(1986)International Journalof Biological Macro Molecules，8，349-354)。
US-A-5306633公開了來自一種枯草芽孢桿菌菌株的一種木聚糖酶。這種木聚糖酶能明顯改善含有這種酶的面包和烘烤產(chǎn)品的堅松性并增加其體積。
來自枯草芽孢桿菌的另一種木聚糖酶已經(jīng)被分離和測序(參見Paice，M.G.，Bourbonnais，R.，Desrochers，M.，Jurasek，L.andYaguchi，M.A xylanase gene from Bacillus subtilisnucleotide sequenceand comparison wfth B.pumilus gene，Arch.Microbiol.144，201-206(1956))。
迄今，真菌木聚糖酶已經(jīng)典型地使用于烘烤。例如，J Maat等(木聚糖和木聚糖酶，J Visser等編輯，349-360，木聚糖酶及其在面包房中的應(yīng)用)講授了由一種黑曲霉變種awamori株生產(chǎn)的一種β-1，4-木聚糖酶。根據(jù)這些作者的觀點，真菌木聚糖酶能有效增加面包的比容，而不會在生面團處理中增加負(fù)面作用(生面團粘性)，對于其他真菌或者細(xì)菌來源的木聚糖酶也是這樣。
除了已報道的木聚糖酶的有益效果之外，我們現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)通過使用木聚糖酶抑制劑可以獲得其他有益效果。
在本發(fā)明一個優(yōu)選的方面，抑制劑可以減少或者防止谷類面粉中存在的阿糖基木聚糖的酶促降解。
在本發(fā)明一個高度優(yōu)選的方面，抑制劑是能夠減少或防止谷類面粉中存在的阿糖基木聚糖酶促降解的蛋白。
在本發(fā)明一個高度優(yōu)選的方面，抑制劑是能夠減少或者防止谷類面粉中存在的阿糖基木聚糖酶促降解的木聚糖酶抑制劑。
確定內(nèi)-β-1，4-木聚糖酶活性的測定介紹如下。木聚糖酶測定(內(nèi)-β-1，4-木聚糖酶活性)木聚糖酶樣品在pH為5.0的檸檬酸(0.1M)-磷酸氫二鈉(0.2M)緩沖液中稀釋，在最終測定中得到近似光學(xué)密度(OD)＝0.7。將三個樣品稀釋液和一個活性確定的內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)40℃恒溫5分鐘。在時間＝5分鐘時，在酶溶液中加入1個Xylazyme片劑(交聯(lián)的，木聚糖底物染色)。在時間＝15分鐘時(或者在某些情況下時間更長，取決于樣品中木聚糖酶的活性)通過加入10ml 2％的TRIS終止反應(yīng)。反應(yīng)混合物離心，在590nm處測量上清的OD?？紤]到稀釋和木聚糖酶的數(shù)量，可以計算出樣品相對于標(biāo)準(zhǔn)的活性(TXU，全木聚糖酶單位)。木聚糖酶抑制劑如上所述，在本發(fā)明一個優(yōu)選的方面，可以減少或者防止谷類面粉中存在的阿糖基木聚糖酶促降解的試劑是一種蛋白質(zhì)，更優(yōu)選的是一種木聚糖酶抑制劑。
木聚糖酶抑制劑可以是任何合適的木聚糖酶抑制劑。篩選合適的木聚糖酶抑制劑的適當(dāng)試驗在后面部分介紹。
例如，木聚糖酶抑制劑可以是描述在WO-A-98/49278中的抑制劑和/或Rouau，X.和Surget，A.(1998)描述的木聚糖酶抑制劑，和/或在UK專利申請9828599.2(1998年12月23日提交)、UK專利申請9907805.7(1999年4月6日提交)、UK專利申請9908645.6(1999年4月15日提交)中描述的木聚糖酶抑制劑。木聚糖酶抑制劑測定將100μl候選抑制劑組分，250μl木聚糖酶溶液(含有12 TXU微生物木聚糖酶/ml)和650μl緩沖液(0.1M檸檬酸-0.2M磷酸氫二鈉緩沖液，pH 5.0)混合?；旌衔镌?0.0℃恒溫5分鐘。在時間＝5分鐘時，在酶溶液中加入1個Xylazyme片劑。在時間＝15分鐘時加入10ml 2％的TRIS終止反應(yīng)。反應(yīng)混合物離心(3500g，10分鐘，室溫)，在590nm處測量上清液。按照相對于空白的剩余活性計算抑制作用?？瞻装凑胀瑯臃椒ㄖ苽?，除了用100μl緩沖液(0.1M檸檬酸-0.2M磷酸氫二鈉緩沖液，pH 5.0)替代100μl抑制劑。特定的木聚糖酶抑制劑如指出的，可能用于本發(fā)明的木聚糖酶抑制劑，是在UK專利申請9828599.2(1998年12月23日提交)、UK專利申請9907805.7(1999年4月6日提交)、UK專利申請9908645.6(1999年4月15日提交)中描述的木聚糖酶抑制劑。
該內(nèi)源內(nèi)-β-1，4-木聚糖酶抑制劑可以來自小麥面粉。該抑制劑是一種二肽，分子量大約40kDa(用SDS或者M(jìn)S測定)，pl大約8到大約9.5。
到目前為止的序列分析顯示，該抑制劑具有至少一條或者多條SEQ ID No.1、SEQ ID No.2、SEQ ID No.3、SEQ ID No.4、SEQ IDNo.5、SEQ ID No.6和/或SEQ ID No.7所示的序列。
因此，本發(fā)明包括這樣的內(nèi)-β-1，4-木聚糖酶抑制劑，它包括至少一條或者多條SEQ ID No.1、SEQ ID No.2、SEQ ID No.3、SEQ IDNo.4、SEQ ID No.5、SEQ ID No.6和/或SEQ ID No.7所示的序列，或者其變體、同源物、或者片段。
術(shù)語“變體”或者“同源物”是序列等位基因變體的同義詞。
與本發(fā)明抑制劑有關(guān)的術(shù)語“變體”、“同源物”或者“片段”包括，對于序列的一個(或者多個)氨基酸的任何取代、改變、修飾、替換、缺失或者添加，只要得到的氨基酸序列具有木聚糖酶抑制劑活性，優(yōu)選的是至少與抑制劑具有相同的活性，所說的抑制劑具有至少一條或者多條SEQ ID No.1、SEQ ID No.2、SEQ ID No.3、SEQ IDNo.4、SEQ ID No.5、SEQ ID No.6和/或SEQ ID No.7所示的序列。具體地，“同源物”包括結(jié)構(gòu)和/或功能的同源性，只要只要得到的抑制劑具有木聚糖酶抑制劑活性，優(yōu)選至少與抑制劑具有相同的活性，所說的抑制劑具有至少一條或者多條SEQ ID No.1、SEQ ID No.2、SEQID No.3、SEQ ID No.4、SEQ ID No.5、SEQ ID No.6和/或SEQ ID No.7所示的序列。關(guān)于序列同源性(即，序列相似性或者序列同一性)，相對于所附序列表所示的序列，優(yōu)選有至少75％，更優(yōu)選有至少80％，更優(yōu)選有至少85％，更優(yōu)選有至少90％的同源性。相對于所附序列表所示的序列，更優(yōu)選有至少95％，更優(yōu)選有至少98％的同源性。
具體地，此處使用的術(shù)語“同源性”可以與術(shù)語“同一性”等同。在這里，涉及本發(fā)明核苷酸序列和本發(fā)明氨基酸序列的序列同源性的確定，可以通過對任意一條或者多條序列與其他序列進(jìn)行簡單的“肉眼”比較(即嚴(yán)格比較)，以確定是否其他序列與該序列有至少75％的同一性。相對序列同源性(即，序列一致性)也可以通過商業(yè)提供的計算機程序確定，這些程序可以計算兩條或者多條序列之間的％同源性。這種計算機程序的典型實例是CLUSTAL。
因此，同源性比較可以用肉眼進(jìn)行。然而，更經(jīng)常的是通過容易獲取的序列比較程序的幫助進(jìn)行。這些商業(yè)提供的計算機程序可以計算兩條或者多條序列之間的％同源性。
％同源性可以對鄰接序列進(jìn)行計算，即把一條序列與其他序列對準(zhǔn)排列，并且一條序列中的每一個氨基酸直接與另一條序列中的相應(yīng)氨基酸直接比較，一次一個殘基。這稱作“無空位”序列對比。這種無空位序列對比一般只對相對較少的殘基進(jìn)行(例如少于50個連續(xù)氨基酸)。
盡管這是非常簡單和可靠的方法，它沒有考慮到，例如，在本來相同的一對序列中，一個插入或者缺失會導(dǎo)致后續(xù)氨基酸殘基比對錯誤，因此當(dāng)進(jìn)行全局比對時可能造成％同源性大大減小。因此，大多數(shù)序列比較方法被設(shè)計成可以產(chǎn)生最優(yōu)比對，考慮到可能的插入和缺失，而不會造成對總體同源性分?jǐn)?shù)進(jìn)行過度罰分。這通過在序列比對中插入“空位”，從而試圖最大化局部同源性而實現(xiàn)。
然而，這些更復(fù)雜的方法對于比對中出現(xiàn)的每個空位指定“空位罰分”，所以，對于相同數(shù)目的等同氨基酸，有盡可能少空位的序列比對——反映了在兩條比較序列之間較高的相關(guān)性——比有很多空位的序列比對可以得到更高的分?jǐn)?shù)。一般使用“親合空位值(Affine gapcosts)”，它對于空位的存在罰相對高的值，對空位中每個后續(xù)殘基罰較少的分。這是最普通的空位評分系統(tǒng)。高的空位罰分當(dāng)然會空位較少的產(chǎn)生最優(yōu)比對。大多數(shù)比對程序允許修改空位罰分。然而，使用這些序列比較軟件時，優(yōu)選使用缺省值。例如當(dāng)使用GCG WisconsinBestfit軟件包(見下面)時，對于氨基酸序列的缺省的空位罰分是每個空位-12，每個延伸-4。
因此最大％同源性的計算，首先需要考慮到空位罰分，產(chǎn)生出最優(yōu)比對。進(jìn)行這種比對的一個合適的計算機程序是GCG WisconsinBestfit軟件包(University of Wisconsin，U.S.A.；Devereux et al.，1984，Nucleic Acids Research 12387)。能進(jìn)行序列比較的其他軟件的例子包括，但是不局限于，BLAST軟件包(參見Ausubel et al.，1999 ibid-18章)，F(xiàn)ASTA(Atschul et al.，1990，J.Mol.Biol.，403-410)，和GENEWORKS比較工具集。BLAST和FASTA都提供脫機和在線搜索(參見Ausubel et al.，1999 ibid，7-58頁到7-60頁)。然而優(yōu)選使用GCG Bestfit程序。
盡管最終的％同源性不能用同一性來衡量，序列比對過程本身一般不是基于一種全或無的配對比較。相反的，通常使用一種成比例的相似性評分矩陣，該矩陣根據(jù)化學(xué)相似性或者進(jìn)化距離確定每一對比較的分?jǐn)?shù)。通常使用的這種矩陣的一個實例是BLOSUM62矩陣——BLAST程序集的缺省矩陣。GCG Wisconsin程序通常使用公開的缺省值或者提供的自定義符號比較表(進(jìn)一步的細(xì)節(jié)參見使用者手冊)。對于GCG軟件包優(yōu)選使用公開的缺省值，或者在其他軟件的情況下，優(yōu)選使用缺省的矩陣，例如BLOSUM62。
一旦軟件產(chǎn)生了最優(yōu)比對，就可以計算％同源性，優(yōu)選的是％序列同一性。軟件一般將其作為序列比較的一部分，并且產(chǎn)生數(shù)字結(jié)果。
序列比較優(yōu)選使用http//www.ncbi.nlm.nih.gov/BLAST提供的簡單BLAST搜索算法，使用缺省的參數(shù)進(jìn)行。
本發(fā)明也包括了此處描述的氨基酸序列及其變體的片段。合適片段的大小至少是5個氨基酸，例如至少10、12、15或者20個氨基酸。
此處描述的序列也可以經(jīng)修飾而含有一個或者多個(例如至少2、3、5或者10個)取代、缺失或者插入，包括保守取代。
根據(jù)下面簡述保守取代的列表可以進(jìn)行保守取代，其中第二列同一方框中的氨基酸，以及優(yōu)選的第三列中同一行的氨基酸，可以相互之間進(jìn)行替換
烘烤產(chǎn)品本發(fā)明提供了一種從冷藏生面團制備食品——特別是烘烤產(chǎn)品的方法。根據(jù)本發(fā)明，典型的烘烤產(chǎn)品包括面包——例如面包條、面包卷、小圓面包、比薩餅坯等——，椒鹽脆餅干，玉米粉圓餅，蛋糕，曲奇餅，餅干，薄脆餅干等。
實施例部分的介紹本發(fā)明現(xiàn)在僅通過實例進(jìn)行描述，并且參考

圖1——給出了一張圖；以及圖2——圖解了生面團。
詳細(xì)來說圖1顯示了在木聚糖酶分析中作為添加的小麥內(nèi)源性木聚糖降解(xylanolytic)提取物的函數(shù)的OD增加；以及圖2圖示說明了根據(jù)實施例3制作的4個生面團。實施例1——小麥內(nèi)源性木聚糖酶抑制劑的純化按照面粉∶水為1∶2的比率，將2kg小麥面粉(丹麥改良種，批號99056)加水?dāng)嚢?0分鐘。從面粉-水漿中通過離心分離可溶的內(nèi)源木聚糖酶抑制劑。提取和離心在4℃進(jìn)行。通過下列層析技術(shù)和up-concentration技術(shù)，從水提取物中純化抑制劑HPLC-SEC、HPLC-CIEC、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)、HPLC-HIC、HPLC-SEC和旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)。使用上述木聚糖酶抑制劑分析，可以在純化過程中監(jiān)測木聚糖酶抑制劑。為了確定得到的抑制劑量，使用了以下抑制劑定量方法。抑制劑定量方法1 XIU(木聚糖酶抑制劑單位)定義為，在下述條件下把1 TXU降低為0.5 TXU的抑制劑量。
將含有12 TXU/ml的250μl木聚糖酶溶液，大約100μl木聚糖酶抑制劑溶液，以及加至1000μl總反應(yīng)體積的pH為5的檸檬酸(0.1M)-磷酸氫二鈉(0.2M)緩沖液在40℃預(yù)溫育5分鐘。在時間＝5分鐘時，在反應(yīng)混合物中加入1個Xylazyme片(Megazyme，Ireland)。在時間＝15分鐘時，加入pH為12的10ml 2％的TRIS/NaOH終止反應(yīng)。過濾溶液，在590nm處測量上清液吸光度。通過在上述分析中選擇若干不同濃度的抑制劑，可以以O(shè)D對抑制劑濃度作圖。使用該圖的斜率(a)和截距(b)，以及木聚糖酶的濃度，可以計算在給定抑制劑溶液中XIU的數(shù)量(方程1)。
方程1((b/2)/-a)/分析中的TXU通過內(nèi)源木聚糖酶抑制劑的純化，回收了以下的抑制劑產(chǎn)量(表1)。抑制劑樣品是純凈的，而且不含有小麥內(nèi)源木聚糖降解活性。
表1.純化后小麥內(nèi)源木聚糖酶抑制劑的回收
實施例2——使用純化的小麥內(nèi)源木聚糖酶抑制劑，抑制小麥內(nèi)源木聚糖降解活性用15ml冷水通過攪拌10分鐘，提取5克面粉(批號99056，含有590XIU/g)。通過離心(10分鐘，4℃，10000g)從面粉-水漿中分離可溶的木聚糖降解酶類。上清液含有可提取木聚糖降解的酶類。得到12ml木聚糖降解提取物。
將不同量的木聚糖降解提取物與Xylazyme底物(Megazyme，Ireland)溫育，其中加入或者不加額外的純化的小麥內(nèi)源木聚糖酶抑制劑。參見以下詳細(xì)的試驗安排(表2)。純化的抑制劑含有1200XIU/ml。在所有試驗中，1000μl的反應(yīng)體積通過添加pH 5.0的檸檬酸(0.1M)-磷酸氫二鈉(0.2M)緩沖液而達(dá)到。在6小時30分鐘后，通過加入pH12的5ml 2％的TRIS/NaOH終止溫育。
表2.表明通過加入純化的小麥內(nèi)源木聚糖酶抑制劑而抑制小麥內(nèi)源木聚糖降解活性的試驗安排。
純化的小麥內(nèi)源木聚糖酶抑制劑能夠非常有效的抑制小麥可提取的木聚糖降解酶類。提取的木聚糖降解酶類能夠在分析中產(chǎn)生OD線性增加(參見圖1)。實施例3——使用內(nèi)源木聚糖酶抑制劑的生面團的制備和評價使用下列配方(表3)和面粉2000063制備生面團。
表3.制作生面團的配方。加水至500 Brabender單位(BU)。木聚糖是樺木木聚糖(Sigma)。
混合上述生面團，得到以下混合數(shù)據(jù)。
表4.混合表3所述生面團時的Farinograph數(shù)據(jù)。
上述生面團(表3)通過在Farinograph混合器中混合5分鐘制得。
生面團在密封容器(使用CO2氣體)中10℃下保存10天。在第0天和第10天，視覺上直觀評價生面團。結(jié)果顯示在表5中。另外，結(jié)果也形象化地表示在圖2中。圖2清楚地顯示，與生面團A和D相比，在含有10倍木聚糖酶抑制劑水平的生面團上沒有出現(xiàn)褐色的漿化，在含有2倍木聚糖酶抑制劑水平的生面團上只輕微出現(xiàn)褐色的漿化。
表5.評價表3A-D生面團的結(jié)果。1分表示干的生面團表面，10分表示濕的漿化的生面團表面。
在以上說明書中提及的所有出版物在此收作參考文獻(xiàn)。對于本領(lǐng)域技術(shù)人員，對本發(fā)明的方法和系統(tǒng)所做的各種修改和變化明顯沒有脫離本發(fā)明的范圍和精神。雖然本發(fā)明是聯(lián)系特別優(yōu)選的實施方案而描述的，應(yīng)該理解，要求保護的本發(fā)明不應(yīng)該過分限制于這些特殊實施方案。毫無疑問的，對于生物化學(xué)、生物技術(shù)或者相關(guān)領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，對于所述執(zhí)行本發(fā)明的方式進(jìn)行的各種修改明顯應(yīng)該包含在以下權(quán)利要求范圍內(nèi)。
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1.一種制作冷藏生面團的方法，該方法包括將谷類面粉和水與一種蛋白質(zhì)混合，該蛋白質(zhì)能減少或者防止谷類面粉中阿糖基木聚糖的酶促降解。
2.一種制作冷藏生面團的方法，該方法包括將谷類面粉和水與一種蛋白質(zhì)混合，該蛋白質(zhì)對于至少一種對阿糖基木聚糖具有有害作用的酶有抑制作用。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或者權(quán)利要求2的一種方法，其中該蛋白質(zhì)是一種酶抑制劑。
4.根據(jù)上述任何一項權(quán)利要求的一種方法，其中該蛋白質(zhì)是一種木聚糖酶抑制劑。
5.根據(jù)權(quán)利要求4的一種方法，其中該木聚糖酶抑制劑是一種谷類內(nèi)源木聚糖酶抑制劑。
6.用權(quán)利要求1至5中任意一項的方法制備的冷藏生面團。
7.用權(quán)利要求1至5中任意一項的方法，或者用權(quán)利要求6的冷藏生面團制備的烘烤產(chǎn)品。
8.一種冷藏生面團，包含谷類面粉、水和一種蛋白質(zhì)，該蛋白質(zhì)能減少或者防止谷類面粉中阿糖基木聚糖的酶促降解。
9.根據(jù)權(quán)利要求8的一種冷藏生面團，其中該蛋白質(zhì)是一種酶抑制劑。
10.根據(jù)權(quán)利要求8或者權(quán)利要求9的一種冷藏生面團，其中該蛋白質(zhì)對至少一種對阿糖基木聚糖具有有害作用的酶有抑制作用。
11.根據(jù)權(quán)利要求8至10中任一項的冷藏生面團，其中該蛋白質(zhì)是一種木聚糖酶抑制劑。
12.根據(jù)權(quán)利要求11的一種冷藏生面團，其中該木聚糖酶抑制劑是一種谷類內(nèi)源木聚糖酶抑制劑。
13.谷類內(nèi)源木聚糖酶抑制劑在防止冷藏生面團漿化中的用途。
全文摘要
描述了生產(chǎn)一種冷藏生面團的方法。該方法包括將谷類面粉和水與一種蛋白質(zhì)混合,該蛋白質(zhì)能減少或者防止谷類面粉中阿糖基木聚糖的酶促降解。
文檔編號A21D6/00GK1423524SQ01803799
公開日2003年6月11日 申請日期2001年1月17日 優(yōu)先權(quán)日2000年1月18日
發(fā)明者C·H·普爾森, J·F·索倫森 申請人:丹尼斯科有限公司